ケンタッキー バーボンと言えばケンタッキー。この認識があまりに進んでしまったが故に「バーボンと呼べるのはケンタッキーで造られたウイスキーだけ」と間違った理解をしている人も多い。実際、本国である米国でも広く信じられていたりする。

ケンタッキー州の地理的特徴

ということで、今回は日本ではあまり知られていないケンタッキーについて、特に地理的な観点から紹介しよう。

ケンタッキー州はその真下にあるテネシー州と同じ様に、東西に長く、南北に平たい州だ。ニューヨークなどが位置する東海岸からロサンゼルスなどがある西海岸に向かって1/3ぐらいに位置している。南北で言えば、北の五大湖から南のメキシコ湾までのちょうど中間あたり、北のインディアナ州とオハイオ州、南のテネシー州に挟まれた州だ。緯度は日本の東北とほぼ同じくらい。気候は東京とよく似ていて、夏は蒸し暑く、冬は乾燥していて寒い。夏の最高気温・冬の最低気温がもうちょっとハッキリしている感じだろうか。しっかりとした四季があり、花粉症がひどいところも似ている。

人口は約450万人。北海道やスコットランドより70～80万人ほど少なく、面積は両者よりちょっと大きいくらいだ。そういう意味ではウイスキーの名産地はどこも人口も面積も似通っているところが面白い（ちなみにアイルランドも、人口でこそアイルランド共和国と北アイルランドを合わせるとだいぶ大きくなるが、面積は上記三地域とさほど変わらない）。

ケンタッキーは文化・行政地域としては南部に属している。これは純粋に地理的というよりも南北戦争時どちらに与したかということの影響の方が大きい。南北戦争時、ケンタッキーは奴隷制度を維持しつつ北軍に属した、いわばどっちつかずの「境界州」だった。一方、オハイオ川を隔てた北側のインディアナ州・オハイオ州は北軍派の自由州だったために、これ以降オハイオ川の南側が南部となった。

ケンタッキーはいわば南部の北限である。そういう意味では北部的な要素を含みつつも、南部感を満喫できるのがこの州の面白さ。例えば南部なまりの代名詞「Y’all」（「みなさん」といった意味合いの「You all」の短縮形）。僕が住むカリフォルニアでは全くと言っていいほど耳にしないこの言い回しも、ケンタッキーに来れば頻繁に耳にする。面白いもので、テネシー州やより南部に比べればそのなまりの程度はまだまだ軽くて、やっぱりここが南部の北限なんだなということを思い知らされたりもする。

東西方向でいうと、東から1/3ということで、ケンタッキー州の東側半分はニューヨークやボストン、ワシントンDCと同じ米国東部時間帯、西側半分が中部時間帯に属している。つまりケンタッキーは東西においても「東限」の州ということだ。ケンタッキー州東西のほぼ中央に位置する同州最大の都市ルイビルは東部時間帯の端に位置していて、緯度のわりにサマータイムを考慮しても夏は異常に日没が遅い。夏至の頃にはなんと21時過ぎに日が沈む。もちろんその代わり朝は遅い。困ったのは州内で時差があること。

シカゴ経済圏の南端から始まりメキシコ湾までを結ぶ南北の大動脈「I65」という高速道路がルイビルのど真ん中を貫いているが、これを南に向かって走っていると、やがて同じ州内でいつの間にやら時間が変わってしまう。そう、東部時間と中部時間の境目だ。目的地に着いてから一時間ズレていることに気がついて、当初の予定をミスしたなどというのはこの地域ではもはや笑い草だ。僕もこれで何度か失敗した記憶がある。

なぜバーボンの聖地なのか？

現在ケンタッキーがバーボンの聖地とされている理由の一つが、同州東部を占めるアパラチア山脈の存在だ。

北米東海岸を南北に横断すること約2500キロ。日本の本州が約1500キロ程度だから、その大きさもわかるはず。このアパラチア山脈は米国という文化を形成するのに大きな役割をなした。ヨーロッパから入植してきた人たちはまずアパラチア山脈の東側、大西洋岸に街を造り、それが現在のボストンやニューヨーク、フィラデルフィア、ワシントンDCなどになった。

彼らにとってこの山脈は「新天地」とインディアンと呼ばれた原住民が住む「未開の地」を分ける分水嶺。多くの人にとってはあえてここを踏み越える必要もなかったわけだ。 米国のウイスキーの原点は、ヨーロッパからの移民たちが東海岸で祖国の蒸留酒を再現しようとしたことから始まる。特に北部ヨーロッパで一般的なライ麦が新天地でもよく育ったことから、オランダ人入植者を中心にライ麦によるウイスキー造りが始まった。これがライ・ウイスキーこそ米国の母なるウイスキーと呼ばれる理由だ。

やがて手狭になりつつあった東海岸から、より広大で自由な農地を求めて段々と人々が山脈の反対側に入植を始めることになる。アパラチア山脈を超えるとその先は広々とした平野。冷涼な気候を好むライ麦の代わりに、入植者たちはこの地域原産のコーンを育てた。これがバーボンの蒸留へとつながっていく。

輸送手段の乏しい時代、アパラチア山脈は大きな壁で有り続けたために東海岸に直接届けるのは難しかったが、代わりにケンタッキーにはオハイオ川があった。オハイオ川はミシシッピー川へと続き、ミシシッピー川はやがてニューオリンズでメキシコ湾へと流れ込む。バーボンの語源がニューオリンズの歓楽街フレンチクォーターの「バーボン・ストリート」に由来するという説はここにその源流がある。

普通の人にとってケンタッキーはあまり馴染みがない土地かもしれないが、実はケンタッキーと日本の繋がりはそれなりにあったりもする。特にトヨタの存在は絶大だ。貿易摩擦という言葉が日米の間に暗い影を落としていた1980年代、トヨタはケンタッキー州ジョージタウンに国外初となる現地工場を設立している。以来、全米で最も売れた車であるカムリを生産するトヨタ最大の工場の一つとして現地に根付いており、またその関連企業も多く進出していることから、保守的な土地柄でありながら日本に対する印象は全体的にポジティブでもある。

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ウイスキーを少しでも愉しむ方なら、アメリカン・ウイスキーと言われて間違いなく真っ先に思い浮かぶのがバーボンだろう。逆に「バーボン以外のアメリカン・ウイスキーは？」問われて答えに窮してしまう人のほうが多いかもしれない。

ちょっと詳しい人なら主原材料としてライ麦を使った「ライ・ウイスキー」が思いつくかもしれない。「ウイスキーは穀物を原料とした蒸留酒。アメリカ原産の穀物と言えばやっぱりコーンだから、もしかして『コーン・ウイスキー』というのもあるんじゃない？」と鋭い推理をはたらかせた人はいるだろうか？

そう、アメリカには「コーン・ウイスキー」なるものも確かに存在する。でも、そもそも「アメリカン・ウイスキー」ってなんだろう？　これからアメリカン・ウイスキーを題材に色々書いていこうと思うので、今回はまずアメリカン・ウイスキーの意味そのものに触れてみよう。

タバコの吸殻で着色した時代もあった？

米国では、様々な食品についてその定義が法律によって決められていて、それをベースにどんな製品表示が許されるのか、マーケティングができるのかが決まってくる。例えば、メープルシロップは「カエデ（Acer）の樹液を煮詰めたか、もしくはその糖分を水に溶かしたもの」とされている。要は水飴を溶かしてカラメルで着色したようなものはメープルシロップとして売り出してはイケナイ、ということだ。

「そんなの当たり前じゃないか」と思われるかもしれないが、20世紀初頭のアメリカではマガイモノの食品や薬品が蔓延していて、時には深刻な健康被害をもたらしていた。「牛乳」と銘打った製品が実は水で薄められ、チョークやホルムアルデヒドで白く着色されていたなんてこともあったという。

蒸留酒についてもかなりひどかったようで、安酒を「舶来品」であるスコッチやアイリッシュ・ウイスキーに変身させるために、プルーンジュースを入れたり、時にはタバコの吸殻で着色したりしたこともあったという。さらには、そんなテクニックばかりを集めたネタ本、いわば「模造品カクテルブック」なるものが当時販売されていたというから開いた口が塞がらない。

世界初の消費者保護法

このようなマガイモノによる健康被害を防ぐために作られたのが、1906年の”Pure Food and Drug法”「純正食品薬事法」だ。

要は現在の日本でよく言われる「安全・安心」を実現するための世界初の消費者保護法というわけ。そのベースになる各種食品や薬品の定義を集めたものは”Standards of Identity”（SoI）と呼ばれている。カタカナ混じりの日本語に訳せば「製品アイデンティティー基準集」とでもいったところだろうか。この時代、ウイスキーは単なる嗜好品だけではなく医者が処方する薬でもあったので、SoIにはキチンとその定義が記され、改定を重ねて現在も利用されている。

SoIではウイスキーを「穀物を砕いて粥状にしたものを発酵させ、それを蒸留したもの」と定義しているが、さらに主原材料別に、「バーボン・ウイスキー」、「ライ・ウイスキー」、「ウィート・ウイスキー（小麦を主原料としたウイスキー）」、「モルト・ウイスキー」、「ライ・モルト・ウイスキー（ライ麦芽を主原料としたウイスキー）」、「コーン・ウイスキー」とそれぞれの定義が続く。

また、他国のウイスキーである「スコッチ・ウイスキー」や「アイリッシュ・ウイスキー」、「カナディアン・ウイスキー」などについても、それぞれを「地域特産製品」として定義している。いわゆる原産地呼称保護のためだ。

「アメリカン・ウイスキー」の定義

さて、ここまで来ればいよいよお次は「アメリカン・ウイスキー」の定義の番か、と思われるかもしれないが、残念ながらウイスキーに関する定義はカナディアン・ウイスキーまで。その後はジンやブランデーなど他の蒸留酒についての定義に移ってしまう。

もしかして、アメリカン・ウイスキーという定義はないのか……と思いつつさらに読み進めていくと、蒸留酒に関するSoIの一番最後にこんなセクションがでてくる：「地理的カテゴリーの指定は無いが、特定地域の特産品について」。たった二項からなるこのセクションだが、その第一項に面白い記述がある。

要約すると以下の通りだ：

「『バーボン・ウイスキー』『ライ・ウイスキー』『ウィート・ウイスキー』『モルト・ウイスキー』『ライ・モルト・ウイスキー』『コーン・ウイスキー』、そしてこれらのブレンドについては『アメリカの特産製品（distincitve products of the United States）』であるから、これらに該当する他国産ウイスキーについては、アメリカ国内で販売する際には『アメリカン・タイプ』とつけるか、原産国を表示すること」

とある。

なんともまどろっこしい表現だが、簡単に言えば「およそウイスキーと呼ばれる蒸留酒に関しては、全てアメリカの特産製品とみなすので、他国産についてはちゃんとその旨を表示せよ」ということ。そう、これが実質的な意味での「アメリカン・ウイスキー」の法的定義になっている。これに従えば、モルト・ウイスキーも当然アメリカン・ウイスキーの一部であり、さらにスコッチやアイリッシュと違って、現在のところ地理的カテゴリー指定のないジャパニーズ・ウイスキーについては（もし日本製と表示しなければ）、「アメリカン・タイプ・モルト・ウイスキー」との表示が求められることになるわけだ。

なかなかびっくりの内容だが、アメリカはイギリスやアイルランドを含む多くの移民でできた国。多様な人々が、多様なバックグラウンドを背負って、様々な穀物で酒を醸し、それを蒸留してきた。それはまさにアメリカという国の成り立ちそのものにも重なってくる。そう考えれば、穀物の蒸留酒、ウイスキーはアメリカのスピリットそのものとも思えなくもない。

そうそう、バーボンの定義はちょっと特殊で、1964年アメリカ連邦議会によって個別に「アメリカの特産製品」であることが明記されている。「アメリカの特産製品」であること自体は他のウイスキーと同じなのだが、このような議会から名指しでの指定を受けたからか、バーボンだけについては「アメリカ国内で生産されたこと」という条件がその定義自体に含まれている。従ってアメリカ国内ではたとえ「アメリカン・タイプ・バーボン」と表記しても他国産は流通・販売ができないことになっている。

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英語で「酸っぱい」と表現するとき、”sour”（サワー）以外でまず思い浮かぶ単語が”tart”だ。語源は異なるが、焼き菓子の「タルト」と同じ綴り。発音も英語だと両者とも「タート」になる。

前回も書いたとおり、サワーは感覚器としての舌が感じる生理的な刺激である「五原味」の一つ、酸味を表現しているためその守備範囲はとても広い。一方、tartはどちらかというと「爽やかな酸味」とか「柑橘系の酸味」というような「味わい」としての酸っぱさを表現した単語だ。

例えば、リンゴ酢の原液を口に含めば、「sooooouuuurrr!!!（すっぱーーーい！）」となるけど、水で薄めたり、炭酸で割って飲めば、和らいだ酸味はりんご特有の風味を持つようになり、爽やかな清涼飲料水に早変わりする。その酸っぱさはもちろん「sour」と表現してもいいが、「tart」と言えば色々な味わいの中の一つとしての酸味を表現できる。

米国ではここ10年ぐらい野生酵母やブレタノマイセス、乳酸菌などビール酵母以外による発酵によってできたビールが流行りとなっている。欧州ではそれぞれの地域で独自に育まれてきた伝統的なビールなので、製造手法や味わいの特徴などをひとくくりにすることは難しいのだが、米国ではその名もズバリ「サワービール」として知られているように、大方の場合、普段のビールに慣れ親しんだヒトにとっては衝撃の酸っぱさ。とっつきにくいことこの上ない。

そう、誰しも第一印象は「sooouuurrrr!!」となる。ところが面白いことに、ここをぐっとこらえて飲み込んでいくと、やがて酸味の背景にいろいろな味わいが見え隠れしてくる。多様な発酵が織りなす味わいの複雑さは普通のビールとは別次元。こうなってくるとサワービールは単に「酸っぱいだけ」の飲み物から、ワインのような多面的で立体的な飲み物へと豹変する。そこでの酸味は単にsourと表現するよりも、tartと表したほうがしっくり来るというわけだ。

刺激としての酸味表現:タンギー(tangy)

「酸っぱい」を意味するもう一つの英単語が「タンギー(tangy)」。こちらはtartよりもさらに使い道が限定されてくるが、刺激としての酸味を表現するのによく使われる。こう書くとなかなか理解しづらいかもしれないが、酸味を時間的に捉えてみるとわかりやすいかもしれない。

例えば折り詰めの寿司に練りわさびがべっとりとついていたら、頬張った瞬間からしばらくは鼻に抜ける辛味ばかり。ネタがマグロだろうとイカだろうと、ホタテだろうと関係ない。でも、ほどよくわさびがのっていたら、ツンとした刺激が一瞬広がった後は、ネタ本来の味わいを愉しめるだろう。

わさびはその本来の役目どおり、他の味わいを引き立たせるアクセントとして活躍しているというわけだ。タンギーはその酸味バージョン。よほど大量でもない限り酸味のきいたドレッシングをサラダにかければ、その味わいは酸味がアクセントとして効く程度で、「酸っぱいサラダ」とは言わないだろう。

そんなサラダは「タンギーなサラダ」と表現できる。そしてそのドレッシングはサワーとも言えるだろうけど、おそらく他の色々な味わいが感じられるだろうから、「タートなドレッシング」になるわけだ。

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前回はビールの仕込みの際に使用する水について、ベースになる水がどのような状態なのかを調べる方法を書いた。

参照
水質分析表とビールスタイルに合った水作り

今回はそれを使って、ビールスタイルにあった水をどのように創り出していくのかを見てみよう。とはいうものの、水の調整は本当に奥が深い。ここではあくまで雰囲気を味わってもらうために、主な「塩」の役割について触れてみよう。

カルシウムの役割

仕込み水に含まれる成分のうち、おそらく最初にトピックに上がるのがカルシウム（正式にはカルシウムイオン）だ。カルシウムは水のpHを下げる（つまり酸性）はたらきがある。

マッシング中、麦芽内のデンプンは酵素の力でより小さな糖分に分解されていくけど、pHが高いと麦芽の外皮などに含まれたタンニンが溶け出してしまい、渋くエグみがある麦汁ができてしまう。それを防ぐのがカルシウムの大きな役割だ。また、カルシウムは麦芽から溶け出たタンパク質を凝集させて沈殿させる力がある。タンパク質はビールの濁りの原因となるため、カルシウムを加えることで結果的に透き通ったビールが造りやすくなる。また、活動が終わった酵母は澱（オリ）となってゆっくりと発酵槽の下に沈殿していくが、酵母の種類によってはなかなか落ちていかないものもある。

ビール酵母メーカーのサイトでは、各酵母の沈殿のしやすさに関する情報が必ず掲載されている。沈殿しやすいビールは清澄度が高い反面、その傾向があまりに強いと、まだまだ麦汁に糖分がある段階で酵母が下に沈んでしまい、発酵が止まってしまう可能性があるからだ。

カルシウムは酵母の沈殿を助ける働きがあるので、使っている酵母の性質やビールのスタイルとの兼ね合いで、その濃度を調整することが重要になってくる。ちなみに低温で長期間ゆっくりとした発酵が必要なラガー系ビールでは、カルシウム分がほとんど含まれていないことが一般的だ。

希望する仕込み水のカルシウム濃度に比べて手持ちの水のカルシウム分が少ない場合、日本では融雪剤として利用されることの多い塩化カルシウムや、工芸でおなじみの石膏（硫酸カルシウム）などを使用する。融雪剤や石膏と聞くと、そんなものがビールに入っているのかとびっくりするむきもあるかもしれないが、これらは水に溶けた状態ではそれぞれカルシウムイオンと塩化イオン、硫化イオンに分かれるので全く問題ない。それでも心配なら食塩を考えてみるといい。水に溶けた食塩はナトリウムイオンと塩化イオンに分かれている。

味わいを左右するその他の要素

ビールづくりに関する水の成分として次に重要なのが硫化イオン。硫化イオンはビールの苦味やキレ感を増す作用があるため、ホップ感を鮮やかに引き立たせてくれる。

カルシウム同様、ラガーにはあまり多く含まれないが、ホップ由来の苦味がウリのIPAには、その味わいを際立たせるため、高い濃度で硫化イオンが含まれているケースがほとんどだ。

お次は硫化イオンとペアで語られることの多い塩化イオン。塩化カルシウムはビールのまろやかさや口当たりを向上させる作用がある。ただし苦味やキレ、そして口当たりを両立させようとして塩化イオンと硫化イオン両方の濃度を高めてしまうと、やたらに「ミネラルっぽい」味わいとなってしまって、むしろ飲みづらくなってしまう。何事も中庸が肝心というわけだ。

その他にもカルシウムほどではないにせよ同じくpH低下やビールの清澄度、味や苦味を引き立たせる作用のあるマグネシウム、麦芽感に丸みを与えてくれるナトリウム（食塩の主成分）、カルシウムとは逆にpHを上げる作用のある炭酸水素ナトリウム（重曹）などがビールの味わいや品質に関係する成分として知られている。

ビール造りで特に奥が深い水の調整

現在では各ビールのスタイルに合わせ、推奨される成分濃度が公表されているが、手元にある水を使ってそれをどうやって達成するのかはなかなか難しい。例えば、カルシウムやマグネシウムなどが高い濃度で含まれている硬水を、高度な濾過装置を通さないままラガーに適した低カルシウム・低マグネシウムの仕込み水へと変えることは不可能だし、軟水の水を相手に石膏だけを使用して、キレキレのIPAを作ろうと高硫化イオンの仕込み水を作ることも難しい。硫化イオン濃度を増そうとどんどん石膏を溶かしていくと、カルシウム分がやたらに高くなってしまうからだ。

カルシウム分が高すぎるとビールはチョークのような粉っぽいものになってしまう。そんな場合は、カルシウム分を含まず硫化イオンを添加できるような物質を加える必要がある。欧米でよく使われる入浴剤「エプソムソルト（硫化マグネシウム）」はそんな物質だ。

さらに、各成分の相互作用を考えることも重要だ。例えば、IPAの鮮やかな苦味には実は硫化イオン濃度そのものよりも、硫化イオンと塩化イオンそれぞれの濃度の比率の方が重要だと言われている。その比率は2:1から4:1。これを達成するため、ベースとなる水に対して石膏や塩カル、エプソムソルトにニガリ、食塩、さらにはチョークなどを駆使する必要があるわけだ。一方、最近大人気のHazy IPAは全く真逆の1:3辺りが柔らかで充足感のある口当たりをもたらしてくれると言われている。

というわけで、一般的にはほとんど知られていないが、ビール造りの中でも特に奥が深いのがこの水の調整なのである。

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 英語には酸味を表す単語が幾つかある。いちばん有名なのはおそらく“sour”だろう。

「サワークリーム」や「ウイスキーサワー」など日本語でもよく使われる単語なので、sourの意味を知っている人も多いだろう。

とても古い語源を持っていて、祖先はゲルマン語にある。ドイツのザワークラウトのザワー、すなわち“sauer”と同じ語源だ。

ということで、ザワークラウトは文字通り「酸っぱいキャベツ」という意味。 sourはストレートな表現で、基本的にはどんな酸味表現にも使える。

なんでも「sour!」という表現で対応できる？

酸味は人間の味覚の基本的なものの一つだから、舌が酸味を感じるものであればなんでも「sour!」という表現で対応できると考えていい。その意味では日本語の「酸っぱい!」という表現とぴったりと合う。

ただ、より掘り下げていくと、どちらかと言えば乳製品などの酸敗や、お酢や漬物などの発酵由来の酸味に結びつきが強いのも事実。人類にとって身近に酸味を感じる物と言えば、酸敗したり、保存のために発酵させた食べ物が主だったからかもしれない。

実際、古英語で“sour”を意味する“sur”には「発酵」という意味もあったし、日本語でも「悪くなった」食べ物を、その臭いから「酸っぱくなった」と表現することもある。

面白いのは伝統的なバーボンの製法であるサワーマッシュ製法だ。

サワーマッシュとぬか漬けの酸味

サワーマッシュ、つまり「酸っぱいマッシュ」とはトウモロコシなどの原材料を糖化する際に、前回の糖化粕や蒸留廃液を加えて酸性度を上げることでできた糖化中の麦汁のこと。

麦芽粕や廃液が酸っぱいのはそれらが発酵しているため。口にしてみればわかるが、日本人にとってはまさに発酵の進んだ「ぬか漬け」の薫りと酸味そのものだ。まさにこの味わいが英語のsourなのだと納得できる酸っぱさだ。

よく出来たぬか漬けがあればそれを味わって確認してみるといい。 他にも僕が住むカリフォルニア、特に北部のサンフランシスコを中心によく食べられる“sour dough”（サワードウ）も文字通り「酸っぱいパン」だ。見た目がフランスパンに似ているので、初めて口にするとその酸っぱさにびっくりするかもしれない。

冷蔵庫も車もなかった西部開拓時代、パン酵母が入手できない開拓者たちが乳酸発酵主体のパン種を持ち歩き、そこからパンを作っていた名残だ。パン種は母から娘に大切に受け継がれる嫁入り道具の一つだったという。まさに日本のぬか床とそっくりだ。

日本ではサワードウはまだまだ珍しいし、どちらかと言うと酸味も控えめだけど、もし近くのパン屋で目にしたら是非試してほしい。

一段上のテイスティング表現

このように日本人にもわかりやすく、使用法に間違いの少ないsourだけど、ウィスキーやビールの味わいを表現するのにはちょっと大雑把すぎるかもしれない。

日本語だってテイスティングのとき、単に「酸っぱい」とはあまり表現しないだろう。もちろん「○☓を思わせる酸っぱさ」とか「甘酸っぱい」というような具体的な酸味の表現はあるだろう。

ところが英語の場合はsour以外にも酸味を表現する言葉が幾つか存在する。なかなか感覚的には難しい単語だけど、うまく使い分けることができれば英語での一段上のテイスティング表現が身につくはずだ。

次回はこれらの単語について見ていこう。

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お酒造りに良い水が欠かせないことは誰でも知っているだろう。特にビールの9割以上は水分だということを考えれば、水の重要性は推して知るべしというところだ。でも「良い水」とは一体どういう意味だろう？

ビール造りと水の性質

素朴に考えれば、「優れた飲み水」とほぼ同義とも思えるが、なかなかどうして実は奥が深い。前回バートンウォーターを取り上げたが、バートンの高いカルシウムや硫酸、そしてマグネシウム分が、彼の地、固有のビールスタイルの発展に密接に関わっていたのだった。

でも、さすがにこんなに硫酸イオンやらミネラルが高い水をそのまま飲むには厳しい。このことからも「良い水」はそのまま飲んで「おいしい水」とは限らないわけだ。

現代ではビール造りにどのように水の性質が関わってくるのかという理解が大分進み、希望するビールのスタイルにあった水を「作る」事ができるようになっている。これを”Water Adjustment”、つまり「水の調整」という。水の調整の第一歩はなんと言っても水の分析。

もし水道水を使っているなら、水道局のホームページを調べてみよう。大体四半期毎の水質レポートがホームページから入手できるはずだ。といってもその情報はかなり網羅的で、どこをみればいいのか途方に暮れてしまうかもしれない。でも心配はいらない。ビール造りで気にするべき点は案外少ないからだ。

日本の「水質基準項目」

日本の水道水は水道法によって51項目からなる「水質基準項目」に必ず適合するように法律で定められているため、水質レポートにはこれらの項目が必ず表示されている。

水道法の目的は安全な飲料水の提供にあり、かつ日本の上水道は高度に発達しているためこれらの項目で注目すべきところはほとんどない。実際にこれら51項目の中でビール造りにとって重要なのは「ナトリウムとその化合物」「塩化物イオン」「カルシウム・マグネシウム等（硬度）」の3つだけだ。

次に「水質管理目標設定項目と目標値」を見てみよう。「水質基準項目」が飲料水の安全確保を目的とした基準であるのに対して、この「水質管理目標設定項目と目標値」はどちらかというと匂いや味わいに重きが置かれている。

ビールスタイルに合った水を作り出す

この中で注目すべき項目は「遊離炭酸」。本来ならば水の中に溶けた炭酸成分、すなわち「炭酸水素イオン」が知りたいところだが、水道水の役割からすると重要なのは遊離炭酸のほう。

遊離炭酸と炭酸水素イオンは相補的な関係にあって、どちらかが高くなるともう一方が低くなる。それを決めるのは水の酸性度、すなわちpHなので、同じく同項目にある「pH度」を参考にして計算すればいい。少なくともおおよその値はわかるはずだ。

そして最後に「硫酸イオン」。これが水質レポートに出ているか出ていないかは各地方自治体によりけり。ただし、非常に基礎的な情報なので水道局に電話をすれば教えてくれるはず。

これらの情報を基に、ベースとなる水の性質を知ることができれば、そこからバートンや世界各地の水質に似せたり、特定のビールスタイルに合った水を作り出すことが出来る。

次回はいよいよ水の調整を見ていこう。

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20世紀前半、アメリカに「崇高なる社会実験」と呼ばれた時代があった。1920年から1933年までの13年に及んだ禁酒法の時代だ。

この期間、酒の摂取や一定量の自家醸造は認められていたものの、その製造、販売、そして運搬は禁じられていた。しかし、この社会実験は、人々の酒に対する剥き出しの欲望を顕にし、その密造や密輸を爆発的に増大させるという、およそ当初の目論見とは真逆の結果を生み出す事になった。

結局のところ、人々の欲求に底はなく、それを抑えようとして犯罪が起きるのであれば「規制」よりもむしろ「管理」する方が良い、というところだろうか。それは1980年代以降、足掛30年以上にわたる麻薬撲滅運動の先に、今や大麻の合法化が進められている状況に重なるところがある。

禁酒法の法的根拠

禁酒法が米国にとっていかにとって大きな試みだったのかを理解するには、その法的根拠がどこにあったのかを考えてみるのが一番だ。

禁酒法は条例でもなければ行政令でもない。それどころか単なる連邦法でもない。アメリカ合衆国を合衆国たらしめる最も基本的な法典「合衆国憲法」の一条だ。今でもその条文は合衆国憲法にしっかりと刻まれている。興味があれば現在の合衆国憲法を記した合衆国上院議会のホームページを見てみるといい。現行憲法下においても、今でもしっかりと「禁酒法」が記述されている。

禁酒法の効力

無論、だからといって禁酒法が現在でも効力を持っているわけではない。

合衆国憲法の一条として今日まで禁酒法が記されているのは、合衆国憲法が元の条文を削除し上書きする「改正」を許さず、原文を残しつつ新たな条文を追加することによってその効力を改変する「修正」による変更のみが認められているからだ。

1788年に施行された米国合衆国憲法は、現在5つの条文と27に及ぶ修正項によって成り立っている。修正項の最初の10項は、憲法批准直後の第一回連邦議会で加えられることが決まった「権利章典」と呼ばれる基本的人権に関する条項であり、合衆国憲法の基本的な精神を成している。このことから権利章典は修正と名が付けられてはいるものの、現実的には合衆国憲法の根幹の一部とみなしていい。

異色の存在ともいえる禁酒法

残りの17の修正項はその時代時代を反映した内容になっているが、その多くは時代とともに認められていった公民権に関するものや、大統領の任期・承継に関わる変更事項だ。

2020年の大統領選挙で話題となった選挙人制度に関する修正は修正第12条、リンカーンによる有名な奴隷制の撤廃は修正第13条、女性参政権は修正第19条、ジョン F. ケネディ大統領暗殺を受けて明確化された大統領欠員時の承継規定は修正第25条といった具合だ。

その意味で1919年に制定された修正第18条、いわゆる「禁酒法」は飛び抜けて異色の存在と言える。

国民の活動を制約する内容はこれ以外で言えば奴隷の禁止（修正第13条）しかない。人が人をモノとして扱う奴隷が制限されるのは当然としても、酒という嗜好品、しかもそれまで至極当たり前に流通していた物品の製造や販売、移動を憲法が制限するというのは国家権力の制約や国民の自由・権利を保証する近代憲法にはおよそ相容れない。しかもそれが制限するのは酒（条項では「酩酊を催す酒類」）という非常に限定された物品についてのみというのは異例中の異例だろう。

また、それまで一般的に流通していた物品の製造や販売を規制することから準備期間を設ける必要があった結果、「本条項が施行した1年後から……」というかなり具体的なタイムラインまで示されている。

更に異質なのは同条文が後の修正第21条によって撤回されていることだ。1933年に制定された修正第21条は第18条を撤回するためだけに設けられた条項であり、このような修正は現在に至るまで後にも先にも存在しない。

つまりアメリカ合衆国憲法は、国民の酒に対する接し方をその内の2条を使って決めているという、世界でも類を見ない憲法と言える。

冒頭の写真
“US Constitution” (https://flic.kr/p/L2Y9f) by Jonathan Thorn: CC BY-NC 2.0

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ビール史を語る上で最も重要な街の一つ

その最も有名な例が、イングランド中西部にあるBurton-on-Trent（バートン・オン・トレント）の水とビールだろう。

いまではなんの変哲もない英国の中小都市といった佇まいのバートンは、ビールの聖地とされるミュンヘンやピルセンに勝るとも劣らない、ビール史を語る上で最も重要な街の一つなのだ。19世紀、この街には30以上のビール醸造所が文字通り軒を連ね、世界有数の醸造所街として知られていた。

もちろんここで生み出されたビールはエール。特にホップの効いたPale AleやIndia Pale Ale、すなわちIPAが有名だ。事実上IPAを生んだ街と言ってもいい。現在でも英国を代表するPale AleであるBass Pale Aleを生み出したBurton Brewingもバートンが故郷だ。

Bassのバートン醸造所は一時期世界最大のビール醸造所だった。以前、Tasting101に書いたが、世界的に有名な英国製調味料「マーマイトMarmite 」もバートン生まれ。Bass醸造所から大量に廃棄されていた酵母を使ったのが始まりだ。

秘密は高い硬度と特殊な水の組成

バートンの水を仕込み水としたエールは輝くようなホップの苦味とバートン・スニッチBurton Snitchと呼ばれる鼻先をかすめる一瞬の硫黄臭で多くのビール愛好家を虜にしたが、当時はなぜバートンだけがこのようなビール造りができるのかが分からず、他の地域の醸造所がこぞってバートンのビールを模そうと努力したが、決して成功することはなかった。

バートンの水の秘密は高い硬度と特殊な水の組成にあり、当時の醸造家はその組成を知ることや、知ったとしてもそれを再現することが出来なかったからだ。

「バートン・オン・トレント」の「オン・トレント」とは「トレント川の」という意味。つまりバートンはトレント河岸の街ということだ。この地域は太古の昔、強い乾燥のため周辺の湖が蒸発し、水に溶けていた成分が岩の一部となって堆積した独特の地層の上に成り立っている。これがいわゆる蒸発岩だ。蒸発岩の主成分は石膏、つまりカルシウムイオンと硫酸イオンの化合物。ここを通った水は硬水だが、その組成はユニークで、硫酸塩やカルシウム、そしてマグネシウムの成分が他に類を見ないほど高い一方で、相対的に塩分や炭酸水素塩が低い。

皮肉なことに現在バートン最大の醸造所は米国CoorsとカナダのMolsonが合併してできたMolson Coors社のCoors Burton醸造所なのだが、そのCoorsを生み出した「ロッキー山脈の湧水」に比べ、バートンの水はカルシウム成分で10倍、炭酸水素塩で3倍、硫酸塩に至ってはなんと14倍も含まれている。これが「バートン・ウォーター」を世界のビール醸造家なら誰でも一度は耳にしたことのある、世界で最も有名な仕込み水としているのだ。

事実、水に石膏を加えてカルシウム分や硫黄分を調整することを「Burtonizingバートン化」というほどだ。

本当の意味でのIPA

ビール造りに縁がない人にとっては、石膏やら炭酸水素塩やらカルシウムとビールにいったいどんな関係があるのだろう？　と不思議に思うかもしれないが、これらの成分はビールの仕込みやその品質に大変重要な役割を担っている。

その役割は色々あるのだが、大きく分ければ3つ。仕込み時の麦汁の酸性度の調整、ホップ感の増進、そして酵母の栄養だ。

ビールの原材料であるモルトは砕いてお湯に溶かすと多少だが酸性に傾く。スタウトなどに使用する濃くローストした麦芽はより酸性度が強くなる傾向にあるが、逆にペール・エールやピルスナーなどで使用するペール・モルトのようなローストの浅い麦芽はその力があまり強くない。

ご存知のように水はpH 7において中性を示すが、糖化時の理想的なpHは5.2～5.6程度（pHは数値が低くなればなるほど酸性度が高くなる）。pHがアルカリ性に振れていくと、麦芽の外皮などから渋み成分が染み出やすくなったり、糖化酵素の働きが妨げられて糖化があまり進まない。

石膏は仕込み水に添加すると酸性傾向を示すので、浅いローストを使用したビールなどでは酸性度調整のために使用される。その意味でバートン・ウォーターは天然の調整水というわけだ。また、ペール・エールやIPAなどでは硫酸イオンと塩化物イオンの濃度比率が2：1程度になるとホップ感に鮮やかなアクセントがつくとされている。

他の多くのビールの場合その比率はより1：1に近いので、IPAなどでは硫酸イオン濃度が高めということなのだけど、バートン・ウォーターはなんと51：1というとんでもない比率になっている。あまりに硫黄成分が多いわけだが、これが歴史的にバートンのビールに独特のホップ感とグラスを傾けたときのフッとした硫黄感を与えてくれたわけだ。

IPAはインド出荷向けという意味のIndia Pale Aleに由来するが、IPAが苦いビールの代表とされるのは、その高いホップ由来の苦味成分による静菌作用によって長い航海でもビールが悪くならないためだと言われている。

その一方で硫酸塩などの硫黄化合物はホップよりも遥かに高い殺菌力があるため、バートンで醸造されたペール・エールの多くがインドなど英連邦やその他の国に出荷された。これこそ、本当の意味でのIndia Pale Aleだ。

従って、今でこそIPAの名は苦いビール・大量のホップが加えられたビールと言う意味だが、本来はバートン・ウォーターを使用して出来た苦いだけでなく、硫黄臭がキツめの強いペール・エールがIPAの真髄といえるかもしれない。これこそ当時バートンが世に名だたるビール醸造の街となった理由の一つだ。

また、バートン・ウォーターの高いカルシウム成分は糖化時のpH調整や酵素の作用、そして酵母の活性や沈殿、ビールの清澄化に好ましい影響を与え、高品質なビールづくりを可能にしている。

現代のビール醸造は、プロ・アマを問わず多くの場合、逆浸透膜を利用した濾過水を使用し、一旦余分な成分を取り除いた後に、様々な「塩」（いわゆる「食塩」ではなく、化学的な意味での「塩」）を加えることで水質調整を行って特定のビールスタイルに望ましい水分組成を得ているが、その中でも石膏は最も一般的な「塩」の一つだ。

石膏を主体にしてマグネシウムなどを加え、バートン・ウォーターに似せた組成にするための「塩」のミックスを「バートン塩」とよんだりもする。次回はその「塩」と水の調整について見てみよう。

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『Beer Street』と『Gin Lane』とタイトルだけ言われてピンとくる人は少ないかもしれないが、版画そのものは一度目にしたことがあるのではないだろうか。

英国風刺版画家の父

日本では「ビール通り」と「ジン横丁」といった訳が当てられているが、英国風刺版画家の父と呼ばれたウィリアム・ホガースの作品だ。日本でも中野京子氏のベストセラー「怖い絵」シリーズをベースにした同名の展示会が数年前に開かれ、ホガースのこれらの作品が出展されたことでも有名になった。

ロンドンの東部地区であるイースト・エンドを描いたとされるこの作品は、Beer Streetが朗らかで建設的とも言えるような街の様子を描いているのとは対照的に、Gin Laneがおどろおどろしく退廃的な街の様子を描写しており、見る者の興味を惹きつける。

二つの作品を個々に愉しむのも良いかもしれないが、やはり同時に見比べあってこそホガースらしい強烈な風刺が際立つだろう。1750年から1751年にかけて発表されたこの一対の作品は、当時ロンドンの貧困街を中心に人為的な疫病とも言われた「Gin Craze」に対するホガース流の警鐘だった。

「Gin Craze」は日本語に訳せば「ジン流行」といったところだろうが、社会に対するインパクトを鑑みればむしろ「ジン禍」と呼ぶのがふさわしい。

ジンの原型

17世紀、イングランドに流通する蒸留酒といえばフランス産のブランデーが一般的。産業革命以前の英国は国内経済が盤石ではなかったため、国内で生産できる大麦ベースの蒸留酒（現在のウィスキーよりもむしろ、大麦を原材料とした「焼酎」のようなもの）を奨励し、ひいては大麦自体の生産量向上を意図して、輸入酒であるブランデーやワインに対して高い関税を課しており、所得が低い庶民としては容易に手にすることが出来なかった。

一方、大麦ベースのスピリッツはブランデーと比べると格段に品質が劣っており、およそ「嗜む」といった類とは程遠かった。ところが、これにハーブ等を用いて薫りや味わいを補った蒸留酒「Geneverジュネヴァ」がオランダからもたらされると、その手頃さと飲みやすさから瞬く間に庶民に普及していった。

これがジンの原型だ。そもそも大麦ベースの蒸留酒はブランデーとは比べ物にならないほど刺激が強く荒々しかったが、ジンの登場により更に粗悪な製品であってもジンにしてしまえばわからなくなってしまうため、以前にもまして質よりも利益を追い求める悪徳蒸留業者が増え、低価格・低品質のジンが市場に出回ることになった。

これは米国で粗悪バーボンを集めて再蒸留の上、再販する”Rectifier”と呼ばれた蒸留業者の隆盛とほとんど同じ構図だ。 同じ大麦由来の酒でも幅広い階級で嗜まれ、政府も比較的高い税を課すことができたエール業界とは対象的だった。

このことは更にジンが低所得者向けの酒という位置づけを強めてしまう。結果的に貧困層を中心にジンによる社会問題がまさに疫病のように広がりをみせることになる。

困った政府は1735年、いわゆる「ジン法」と呼ばれる法律を導入して、ジンの小売に対する課税を通してジンの消費を抑制しようと試みたが、ジンの関連業者はあらゆる法の抜け道や脱法・違法行為を駆使してほとんど同法を骨抜にしてしまう。

『 Gin Lane』に見る阿鼻叫喚の光景

そんな世相を憂いたホガースが描いたのが『Beer Street』と『Gin Lane』なのだ。『 Gin Lane』にはまさに阿鼻叫喚と言える光景が広がっている。

詳しい説明は他に譲るが、中央には手すりから転げ落ちる乳児を尻目に、嗅ぎたばこに手をのばす梅毒患者の女性が描かれ、その脇にはすでに死んだと思われる骨と皮ばかりの男性が、ジン反対のビラが入ったバスケットを持っている。

奥に目をやれば子供をやりに突き刺し、フイゴで自分の頭を叩いて歩く男性や、赤子に手に入れたばかりのジンを含ませようとする女性。身なりを気にしなくなった街で職を失って首をくくった理髪師、犬と骨を奪い合う男性などが描かれている。

活況を呈する職といえば質屋と葬儀屋、そしてジン販売商だけというあり様だ。

一方の『Beer Street』では恰幅の良い人々が笑顔で描かれている。一方、この街の質屋は商売が芳しくないらしく、質屋を示す看板は傾き建物はボロボロという状況だ。

Beer Streetでジンの広告看板を描く

ホガースらしい皮肉として、左端で看板を描く画家がある。その衣服は痛み放題で他の人物とはおよそ似つかわしくないが、描こうとしている内容をよく見るとそれ蒸留器がだというのがわかる。つまり彼はBeer Streetでジンの広告看板を描いているわけだ。

当時の世相を表す記述は少なくないが、やはり百聞は一見にしかず。ホガースが残したこれら一対の版画は当時の世相を何よりも強烈に伝えてくれる。

それを見る我々がなにやら不思議な感覚に襲われるのが、これらの対比が決して当時特有のものではなく、現代にも当てはまる普遍的なものだからかもしれない。

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ウィスキーとウスターソースの共通点と言われても、頑張ったところで「色味」がようやく思い浮かぶといったところだろうか。

そもそもウスターソースと言われても、「オタフクソースとは風味が違うよなぁ」程度はわかるかもしれないが、中濃ソースやとんかつソースとの違いがさっと出てくる人はあまりいないかもしれない。実はこれらの違いはJAS規格で厳密に定められている。

日本でいわゆる「ソース」と呼ばれるものはJASでは「ウスターソース類」というカテゴリーでまとめられ、各ソースの粘度の違いによってさらに「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」に分けられている。中濃・濃厚という区分からもわかるように、粘度が一番低いのはウスターソースだ。

関西よりも東側に住む人々にとっては、中濃や濃厚ソースのひとつのとんかつソースと比べると、さらっとしたウスターソースはあまり馴染みがないかもしれない。逆に関西より西はウスターソースの方が一般的のようだけど、広島名物おたふくソースのように、総じて言えば日本ではドロッとした濃厚ソースの方が好みなのかもしれない。

ウスターソースの起源

ウスターソースの生まれ故郷は英国。英国ではウスターソースは正確にはウスターシャーソースWorcestershire Sauceと呼ばれている。

Worcestershireとは英国イングランド中部にある地域の一つ。「シャー（shire）」はよく「州」と訳されるから、Worcestershire Sauceは「ウスター州のソース」という意味。州都であるウスターWorcesterで初めて作られたことから、日本のようにウスターソースとも呼ばれることがあるが、どちらかというとウスターシャーソースという呼び名のほうが一般的だ。

このようにイングランド発祥のウスターシャーソースだが、本当の起源は実はインドにある。19世紀前半、州都ウスターのダウンタウンで薬局を営んでいた二人の薬剤師、John W. LeaとWilliam Perrinsが、ある人物からインドから持ち帰ったスパイスミックスのレシピを基に本場さながらのカレー粉を作って欲しいと持ちかけられたことに端を発している。そう、これが現在ウスターシャーソースの代名詞として有名なLea&Perrinsの始まりだ。

Lea&Perrinsのラベルには『この地方に住むとある高貴な人物のレシピより』と書かれているが、これが誰であるかの記述はない。日英両方のWikipediaではマーカス・サンディ卿がその人物だとの説明がなされているが、これは誤りの可能性が高いようだ。

古い文献を調べると、確かに「サンディ卿」が「高貴な人物」だったのは間違いないようだが、それはマーカス・サンディ卿ではなく、その親族のアーサー・ウィリアム・サンディ卿のこと。しかも、依頼したのは彼本人ではなくその夫人だったらしい。当時インドの首席判事を務めた人物が持ち帰ったカレーパウダーのレシピを再現してみたいと願ったサンディ婦人が、知り合いの女流作家にその話をしたところ、彼女の人脈に腕のたつ薬剤師がいるので、彼らに調合を依頼するのはどうだろうかという話になった。

そう、その薬剤師というのがLeaとPerrinsだったわけだ。

本物のウスターソースのフレーバー

なかなかややこしい話だが、この話からわかるように、当初LeeとPerrinsが取り組んだのはソースづくりではなく、なんとインド由来の香辛料の調合だった。

二人が試行錯誤しながらスパイスを調合する過程で、出来たスパイスを魚醤に漬け込んでアクセントを加えるというアイディアが生まれる。これが今あるウスターシャーソースの原型だ。

しかし、こうして出来た魚醤はあまりに刺激的で使用に耐えられるものではなく、持て余した二人はその魚醤を樽に詰めたまま地下に保管してしまう。ありがちな話だが、数年後興味本位で味見をした二人は熟成が進んだ魚醤が、よりマイルドで深い味わいを持つことに驚き、急いでこれを商品化したのだった。

ということで、本物のウスターシャーソースは実は日本人が慣れ親しむウスターソースよりも遥かに刺激的。モルト・ビネガーをベースに、アンチョビ由来の魚醤とインド・スパイスが織りなす薫りと味わいは、ちょっと日本人にはきつすぎるかもしれない。言うまでもなくこんなに刺激的で塩味の効いたLea&Perrinsのフレーバーそのものがウィスキーをそっくりそのまま表現するわけではないが、魚醤や各種フルーツ、様々なスパイスが生み出す薫りや味わいはとてもわかりやすく、かつ重層的。特に熟成感のあるウィスキーが醸す複雑かつ伸びのあるフレーバーをざっくりと表現するのに使えるし、ソースが持つ個々のフレーバーを対応させてもいい。

なにより、本国英国の人々と共通のフレーバー表現をシェアできる素晴らしい食材といえる。「本物のウスターシャーソース」であるLea&Perrinsは日本でも比較的簡単に手に入るはずだから、ぜひ一度試してみるといい。

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