ラムってどんなお酒？

ラムといえば、南の島のお酒や海賊のイメージでしょうか。ビーチサイドのトロピカルなカクテルなどを思い浮かべるかもしれませんね。

ラムの原料はサトウキビ

ラムの原料はサトウキビです。サトウキビは元々高エネルギー食として栽培されていましたが、のちに砂糖を造る原料となり、品種改良が進み世界中に広まっていきました。

イネ科の多年草で寿命は8～10年程度、太さ4～6㎝、高さは2～5mにもなります。茎の内部に蔗糖を貯める細胞があり、1日の寒暖差が激しく日射量が多い土地ではより効率よく蓄える性質をもっています。そのため、熱帯気候である赤道付近の国々でサトウキビが多く植えられ、ラムが造られることになります。

ラム造りに使用される品種は1つではなく、多くの品種が植えられています。これは、その生育する時期や土地の状態に合わせて植え分けているのと、害虫などの被害を最小限に抑えるためです。

ラムはウイスキーなどと同じ蒸留酒

ラムはウイスキーなどと同じ蒸留酒です。ラムにはスコッチやコニャックのような明確な製法の規定がありません。各地で代々伝えられてきた方法で自由に造られています。そのため、カリブ海をはじめ、東南アジア、インド洋、アフリカなど、多くの国々でバラエティ豊かな香味を有するラムが造られているのです。

もちろん、それぞれの国ごとで規定はあります。特にフランス領のマルティニーク産ラムでは原産地呼称法(AOC)が定められていますので、コニャック同様細かな規定がなされています。ただ、その自由度のため、愛好家にとっても不明確な部分が多くあります。

従来から行っている方法でノウハウにあたり仕方ないのかもしれませんが、ダークラムの熟成方法や添加物の可否など、製法が明らかになっていない部分も多々あります。

ラムが盛んに造られるようになったきっかけ

ラムが現在のように盛んに造られるようになる上で欠かせない歴史上の出来事は、コロンブスの新大陸発見(1492年)と三角貿易(1700年以降)といえます。新大陸発見によりサトウキビ栽培に適した広大な土地を得て、ヨーロッパ・アフリカ・カリブ海地域での三角貿易、つまり武器・奴隷・砂糖のやりとりにより、ヨーロッパ諸国に莫大な財がもたらされました。

カリブ海地域からの輸出品の主であった砂糖ですが、その生産過程で生じる糖蜜もその量が増えてきます。当初はハチミツの代用品として使われていましたが、16世紀になるとこの糖蜜を発酵・蒸留することでスピリッツ・ラムを造ることに。つまり、ラムは砂糖生産の副産物として誕生したのです。当初のラムはかなり荒々しいものであったため、支配階級が飲むものではなく、奴隷たちへのご褒美として使われていました。

また、この当時、大西洋上の船中で「壊血病」によって亡くなる乗員や奴隷が多かったのですが、このラムが特効薬と信じられていました。実際のところ、壊血病はビタミンC不足によるもので、ラムと一緒に飲まれていたライムが効いていたのですが……。このことは近年まで信じられていました。こうしてラムは船乗りに欠かせないものとなり、海軍や海賊の飲み物というイメージが定着することになったのです。

ラムの品質を向上させるきっかけとなったのが、フランスの修道士ジャン・バチスト・ラバです。それまでラムの品質は低かったのですが、彼はラムに可能性を見出し、16世紀後半フランス領マルティニーク島にコニャックの蒸留器や技師を持ち込み、その当時の最新蒸留技術でラムを造りました。

その結果、現在に通じるような品質の向上がなされ、輸出品としての価値を高めることになります。このことが他の島々にも影響し、イギリス領にはスコッチウイスキーの、スペイン領にはシェリーブランデーの蒸留技術がもたらされ、ラムはそれぞれの宗主国の特徴を有することになったのです。

ラムにはどんなものがあるの？

多くの国々で造られているラムですが、その分類方法としては原料による分類と樽熟成期間による分類が一般的です。

原料による分類

おおもとの原料はどれもサトウキビですが、ラムを製造する際の状態により3つに分類しています。それぞれ得られるラムには風味などの違いが生じます。

＜トラディショナル＞

• サトウキビの搾り汁を濃縮し、砂糖を結晶して取り除いた後の糖蜜(モラセス)を原料とする
• 糖蜜は冷蔵保存が可能で、通年ラム製造ができる
• 世界の90％のラムがこのタイプになる
• ジャマイカ、キューバ、ガイアナ・デメララなど

トラディショナルラムの代表的なボトル
→マイヤーズラム オリジナルダーク
→バカルディ スペリオール

＜アグリコール＞

• サトウキビの搾り汁をそのまま原料とする
• サトウキビの搾り汁は経時劣化するので、収穫期にしか造れない
• 19世紀にフランス領で確立した製法で華やかな風味
• フランス海外県(マルティニーク、グアドループなど)やハイチなど

アグリコールラムの代表的なボトル
→コルコル アグリコール
→ラオディ アグリコールラム
→トロワ リビエール 50度

＜ハイテストモラセス＞

• サトウキビの搾り汁を加熱濃縮しシロップ状にしたもの(ハイテストモラセス)を原料とする
• 冷蔵保存が可能でありながら、サトウキビの風味が感じられる
• トラディショナルとアグリコールの良いところを有している　
• グアテマラ「ロンサカパ」、日本「ナインリーヴズ」など

ハイテストモラセスの代表的なボトル
→ロン サカパ XO
→ナインリーヴズ

熟成方法・期間による分類

樽熟成の有無やその期間により分類する方法ですが、基本的に外観色による分類ともいえます。もともと楽しまれていたのはホワイトラムでしたが、宗主国に船で運ぶ際に用いた樽によって味わいがまろやかになりました。これより、樽での熟成を行うラムが生まれたのです。

＜ホワイトラム＞

• 基本的に樽熟成を行っていない無色透明なラム
• ステンレスタンクで数か月～1年程度貯蔵
• 軽く色づいたラムを活性炭濾過などして透明にしたものもある
• クリアではあるが、やや荒さがあるため、カクテル材料に向いている
• この分類の中では、最も生産量が多い

ホワイトラムの代表例
→バカルディ スペリオール
→トロワリヴィエール ブラン

＜ゴールドラム＞

• バーボン樽や大樽にて、短期間(3年程度以内)熟成を行うラム
• 外観色が黄金色程度になるように熟成させたラム
• ホワイトラムの爽やかさ・荒さを持ちながらも、まろやかさも兼ね備えた香味
• ストレートやロック、またカクテルでも楽しめる

ゴールドラムの代表例
→バカルディ ゴールド
→トロワリヴィエール アンブレ

＜ダークラム＞

• バーボン樽などで3年以上熟成を行ったラム
• 外観色が琥珀色や褐色を呈しているラム
• 生産国の気候では熟成が早く進むため、元宗主国などヨーロッパの国々にて熟成を行うものもある
• ウイスキー同様、ストレートで味わいたい

ダークラムの代表例
→バカルディ ブラック
→トロワリヴィエール シングルカスク2005

＜スパイスドラム＞

• ホワイトラムにハーブやスパイスを砂糖と共に浸け込み、甘く飲みやすくしたラム
• バニラやシナモンなど甘いアロマを楽しめる
• ロックでもよいが、カクテルやお菓子でも楽しめる

ラムの楽しみ方

ラムは様々な楽しみ方のできるスピリッツです。そのバリエーション豊かな香味は、きっとあなたを満足させることでしょう。

ホワイトラムはカクテルベースとして多く用いられています。

ショートカクテルでは、「これ以上はない最高のカクテル」という意味（内緒、秘密の意味だという説も）のＸＹＺや、文豪ヘミングウェイが愛したダイキリ。

ロングカクテルでは、「キューバの自由」という意味のキューバ・リバー（日本ではキューバ・リブレともいう）のほか、ブルー・ハワイやマイタイ、ピニャ・カラーダなどのいわゆるトロピカルカクテル、近年ブームのミントを効かせたモヒートなど、さまざまに楽しまれています。

ここで、ホワイトラムをゴールドやダークラムに変えると、爽やかさとはまた一味違ったコクのあるカクテルとなりますので、ぜひお試しください。

ダークラムは、ストレートでゆっくりとお飲みいただきたいところですが、ホットカクテルもおススメです。ホットバタードラムやホットエッグノッグなどは温まるカクテルとして、寒い夜にはもってこいです。

→ラムを使ったカクテルレシピを見る

ラムの生産地は、どのあたり？

ラムの発祥地はカリブ海の島々といえますが、その自由なスタイルにより様々な地域に広がっていきました。中南米の国々、東南アジア、オセアニア、アフリカ東部の島々へと、その宗主国の支配していた地域に蒸留技術と共に伝わったのです。主な宗主国としては、イギリス・フランス・スペインの三カ国です。

ラムのメッカ・カリブ海地域の国々

カリブ海には大小さまざまな７００以上の島々があり、大陸と合わせて３０程度の主権国家・海外県・属領などから成り立っています。それぞれの国・地域で独自の方法で個性豊かなラムを造っています。

（カリブ海地図）

＜イギリス系ラム　RUM＞

• オイリーさを伴った、しっかりとした厚みのある香味が特徴
• スコッチウイスキーの製法をベースとしている
• 連続式蒸留機による原酒のほか、単式蒸留器の原酒も使用することがあり、これらをブレンドした製品もリリースされている

代表的産地　ジャマイカ、ガイアナ（デメララ）など

＜フランス系ラム　RHUM＞

• アグリコール製法のラムが多い
• コニャック様の香り豊かで繊細な香味が特徴
• 元々コニャックの製法をベースにしているが、現在は連続式蒸留機で造られている

代表的産地　フランス海外県であるマルティニーク島・グアドループ島・マリーガラント島など

＜スペイン系ラム　RON＞

• 大陸系と島系で味わいは異なる
• 大陸系はボディが厚く、強い甘味が特徴的
  スペイン・シェリーブランデーの製法をベースに、熟成にはソレラシステムが用いられている
  代表的産地（銘柄）　グアテマラ（ロンサカパ）、ベネズエラ（ディプロマティコ）など
• 島系は軽やかな味わいが特徴
  キューバより技術が伝わる
  代表的産地　キューバ、プエルトリコ、ドミニカ共和国

ラムの造り方は？

ラムはサトウキビを原料とする蒸留酒です。サトウキビの搾り汁をどのように使うかで、大きく3つの製法に分けられています。

そのまま使うアグリコール法、砂糖を結晶として取り除いた後の糖蜜（モラセス）から造るトラディショナル法、濃縮してシロップ様にして保存性を高めたものから造るハイテストモラセス法など。

ラムの造り方チャート

※クリックで拡大

ラムの蒸留方法

それぞれの原料に酵母と水を加えてもろみを造り、蒸留して原酒を造ります。蒸留には多くの国々でカラム式蒸留機が用いられています。

小規模蒸留所では2本の塔にて、大規模では3～4本の塔を組み合わせたアロスパス式蒸留機を使用して、アルコール度数96％程度の留液を得ています。ここでいくつかの蒸留所では、塔で1回だけ蒸留した留液(アグアルディエンテ)を別途取り出しておき、複数塔で得られた留液とブレンドして、製品にしています。

また、フランス領の蒸留所では76％程度までしかアルコール度数を上げないところもあります。英国領の蒸留所の中には連続式のほかに、単式蒸留器（ポットスチル）を使用しているところもあります。２回蒸留で70％程度、3回蒸留のところでは85％程度の留液を得ていますが、これと連続式で得た留液とをブレンドして製品にしています。一部、単式蒸留器のみの原酒で造られたラムもリリースされています。

ラムの熟成

ラムの多くは樽で熟成を行わないホワイトラムです。樽熟成を行う場合は、スコッチ同様、バーボンの空樽が主として使われています。

その他シェリー樽やスコッチ樽、コニャック樽なども使用されています。熟成は、パレットの上に樽を縦向きに並べ、ラップや結束バンドなどでバインドして積み重ねる方法・パラタイズ式が多く、一部の蒸留所ではシェリーと同じソレラシステムを用いているところもあります。

ラムの製造工程ギャラリー

バカルディの設備ギャラリー

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ここ数年でジンを取り巻く環境は大きく変わりました。

従来、ジンは大手メーカー製のものがほとんどで、主としてカクテルのベーススピリッツとして楽しまれていました。

クラフト蒸留所ブーム とジン

最近のクラフト蒸留所ブームによって新しい蒸留所が世界各地で創業し、その多くがジンをリリースするようになりました。これらはローカルなボタニカルを使用することで、その土地の特徴を表現した個性豊かなジンです。もちろんカクテルベースとしても楽しまれていますが、ウイスキーのようにロックやソーダ割りなどそのものを味わっても楽しめるものが多くリリースされています。

その品質の高さから、それまで比較的安価だったジンがスタンダードクラスのモルトウイスキーと同価格帯でも受け入れられ始め、各メーカーもコストをかけてでもより個性的で高品質のジンを造るようになりました。この流れにより、今日のクラフトジンのムーヴメントの定着につながっていくこととなります。

一方で、そのコストパフォーマンスや使い勝手の良さから、従来のスタンダードなジンの良さも再認識されるようになりました。

ここでは、クラフトジンも踏まえながら、ジンの特徴などについてみてまいりましょう。

ジンって、どんなお酒？

11世紀頃、イタリアではすでにジュニパーベリーの香味を主体とした蒸留酒が造られていたとされています。現在のジンの起源とされるのは、17世紀半ばにオランダで造られた解熱・利尿作用のある薬用酒です。その後イギリスに伝わり、一般に普及してジンと呼ばれるようになりました。

１. ジンの規定

EUでは、ジンの規定について以下のように定められています。

1. ジュニパーベリーの香りを主とする
2. 農作物由来のアルコールをベーススピリッツとする　
3. 瓶詰アルコール度数は37.5％以上

さらに、3つのカテゴリー 「ジン Gin」 「ディスティルドジン Distilled gin 」 「ロンドンジンLondon gin 」に分けられています。下のカテゴリーに行くほど、徐々にその条件が厳しくなっています。

「ジン Gin」

• 　蒸留による抽出が必要なく、浸漬のみでもかまわない  
• 　天然香料もしくは人工香料なども使用可
• 　コンパウンドジン Compound gin ともいわれる

「ディスティルドジン Distilled gin」

• アルコール度数96％以上の農作物由来エタノールを使用し、ジュニパーベリーやその他のボタニカルを伝統的なジン用蒸留器にて再蒸留したもの
• 天然香料もしくは人工香料にて香味を付加したスピリッツを別途添加してもよい

「ロンドンジン London gin 」

• 農作物由来の高品質エタノールを使用し、伝統的な蒸留器にて天然のボタニカルのみを使用して再蒸留する
• 留液のアルコール度数は70％以上
• ボトリングの際、少量の糖分の添加は可能だが、着色料は添加不可
• 「ロンドン」と謳っているが、産地の規定ではない

従来のスタンダードなジンは、ほとんどが「ロンドンジン」規格です。

クラフトジンでは、ローカルなボタニカルが多く使われています。これらは収穫時期が限られていたり、フレッシュな状態で仕込むことがあるため、他のボタニカルとは別に仕込むケースがあります。そのため「ロンドンジン」ではなく「ディスティルドジン」規格に当てはまることが多くなります。

これはあくまでEUの規定（2008年発布）ですので、アメリカや日本ではこれに当てはまらなくてもジンと名乗ることができます。またEU内でもクラフトジンの多様化によって様々なボタニカルが使われ、ジュニパーベリーの香りが主となっていないものも見られます。さらに規定の緩い「ジン」でも高品質なものがリリースされてきており、この規定自身の見直しも検討されています。

2. ジンを特徴づける要素

ジンは、香りの元となるボタニカルとベーススピリッツによって特徴づけられます。

①ボタニカル botanical

ボタニカルとは、元々「植物の」という意味です。ジンでは、植物由来のハーブやスパイスなど、香味づけするものを指します。植物の葉・根・樹皮・種子・花・実など、フレッシュなものから乾燥したものなど様々に使います。また、クラフトジンではその土地のボタニカルを使用することで個性的な香味を付加させ、ローカルな独自性を表現しています。

ジンの定義にも挙げましたが、すべてのジンにジュニパーベリーは使用されており、その他に5、6から20種類程度のボタニカルを組み合わせています。

以下に代表的なボタニカルを挙げます。

＊ジュニパーベリー
フレッシュでウッディな甘さのある松葉様のハーバルな香り

＊レモン・ピール
軽やかでフレッシュ、かつ甘さのあるシトラスの香り

＊オレンジ・ピール
甘さとフレッシュ感があるフルーティーなシトラスの香り

＊アンジェリカ・ルート
スパイシーなムスク様のハーバル・ウッディな香り

＊コリアンダー・シード
甘くてウッディ、スパイシーなキャンディ様のアロマチックな香り

＊カルダモン・シード
カンファー様の清涼感の後、多少メディカル・バルサミック・ウッディ感のあるスパイスの香り

＊オリス(イリス)・ルート
繊細で甘いフローラル感のあるウッディな香り

＊ジンジャー
温かみはあるがフレッシュでウッディなスパイスの香り

＊リコリス・ルート(甘草)
さわやかな清涼感のある甘くアロマチックな香り

＊シナモン
甘くてしっかりとした温かみのあるスパイスの香り

②ベーススピリッツ

ベーススピリッツとは、ジンの元となるアルコール分のことで、ボタニカルの香味成分を抽出する溶媒のことです。

大手メーカーのジンでは、小麦やトウモロコシなどを原料としたアルコール度数96％程度のニュートラルスピリッツが用いられます。このアルコール度数では原料による違いはあまりありません。

クラフトジンの中には、その土地産の穀物や果実を原料としてベーススピリッツを造っているところもあります。例えばフランス産のジンでは、ブドウやリンゴを原料としたベーススピリッツを用いているものもあります。日本では、米焼酎を再蒸留したライススピリッツや、焼酎や泡盛を使用しているものもあります。

ジンはどのように造られるの？

ジンは、ベーススピリッツにボタニカルの香味を付加させることで造られます。

「ジン」については、蒸留を行わずにベーススピリッツにボタニカルを浸漬するだけで香味を付加させても構いません。そのため無色透明ではなく、多少色が付いたものもリリースされています。

「ディスティルドジン」「ロンドンジン」では、ボタニカルの抽出に関して、大きく２通りの方法が用いられています。それぞれの相違点や得られる留液の特徴は以下の通りです。

１. ジンの再蒸留方法

①浸漬法

蒸留器本体に、ボタニカルとアルコール度数60％程度に調整したベーススピリッツを投入し、1～数日程度浸漬、その後蒸留することで香味のついた留液を得る
↓
香ばしく力強いフレーバーのジンが得られる
ボタニカルがポットに焦げつきやすく、手入れに手間がかかる

ビーフィーター ジンなどが代表例として挙げられます。

②蒸気抽出法(ヴェイパーインフュージョン法)

蒸留器のヘッド部に金属製バスケットを設置して、その中にボタニカルを詰めておき、蒸留器本体に60％程度のスピリッツを投入する。これを蒸留したときに蒸気がボタニカルを通ることで、香味のついた留液を得る
↓
軽やかで華やかなフレーバーのジンが得られる
手入れが簡単

ボンベイサファイアなどが代表例として挙げられます。

＊ミドルカットについて

ジンでは多くの場合、蒸留時にミドルカットを行います。

ミドルカットとは蒸留時に目的である酒質の留液(本留液)を取り出すことです。蒸留の最初に出てくる留液は、アルコール度数が90％以上と高く、メタノールなど有害な物質が多く含まれているため、ジンには使いません。一般的にアルコール度数80～70％程度を本留液として取り出します。それ以後の留液についてはボタニカルのオイル分などが多く抽出されているため、多くの場合ジンには使いません。

モルトウイスキーやコニャックでは、本留液以外の留液も回収して、次ロットと合わせて再度蒸留します。しかし、ジンの場合はこのサイクルは多くの場合行わず、本留液以外は飲料として使用していません。

＊留液の取り扱い方法について

ウイスキーやブランデーなど多くの蒸留酒では、蒸留によって得られた留液に対して水やいくつかの物質の添加が認められていますが、アルコールの添加は認められていません。醸造酒では、日本酒の本醸造や、シェリーやポートのような酒精強化ワインなどでは認められています。

ジンでは、「ロンドンジン」規格でもアルコールの添加が認められており、この方法をマルチショット蒸留といいます。それに対して、アルコール添加をしない方法をワンショット蒸留といいます。

ワンショット蒸留

• 蒸留で得られた留液に加水をして、そのまま製品とする
• いくつかの原酒を混ぜることなく、1回の蒸留のみで造られる
• 全アルコールについて、ミドルカットを行うことになるので不純物が少ない

代表例なワンショット蒸留ジン：タンカレー、シップスミスなど

マルチショット蒸留

• 留液にアルコールを加えることで抽出したエキス分を希釈し、その上で加水して製品とする
• 添加するアルコールにより、不純物が多くなる場合がある
• 小さい蒸留器でも生産量を上げることができ、コストも低く抑えられる

代表的なマルチショット蒸留ジン：ビーフィーター、ゴードン、ボンベイ

２. ジンで用いられる蒸留器

ジンではさまざまな蒸留器が用いられています。ここでは代表的な蒸留器について挙げます。

➀ポットスチル pot still

• 最も基本的な蒸留器
• 大手メーカーでは、モルトウイスキーで使われているのとほぼ同様の形状のものを使用しているところもある（ビーフィーターなど）
• クラフト系では、モルトウイスキーでも使用されているポルトガル・ホヤ社製のような小ぶりな蒸留器（容量100～1000リットル程度）を使用するところもある
• 1850年代ごろから使用されている伝統的なジン蒸留器として、ベネット型やカーターヘッド型などがある。ベネット型は浸漬法用、カーターヘッド型は蒸気抽出法用である。カーターヘッド型は、筒状のヘッド部に網状のバスケットがセットでき、ここにボタニカルを入れる仕組みになっている

➁ハイブリッドスチル hybrid still

• ポットスチルとコラムスチルを組み合わせた蒸留器　
• 一度の蒸留で留液のアルコール度数を高められ、さらに度数の調整も可能
• 浸漬法で使うことも、蒸気抽出法で使うこともできる
• ドイツのホルスタイン社製やカール社製、イタリアのバリソン社製などが多く用いられている

➂カブト釜蒸留器

• アジアで伝統的に使われている単式蒸留器
• 日本では明治時代まで焼酎メーカーで使われていた蒸留器で、現在でもいくつかのメーカーで使われている
• ジンでは、岐阜県郡上八幡の辰巳蒸溜所が使用している
• 筒状の本体に金属製の円錐形カブトの角を下にしてかぶせ、水を張ることで冷却し、留液を本体の受け皿から外に取り出す装置

＊減圧蒸留

通常の蒸留は大気圧下で行われますが、これを常圧蒸留といいます。蒸留中は揮発するアルコールなどによって、蒸留器内部の圧力が高くなります。

これに対して、蒸留器内を減圧して蒸留を行う方法を減圧蒸留といいます。焼酎メーカーでは、本格焼酎の蒸留にて一般的に用いられている方法です。減圧によってアルコールなどの沸点が低くなるので、加熱強度を低く抑えることができます。そのため、ボタニカルなどへのストレスが少なく、すっきりとした酒質の留液が得られる傾向にあります。特に、フレッシュな果実や花などの蒸留に用いられる場合があります。

より一層ジンを楽しもう！

ジンブーム到来から3年以上経ちますが、いまだにその勢いは衰えず、まだまだ新しいジンが多くリリースされています。その土地のボタニカルを用いることで、その土地のカラーやオリジナリティーを表現することができるのが他のお酒にはないジンならではの魅力でもあります。

皆さんもご自身のお好みのジンを見つけたり、またジン同士をブレンドしてカクテルを作るなど、より一層ジンをお楽しみいただければと思います。

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文章だけでは伝えられなかったブランデーに関する内容や実際のボトル、グラスの選び方などをわかりやすく解説します。

お楽しみ下さい。

その他ブランデーに関する基礎知識

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ブランデーとは？ブランデーの種類・造り方・楽しみ方：もっと洋酒を楽しむためのFirst Step～ブランデー～

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ブランデーって、どんなお酒？

ブランデーの名前は、元々コニャック地方でワインを蒸留したものを「焼いたワイン(Vin Brûlé)」と呼んでいたことに由来します。

これを取引していたオランダの商人たちが、そのままオランダ語にして「Brandewjin」と称し、イギリスに渡った際に英語で「Brandy」となったのです。そのため、ブランデーとはブドウを原料としてワインを造り、これを蒸留したお酒といえます(狭義のブランデー)。

現在では、穀物原料のウイスキーと分類するうえで、ブドウ以外の果実を原料とした蒸留酒についてもブランデーと呼んでいます(広義のブランデー)。リンゴや洋ナシ、杏、プラム、チェリー、すもも（ミラベル）、フランボワーズなどのベリー系なといった、さまざまな果実で造られています。

ウイスキーは樽で熟成するのが一般的ですが、フランスの原産地統制呼称法AOCで規定されているコニャック・アルマニャック・カルバドス以外については、特に樽熟成の規定はありません。ステンレスタンクなどで熟成を行った無色透明のブランデーも多くリリースされています。

ブランデーはどうやって造られるの？

ブランデーは、大きく分類すると以下の3つの製法があります。

➀果汁を発酵してモロミを造り、その後、蒸留する
➁果実をつぶし圧搾後、糖分やでんぷんと酵母を加えて発酵し、その後、蒸留する
➂果実をスピリッツに浸漬し、その後、蒸留する

➀は、主としてブドウやリンゴなど糖分の多い果汁が得られる場合に用いられます。多くの場合、酵母は添加せずに天然酵母によって果実中の糖分をアルコールに変換します。フランスのコニャックやカルバドスなどは、この方法で造られています。ドイツでは、キルシュヴァッサー（キルシュはサクランボの意）のように、名称の最後に「○○ヴァッサー wasser」と名付けています。

➁や➂は、糖分が少なくそのままでは十分なアルコール分が得られない果実（フランボワーズやプルーンなど）の場合に用いられる方法です。

➁は、酵母が果実にも働きかけるため、➂より複雑な香味が得られる傾向にあります。東欧やスラブ諸国で広く飲まれているプラムブランデーのスリヴォヴィッツなどはこの方法で造られています。プラムを種ごとつぶして仕込むため、種子からも様々な香味がもたらされることになります。

➂は、一般的にブドウなど果実由来のスピリッツ（アルコール度数70％程度）を用いて、果実を数日から数か月浸け込みます。その果実の香味を十分に取り出した後に蒸留することで、よりフレッシュな香味を得ることができます。ドイツでは➀のヴァッサーとの区別のため、「…ガイスト geist」と名付けています。

ブランデーは、あくまで蒸留酒ですので40％程度以上の度数があり、無色透明もしくは樽熟成による琥珀色を呈しています。ブランデーと称されている商品の一部に、その果実の色彩や糖分が付加されたものもありますが、これらは分類上リキュールですので注意が必要です。

ブランデーの蒸留器には、どんなものがあるの？

ブランデーでは、現在以下のような様々な蒸留器が用いられています。基本的にこれらの容量は百～数千リットル程度と、ウイスキーのそれよりは小型といえます。これは、原料が生鮮果実であるため調達に限りがあることや、より果実の香味を取り出すためには小さな蒸留器のほうが有利であることに起因しています。

➀シャラント式アランビック蒸留器(単式蒸留器)

コニャックなどフランスで単式蒸留を行う際、主として使われる蒸留器。高品質のカルバドスでも使用され、アルマニャックでも一部使用されています。

基本的に、加熱部であるショーディエール(左)と冷却器のコンデンサー(右)、ワイン予熱器であるショーフヴァン(中央)の3パーツからなり、容量は3000ℓ程度です。通常、2回蒸留を行います。

➁アルマニャック式アランビック蒸留器(半連続式蒸留器)

高品質のアルマニャックにて用いられる蒸留器。単式のスチルの上部に数段のプレートを組み込んだ蒸留塔)(左)と冷却器(右)からなります。

各棚板の部分でアルコール分が高められるため、1回の蒸留でアルコール度数を50度から70度程度まで上げられ、希望の度数で取り出すことができます。通常1～2週間は連続して稼動させます。そのため得られる留液は①よりふくよかになる傾向にあります。

➂湯煎式蒸留器

モロミを入れた釜に、スチームや熱湯が流れるジャケットを取り付けた二重構造のボディを有する蒸留器。

ゆっくりと比較的低温にて加熱するため、モロミの香味をそのまま取り出すことができます。もろみを蒸留する場合は2回蒸留を、アルコールに浸漬する場合は１回蒸留するのが一般的です。フルーツブランデーやグラッパで多く用いられています。

➃ハイブリット蒸留器

単式蒸留器と数段の棚板を有する精製塔を組み合わせた蒸留器。1回の蒸留で、留液のアルコール度数を幅広く設定できることが特徴です。主としてクラフトジンの製造に使われています。

フランスが世界に誇るブランデー

ブランデーを語る上で、その品質と多様性、生産量などからフランスを外すことはできません。ブランデーの代名詞といえるコニャックをはじめ、各地で素晴らしいブランデーを造りだしています。

中でもコニャック、アルマニャク、カルバドスは原産地統制呼称法AOC(Appellation　d’Origin Contrôlée) によって、生産地域や品種、蒸留法などが厳しく規定されており、その品質は他のブランデーを圧倒しています。

これ以外にも、産地規制法(Appellation Reglementée Par Decret)によって規定されたワインの特産地で造られるブランデーがあります。

ワインを蒸留したオー・ド・ヴィー・ド・ヴァン Eau de Vie de Vin（一般にフィーヌ fine ）、ワインの搾りカスから造られるオー・ド・ヴィー・ド・マール Eau de Vie de Marc（略してマール Marc）がこれにあたります。

フィーヌは、元のワインの香味を濃縮した印象を受けます。マールは、元のワインの風味に、ブドウの果皮由来の干し藁や日なたのような独特の香味をプラスした複雑な印象を受けます。特にブルゴーニュ、シャンパーニュ、アルザス地方では、素晴らしいブランデーが造られています。基本的に、黒ブドウから造られた場合は樽で熟成をし、白ブドウの場合は樽熟成ではなくステンレスタンクでの熟成が一般的です。白ブドウはそのものにふくよかな香りを有しており、その個性を活かすためです。

またブドウ以外の果実原料のブランデー Eau de Vie de Fruit も多く造られています。特に良質なものはアルザス地方で生産されています。

洋ナシのポワール・ウィリアムス、サクランボのキルシュ、ラスベリーのフランボワーズなど、様々な果実を原料として、ジャン・ポール・メッテ(Jean Paul Metté)社をはじめとして、多くのメーカーが素晴らしいフルーツブランデーをリリースしています。

①コニャック(Cognac)

フランス南西部の中心都市・ボルドーから北へ100㎞ほど、コニャック町を中心に広がるエリアで造られています。コニャックは100年以上の熟成が可能な唯一無二の蒸留酒で、その高貴なアロマは人々を魅了してやみません。

コニャック6つの生産区分

生産クリュは下図のように6つに分けられており、それぞれAOCで規定されています。中心部のグランド・シャンパーニュからは極上のコニャックが造られ、このエリアは石灰質中心の土壌です。周りに行くほど粘土質や砂質などの割合が増え、穏やかな印象のコニャックになります。また、ボルドリはスミレのような高貴なアロマが特徴で、他のエリアとは異なる個性的な印象を受けます。

大手生産者の製品は、複数のクリュの原酒をブレンドしてバランスの良いコニャックを造っています。このうち、グランド・シャンパーニュとプティット・シャンパーニュのみをブレンド（グランド・シャンパーニュを半分以上）したものを、フィーヌ・シャンパーニュ(Fine Champagne)といい、より高品質なものとして、これもAOCで規定されています。また、グランド・シャンパーニュやボルドリなど、各クリュのみのコニャックもリリースされており、それぞれの特性を楽しむこともできます。

プロプリエテール

大手生産者の多くはブドウ農家と契約してブドウやワイン、原酒を入手して製品をリリースしていますが、ブドウ栽培から発酵・蒸溜・熟成・瓶詰・販売までを自社のみで行っている小規模生産者もいます。これらの生産者をプロプリエテール(propriétaire)といい、大手生産者とは一味違う個性とテロワールを体感することができます。

生産量は少ないのですが、ポール・ジロー(Paul Giraud)、ジャン・フィユー(Jean Fillioux)、レロー (Lheraud) など、いくつかの生産者のものが日本でも手に入ります。

このプロプリエテールはコニャックのみではなく、アルマニャックなど他のブランデーでも存在し、ラベルに書かれている場合もありますので、覚えておいて損はないでしょう。

コニャックの製法

現在、コニャックの原料となるブドウの90％以上はユニ・ブラン(ugni blanc) と呼ばれる白ブドウです。9月下旬から10月下旬まで収穫を行い、その後3週間ほど発酵を行います。アルコール度数8～9％程度と、他のワインより低く、やや酸味の強いのが特徴です。

これをシャラント式アランビック蒸留器で丁寧に2回蒸留を行い、アルコール度数70％程度の留液を得ます。この蒸留器は独特のフォルムをしており、容量は3000ℓ程度ですが、ワインの張り込み量は2500ℓまでと規定されています。容量の違いこそありますが、ほとんどの蒸留所で同じ形状のものを使用しています。

熟成は、フランス産オーク（主としてリムーザンやトロンセ）の樽にて行います。容量350ℓ程度のバリック( barrique)と呼ばれる樽が主として使われます。最初は新樽にて一定期間熟成し、タンニンを含ませ、その後古樽に移してじっくりと熟成に入ります。

熟成が進んだ原酒はその後、数千ℓのトノー(tonneau)と呼ばれる大樽や20ℓ程度のガラス瓶、ボンボンヌ (bonbonne)やデミジョン(demijohn)に移すこともあります。また、1年以内であればフランス産以外の樽材での追熟成も可能となっています。

コニャック熟成期間の表示

コニャックではVSOPやナポレオンなど独特の表示がなされていますが、これにもちゃんとした規定があります。

熟成期間をコント(Compte)という単位を用いて管理しており、蒸留したてはコント00、最初に4月１日を過ぎるとコント0に、その後4月1日を過ぎるたびに1ずつ増えていきます。

コント2にならないと、つまり最低でも2年熟成を経ないとコニャックとは名乗れません。コント2になるとVSやスリースター、コント4でVSOP、コント6でナポレオン、コント10でXOと表示できることになります。ただ実際のところ、XOで平均20年くらいの熟成を経た原酒が使われていますので、あくまで目安と考えてください。

コニャックでは、アルマニャックやカルバドスのように、あまり単一年蒸留品・ヴィンテージの表記はありません。これは、樽のダボ穴を蝋封するなど、さまざまな厳しい条件をクリアしなければならないためです。

コニャックの楽しみ方

熟成中の加水方法についてもこだわるメーカーが多いので、そのままストレートで楽しみましょう。この高貴なアロマが、加水によって石けん様の香り（加水香）に支配されることもあります。

カクテルとしては、「サイドカー」や「フレンチコネクション」が有名ですが、ジンジャーエールやブドウジュース、紅茶などで割ったものも手軽でふくよかな香味を楽しむことができます。

②アルマニャック(Armagnac)

フランス南西部の中心都市・ボルドーから南東へ100㎞ほど、「ガスコーニュ」の中心部でアルマニャックは造られています。コニャックが洗練されて高貴な印象なのに対して、やや武骨で力強く、ふくよかな印象なのがアルマニャックの特徴です。

この地の英雄『三銃士』に描かれるダルダニアンの勇猛果敢で礼節を重んじ忠誠を尽くす姿勢は、まさにアルマニャックの個性と重なります。

アルマニャック3つの生産区分

生産区分は左図のように3つに分けられていますが、これはほぼ土壌によるものです。このうち、特に高品質のアルマニャックが造られるのが、サーブル・フォーヴと呼ばれる黄土色の砂質土壌が中心のバ・アルマニャック Bas-Armagnac です。この土壌にはフォル・ブランシュやバコなどのブドウ品種が適しており、繊細でフルーティーなアルマニャックが造られています。

中部のテナレーズ Tenarèze は粘土石灰質土壌であり、ユニ・ブランやコロンバールなどのブドウ品種から、力強くコクのあるアルマニャックが造られています。また、このエリアにはしっかりとしたタンニンを有するガスコン・オーク（別名ブラック・オーク）の森林があり、この材から作られる樽もアルマニャックの熟成に使われています。

オー・アルマニャック Haut-Armagnac からは、あまり生産されていません。また、複数のエリアの原酒をブレンドしたものはAOCアルマニャックとして認められています。

アルマニャックの製法

アルマニャックの原料となるブドウは、現在10品種が認められています。すべて白ブドウで、主としてユニ・ブラン（全体の60％）、バコ（30％）、フォル・ブランシュ（4～5％）、コロンバール（数％）が使われています。

発酵は、コニャックとほぼ同じ。

蒸留は、伝統的なアルマニャック式アランビック蒸留器が使われ、コニャックよりややアルコール度数の低い留液が得られます。また、一部の蒸留所ではコニャックと同じシャラント型で2回行うメーカーもありますが、この場合はより軽やかですっきりとしたアルマニャックが得られます。

熟成は主としてリムーザンオークの樽が使われ、ガスコンオークは全体の10％程度となっています。容量は400ℓ程度でピエス(pièce)と呼ばれる樽です。1年以上熟成させると、アルマニャックと名乗ることができます。

楽しみ方

コニャックと比べて力強くしっかりとした香味が特徴ですので、ストレートはもちろん、ロックなどでも楽しんでいただけます。

コニャックベースのカクテルをアルマニャックに変えると、また一味違った風味が楽しめます。

③カルバドス(Calvados)

フランス北西部ノルマンディー地方でリンゴから造られるブランデーをカルバドスといいます。この地はフランスのブドウ栽培北限より北にありますので、ブドウではなくリンゴを栽培しています。

800ものリンゴ品種の中でカルバドスに使用できるのは48種類のみで、その果汁中に含まれる酸とタンニンにより「甘味」「甘苦味」「苦味」「酸味」の4タイプに区分けされています。また、洋ナシについても一定量の使用が認められています。

カルバドス3つの生産区分・クリュ

生産区分は以下のように3つに分けられ、それぞれAOCで規定されています。

(1)カルバドス・ペイ・ドージュ Calvados Pays d’Auge
3つのクリュの中で一番高品質で、その深遠なアロマは人を魅了してやみません。

• 洋ナシワイン（ポワレ）30％以下使用
• シャラント式アランビック蒸留器にて2回蒸留
• オーク樽にて2年以上の熟成必須

(2)カルバドス・ドムフロンテ Calvados Domfrontais
このエリアは高品質の洋ナシが多く栽培され、よりまろやかな印象をもたらします。

• 洋ナシワイン（ポワレ）30％以上使用
• アルマニャック式アランビック蒸留器にて1回蒸留
• オーク樽にて3年以上の熟成必須

(3)カルバドス Calvados
全エリアで造られ、(1)(2)をブレンドしたものも含まれます。

• 蒸留器については規定なし（多くはアルマニャック式アランビック蒸留器での1回蒸留）
• オーク樽にて2年以上の熟成必須

カルバドスの製法

リンゴを発酵させたものをシードル(cidre) 、洋ナシを発酵させたものをポワレ(poiré)といいます。これらを規定された条件で混ぜ合わせ、蒸留を行います。その後、オークの樽にて熟成を行います。

カルバドスの楽しみ方

この深遠なアロマは、ぜひストレートで。

若いものはソーダ割りにすると、その爽やかなアロマがより心地よく楽しめます。

その他の国のブランデー

イタリアのブランデー

イタリアでブランデーといえば、グラッパ(grappa)。フランスのマール同様、香り高い白ワインや高品質の赤ワインの搾りカスを蒸留して造られます。特に、モスカート(moscato)種からは、マスカット様の華やかなアロマが心地よく感じられます。

また、北部ではカポヴィッラ(Capovilla)社に代表される高品質のフルーツブランデーも多く造られています。

スペインのブランデー

スペインでは、シェリーの産地として有名なヘレスでもシェリー・ブランデー、ブランデー・デ・ヘレスが造られています。

そのブドウや蒸留生産はラ・マンチャで行っていますが、主としてシェリーの酒精強化用として用いられ、シェリーの空き樽（主としてオロロソ樽）にてソレラ熟成を行います。このうち、高品質なものについてはそのまま瓶詰されています。

ソレラ熟成ですので継ぎ足しにはなりますが、50年以上前の原酒が含まれているものもあり、まろやかでビロードのような優しい味わいを楽しめます。

また、オルーホ orujo というグラッパと同様のブランデーも造られています。

ハンガリーのブランデー

ハンガリーでも素晴らしいフルーツブランデー、パーリンカ pálinkaが造られています。プラムや杏、洋ナシ、チェリーなど様々な果実を原料としています。

その他にも、さまざまなエリアで個性豊かなブランデーが造られていますので、ぜひいろいろと試してみてください。素晴らしい新たな発見があることでしょう！！

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この世の中に星の数ほどあるワイン。世界中で個性豊かなワインが造られています。

味わいも軽快なものから重厚なものまで様々あり、どれを選んでよいものか？？？

ワインをより楽しむために、ワインの奥深い世界を少しひも解いてみましょう！

STEP1：ワインにはどんな種類があるの？

基本的にワインは、黄緑色や灰色がかったピンク色の果皮を持つ白ブドウと、紫や黒色の黒ブドウから造られます。それぞれのブドウからはどのようなワインが造られているのでしょうか。

※赤・白・ロゼ・オレンジワインをスティルワイン（非発泡性ワイン）といい、スパークリングワインと区別しています。

※スパークリングワインの代表として知られるシャンパーニュでは、白・黒ブドウの両方使うものが主で、ロゼは赤ワインと白ワインをブレンドして造られるのが一般的です。

※フォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）は、発酵中もしくは発酵途中にブランデーを添加して、アルコール度数を18～20度程度まで高めたワインです。

※アロマタイズドワイン（香味つけワイン）は、ワインをベースに様々なスパイスやハーブ、果実の香味を加えたものです。

※ブランデーは分類上ワインではありませんが、ブドウを原料としています。マール（フランス産）やグラッパ（イタリア産）は、ワインを搾った後のブドウのカスなどから造られるブランデーで干し藁や日向の香りが特徴的です。

STEP2：ブドウ品種の個性を探ろう！

ワインの個性はブドウ品種によって決まります。代表的なブドウ品種についてその特徴を探ってみましょう。

各ブドウ品種ごとにイメージとなるキャラクターを割り当ててみました。あなたの好みはどれでしょうか？

白ブドウ品種

①シャルドネ(Chardonnay)

主張せず、相手に合わせながらしっかりと仕事をこなしてゆくタイプ。おしゃれですが、あまり派手ではなく落ち着いた印象。皆から愛されるタイプ。

その土地の気候土壌に順応し、育てやすい品種。暖かな土地では熟した果実の濃密な風味を、冷涼な土地では爽やかな柑橘やハーブの風味となるため、品種そのものの個性としては捉えにくいといえます。

主な産地
フランス(ブルゴーニュ、シャンパーニュ)、アメリカ、チリなど世界各地

②ソーヴィニヨン・ブラン(Sauvignon Blanc)

爽やかで品の良い印象ですが、ちょっと小悪魔のような魅惑的な部分も秘めています。やや細身でシャープな印象。少し個性的ではあるが人当たりは良いタイプ。

さまざまな土地で育てられており、その土地の気候や土壌を表現する品種。冷涼な土地ではハーブ、温暖な土地ではトロピカルな風味を呈しますが、特に浅葱やほんのり猫のおしっこのような個性的で魅惑的な香りが特徴的です。

主な産地
フランス(ボルドー、ロワール)、ニュージーランド、チリなど

③リースリング(Riesling)

基本的に細身でややきつい性格ではありますが、甘えん坊な一面も持っています。いわゆるツンデレタイプ。他にはない個性で、人を引き付ける魅力を持っています。

土壌や環境を選ばないと生育が難しい品種。酸が豊かであるため、辛口のワインではシャープでスリムに、甘口のワインではふくよかで甘酸っぱくフルーティーな印象となります。独特のテルペン香（植物性精油香）を有することがあります。

主な産地
ドイツ、フランス(アルザス)、ニュージーランドなど

④ゲヴュルツトラミネルGewurztraminer

華やかで気品のある印象。はっきりとした顔立ちで、ややふっくらとした印象。艶っぽいが、芯はしっかりとしている大人なタイプ。

ライチやバラ、スパイスのアロマなど、それだけでこの品種とわかる品種。甘口も辛口も造られていますが、基本的に甘さ主体で酸が控えめで心地よい苦みが特徴。味わいにボリューム感があります。　

主な産地
フランス(アルザス)、ドイツ、アメリカ、オーストラリアなど

黒ブドウ品種

①カベルネ・ソーヴィニヨン(Cabernet Sauvignon)

明るい性格で皆から好かれるタイプ。仕事はこつこつとじっくり時間をかけてクリアし、より良い成果を上げていきます。運動も得意で細マッチョ。

色調が濃く、よく熟した黒系のフルーツにミントやユーカリ、杉の葉のような青いアロマが特徴。タンニンを多く含み熟成に時間がかかりますが、この上なく上質なワインになるため、世界各地で造られています。

主な産地
フランス(ボルドー)、アメリカ、チリ、オーストラリアなど世界各地

②メルロ(Merlot)

おとなしくあまり目立たないですが、協調性がありチームのまとめ役になります。肉付きがよく、ふっくらした印象。やや早熟なタイプ。

品種としての際立った個性はありません。アルコール度数が高く、酸が控えめでタンニンも少なめなので、まろやかな味わいに感じます。カベルネ・ソーヴィニヨンより皮が薄く粒も大きく、高湿度・冷涼な環境でも対応できます。

主な産地
フランス(ボルドー)、アメリカ、チリなど世界各地

③ピノ・ノワール(Pinot Noir)

やや気難しく繊細で芸術家タイプ。一人でいることが多く気分屋なところもありますが、個性的で素晴らしい成果をあげます。

色調は淡く、赤色の果実の香りが主体。やや酸味が強く、味わいは繊細に感じます。栽培する土壌や環境を選ぶため栽培が難しいですが、熟成すると紅茶やキノコのような香味も加わり複雑で魅惑的なワインとなります。

主な産地
フランス(ブルゴーニュ、アルザス、シャンパーニュ)、ドイツ、アメリカ、オーストラリアなど

シラー(Syrah)・シラーズ(Shiraz)

色黒でマッチョ、個性的で目立つタイプ。パワフルでやや強引なところもありますが、繊細な一面も持ち合わせています。

比較的温暖なエリアで栽培されていて、酸味とタンニンがしっかりと感じられ、ボリューム感のある味わいです。熟したフルーツの香りとともに、黒コショウや血のような香りが他の品種にはない特徴となっています。

主な産地
フランス(ローヌ)、オーストラリアなど

STEP3：ワインの主な産地は？

ブドウの栽培に適した気候は、年間平均気温10～20℃、年間降雨量500～900ｍｍと比較的温暖でやや乾燥した土地といわれています。ブドウは農作物ですので、その土地の土壌や気候に合った品種が栽培されます。そのため産地ごとに特徴のあるワインが造られることになります。

ここでは、大まかに生産地ごとの特徴をまとめてみます。

1. 日本

これまであまり高い評価を得ていませんでしたが、近年個性豊かなワインが多く造られるようになってきています。甲州やマスカット・ベリーAなどの固有品種のほかに、メルロやシャルドネなどの国際品種からも素晴らしいワインが造られています。

2. オーストラリア

移民の多い国であるため、フランスやイタリア、ドイツなど様々な品種が栽培されワインが造られています。特にシラーズを用いた赤ワインが高い評価を得ています。果実味豊かで重厚な味わいが特徴的です。カベルネ・ソーヴィニヨンとのブレンド「シラカベ」はバランスよい味わいです。

3. ニュージーランド

冷涼な気候であるため、ピノ・ノワールやソーヴィニヨン・ブラン、メルロなどの品種から素晴らしいワインが造られています。他のニューワールドと比べて、繊細な味わいが特徴です。

4. 南アフリカ

スムースな味わい、コスパの良いワインの産地として評価が高く、注目されています。特にピノタージュという固有品種から、濃厚な果実味とスパイシーさが魅力のワインが造られています。

5. フランス

ボルドーやブルゴーニュ、シャンパーニュなど著名で魅惑的なワインの産地が目白押し！　高額なワインも多いですが、バリエーション豊富なのでコスパの良いワインも。ここで栽培されているブドウ品種の多くが国際品種として世界各地で栽培されています。

6. イタリア

北部は酸味がしっかりとしたエレガントなワイン、南部はボリューム感のあるふくよかなワインが造られています。多くの固有品種（その土地でのみ栽培される品種）で様々なワインが造られていますが、近年国際品種でのワインも多く造られるようになっています。

7. スペイン

イタリア同様、様々な固有品種でワインが造られています。その代表品種は黒ブドウであるテンプラニーリョで、しっかりとした酸・渋味・果実味がバランスよく感じられるワインが造られます。比較的コスパの良いワインが多いです。

8. ドイツ

北限の地ならではの酸味を活かした白ワインが多く造られています。元々は高貴な甘口が造られていますが、近年は辛口や赤ワインも増えています。

9. アメリカ

ヨーロッパ以外の産地をニューワールドといいますが、その評価を高めたエリアです。カリフォルニアやオレゴンなど西海岸で国際品種を用いた果実味豊かなワインが高い評価を得ていますが、近年東海岸でも素晴らしい白ワインを生産しています。

10. チリ

ニューワールドで国際品種を使用したワインの中で、最もコスパの良いエリアです。特にカベルネ・ソーヴィニヨンは「チリカベ」と呼ばれ、高い評価を得ています。他国の有名ワイナリーとタッグを組んだワインも多く、魅力的なエリアです。

11. アルゼンチン

標高が高いエリアで、果実味豊かでバランスの良いワインの産地です。特にマルベックから高い評価の赤ワインが造られています。近年は国際品種を用いたワインも多く生産されています。

STEP4：ワインの産地ごとの味わいの違いは？

ワインの味わいは、甘味・酸味・渋み・アルコール感などの要素、そしてそれぞれのバランスやボリューム感で評価されます。

甘味

ブドウの残糖分や樽材からの成分、アルコール分（グリセロールなど）から感じられます。

酸味

ブドウにはリンゴ酸・クエン酸・酒石酸など多くの酸が含まれており、また発酵からも酸が生成します。酸味はワインの個性を把握するのに重要です。

渋み

主に果皮や種子由来のタンニンにより感じられます。特に赤ワインの深みや複雑さを与えます。

アルコール

味わいのテクスチャーがもたらす要素。高いほどボディに厚みが出てきます。

バランス＆ボリューム感

ブドウの熟成度などからボリューム感が決まり、これがしっかりしたワインをフルボディといいます。上の各項目のバランスや、ボリューム感でワインのクオリティが決まります。

ワイナリーに泊まってみよう！

シャトー・ラグランジュ迎賓施設
『Les Jardins de Lagrange』

フランス・ボルドー地方サン・ジュリアン村にシャトー・ラグランジュはあります。17世紀には、すでにワイン地図にその名が記されている由緒正しきワイナリーです。1983年にサントリーが所有してから、さらにその名声が高まっています。日本人スタッフがいらっしゃるのでいろいろと安心です。

ここには迎賓施設として『Les Jardins de Lagrange』があり、シャトー内で食事や宿泊ができます。お部屋もワイン畑の中にあり、ワイン好きには堪えられない経験となるでしょう。

特にワインブレンド講座はワイナリーならではで、他では体験できないプログラムです。シャトー・ラグランジュでは品種や土壌などによって畑を二十数種類の区画に分けて、その原酒をブレンドして製品にしています。実際にこれらの原酒をテイスティングし、ブレンド体験することができます。ウイスキー同様、ブレンドの奥深さを感じることができます。

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ウイスキーって何？ウイスキーの定義と種類

ウイスキーは世界各国で造られています。その定義は国によって異なりますが、一般的には以下の三つの条件を満たしているとウイスキーということができます。

①原料が穀物であること（大麦・小麦・ライ麦・トウモロコシなど）

②原料である穀物を糖化・発酵・蒸留した蒸留酒であること

③木製の樽で熟成を行っていること

スコッチウイスキーの条件

スコッチ・ウイスキーでは、以下の条件がさらに付加されています。

①穀物原料由来の酵素で糖化を行うこと

②蒸留は94.8％以下で行うこと

③樽熟成は700ℓ以下のオーク樽で3年以上行うこと

新たにウイスキーを製造している国々やクラフト蒸留所の多くは、この条件に沿ってウイスキー造りをしています。

ウォッカや他の蒸留酒との違いは？

ウォッカは穀物を原料にした蒸留酒ですが、一般的に樽熟成を行わないのでウイスキーとはいえません。また多くの場合、アルコール度数を96％程度まで上げますので、この点でもウイスキーとはいえないこととなります。

樽熟成を行った麦焼酎や米焼酎は、原料が穀物で蒸留酒ではありますが、糖化・発酵を麹菌のはたらきで行いますので、スコッチや日本の基準ではウイスキーとはいえません。

ただ、アメリカでは穀物原料の蒸留酒で樽熟成を行えばウイスキーといえるため、これら焼酎がウイスキーとして流通しています。生産国である日本ではウイスキーとはいえませんが、海外ではウイスキーとして流通している……これは日本のウイスキーが世界的に高い評価を得ていることに起因しているとともに、日本のウイスキーの定義が他国と比べて緩いためともいえます。

ウイスキーの5大産地とそれぞれの特徴は？

ウイスキーの生産地としては、その生産量やクオリティーなどから一般的に五つの地域（スコットランド・アイルランド・アメリカ・カナダ・日本）が挙げられます。それぞれ原料や製法が異なり、特徴的な香味が楽しめます。

また、昨今のクラフトウイスキーブームによって小規模での製造方法が普及し、多くの国々でウイスキーが造られるようになってきました。ヨーロッパの多くの国々はもちろんのこと、オーストラリアやニュージーランド、南アフリカ、台湾、インドなどでも造られています。そのクオリティーは上記の五つの地域にも劣らない素晴らしいものも多くみられます。

スコットランド(スコッチ・ウイスキー)

「ウイスキーといえばスコッチ！」といわれるほど、ウイスキーの代名詞的な存在です。北海道ほどの大きさの中に現在100以上の蒸留所が稼働しており、最もウイスキー生産量の多いエリアです。

個性豊かなシングルモルトと、バランスよく飲みやすいブレンデッドが、数多くリリースされています。シングルモルトは、一つの蒸留所で造られたウイスキーのみをボトリングしたもので、特にアイラモルトはその特徴的なスモーキーフレーバーで人気があります。ブレンデッドは、数十の個性的なシングルモルトと、まとめ役的なグレーンウイスキーをブレンドしたもので、ブランドごとの個性が楽しめます。

アイルランド(アイリッシュ・ウイスキー)

ウイスキーを最初に造った地域はどこでしょうか？　諸説ありますが、アイルランドが最も有力です。19世紀にはスコッチと生産量を分けるほど、その盛隆を誇っていましたが、20世紀になると衰退の一途をたどり、一時は蒸留所が2つまでに。しかし、ここ数年で数多くの蒸留所が新設され、現在最も活気があり、今後が楽しみな地域といえます。

スコッチに倣いシングルモルトを生産している蒸留所も多くありますが、アイリッシュ伝統のポットスチルウイスキーも負けてはいません。原料に大麦麦芽や未発芽大麦などを使用することで生まれる、より品の良い穀物様の甘さとオイリーなテクスチャーが魅力的です。

アメリカ(アメリカン・ウイスキー)

日本に入ってきているアメリカン・ウイスキーの多くはバーボンです。主原料であるトウモロコシ由来の甘味や、新樽由来のウッディさは、他のウイスキーとは一線を画す香味です。バーボンの主産地はケンタッキー州ですが、現在は全米中で造られています。

また、アメリカで当初造られていたライウイスキーも見直されてきており、多くのメーカーがリリースするようになっています。ライ麦由来の華やかな香りやスパイシーな味わいは、バーボンとは一味違う複雑さがあります。

アメリカは小さなクラフト蒸留所が数多く存在し、さまざまな穀物から他にはない独特な香味のウイスキーが造られており、若い世代を中心に楽しまれています。

カナダ(カナディアン・ウイスキー)

アメリカの禁酒法により最も発展したウイスキーで、その多くはアメリカ市場で楽しまれています。バーボンに近いフレーバリングウイスキーと、スコッチなどのグレーンウイスキーに似たベースウイスキーとをブレンドすることで造られています。そのためバーボンよりも軽やかで、バランスよく飲みやすいのが特徴です。

カナダでもアメリカ同様、ライウイスキーが見直されており、数多くリリースされています。また、一定量の添加も認められていることから、カクテルのような、より個性的な香味のウイスキーもリリースされています。

日本(ジャパニーズ・ウイスキー)

日本のウイスキーはスコッチの製法を踏襲してきたため、その香味の特徴はスコッチと似ています。サントリーはバランスよく華やかな香味、ニッカは重厚で力強い香味、キリンは香り高くクリーンな香味が特徴です。

以前は国内での消費がほとんどでしたが、近年様々なコンペなどでそのクオリティーの高さ、日本らしい個性が認められ、世界中から注目を集めるようになりました。

また、ベンチャーウイスキー・秩父蒸溜所の世界的な高評価とも相まって、ここ数年多くの蒸留所が誕生、計画もされています。

次々に蒸留所ができるのは大変楽しみなことですが、ウイスキーはタイムスパンの長さ、維持コストの高さなど、難しい面もあります。1980年代にも同様のムーヴメントがあり、その後多くの蒸留所が撤退した経緯もあります。

ウイスキーはどのように造られるの？

ここでは、代表的なウイスキーであるモルトウイスキーとバーボンウイスキー、スコッチなどのブレンデッドウイスキーで用いられるグレーンウイスキーの製法について、その流れをフローチャートに表します。

※画像クリックで拡大

→フローチャートPDFダウンロード

製法別ウイスキーの香味の特徴

モルトウイスキーの香味

• 個性がはっきりとしている
• ボディーが厚く、飲みごたえがある
• 香り豊かで、味わいも深い
• バリエーションが多い

グレーンウイスキーの香味

• 穏やかな香味
• ボディーは軽く、やわらかい
• 樽の影響を受けやすい
• 蒸留所による差は少ない

バーボンウイスキーの香味

• 新樽由来の香味
• ボディーは厚く、しっかりとした味わい
• メープルシロップ様の甘さ
• 香味の構成はシンプル

樽熟成の役割と樽の種類

蒸留によって得られた液体をニューポット(アメリカではホワイトドッグ)などと言いますが、この時点では無色透明です。ウイスキーの魅惑的な琥珀色は樽からもたらされるのです。併せて、さまざまな香味成分も樽から付加されます。

樽は穏やかに呼吸をしており、外界に不快な香気成分やアルコール、水分などが抜けてゆき、熟成中にアルコール度数は徐々に下がります。また、樽内には外気から酸素がもたらされ、酸化反応やエステル化など様々な反応が起こり、新たな香気成分が生成されます。

樽材には、一般的にアメリカやヨーロッパ産のオークが用いられます。バーボンは新樽でのみ熟成されます。スコッチに新樽はあまり用いられず、バーボンやシェリー酒に一度使用された樽が主として使われます。その他にもラムやポート、ビール、ワインなどの樽も用いられていますが、これらは多くの場合ウッドフィニッシュとして短期間のみの追加熟成に使われます。

樽の容量と樽の名前

樽は、その容量などにより名前が決まっています。ウイスキーで多く使用される樽は以下の5種類で、容量が小さいほど樽材からの影響が強く付加されます。

・バレル(barrel)：180L～200L

・ホグスヘッド(hogshead)：250L

・パンチョン(puncheon)：480L～520L

・バット(butt)：500L

・クォ－ターカスク(quarter cask)：127L～159L

もっとウイスキーを楽しむために！ウイスキーの色々な飲み方

ウイスキーは、様々な飲み方で楽しむことができます。その時の気分やTPOで選んでみましょう！

①ストレート

ウイスキーをそのまま楽しむ方法で、その味わいをしっかりと感じとれる飲み方です。最初はアルコールの刺激が強く感じられると思いますが、少しずつ慣れてくると、よりそのウイスキーの個性を楽しめるようになります。通常チェイサーと呼ばれる水が一緒にサーブされますので、合間に飲みながらじっくりと味わってください。

また、グラスによっても感じ方が変わりますので、いろいろ試してみるのもよいでしょう。飲み比べをするときは同じグラスで！

②オン・ザ・ロック

氷を入れたロック・グラスにウイスキーを注いで、ウイスキーを冷やして楽しむ方法です。

ウイスキーの飲み方としては、ストレートより一般的ですが、冷やすことで香りや甘味を感じにくくなってしまいます。ただ、アルコール感は和らぎますし、氷が解けることで味わいの変化も楽しむことができます。

若い、アルコール度数が強い、味わいが濃いウイスキーや夏場にはより楽しめる方法といえます。こちらもチェイサーとともにゆっくりと楽しみましょう。

③水割り

氷を入れたグラスにウイスキーを注ぎ、水をウイスキーの3倍量程度加えて楽しむ方法です。

アルコール度数は10％程度で飲みやすいですが、ウイスキーそのものの個性は感じ取りにくくなります。食事と一緒に楽しむ時に最適で、加える水によっても味わいは変わります。一般的にはミネラルが少ない軟水（硬度が100以下）の方がまろやかになりますが、いろいろと試してみるのも面白いでしょう。

加える水の量をウイスキーと同量程度にする「ハーフ・ロック」も試してみてはいかかでしょう。濃いめの水割りともいえる飲み方ですが、ウイスキーの個性も楽しめ、程よい飲みやすさで、日本の気候などにも合った楽しみ方です。

おいしい水割りをつくってみよう！

※あくまで一例として、お試しください！

1. グラスに氷を多めに入れ、そこにウイスキーを注ぐ
2. マドラーやバースプーンでしっかりとまわし混ぜる
3. 冷やした水をウイスキーの3倍量、ゆっくりと加える
4. 再度、軽くまぜあわせる
5. 氷の上に、そっと少量のウイスキーをのせる

④ソーダ割り・ハイボール

氷を入れたグラスにウイスキーを注ぎ、ソーダをウイスキーの3倍量程度加えて楽しむ方法です。水割りと同じアルコール度数ですが、香りをより感じられ、炭酸のシュワシュワ感を楽しむことができます。食事とも合いますし、バーでの最初の一杯としてビールやジントニックの代わりに楽しむのもよいでしょう。

ウイスキーによってその味わいは大きく変わります。スタンダードなブレンデッドウイスキーのほかに、バーボンやアイラモルトのような個性豊かなウイスキーのハイボールもその香味がしっかりと心地よく感じられますので、一度試してみてください。

また、水割り同様、使うソーダによっても味わいは変わってきます。ガス圧の強さや泡の細かさなどで感じ方が変わりますので、こちらもいろいろと楽しんでみてください。

おいしいハイボールをつくってみよう！

※あくまで一例ですよ！

1. グラスに氷を多めに入れ、そこにウイスキーを注ぐ
2. マドラーやバースプーンでしっかりとまわし混ぜる
3. 冷やしたソーダをウイスキーの3倍量、氷に当てないようにそっと注ぐ
4. ソーダの泡をつぶさないように、バースプーンで氷を上下させて、ゆっくりと混ぜ合わせる
5. 氷の上に、そっと少量のウイスキーをのせる

⑤ウイスキーカクテル

ウイスキーはそのままで十分に楽しむことができるお酒ですので、ジンやウォッカほどスタンダードなカクテルの種類は多くありません。ただ、その豊かな個性から素晴らしいカクテルもつくられています。ここでは代表的な2種類を紹介いたします。

マンハッタン

(ショートカクテル・アルコールやや強い・中甘口)

「カクテルの女王」と呼ばれる、最も有名なウイスキーベースのカクテル。甘さとスパイシーさがバランスよく、心地よいカクテルです。ベースにはカナディアンかバーボンが使われます。また、ややスモーキーなスコッチを用いるとその香味はよりふくよかになり、カクテル名もスコットランドの英雄の名前ロブ・ロイに変わります。

ミント・ジュレップ

(ロングカクテル・アルコールやや強い・中口)

「ケンタッキー・ダービー」のオフィシャルカクテル。以前はメーカーズ・マークがオフィシャルバーボンでしたが、現在はウッドフォード・リザーブになっています。ミントの爽やかな風味が心地よい夏向きのカクテルです。口当たりが良いのですが、アルコールはそれなりに高いのでご注意を！　ソーダを多めにして飲みやすくするのもよいでしょう。

ウイスキーをもっと楽しむためのワード解説

シングルモルトウイスキー
single malt whisky

ひとつの蒸留所で造られたウイスキーのみをボトリングしたもの。

ブレンデッドモルトウイスキー
blended malt whisky

複数の蒸留所で造られたウイスキーをブレンドしボトリングしたもの。

シングルカスク
single cask

ひとつの樽からのウイスキーのみをボトリングしたもので、シングルモルトが多いが、中にはブレンデッドモルトの場合もある。

カスクストレングス
cask strength

加水せず、樽からそのままのアルコール度数でボトリングしたもので、略して「カスク」ということもある(カスクは元々「樽」の意味)。

ボトラーズ
bottler’s

正式には、インディペンデントボトラーズボトルindependent bottler’s bottle。蒸留所から樽でウイスキーを仕入れ、自社オリジナルのラベルでリリースされたウイスキーのこと。蒸留所詰めとは異なる個性を楽しめるが、一般的にシングルカスク・数百本のみリリースの場合が多い。

ウッドフィニッシュ
wood finish

熟成後に、別の樽で追加熟成を行うこと。通常は数か月から数年程度、シェリーやポート、ワインなど香り高い酒類を熟成した樽にて行われる。

ノンチル
non-chill

正式にはノンチルフィルタレーション non-chill filtration。低温濾過処理を行わないウイスキーのこと。低温にて濁りとして析出してしまう脂肪酸などを取り除くことを低温濾過というが、これを行わないことでウイスキーの風味はよりふくよかになると考えられている。一般的にアルコール度数46度以上の場合、低温濾過は行われないことが多い。

リフィルカスク
refill cask

一度、酒類の熟成に使用した樽のこと。

スコッチでは一般的に新樽は使用せず、使用済みの樽・リフィルカスクを使う。最初にスコッチを入れた樽をファーストフィル first fill、スコッチを払い出して再度詰めた樽をセカンドフィル second fillという。回数を重ねるにつれ、徐々に樽からの影響は弱くなる。

スモールバッチ
small batch

通常のボトリング数に対して、少量でボトリング・リリースされたウイスキーをいう。一般的に数樽・数百本程度のボトリングだが、具体的な基準はなく、各社・各ブランドに任されている。

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オーセンティック・バーをより楽しむための基礎知識

カジュアルなお店と比べて、オーセンティック・バーでは多少マナーが求められます。お店によってその度合いは異なりますが、より楽しむために心がけておきましょう。

入店前に

TPOにあわせてどのようなお店に行くか決めましょう。大勢でワイワイするのか、一人でお酒を楽しむのか、そのときの状況によってマッチするお店は変わります。カジュアルなのか、オーセンティックなのか、まずはSNSなどで情報を確認しましょう。

Ｑ、バーに入る時の服装は？

Ａ、あまりカジュアル過ぎるのはNGです。短パンやサンダルは好ましくありません。できれば男性は襟付きのシャツが良いでしょう。お店によってはドレスコードもあります。

Ｑ、人数は何人まで大丈夫？

Ａ、バーは基本的にカウンター席が主体ですので、数名までといった人数制限のあるところが多いです。全員の飲み物を一度に提供するため、またどうしても声が大きくなることが多いため、団体のお客様はお断りされることがあります。

Ｑ、バーの料金はどれくらいなの？

Ａ、スタンダードなウイスキーやカクテルは1杯1000～2000円程度です。これにチャージやサービス料がつくお店では、2杯頼むと3000～5000円程度になります。また最低料金（ミニマム・チャージ）が設定されているお店もありますので、1杯だけでも数千円かかることがあります。

Ｑ、チャージ、サービス料って？

Ａ、チャージは席料のことで、居酒屋と同じように軽いお通し（ナッツやチョコレートなど。お店によっては、１プレートの前菜をご用意しているところもあります）がついてくることが多いです。通常、チャージ料は500円～千円前後、サービス料は5～10％程度です。これらは、お客様によりゆったりとした時間を提供し、ご満足いただくため、グラスや備品などを含めた空間を維持するための費用ともいえます。

Ｑ、カードは使えるの？

Ａ、多くのお店ではカードが使えますが、念のため確認しましょう。決済手数料・５％前後をお店が負担することになりますので、小額の場合は現金での支払いが望ましいです。

Ｑ、予約はできるの？

Ａ、お食事と違い、お客様がどれくらい滞在されるかが読みにくいため、お断りされるかもしれません。ただ、「これから10分後に○名で伺いますが、いかがでしょうか？」といった直前の時間で、人数もはっきりしていれば対応してもらえると思います。

また、電話については注意が必要です。バーによっては一人で営業しているお店もあります。電話対応でお客様との会話やお酒の準備を中断することになりますので、あまり頻繁にかけたり、長話はしないほうが良いでしょう。

入店時

バーの扉を開けて入店すると、バーテンダーが声をかけてきますので、入り口で誘導されるまで待ちましょう。

Ｑ、荷物はどうするの？

Ａ、足元に置きましょう。カバンなどの荷物を隣の席に置く際は、バーテンダーに一言断りましょう。底にビスのあるカバンは、靴と同じ扱いになりますので床に置きます。テーブルの上にはタバコ程度にして、あまり物は置かないようにしたいですね。

PCやタブレットなどは、そのライトがお店の雰囲気と合わないことがありますので、使用するときはバーテンダーに確認をとりましょう。動画を再生する際の音声は、他の方にとっては耳障りになりますので、消音にするか、再生自体を控えましょう。

お客様のいない席は、空いているから自由に使ってよいという訳ではありません。次に来るお客様のための予約席という感覚が必要です。席数の少ないバーでは、お互い譲り合って楽しみましょう。

Ｑ、テーブル席がいいのだけど……

Ａ、その旨をバーテンダーに伝えてください。バーによっては、テーブル席はあくまで予備席で断られる場合もあります。オーセンティック・バーの醍醐味はカウンター席です。人数が多くテーブル席を希望するのであれば、少しカジュアルなお店に行かれる方がよいでしょう。

オーダー

席に着くと、タイミングを見てバーテンダーがオーダーを取りに来ますので、バックバーなどを見ながら待ちましょう。バーテンダーは順番に対応していますので、声をかける必要はありません。

Ｑ、メニューが出てこないのだけど……

Ａ、オーセンティック・バーでは、ドリンクメニューがないお店もあります。席に着き、待っている間に何を頼むか考えましょう。とりあえず「ハイボール」や「ジントニック」などが定番です。

お勧めを聞くのも良いですが、カクテルなのかウイスキーなのかなど、ある程度絞っておきましょう。「私をイメージしたカクテルを……」という方もいますが、初対面では情報が少ないのでバーテンダーは困ってしまいます。

バーでは、新たなお酒との出会いも魅力のひとつです。好みや飲みたいもののイメージを伝えて、バーテンダーと対話して決めるのもよいでしょう。メニューがない理由のひとつは、このためでもあります。

Ｑ、何か食べるものは？

Ａ、フードが充実しているお店はメニューが用意されていますので、確認して注文しましょう。メニューがないお店では、口頭で教えてくれます。

Ｑ、二杯目を頼むタイミングが難しいのだけれど……

Ａ、軽く手を挙げるか、バーテンダーが近づいたときに声をかけましょう。他のお客様のお酒を用意している場合は、コースターから開いたグラスをバーテンダー寄りに出しておけば、注文を取りに来てくれます。

お店によっては飲み終わるとすぐに次の注文を取りに来るところもあります。まだ何を飲みたいか決まっていない場合は、「少ししたら注文します」と断わっても大丈夫です。何を飲みたいか決まったら、バーテンダーに声をかけましょう。

バータイム中

ゆっくりと自分のペースでお酒を楽しむのが基本ですが、お店や他のお客様に対して迷惑をかけないように配慮しましょう。

「自分はお客様なんだから……」

「お金を払うんだからいいだろう……」

というのは好ましくありません。

バーは大人の空間ですので、他人を思いやる気持ちを持って楽しみましょう。混んできた時は、まだ飲みたくても切り上げて、他のお客様に席を譲りましょう。お店を数軒回るバー・ホッピングも楽しいですし、時間を空けてまた訪れてもよいですね。

楽しくなると、ついつい声が大きくなりがちです。手をたたいたり、大笑いしたり、バーはワイワイと楽しむ居酒屋とは異なります。またカウンターを叩いたり、椅子に反り返って座ったり、大きく足を組んだり、靴を脱いだりは止めましょう。場合によっては注意されることもあります。それなりの緊張感を持って楽しんでください。

Ｑ、バーテンダーに好かれるスマートな飲み方は？

Ａ、1杯で長居をするのはよくありません。バーは喫茶店ではないので、それなりのペースで、それなりの杯数を飲むようにしましょう。１杯３０分程度で、２～４杯を楽しむのがよいでしょう。あまり長居をするのではなく、２時間程度で切り上げましょう。

もちろん1杯で帰っても構いません。無理に飲む必要はありませんので、バーテンダーに「お酒が弱い」「時間がない」など伝えて下さい。何も言わないで帰られると、バーテンダーはあまり満足してもらえなかったのではと考えてしまいます。

逆にあまり杯を重ねるのも好ましくありません。明らかに飲み過ぎな場合は止められることもあります。

酔っぱらうのではなく、ほろ酔いで楽しみましょう。カウンターで寝たり、トイレで吐いたりするのは論外ですので、気を付けましょう。

Ｑ、ボトルが目の前に置かれたのは、なぜ？

Ａ、今何を飲んでいるのか、把握できるように置かれています。決して勝手に注いでよい訳ではありませんし、触ってもいけません。ラベルなどを見たい場合は、断ってから見るようにしましょう。高価な場合やオリがある場合などもありますので、あまり揺らしたりしないようにしましょう。

「香りを嗅ぎたい」という方もいますが、キャップを開けて鼻を近づけるのはＮＧです。他の方がそのようにしたボトルのお酒を、飲みたくないと思う方もいらっしゃいます。

このボトルは「あなたのモノではなく、お店のもの」ということを認識しましょう。

Ｑ、ボトルの写真を撮りたい！

Ａ、お店によっては、ボトルの撮影がOKなところもありますので、バーテンダーに確認をしましょう。

ただ、店内でのお客様同士の写真撮影はNGな場合があります。他のお客様が写る可能性があるからです。携帯などで簡単に写真が撮れる時代ですが、他のお客様への配慮が必要です。

Ｑ、「乾杯！」って、しちゃいけないの？

Ａ、バーによっては、数万円する高価なグラスを使っています。バーの非日常性を表すひとつの例です。当然ですが、割らないように気を付けましょう。乾杯の際は、グラスを掲げるだけにして、グラス同士を当てないようにしましょう。

グラスが割れてしまっても、バーとしては請求できない場合が多いのです。実際の飲み代よりもグラスの方が高価な場合があるからです。ただ、わざと割ったと判断された場合は請求されることがありますので、注意しましょう。

Ｑ、たばこは吸えるの？

Ａ、入り口に禁煙か、喫煙可能か、表示をするように定められています。吸えないお店が多くなってきていますので、確認しましょう。

同席者に気を使って、灰皿などを隣の席寄りに少し離してお吸いになる方がいます。同席者よりも他のお客様に気を使いましょう。気を使われるなら、お吸いにならないのもマナーとしてよいのではないでしょうか。隣のお客様に断るなどもマナーですね。　

Ｑ、隣のお客さんに話しかけてもよいの？

Ａ、むやみに話しかけるのは、やめましょう。一人で楽しみたい方もいることを踏まえて、様子を見て対応しましょう。

バーに一人で行くには、一人でもバータイムを楽しめるメンタリティーが必要です。一人の方にはバーテンダーが話し相手になりますが、混んでいるときはなかなか相手ができません。手持ち無沙汰になる方もいるでしょう。不安な方はお友達と一緒にお越しいただければと思います。

一人でバーを楽しめるようになれば、もう大人の酒飲みです。一人だけど寂しくない居心地の良い空間、リフレッシュできるこの上ない時間を楽しめていることでしょう。バーの魅力を十分に堪能していますね。

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会計

飲み終わったら、会計です。支払いが済んだら、忘れ物など無いか確認し、速やかに退出しましょう。バーテンダーに他のお客様へ対応をする時間や余裕を与えられるといいですね。その後も長々と話をしているのはNGです。それならば、もう1杯頼みましょう。

最後に

いろいろと面倒なマナーを挙げてきました。堅苦しい感じで、「バーはいいや！」と思われたかもしれません。ただ、他のお客様やお店への心配りができるかどうかだけなのです。これはバーに限らず、すべての対人関係の基本だと思います。「より楽しむためには、相手の気持ちを察して対応する」ということです。

バーの雰囲気は、お店だけでつくれるものではありません。お客様のご協力もあって、初めて至高の空間が出来上がるのです。そのため、バーテンダーとの相性も係わってきます。どんなに評判の良いバーであっても、あまりピンとこないということもあるでしょう。ご自身のフィーリングに合って、心地よい時間を過ごせると感じるお店を探してください。

そこがあなたにとってのマイ・バーになるのです。

ちょっと一息

バーテンダーが語るバーのマナー、いかがでしたか？

だいぶ辛辣なことを言ってしまったかもしれません。

バーって、ちょっと面倒くさいかも……そう思ったあなた、もうちょっとお付き合いください。こんなに素敵な場所へ行かないなんて、勿体ないですよ。

さて、小誌でもおなじみ『バーへいこう』から味香と凛に登場してもらいましょう。

凛
初めてバーに行ったときのことって、覚えてる？

味香
それはもう。お酒の名前も種類も知らないし、バーのマナーもわからない。すごく緊張したんですけど、初めてだって伝えたらバーテンダーさんがとても丁寧にいろいろと教えてくれました。

凛
私は上司に連れて行ってもらったの。大人の世界を垣間見た気がして、すっかり虜になっちゃった。知らない、慣れていないことを正直に伝えたほうが、楽しめるよね。

味香
バーはほかの飲食店と比べてちょっと異質じゃないですか。お酒が中心、店内が外からよく見えない、メニューを置かないお店が多い、価格もよくわからない。その上マナーも厳しそう。入りづらいことこの上なしなのに、人はなんでバーに行くのかなって思ってました。

凛
一番は出会いだよね。お酒との出会い、人との出会い。普通に生活していたら絶対に会えないような人に会えたり。

味香
そういえば凛さん、好きな作家さんとバーで隣同士になったんですよね。

凛
お酒の神様が引き合わせてくれたのかな、って本気で思っちゃった。嬉しくて、その後バーを何軒もハシゴしたなぁ。

味香
ハシゴできるのも、バーの良いところですよね。

凛
レストランはハシゴできないからね。気に入っているバーで、次のバーを紹介してもらうとほぼ間違いない。

味香
競合店なのに、ためらいもなく紹介するから最初はびっくりしました。

凛
それだけ繋がりが強いんだろうね。カクテルコンペでもライバル同士だったりするけど、競った仲だからこそ、みたいなのもあるのかも。味香ちゃんは、ここ数年でかなりのバーをまわったんじゃない？

味香
本当に多種多様なバーがありますよね。これだけあれば、自分に合うバーが必ず見つかる。

凛
ほかの飲食店なら「味」や「雰囲気」が重視されるんだろうけど、バーは人柄もかなり大事だよね。

味香
バーテンダーさんとの相性ですよね。こんなに向き合って会話しながら飲食するお店ってないし、家族や友達よりも私の日常を知っているかもしれない（笑）。

凛
良いことがあった日も、悪いことがあった日も、なんかふらふら～っと行っちゃうのよね。

味香
良い時はお酒がさらにいい気分にさせてくれるし、悪い時はお酒が流してくれる。

凛
そんな日は飲み過ぎて、若い頃は結構失敗したよ。

味香
凛さんが

凛
カウンターで寝ちゃったり、まぁいろいろと。でも、バーテンダーさんや常連さんが助けてくれて、少しずつバーのマナーも覚えたの。

味香
マナーといっても、周りへ配慮することを考えれば自然と理解できますよね。

凛
ハードルが高い、なんて怯えずに若い人もどんどんバーへ行って欲しい。食後もいいけど、食前の待ち合わせにバーを使うとか、格好いいじゃない。

味香
自宅で飲む人が増えていますけど、たとえ家で同じお酒を注いで飲んだとしても、何かが違うんですよね。

凛
流れる音やグラス、バーテンダーさんやほかのお客さんとの会話が入り交じってその味わいが出るんだと思う。

味香
あ～、バーへ行きたくなってきた。

凛
バーへ行こう！

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淡い照明で落ち着いた雰囲気の中、白いシャツにタイをしたバーテンダーがカクテルを鮮やかな手さばきでサービスしたり、バックバーに見たこともないボトルがズラッと並んでいるお店をイメージされるでしょうか。これは、いわゆるオーセンティック・バーです。

一般的に「バー」には、わいわいとしたカジュアルなお店なども含まれますが、ここではよりすばらしいお酒を楽しめ、ゆったりとしたこの上ない時間を過ごすことができるオーセンティック・バーについて、その魅力や楽しみ方を見てゆきましょう。

～オーセンティック・バーって、どんなお店？

バーとお寿司屋さんは良く似ています。チェーンの回転寿司から街のお寿司屋さん、銀座などにある高級店まで様々です。回転寿司であっても、リーズナブルなお店からこだわりのお店まであります。

高級なお寿司屋さんにはTシャツ・短パン・サンダルで行こうとは思わないでしょうし、それなりの心構えで行かれると思います。オーセンティック・バーも一緒です。カウンターを挟んで、バーテンダーと居心地の良い時間を過ごすためには多少のマナーも必要です。バーのハードルが高く感じる所以ですが、それほどかしこまったものではありません。

日本のオーセンティック・バーのレベルは、世界に誇れるものです。そこで扱われるお酒のクオリティーはもちろんのこと、バーテンダーの技術、お店の雰囲気など、他の国では体験することのできない空間を楽しむことができます。日本独自のバー文化なのです。

バーの雰囲気はバーテンダーとお客様が共同で作り上げるものです。よりバータイムを楽しみたいと思われたなら、ご自身もバーという舞台の役者として溶け込むような感覚がよいのではないでしょうか。

バーテンダーはお酒だけをサーブしているわけではありません。もちろん希望に沿った飲み物を選んで提供してくれますが、それだけではないのです。お客様と他愛もないお話をしたり、時には悩みを聞いたり、ご自宅へ帰る前に俗世を忘れてリフレッシュしていただくための手助けをしています。

バーは非日常的な空間なのです。以前、ニューヨーク・アルゴンキンホテルの著名なバーテンダーが『行くところがない人に、行くところがあると思わせる』のがバーテンダーの一番の仕事だと言っています。そのためにバーテンダーは日々技術を磨き、情報を入手・整理し、日々の出来事にアンテナを張っています。

「学生のころバーテンダーをやっていた……」ということをよく耳にしますが、確かにお酒をサーブするだけなら、素人の学生にもできる仕事です。そこにプロとしての自覚を持って、お客様と接し、至極の時間を提供するのがバーテンダーなのです。

ぜひ、その重い扉を開けてみてください。

あなたの予想をはるかに上回るすばらしい体験が待っていることでしょう！

次の記事
→オーセンティックバーのマナーとは？

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フランスが世界に誇るブランデー、コニャックとアルマニャック。
どちらもブドウを原料とし、樽にて熟成を行う蒸留酒です。ただその香味は、共通点もありますが、相違点も多くあります。

その違いはどこからくるのでしょうか？

①ブドウ品種

コニャック：
ほぼユニ・ブラン。

アルマニャック：
ユニ・ブラン（６０％）、バコ（３０％）、フォル・ブランシュ、コロンバールなど。

＊アルマニャックの方がより個性豊かな品種を使用

②土壌

コニャック：
最良品は石灰質土壌から。

アルマニャック：
最良品は砂質土壌から。

＊使用するブドウ品種により、最適の土壌が異なるため

③気候

コニャック：
穏やか、海風の影響あり　　大西洋海洋性気候・大陸性気候。

アルマニャック：
温暖で日照量もより多い　　大陸性気候・地中海性気候。

＊アルマニャックの方がブドウの熟成はよりすすむ。

③生産者

コニャック：
ヘネシー社やレミー・マルタン社など有名大手ネゴシアンが多い。ブドウ栽培からボトリング・販売までを行うプロプリエテールは少ないが高品質品をリリースしている。

アルマニャック：
小さな生産者が多く、より手造り感をもって生産している。生産者名を明記したボトルをリリースするネゴシアンも多くある。

＊アルマニャックの生産者は約８００社（独立生産者５００社、協同組合３００社）、ネゴシアンは約４０社

④蒸留器

コニャック：
シャラント型単式蒸留器による２回蒸留。

アルマニャック：
アルマニャック型連続式蒸留器による１回蒸留。

⑤留液

コニャック：
単式蒸留２回により、６８～７２％程度。

アルマニャック：
１塔連続式により、５２～７２％程度

＊アルマニャックは留液のアルコール度数を上げないため、原料や発酵由来の成分が多く留液に溶け込んでいる。

＊ブランデー類の一番好ましい熟成香であるランシオ香の元となる成分が多いため、長期熟成により複雑でまろやかな香味が得られる。

⑥樽

コニャック：
リムーザン産とトロンセ産を使用。

アルマニャック：
リムーザン産とガスコーニュ産（ガスコン・オーク）を使用。

＊リムーザン産は、木目が粗く外界とのやり取りが多いため、より酸化熟成が進む

＊ガスコン・オークは、リムーザン産より木目が粗くタンニンが多いため、より力強くふくよかな風味をもたらす

⑦ボトリング時のアルコール度数

コニャック：
通常は加水して４０％にする。

コニャック：
４０％もあるが、４６％前後も多い。

＊アルマニャックの方が樽入れの度数も低く、加水の度合いも少なくなるため、よりふくよかな香味となる

＊アルマニャックには、加水されず樽出しの度数のままリリースされるものもある（ブリュット・ド・フューBrut de Fut）

⑧ヴィンテージ

コニャック：
多くの場合、複数年の原酒をブレンドしているためヴィンテージはつけられない。ごく少量リリースされているが、規定が厳しい。

アルマニャック：
ヴィンテージを明記しているものが多くリリースされている。

＊アルマニャックの方が熟成年数にかかわらず、ヴィンテージが入っているものが多い

＊アルマニャックは自分の誕生年など、記念年のモノを求めやすい

⑨生産量

コニャック：
年間　約１億７千万本。

アルマニャック：
年間　約７百万本。

アルマニャックはコニャックと比較すると、ぶどう畑面積は１／５で、販売量は１／２０程度である

＊コニャックの多く（９５％程度）は海外に輸出されるが、アルマニャックは５０％程度と国内消費が多い

もっとアルマニャックを楽しむために！！

アルマニャックにご興味を持ったとしても、どの銘柄を頼めばよいのだろうか……となるかもしれません。実際、バーや酒販店ではあまり種類をあまり置いていないところが多いです。アルマニャックの場合、生産者（ドメーヌとも言います）のほかに、生産者から樽を購入して瓶詰めし、自社ラベルを貼って販売するネゴシアンと呼ばれる会社もあります。スコッチウイスキーでいうボトラーズですね。ラベルからはその区別が分かりにくいメーカーもあり、またドメーヌとネゴシアンの両方の顔を持つメーカーもあります。いくつかドメーヌ、ネゴシアンを挙げておきますので、ご参考まで。もちろん、これ以外にも素晴らしい生産者がたくさんいますので、ぜひいろいろと試してみてください。

また、ある程度熟成が進んだもののほうが、よりその個性を楽しめるのも事実です。できれば３０年程度熟成したものをお楽しみいただければと思います。

おススメのドメーヌ

• Chateau du Lacquy(de Boisseson)　シャトー・ド・ラキー
• Domaine Boingneres(Lafitte)　ボワニエール
• Domaine de Jaurrey & Pillon(Laberdolive)　ラベルドリーヴ
• Baron G.Legrand　バロン・Ｇ．ルグラン

おススメのネゴシアン

• Francis Darroze　フランソワ・ダローズ
• Gelas　ジェラス
• Trepout　トレプー
• Dartigalongue　ダルティガロング

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使用される葡萄品種

アルマニャックでは10品種のブドウの使用が認められている。すべて白ブドウで、主として以下の４種類が使われている。

ユニ・ブラン(Ugni Blanc)

• アルマニャックの60％に使用
• サンテミリオンSt.Emillionとも呼ばれる
• 蒸留酒専用ともいえる品種で、コニャックでも多く使用される
• 酸味が強くアルコール度数が上がらないので蒸留酒向き
• 繊細で上品なブランデーが造られる

フォル・ブランシュ(Falle Blanche)

• アルマニャックの4～5％に使用
• かつては主要品種だったが、カビなどに弱く栽培に手間がかかるためユニ・ブランなどに植え替えられてきた
• フローラルでエレガントな香り高いブランデーが造られる

バコ(Baco)

• アルマニャックの30%に使用
• フィロキセラによる被害の後に開発された品種で、フォル・ブランシュとノアの混種。
• 特にバ・アルマニャックの土壌に適しており、長期熟成によりふくよかで複雑な香味を呈する

コロンバール(Colombard)

• アルマニャックの数%に使用
• ワイン用として多く作付されている
• 酒精強化ワイン、フロック・ド・ガスコーニュのベースとして利用
• アルマニャックに使用すると、ボディー感やフルーティさがもたらされる

アルマニャックの製造工程

①破砕・圧搾

②発酵

• ブドウ品種ごとに発酵を行う
• 亜硫酸添加や加糖は禁止
• 発酵期間はコニャックとほぼ同じ、約3週間
• アルコール度数はコニャックよりやや高め、８～１０％程度
• 濾過せず、オリ入りのまま蒸留へ

③蒸留

伝統的なアルマニャック・スチル（１塔式連続式蒸留器）

• 1818年頃から使用され、それ以前は単式蒸留器を使用
• スチルの容量サイズは、ほぼシャラント型と同じ2500ℓ程度が多い
• 蒸留器の上部に数段のプレートを組み込むことで、1回の蒸留でアルコール度数を52～72％まで上げられ、希望の度数で取り出すことができる

蒸留所により使用するプレートが異なり、２種類を組み合わせるところもある。

1. シーブトレイ（小さな穴が無数に開いている）
2. バブルキャップ（やや大きめの穴にキャップ状の覆いがついている）
3. ハウス（長屋状の覆いがついている）
4. スパイダーレッグ（棚の中央に穴が開いており、そこからクモの足状に管が伸びている）

• ワインを投入する段は、古いタイプの蒸留器では一番上から、新しいタイプでは上から2～3段目から
• 古いタイプの蒸留器ではアルコール度数５２～５５％程度の留液が、新しいタイプでは55～72％の留液が取り出せる
• 通常1～2週間連続して稼働させる
• 品種ごとに蒸留する場合、ブレンドしてから蒸留する場合がある
• 11月はじめから蒸留を行い、翌3月31日まで（多少年により異なる）
• 現在、コニャックで使われるシャラント型単式蒸留器（2回蒸留）を使用しているメーカーもある　　　

④熟成

• 「ピエス」と呼ばれる容量400～420ℓのオークの樽に詰められる
• 主としてリムーザン・オークの樽が使用される
• 地元のガスコン・オークの樽も使用されるが、総量の10％程度
• 最低1年の熟成が必要

⑤瓶詰

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