長寿の国・京丹後

京都市内から北へ特急で２時間強、日本三景のひとつ天橋立が京丹後の入口となる。日本海に面した奥丹後半島を中心とした地域が京丹後。半島の中心には683ｍの太鼓山がそびえ、海岸からの距離が短く、海と山に囲まれた自然豊かな土地である。京丹後市は100歳以上の割合が全国比3倍と健康長寿の地域として有名だが、この土地の恵みを受けた食生活がその要因ではと考えられている。

山頂の蒸留所

天橋立から電車で30分、さらに車で40分、ようやく太鼓山山頂にある蒸留所に到着。東京からだと約6時間、ちょっとした長旅だ。丹後天橋立大江山国定公園のエリア内に京丹後舞輪源（きょうたんごまいりんげん）蒸留所はある。もともとここは京丹後森林公園スイス村というスキー場やキャンプ場などを有する施設であり、スイスの地名を冠した施設・建物が数多くある。その中に老朽化し使用されていない建物、スイス中部の街の名を冠したマイリンゲンを再生して蒸留所とした。循環し恵みを与え続ける大自然、その輪の一つとして在る「ヒト」と「自然」を生かす源でありたいとの願いを込めて、舞輪源蒸留所と命名。

ＵＺＵ

舞輪源では「UZU」という概念を大切にしている。

ジンの蒸留はそれぞれのボタニカルの個性の抽出・掛け合わせであり、それによって調和が生み出されると舞輪源は考えている。この調和とそれが生まれるプロセスを「UZU」と呼んでいるのだ。蒸留所立ち上げにあたり、様々な人との出会い、新しい関係性を築き、蒸留所開設に至ったことはジンの製造と重なる。あらゆる人や自然、モノが「渦」のように複雑に交わり、新たなものが生まれる喜びをこの蒸留所を通じて多くの人に感じてもらいたいとの思いを「UZU」に込めている。

フレッシュクラフトジン

蒸留所周辺の自然林には約300種類もの植物が自生しており、古来より薬草薬樹の森として大切にされてきている。特にジンには欠かせないジュニパーベリーも自生しており、この地の自然の恵みをそのまますべて瓶に詰め込みたいとの思いからジン製造を決意。特に、朝手摘みしたボタニカルをフレッシュな状態でその日のうちに蒸留したフレッシュクラフトジンの製造や、「京丹後産100％のジン」を目指して日々勤しんでいる。酒造免許は2023年11月2日に取得し、正式に製造を開始。蒸留所オープンは2024年4月6日だ。

若い力

蒸留所を取り仕切るのは若い二人、勇太さんと真山さん。

勇太さんはプロジェクトリーダー。2001年生まれ、大学４年間を大分県別府の温泉街で過ごしている。大分県といえば麦焼酎。友人と楽しく飲むうちにその虜になった。大学のゼミで地元の焼酎メーカーとのコラボ企画を通じて、お酒を地域おこしの側面からも経験したことで、ビジネスの面からも関心を持ったとのこと。真山さんから舞輪源蒸留所の設立話を聞き、自然の中での仕事にも魅力を感じ、この世界に飛び込んだ。

一方、真山さんは蒸留家。2000年京都生まれ、自然豊かな地で育つ。勇太さんと同じ大学に在学中、パンデミックを体験。自分にとっての幸せについて考える時間を持ったことで「自然」と「香り」という自身の興味関心を追求することを決意し、舞源蒸留所の立ち上げに携わることに。

蒸留の研修は茨城県の酒造メーカーにて、ジンはもちろんのこと、それ以外のお酒についても学ぶ機会を得た。さまざまな人との出会いや経験が、舞輪源蒸留所運営の軸となっている。

長寿の森のボタニカル

京丹後の自然林には約300種類の植物が自生している。広葉樹や針葉樹はもちろん、さまざまな薬草・薬樹が身近にある。ジンには欠かすことのできないジュニパーベリーも自生しており、そのほかクロモジや熊笹なども採取直後に仕込むことができる。まさにジン製造に適した地といえる。

国産のジュニパーベリーとして用いられているのは、主としてネズミサシ（英名テンプルジュニパー）である。樹高数ｍから10ｍ程度までの高木で、とがった針葉がネズミなどのげっ歯類を追い払うことから名づけられている（英名はお寺の装飾に用いられることからこの名が付けられた）。舞輪源では山のジュニパーと名付けている。もう一種、ハイネズも使用している。これは海岸の砂地に地を這うように育ち、葉がネズに似ていることから名づけられた。ネズミサシよりもやや大きい実をつけ、異なる香味をもたらす。これを舞輪源では海のジュニパーと呼んでいる。舞輪源ではこれらのジュニパーベリーを組み合わせることで、より複雑な香味をジンに付加できる。山と海が近接しているこの地だからこその優位性である。

100年の贈り物

酒造りには清らかな水が必要である。ジンでも蒸留後、瓶詰め前に加水をする。ウイスキーの多くはミネラルなどを取り除いた純水を使うが、クラフトジンでは天然水を使用する蒸留所もある。舞輪源でも天然水を用いてアルコール度数80％程度の留液を47％まで加水し製品としている。

この水は、森林に降った雨が地中にしみ込み、地下を巡り100年をかけて浄化し、やがて湧き出てきたものである。湧き出る場所は山頂や海岸沿いなど、この半島の彼方此方にあり、それぞれ含まれるミネラルが異なり硬度もまちまちである。この中から加水に用いられるのは、山の高地から硬度10ほどの超軟水と、ふもとの硬度180の硬水を採取しブレンドしたもの。これも山と海が近接しているこの地の特性といえる。この割合によって出来上がるジンの香味が異なるため、複数の組み合わせを検討し最適な割合を求めている。硬水100％でも軟水100％でもなく、最適な割合があるのが大変興味深い。

天空のジン

蒸留器は中国製のハイブリッドスチル（容量300ℓ・カラム７段）。容量20ℓの小さいポットスチルも有している。現在のベーススピリッツはサトウキビ由来でアルコール50％。地元の竹野酒造の酒米を作っている農家の稲作を手伝っており、将来的にはこの米を使ったライススピリッツを使用できればと考えている。

定番のジンは「MAIRINGEN FRESH CRAFT GIN（ORIGINAL）」で、アルコール度数は47％。ボタニカルにはマケドニア産ジュニパーベリー、クロモジ、熱した石で焙煎した熊笹など。熊笹はこの地で一番生えており、京料理や京菓子、熊笹茶にも用いられている京都を代表する薬草でもある。舞輪源には様々な野生動物が生息しており、鹿はこの熊笹の新芽を食べてしまうのだが、共存共栄のために分け合うことにしている。この地は標高600ｍであるため、低圧での蒸留。焼酎の減圧蒸留同様、繊細な酒質の留液が得られる。

年１回限定品「MAIRINGEN PREMIUM CRAFT GIN」もリリース予定で、こちらはこの地で採れたジュニパーベリーやボタニカルのみを用いる予定。野生の花や、この山で養蜂される蜂蜜などだ。蜂蜜は季節によってさまざまな花から得られ、春はすっきりとした蜂蜜、夏にはクリの花などからコクのある独特の香味を有する蜂蜜が得られる。蜂蜜はベーススピリッツに溶かし、他のボタニカルとともに香味を蒸留抽出する。

この地の固有の薬草は外来種の影響で減少傾向にあり、山のふもとではすでに採れない種もある。国定公園内にある蒸留所ではあるが、経時的に移り変わる可能性も持ち合わせている。それを踏まえたうえで、その時その時の大地の恵みを楽しむのもよいのだろう。

まだ若いスタッフが造る新しい蒸留所。この京丹後の特性をジンでどのように表現するのか、今後が楽しみである。

The post 京丹後舞輪源蒸留所レポート first appeared on LIQUL - リカル -.

先日スコッチモルト販売さん主催で、スコットランドのアイル・オブ・ハリス・ジンの新たな取り組みのお披露目会があった。
新たにアルミ製のレフィルボトルを販売するという内容。

このアルミ瓶自体、おしゃれでもある
アルミは資源回収率もよく、再加工・再使用もしやすいのだという。
容量も500mlと、まだ本ボトル（容量700ml）に少し残っている状態でも補充できるよう考えられている。
なるほど……と思ったが、そもそもガラス瓶って再利用されているのでは……。
確かに、以前色付き瓶は再利用率が悪いようなニュースを聞いたが、現在もそうなのだろうか？
ウイスキーのボトルも確かに透明瓶が多くなってきたような気がする。
ザ・グレンリベット、ストラスアイラ、タリスカーなどなど、ここ20年で変わってきている。
中身の色が見えるほうがいろいろと伝わりやすいと思う反面、遮光という品質管理の面からは色付きのほうが安心。
以前、某ショップでボウモア1969・25年の色が褪せていて（もともときれいな琥珀色）、オリがしっかりと底にたまっているボトルを見つけ、悲しい思いをしたこともある。
ちなみにハリスジンのボトルは大変鮮やかなマリンブルー。
かなりコストをかけた、こだわりのボトルだという。
波をイメージしたカットも入っていて、確かに捨てるには惜しいきれいなボトル。
会場では花瓶としてディスプレイされていた。

アルミ瓶を別途リリースするのはコストが余分にかかるだろうし、メーカーの取り組みとしては大変なことだと思う。
他のブランドにも広まるのだろうか？

バーでは勿体ないと思っても捨ててしまう空き瓶がある。
とっておくにもスペースに限りがあるから。
そんな中、レアなウイスキーの空き瓶は高価で取引されることもある。
店内ディスプレイ用であればよいのだが、フェイク品をつくるために使用されることもあるようだ。
この再利用についてはＮＧと言わざるを得ない。
また外箱にも困る。
紙箱は資源ごみとして出すのでまだ良いのだが、立派な木箱の取り扱いには悩む。
空き瓶同様、とっておくにもスペースに限りがある。
正直なところ、外箱はいらないから、その分安くしてくれないだろうか……切に思う。
高価なボトルであることを納得させるため、贈答を踏まえてのことだとは思うのだが、勿体ないのだ。
プレミアムシャンパーニュのように、外箱の有無を選べるとよいのだが……限定品のウイスキーでは難しいか……。

「サステナブル」、従来の勝手を変えるのは、コストもかかり大変なことだろう。
とはいえ、取り組んでいかなければならない課題である。
我々も協力できることは少しずつでも取り組んでいかなくてはならない。

余談だが、今回のアイル・オブ・ハリス・ジンのイベント、マネージャーのピーターさんが来日し解説されたのだが、このアルミ瓶の件についてはあまり触れていなかった。

あくまでアイル・オブ・ハリスはウイスキー蒸留所であるとのアピール。
アイル・オブ・ハリス・ジンもウイスキー吞みのためのジンであるとのこと。
すでに2015年からモルトウイスキー製造を開始しており、満足のいく状態になるまでリリースはしないとのことだったが、そろそろ発売を計画しているようだ。
会場ではニューポットも振舞われ、ウイスキーも今後が楽しみである。
今回最も印象に残ったのは、ジンのキー・ボタニカルである「シュガー・ケルプ」。

昔懐かしのおやつ「都こんぶ」に香りがそっくりだったこと。
もちろん酸味はないのだが、磯の香りやうま味を連想させる香りは懐かしくなってしまった。
まだコンビニで売っているかな……。

The post サステナブル　アイル・オブ・ハリス蒸溜所の取り組み first appeared on LIQUL - リカル -.

ボルドーで初めての「ワイン」から出来たジンです。

ワインに関わるLurton（リュルトン）家はボルドーで最も大きな一族の一つです。ボルドーでワインの世界に生きる人なら、リュルトン家を知らない人は誰一人いないと言えるほど。その偉大な家族の一人Sabrine Lurton（サブリーヌ・リュルトン）氏がインタビューに答えてくれました。

ワインを造る親族が多い中、どうしてジンを造り始めたのかという質問への回答は単純明快！

「私の好きなものを造りたかったから」

元々彼女は繊細で、柔らかくエレガントなジンが好きだったそう。その彼女の好きなジンを具現化したのが、このソルジンです。

私にとってリュルトン家は醸造の一族です。しかし、彼女の曽祖父であるFrançois（フランソワ）氏は1900年代にワインの蒸留を行っていたそうです。その時の製品の一つにソーヴィニョン・ブランを使った蒸留酒もあったとのこと。彼女が造るジンも、このソーヴィニョン・ブランが使われています。

さらに、他にもソーヴィニョン・ブランと深いかかわりのある人がいます。

それは「ペサック・レオニャンの父」故André Lurton（アンドレ・リュルトン）氏。彼がアペラシオン・ペサック・レオニャンをつくった人です。グラーヴ地方に位置するペサック・レオニャンは白ワインの名醸地。ボルドーの白ワインと言えば、ソーヴィニョン・ブランが使われていますよね。このペサック・レオニャンにも複数のワイナリーを所有していますし、アントル・ドゥ・メールにも素晴らしいワインを造るワイナリーを所有しています。

彼女が造るジンのもう一つの特徴は「ワイン」を原料としたジンということ。ブドウを原料にしたジンは複数ありますが、そのほとんどがブドウの皮や種なども含んでいます。ですがこのプレミアム・ジン、ソルジンが使うのは「ソーヴィニョン・ブランの果汁のみ」！　果汁を発酵させたワインを原料にジンを作っています。それにより、彼女の求めるエレガントで繊細なジンを造ることが出来ます。

通常のジンもプレミアム・ジンですが、他にも限定品をいくつか造っています。

まずは、ペサック・レオニャンのChâteau La Louvière（シャトー・ラ・ルヴィエール）の白ワイン樽で熟成したジン、Yellow。これは様々なコンクールで優秀な成績を収めています。

また、日本限定発売のChâteau de Rochemorin（シャトー・ロッシュモラン）の赤ワイン樽で熟成したジン。1樽、300本しか生産しておらず、フランスでも手に入らない正真正銘日本向けの限定品です。

他にも限定品を造っていますが、この秋にS de Sorgin（エス・ド・ソルジン）というロゼジンも販売されます。9月末にインタビューに行った時、翌週瓶詰めだとおっしゃっていました。

最後に、なぜSorgin（ソルジン）という名前なのか。バスク語で「魔女」。ラベルにも描かれていますよね。

学生時代にとっても良く飲んだ彼女は、仲間内からソルジンというあだ名で呼ばれていたそう。つまり、サブリーヌ・リュルトン氏ご本人を指します。彼女を素晴らしく表現したジン、ソルジンはピーロート社から販売されています。ジンとしては少し高いですが、値段に見合う素晴らしいプレミアム・ジンです！

The post ボルドー産「ワイン」から出来たジンSorgin(ソルジン) first appeared on LIQUL - リカル -.

あっという間に広がった感のある国産ジン。少し気を抜いたら数え切れないほど銘柄が乱立しました。なかなかBarに足を運べない昨今、ブームに置いていかれた気がするのは私だけではないと思います（笑）。

今回から私の仕事である「おいしさの数値化」を交えて、ジンやトニックウォーター、そして王道のカクテル、ジントニックについて語っていこうと思います。「究極のジントニック」なんて大それたテーマですが、早めに断っておくとそんなものはこの世に存在しません。最終的には個人の嗜好性、体調、その場の環境などによってベストというものは変わるため、「今の自分のための理想のジントニックを作るヒント」を機器分析から探るのが本題です。

今までのジンと新しいジンは違うのか？

さて、スタンダードなジンとクラフトジンは一体どんな特徴の違いを持っているのでしょうか？
そもそもそんなに変わらないのか？
22種のジンの「揮発性香気成分」を分析し、検出された種々の香気成分の類似性から分類を行ってみました。

ざっと調べると、なんと300種以上の化合物がありました。ここで1つ1つにおいを確認すると膨大な時間がかかります。そこでにおいのする化合物を適宜ピックアップし、階層クラスタ分析という簡単に似た者同士を分類する統計手法を行うと図1のようになります。

図1：香気成分の階層クラスタ分析による分類
※Ward法(標準化、ユークリッド距離)
※LDG：ロンドンドライジン

初めてこの樹形図を見る方は数学アレルギーが出そうですが、家系図のように思ってみてもらうと良く、一番左のどんどん細かく枝分かれした近接の銘柄が「類似の香気成分バランスのジン」です。例えば一番上から3つの銘柄、ビーフィーター、ブードルズ、ボンベイ（サファイヤではない）は同じ分類になっていますから、似た香気成分であることが予測されます。ただこの分類方法も1つの結果にすぎず、完璧では無いため様々な解析処理をしてさらに最適化し、分類していく作業が必要となってきます。今回の計算の結果では簡単に一番右の大きな山から2つに別れ、下の方はクラフトジンと呼ばれる銘柄が多く集まり、「今までにない独特の風味を持つグループ」が分類されたと思います。それだけ個性的な香気成分が含まれているともいえるでしょう。

このようにクラフトジンの登場によりジャンルの幅（今回で言えば独特のにおいのバランスのもの）が一気に広がると、今まで消費者が感じていたちょっとした銘柄の差が陳腐化してしまいます。つまりもっとはっきりと商品間の差を付けないと差別化ができなくなり、ジン製品の共倒れが起きてしまうことになります。

もしかしたらクラフトジンの登場によってビーフィーター、ゴードン、タンカレー、ボンベイサファイアなどのスタンダードジンが肩を並べるバックバーも珍しい風景になってしまうのかもしれません。現にメーカーも黙って商品が売れ続けるとは思っていないでしょうから、ボトルリニューアルや中身の調製、度数の変更などが施されます。ガラリと風味が変わり、廃盤ボトルを買い集めなければならない苦労をされた方もいるでしょう。

スタンダードジンでさえもリニューアル

ではトップブランドのひとつ「ゴードンドライ・ジン」を詳しく見てみましょう。記憶が正しければ3-4年ほど前にゴードンドライ・ジンはニューボトルとなり仕様の変更となりましたが、これをベースにしたジントニックをメニューとしている店舗も多いことでしょう。どのような製品変更になっているのでしょうか？

共通する香気成分

↑図2：3商品のベン図

↑図3：3商品の共通香気成分バランス
※クリックで拡大

図3には「3商品の共通する香気成分」を示しています。ここに示されている化合物は嫌なにおいを矯臭する効果のあるものも確認できます。日本でジンが流行しているのは、ジビエやアジア料理の臭いのクセのある食べ物の流行も関連しているのかもしれませんね。話を戻すと、共通した化合物の比較でもニューボトルは香りのバランスが異なりそうです。

各ボトルにしか含まれない香気成分

↓表1：ゴードンニューボトルにのみ検出された香気成分

↓表2：ゴードン旧ボトル40%にのみ検出された香気成分

↓表3：ゴードン旧ボトル47.3%にのみ検出された香気成分

私が20年前、それこそ二十歳になりたての頃、バーテンダースクールで初めて手にしたのもゴードンでした。初回に作るのはサントリーライムを使ったギムレット。「ああ、ジンは一生飲めないな」と思いながらも（今や取り越し苦労となりましたが）、自主練用に同じものを買って帰り、寡黙な父親に見せると「おお、懐かしいなぁ」と目を見開き、手にとっていたのを覚えています。

ブランドのリニューアルは、やはり時代の流れに沿って受け入れなくてはならないことです。同じような原料が常に自然界にあるわけでは無いのに、安定した商品をずっと造り続けるメーカー努力はすごいものです。それに対し、大量生産品の見直しやハイアルコールを飲みつけない若い世代の取り込みなど、時代とともにさまざまな問題が出てくることも確かです。ともあれ、「ゴードンドライ・ジン」たるブランドの一新がこの時代の波のせいかはわかりませんが、メーカーの新しい挑戦でもあることには変わりはないでしょう。

次回はクラフトジンの香気成分などについて見ていきたいと思います。

The post 究極のジントニックを作る：①ジンの香気分析『スタンダードジンとクラフトジンを比べてみる』 first appeared on LIQUL - リカル -.

ジンの元祖といえばオランダで生まれたジュネヴァです。

ジュネヴァは現在最も主流で爽やかな香りのするドライジンと違い、麦の豊潤な香りが特徴です。

アメリカにおける禁酒法により製造が簡単なドライジンにその座を奪われるまで、ジンといえばジュネヴァが主流でした。現代でこそジンベースのカクテルにジュネヴァを使用することは稀ですが、禁酒法以前のカクテルレシピではジンカクテルのベースにジュネヴァを用いるのは珍しいことではありませんでした。

そこで、実際に過去のカクテルブックを見返して、当時のレシピを振り返ってみましょう。

ジュネヴァ最古期のレシピ

今回、レシピの参照に使用したのは「EUVS Digital Collection (http://euvslibrary.com)」内の「EUVS Vintage Cocktail Books」という無料の電子図書館です。

フランス・ベンドール島にある、酒類博物館の資料を元に作られています。古いカクテルブックは貴重なため高値で取引されているものも多く、手が届きにくいものの、こちらのWebページでは昔の貴重な資料を手軽に閲覧することができます。

まずは最古期のバーテンダーズマニュアル、そしてカクテルレシピとして有名な1862年に刊行されたJerry Thomasの「The Bartender’s Guide」を参照してみましょう。

こちらのジンカクテルの項目内の一例としてジンフィズを見てみると、指定されているのは「Gin」（図1）。

こちらには他の項目も含めジュネヴァの記載はありませんでした。しかし、同時期に同じくJerry Thomasが著している「How To Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion」を見ると、レシピのページにジンの項目が。そこには「Domestic Gin」、「English Gin」に並んで「Holland Gin」が記載されています（図2）。

やはりジュネヴァもジンのメジャーなレパートリーとして扱われていたようです。

オールドトム・ジンを使用したレシピ

次は1884年に刊行された George Winterの「How to Mix Drinks. Bar keeper’s Handbook」です。

こちらのジンフィズのレシピには、オールドトム・ジンが使用されていました （図3）。

現在のドライジンよりも加糖されたオールドトム・ジンが人気だった時代、ジュネヴァは使用されていないと思いきや、その後のページにある「John Collins」というカクテルにはHolland Ginの指定がありました (図3)。

このカクテルブックではその他のジンカクテルにもHolland Ginが指定されており、やはりドライジンよりもジュネヴァがカクテルシーンで活躍していたことが見て取れます。

ジンフィズにも使われたジュネヴァ

最後に1888年に刊行された有名なカクテルブック、Harry Johnsonの「Bartender’s Manual of How to Mix Drinks」を見てみましょう。

こちらのレシピをみると、なんとオールドトム・ジンで作るトムコリンズやジンフィズなど以外のカクテルに「Holland Gin」、つまりジュネヴァが使用されています (図4)。

ジュネヴァの存在感の大きさを感じますね。

ジンの元祖「ジュネヴァ」の香りをカクテルで楽しむ

今回のコラムでは、昔のカクテルブックを参照することで実際にジュネヴァが1800年代当時のカクテルシーンで多用されていたことを確認することができました。全てのカクテルブックにジュネヴァが指定されていたわけではありませんが、当時のジュネヴァの存在感を知っていただくことができたでしょうか。

現在のカクテルシーンは多くのバーテンダーの方々がクラシックカクテルのツイストカクテルを多く生み出しています。ツイストカクテル全盛期といっても過言ではないでしょう。

私はジュネヴァを使用してクラシックカクテルを作ったり、ツイストカクテルを作ったりすることで、新たなカクテルの可能性を追求できると考えています。

近年はクラフトジン全盛期であり、新たな香りのジンが楽しまれていますが、ジンの元祖「ジュネヴァ」の香りをカクテルで楽しむのはいかがでしょうか。

The post ジンの元祖「ジュネヴァ」の香りをカクテルで楽しむ first appeared on LIQUL - リカル -.

『Beer Street』と『Gin Lane』とタイトルだけ言われてピンとくる人は少ないかもしれないが、版画そのものは一度目にしたことがあるのではないだろうか。

英国風刺版画家の父

日本では「ビール通り」と「ジン横丁」といった訳が当てられているが、英国風刺版画家の父と呼ばれたウィリアム・ホガースの作品だ。日本でも中野京子氏のベストセラー「怖い絵」シリーズをベースにした同名の展示会が数年前に開かれ、ホガースのこれらの作品が出展されたことでも有名になった。

ロンドンの東部地区であるイースト・エンドを描いたとされるこの作品は、Beer Streetが朗らかで建設的とも言えるような街の様子を描いているのとは対照的に、Gin Laneがおどろおどろしく退廃的な街の様子を描写しており、見る者の興味を惹きつける。

二つの作品を個々に愉しむのも良いかもしれないが、やはり同時に見比べあってこそホガースらしい強烈な風刺が際立つだろう。1750年から1751年にかけて発表されたこの一対の作品は、当時ロンドンの貧困街を中心に人為的な疫病とも言われた「Gin Craze」に対するホガース流の警鐘だった。

「Gin Craze」は日本語に訳せば「ジン流行」といったところだろうが、社会に対するインパクトを鑑みればむしろ「ジン禍」と呼ぶのがふさわしい。

ジンの原型

17世紀、イングランドに流通する蒸留酒といえばフランス産のブランデーが一般的。産業革命以前の英国は国内経済が盤石ではなかったため、国内で生産できる大麦ベースの蒸留酒（現在のウィスキーよりもむしろ、大麦を原材料とした「焼酎」のようなもの）を奨励し、ひいては大麦自体の生産量向上を意図して、輸入酒であるブランデーやワインに対して高い関税を課しており、所得が低い庶民としては容易に手にすることが出来なかった。

一方、大麦ベースのスピリッツはブランデーと比べると格段に品質が劣っており、およそ「嗜む」といった類とは程遠かった。ところが、これにハーブ等を用いて薫りや味わいを補った蒸留酒「Geneverジュネヴァ」がオランダからもたらされると、その手頃さと飲みやすさから瞬く間に庶民に普及していった。

これがジンの原型だ。そもそも大麦ベースの蒸留酒はブランデーとは比べ物にならないほど刺激が強く荒々しかったが、ジンの登場により更に粗悪な製品であってもジンにしてしまえばわからなくなってしまうため、以前にもまして質よりも利益を追い求める悪徳蒸留業者が増え、低価格・低品質のジンが市場に出回ることになった。

これは米国で粗悪バーボンを集めて再蒸留の上、再販する”Rectifier”と呼ばれた蒸留業者の隆盛とほとんど同じ構図だ。 同じ大麦由来の酒でも幅広い階級で嗜まれ、政府も比較的高い税を課すことができたエール業界とは対象的だった。

このことは更にジンが低所得者向けの酒という位置づけを強めてしまう。結果的に貧困層を中心にジンによる社会問題がまさに疫病のように広がりをみせることになる。

困った政府は1735年、いわゆる「ジン法」と呼ばれる法律を導入して、ジンの小売に対する課税を通してジンの消費を抑制しようと試みたが、ジンの関連業者はあらゆる法の抜け道や脱法・違法行為を駆使してほとんど同法を骨抜にしてしまう。

『 Gin Lane』に見る阿鼻叫喚の光景

そんな世相を憂いたホガースが描いたのが『Beer Street』と『Gin Lane』なのだ。『 Gin Lane』にはまさに阿鼻叫喚と言える光景が広がっている。

詳しい説明は他に譲るが、中央には手すりから転げ落ちる乳児を尻目に、嗅ぎたばこに手をのばす梅毒患者の女性が描かれ、その脇にはすでに死んだと思われる骨と皮ばかりの男性が、ジン反対のビラが入ったバスケットを持っている。

奥に目をやれば子供をやりに突き刺し、フイゴで自分の頭を叩いて歩く男性や、赤子に手に入れたばかりのジンを含ませようとする女性。身なりを気にしなくなった街で職を失って首をくくった理髪師、犬と骨を奪い合う男性などが描かれている。

活況を呈する職といえば質屋と葬儀屋、そしてジン販売商だけというあり様だ。

一方の『Beer Street』では恰幅の良い人々が笑顔で描かれている。一方、この街の質屋は商売が芳しくないらしく、質屋を示す看板は傾き建物はボロボロという状況だ。

Beer Streetでジンの広告看板を描く

ホガースらしい皮肉として、左端で看板を描く画家がある。その衣服は痛み放題で他の人物とはおよそ似つかわしくないが、描こうとしている内容をよく見るとそれ蒸留器がだというのがわかる。つまり彼はBeer Streetでジンの広告看板を描いているわけだ。

当時の世相を表す記述は少なくないが、やはり百聞は一見にしかず。ホガースが残したこれら一対の版画は当時の世相を何よりも強烈に伝えてくれる。

それを見る我々がなにやら不思議な感覚に襲われるのが、これらの対比が決して当時特有のものではなく、現代にも当てはまる普遍的なものだからかもしれない。

The post 時代の証人：William Hogarth～ジンの原型とジン渦を描いた阿鼻叫喚のアート～ first appeared on LIQUL - リカル -.

昨今、世界中でクラフトジンブームが沸き起こっている。
日本も例に漏れず、たくさんのクラフトジンのブランドが誕生。
ジンの主原料といえばジュニパーベリー、いわゆるネズの木から実る球果だ。

これだけジンがブームなのだから、ジュニパーベリー農家っているのだろうか？

ジュニパーベリーの農場なんか見たことがない？

数年前から疑問に思っていた。

幸いにも私は海外に呼ばれるケースが多いので、行った先でタイミングが合えば「ジュニパーベリーの農場知っていたら連れていって欲しい」と、お願いすることがある。

ただ、ヨーロッパへ赴いた先々のバーテンダーは皆、異口同音で「ジュニパーベリーの農場なんか見たことがない」と言う。

昨年、イタリアはフィレンツェのBarでのイベントにて。タンカレーNo.10のジュニパーベリーはトスカーナ産ということで、フィレンツェのバーテンダーに連れていって欲しいと懇願したところ、「わからない」との回答。

スロバキアBar showで伺った際も、時間を作り様々な蒸留所を巡ったが、スロバキアには『ボロビチカ』というジュニパーベリーのスピリッツが伝統的にあるにもかかわらず、ジュニパーベリーは海外産を使うとのこと。

アメリカでもネズの木はあるが、私が色々な所に尋ねた限りは基本的にヨーロッパ産のジュニパーベリーを使っているという事実。

ジュニパーベリーは商業的生産地はどこ？

じゃあ、いったいヨーロッパのどこでジュニパーベリーは商業的に生産され、それが世界中に散らばっているのか？

答えはバルカン半島の国々。

これは日本のジンも同様だ。

日本のジンに使われているジュニパーベリーは、輸入している代理店が数社あるのだが、アルバニア産、マケドニア産、ブルガリア産などバルカン半島あたりが主流。

比較的この3カ国は御近所であるし、ネズの木がたくさん自生しているのだろうと推測できる。伝統的なジュニパーベリーを発酵させて飲むドリンクもあり、ジュニパーベリーを浸漬させる酒類も存在する。ジュニパーベリーが文化に根付いているのだ。

ならば、さっそくジュニパーベリー農家を探してみようと方々に聞いてまわると、いわゆる僕らが想像するような計画農場は存在しない。

田舎の山々に長く自生しているものを近隣の人が集め、中央に持ちより、それを買い付ける人が来る。

知り合いのアルバニア人のバーテンダーに、「日本のジンは、アルバニア産を使うことがあるんだよ」と伝えたところ、「なんてこった。アルバニアにそんなにジュニパーベリーがあったのか！」という回答。

これは少ない人数のヒアリングであまり定かではないが、ジュニパーベリーに関しては、まだ生産者と消費者の繋がりが気薄だと感じる。

話を日本に戻すと、先に書いたように日本に輸入されているジュニパーベリーはアルバニア産、マケドニア産、ブルガリア産などが多い。

日本に自生するネズの木

日本でも種類は若干異なるが、いわゆるネズの木はたくさん自生している。

北海道に多く自生するミヤマビャクシンにもネズの実はあるし、例えば滋賀にある鶏冠山は花崗岩に覆われた山々により多くのネズの木が自生して実っている。

国産のジュニパーベリーはたくさんある。地権者の問題があるが、そこをクリアすれば面白いことができると思う。

また、私の知っている苗木屋でもこのクラフトジンブームを受け、いわゆるセイヨウネズの木を挿し木で量産している所がある。いまは育成中だが、話を聞く限り、2022年には本格的に販売開始され、欲しい皆様のお手元にも届くであろう。

かくいう私は6年前からセイヨウネズの木を育てている。

一番大きいのは直立すると3〜4メートルまで成長し、毎年ジュニパーベリーが多く実るようになるまで成木した。

今は挿し木で増やすことに挑戦している。 私はジュニパーベリー農家になるつもりはないが、そのような者が国内に出現したら日本のクラフトジンも大きく変わることだろう。

The post ジンの主原料であるジュニパーベリーは一体どこで作られているのか？ first appeared on LIQUL - リカル -.

先日出版した本「Gin ジンのすべて」ではバーだけでなく、家でのジンの楽しみ方もテーマにしました。ジンの醍醐味の一つはカクテルですが、家でカクテルを作るのは難しいという人が多いのは事実。それはカクテルメイクの手技のみならず、作る器具がないというのも大きいでしょう。

バーテンダーでない私だから紹介できる、各家庭でシェーカー、ステアグラスなしでも、そして技術がなくても簡単に美味しいカクテルを飲める作り方をご紹介します。

ここでご紹介する作り方では、マティーニやネグローニなど度数の高いカクテルを想定しています。度数が低めのカクテルや生クリームを使用するようなカクテルではうまくいかない可能性があるため注意してください。

用意するもの

• 180mlくらいの瓶
• カクテルの材料 3杯分くらいを目安

瓶はトニックウォーターなどの蓋付きの瓶や日本酒の1合瓶が便利です。ショートカクテルは1杯 60ml程度のポーションですから、およそ3杯分を作り、瓶に保存しておく計算です。

レシピはカクテルブックやWeb検索でも簡単に調べられます。1杯分ではなく、多めの量で作成するのは、それぞれのお酒を混ぜる際に1杯当たりの誤差を少しでも少なくするためです。

手順

1. それぞれの材料を瓶に入れる

漏斗などがあると、瓶に材料を入れやすいので便利です。また、計量はメジャーカップがなければ大さじなどでも構いません。

2. 蓋をし、何回か上下を反転させ中身を均一にする。

軽く中身が混ざる程度で構いません。

3. そのまま冷凍庫に入れて1晩待ちます。

度数が高いショートカクテルであれば、冷凍庫に入れても凍らず、少しとろみのついた状態になります。

4.グラスに注いで完成

ショートカクテルならカクテルグラス、ロックスタイルならロックグラスに氷を入れて注ぎましょう。

注意点と楽しみ方

この作り方では、シェークやステアによる「加水」をしていないため、度数は高めになってしまうので注意してください。その代わり、家でのカクテル作りでありがちな、氷が溶けすぎてしまいカクテルが薄くなってしまう失敗を避けることができます。ロックスタイルのカクテルでは徐々に加水されるため、よい具合に飲むことができます。また、なかなかバーでは頼みづらい(かもしれない)、マティーニのロックスタイルなど好みの飲み方をできるのも楽しみの一つです。

再度になりますが、ネグローニやパリジャンなどある程度の度数があるカクテルであれば凍りませんが、度数が低くなると凍ってしまうためカクテルを選ぶ際には注意してください。また、冷凍のためリスクは低いですが、雑菌が繁殖してしまうのを防ぐため数日で飲み切るようにしましょう。

お酒好きの人たちが家で楽しんでいた飲み方。作ったカクテルとバーのカクテルを飲み比べて、バーテンダーさんの技術を感じるのも楽しみの一つです。

ぜひ楽しんでみては?

The post シェーカー要らず！おうちで簡単おいしいジン カクテルの作り方：Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

日本でクラフトジンブームが始まって数年。ジンの製造法には大きく変わった点がある。その中で、特に日本のジンの特徴について考えてみたい。

伝統的なドライジンとは？

そもそも、伝統的なドライジンは、度数が高く無味無臭の「ニュートラルスピリッツ」を作り、ジュニパーベリーなどのボタニカルとともに再蒸留することで完成する。

ボタニカルの多様化がジンの香りの多様化をもたらしたが、それ以外に、特に日本ではジンを蒸留するベースが多様化している。海外でもブドウをベースとした「G’ Vine」、リンゴをベースとした「Le gin」など珍しい原料が使用されたジンがある。

国産クラフトジンの代表格「季の美」は「米」ベースのニュートラルスピリッツを用いて日本という特徴を出している。

日本伝統の蒸留酒と国産ジン

しかし、その他に国産ジンならではの特徴がある。

焼酎蔵や泡盛蔵が作るジンにはベースに「精留していない」焼酎や泡盛がそのまま用いられているものがある。すると原酒の香りが強く残った独特なジンが出来上がる。そこには、日本伝統の蒸留酒をジンに活かして多くの人に飲んでもらいたいという蔵の想いがある。

この、「原酒の香りを残しつつ、さらにボタニカルの香りを加えてジンを作る」という作り方は日本の蒸留技術の高さがあって初めてなせる技だ。原酒の香りが残ることについては好みもあるが、日本の焼酎や泡盛を知らない海外の人には個性的な香りのジンとして斬新に映る。

細かいことを言えばEUのDistilled Ginの定義では96%以上のニュートラルスピリッツを再蒸留することが必要である。このような日本のジンはその定義からは外れてしまう。しかし、現在のクラフトジンにはEUの定義を満たさない高品質なジンも多く、この定義がもはや現状に見合っていないと指摘する意見もある。現にGin Guildでは昨今のクラフトジンブームに合わせた定義を作ろうとする動きが見られている。

日本伝統の高い蒸留技術がもたらすジンは今後のジンの定義を変えていくきっかけの一つになるかもしれない。

The post 日本のジンの特徴とは？ first appeared on LIQUL - リカル -.

ここ数年の世界的なクラフトジンブームは日本にも波及し、多くの蒸留所からさまざまなジンがリリースされています。ただ、ジンなどのスピリッツ専門の蒸留所は少なく、ウイスキーや焼酎、泡盛メーカーが造るジンというのが多くみられます。これはウイスキーや焼酎と比べて、小サイズであるジン専用のスチルやハイブリットスチルの普及が大きな要因のひとつと思われます。またウイスキーと異なり熟成期間が短いため、キャッシュフローの面でも優位といえます

その中でも、ひときわ異彩を放っているのが辰巳蒸留所です。茶色の試薬ビンという独特の見た目もありますが、その中身も他のジンとは一線を画しています。今回はその独特な＜辰巳ワールド＞をご案内したいと思います。

良水豊かな土地・郡上八幡

辰巳蒸留所は、岐阜県の中央部・郡上市八幡町にあります。一般的には郡上八幡と呼ばれ、長良川から分かれる吉田川を中心に広がる城下町です。この吉田川の南北で土壌が異なり、辰巳蒸留所がある南側は石灰岩や玄武岩主体の土地です。こちら側には多くの鍾乳洞があり、そこから良質な湧水が豊富に流れ出ています。辰巳蒸留所のすぐ裏には２ヶ所の水源からの流れが合流する場があり、谷間であるため暗く湿度の高い土地となっています。辰巳蒸留所ではこの犬啼川（いんなきがわ）の水を仕込水として使用しています。水温は年間を通じて14℃程度と安定しており、硬度も65度程度の中硬水（辰巳氏談・日本では中軟水に分類される）となっています。

この水は昔から良質と有名で、江戸時代には天然氷を造り殿様に献上する場でもありました。また、昭和40年代からは水道水としても使用されています。産業的にもミネラルウォーターやコンタクトレンズ洗浄液の水源として活用されていました。特に、この地はスクリーン印刷の発展に大きく寄与したメーカー（ミノグループ）があり、スマートフォンなどのタッチパネルの銀印刷技術で著名です。辰巳蒸留所の建物も、元々はスクリーン印刷機の部品工場だった森機械製作所のものを利用しています。

ちなみに辰巳氏がこの地に決めた理由は、フランスのアブサン生産地であるポンタルリエの風景に似ていたからです。

コンパクトな作業場

蒸留所のやや年季の入った建物に入ると、10数メートル四方程の作業場に3基の蒸留器と留液などを入れるタンク、ボトリング機などが並んでいます。作業場の右手にはバー「酒屋あぶしん」が併設されています。作業場から2階に上がると、ボタニカル選別台があり、ここにジュニパーベリーやニガヨモギなどの乾燥ボタニカルも保管されています。

今回仕込の終わった季節のボタニカルとして、ラベンダーが2種類ありました。ひとつは「4号・おかむらさき」。7月中旬からと遅咲きで、茎・穂とも長く、香料成分が多いのが特徴で、観賞用として主流の種類です。もうひとつは「３号・こいむらさき」。6月中旬からと早咲きで、茎・穂ともに短く蕾が大きいのが特徴で、近年栽培が増えている種類です。岐阜県揖斐郡池田町「ラベンダーファームあまおか」にて、今年6月3日と10日の2回収穫して、それぞれ4回の仕込を行っています。1日1回の仕込のため、4日間かけて蒸留を行うことになりますが、その間にラベンダーの乾燥が進み、少しずつ酒質の異なる原酒が得られます。今年は「こいむらさき」を主体に仕込を行い、770本ボトリングされました（昨年は600本）。

個性的な蒸留器

蒸留器は3基あります。

ヘッドがボール型の銅製ポットスチルが大小２基あり、これらは夕張メロンブランデーを造っていたスチル、大阪の大科工業製です。大きいのは容量1000リットルで、レギュラーリリースのジン専用にしています。マンホールが小さく中に入って洗浄ができないので（小柄な女性なら大丈夫らしいですが……）、ボタニカルとしてはジュニパーベリーのみを蒸留しています。加熱方法はジャケット型スチームで、1バッチで700～800本分を造ることができます。小さいものは容量30リットルで、試作用やボタニカルが少量の時などに使っています。加熱はガス直火で、1バッチは60～70本程度です。

もうひとつが、この蒸留所の特徴ともいえるカブト釜蒸留器です。3つのパーツ、ステンレス製の釜・杉材のヘッド・銅製のカブトからなる蒸留器です。鹿児島で芋焼酎を主に製造している大石酒造が復元改良したもので、鹿児島でもこの蒸留器で焼酎を製造しています。

カブトはすり鉢状で、上に水を張ることでカブトに触れた蒸気を液体に戻し、ヘッドの中央にある受け口から取り出す仕組みです。ある意味、原始的な蒸留器といえるかもしれません。容量は200リットルで、主として季節のボタニカルを使用する場合に使います。加熱方法はジャケット型スチームで、1バッチで150～200本分を造れます。通常1アイテムについて600本を造るので、3～4日かかることになり、ボトリングなどを含めるとおよそ10日で完成となります。そのため月にリリースできるのが２アイテム程度となり、毎年同じボタニカルのものを造れない場合も出てくることになります。

多様なベーススピリッツ

辰巳蒸留所では、様々なベーススピリッツを使っています。

ジンには福岡県久留米市の「杜の蔵」が造っている酒粕焼酎『吟香露』を、アブサンには鹿児島県の「大石酒造」の芋焼酎『蔵純粋』をメインに使っています。そのほかに米焼酎や、岐阜県特産チコリ焼酎などを組み合わせています。オレンジキュラソー用には東京・清澄白河「フジマル醸造所」の『メルロー粕』を仕入れて、グラッパを造り、ベースとしています。

他にはない独特なボタニカル

辰巳蒸留所では、様々なボタニカルを使ったジンやアブサンを造っています。その季節に採れるボタニカルを農家からオファーされて購入しています。花ではカモミール・オレンジフラワー・金木犀・ラベンダー・蕗の花など。果実では洋ナシ・桃・ソルダム・ブラックベリー・リンゴなど。そのほか、煎茶やワサビ・赤丸薄荷・ホップなども仕込んでいます。また、酒造で使われることはおそらくここでだけだと思われるのがタイワンタガメ。昆虫食専門のレストランとコラボしたジンで、洋ナシや青リンゴのフレーバーもしますが、昆虫独特の香味も感じられます。フェイスブックにその仕込時の写真が掲載されていますが、なかなか刺激的です（虫が苦手な方は見ない方がよいでしょう。ちなみに昆虫なので正確にはボタニカルではないのかもしれません）。

ほとんどのボタニカルは農家からのオファーですが、柑橘類だけは指定したものを仕入れています。

ジンのメインボタニカルであるジュニパーベリーはマケドニア産を使用していますが、岐阜県多治見周辺の山にも自生しており、植林も検討しています。アブサンのメインボタニカルであるニガヨモギはブルガリア産の乾燥したものを使用していまが、こちらも蒸留所近郊の農家に栽培を依頼していて、近いうちに国産100％にできるようです。ニガヨモギの収穫は8月から9月上旬くらいで、フレッシュなものからはより柑橘系のニュアンスが強く感じられます。

独自の製法

辰巳蒸留所のジンは、他のジンとは異なる製法を用いています。

一点目：ボタニカルの香味を抽出する際の蒸留方法

多くのジンでは、以下の２種類の方法のどちらかを採用しています。

①浸漬法　

ベーススピリッツにボタニカルを１～２日間浸け、その後加熱し蒸留する方法。

しっかりとした香味のジンができる傾向にあります。

②蒸気抽出法・ベーパーインフュージョン法

スチルのヘッドなどにボタニカルを入れる金属製のバスケットを設置し、釜に入れたベーススピリッツを加熱して、その蒸気をバスケットに通すことで抽出する方法。

すっきりとした軽やかな香味のジンができる傾向にあります。

辰巳蒸留所では、ボタニカルを釜に詰めてベーススピリッツを加えると、直ぐに加熱し蒸留抽出をします。ボタニカルの抽出を考えると、①と②の中間のような方法と言えるでしょうか……。この方法ですと、ボタニカルが直接加熱されることで複雑でしっかりとしつつも軽やかな香味が得られ、時間的に効率よく稼働させることができます。

また、辰巳蒸留所のジンやアブサンはアルコールを感じにくいのですが、この要因の一つとしてカブト釜蒸留器の構造が挙げられます。木製のヘッドに銅製のカブトを乗せるだけですので、通常のスチルが密閉系であるのに対して微妙に隙間があることにより、そこからツンツンとする香気成分が抜けていくと考えられるからです。もちろんそれだけではないと思いますが……。

二点目：ベーススピリッツ

通常は、アルコール度数96％程度のニュートラルスピリッツを使用します。ここまで高アルコールにしますので、原料由来の香味はなくなってしまい、麦でも糖蜜でも米でもあまり変わらなくなります。これを60％程度まで加水して抽出に使います。また、いくつかのジンではアルコール度数を上げないでベースの個性をあえてしっかりと残すものもあります。リンゴのブランデー・カルバドス、泡盛や芋焼酎などをベーススピリッツとするジンです。

辰巳蒸留所は後者寄りです。ジンの場合はベーススピリッツに酒粕焼酎を使いますが、その度数は30％台後半です。これを仕入れたままで使用しています。また、ボタニカルに合わせて、チコリ焼酎（必ず2～4％程度加える）や米焼酎などを選びブレンドしているのも、ほかでは見られない手法です。アブサンもアルコール度数40％程度の芋焼酎をそのまま使用し、こちらもチコリ焼酎などを加えています。ただ、出来上がったジンやアブサンからはベーススピリッツそのものの個性をそれほど感じません。ボタニカルとの相性が良いのか、ミドルカットの具合がちょうどよいのかもしれません。

三点目：ボタニカルの組み合わせ方

多くのジンでは、ボタニカルを数～10数種類使用しています。ロンドンジン・タイプではすべてのボタニカルを一度に仕込みます。また、最近流行のクラフトジンでは、1種類か数種類のボタニカルごとにジン原酒を造り、それをブレンドして仕上げるものも多くみられます。ローカルなボタニカルを特徴的に使用するのですが、その多くは短い期間にしか入手できないため、通年での仕込は困難です。そのため、入手できる時期に一年分の原酒をまとめて造り、ブレンドすることで対応しているのです。

辰巳蒸留所のレギュラー・ジンは、ボタニカルとしてはジュニパーベリーのみで造っていますが、十分に複雑で柑橘様のアロマも感じられます。現在は、銅製スチル大とカブト釜の原酒を1：2の割合で合わせています。

それ以外の季節のボタニカルを使用したジンでは、基本的にジュニパーベリーとそのボタニカルの2種類のみで仕込んでいます（果実などでは2～3種類のボタニカルを合わせる場合もあります）。そのため、ボタニカルの個性を素直に感じることができます。

辰巳蒸留所では、蒸留の際にミドルカットをするのですが、前ロットの前留分と後留分を加えて蒸留するのも特徴です。ですので、正確にはそのボタニカルのほかに他のボタニカルも少し混ざることになります。混ぜるにあたり邪魔にはならないように配慮していますが、これがよりふくよかで複雑に感じられる要因のひとつなのかもしれません。

最後に、周年記念でリリースしているボトルについて。これはその一年間に造った全てのジンを混ぜたもので、ボトリングの際に余ったものをすべてまとめておいたものです。辰巳さんの一年間の仕事のすべてが詰まっているボトルといえます。

自然体／自分の飲みたい物を造る

辰巳祥平氏は2019年現在、32歳。東京農大卒業後、国内外のさまざまな醸造所・蒸留所を8年間巡り、3年前に29歳で郡上八幡に移り住み、2016年12月に創業しました（スピリッツ免許取得は2017年6月）。

初リリースは2017年の9月で、ラベルには初年度の「1」を入れています。ラベルの数字は年度を表し、各ロットを明確に区別できるようにしています。酒造免許をとった夏至あたりのタイミングで数字を変えます。ラベンダー・ジンがその年度の最後、ラベンダー・アブサンがその年度の最初となっています。

辰巳さんは穏やかで柔らかい印象で、変に力んでいたり、マニアックな感じはありません。実直に自然体でお酒と向き合っていて、過度に無理をしないマイペースで着実に個性豊かな酒を造りだしています。以前、5シーズン勤務していた大石酒造でカブト釜蒸留器の可能性に魅せられ、これで洋酒を造ってみたいと思っていたそうです。

また、ワイナリーや日本酒蔵、焼酎メーカーで勤務していたので発酵についても経験や知見がありますが、あえて蒸留工程のみに特化した酒造りを選びました。自分一人で作業をするので、無理なく良いものを造るための判断です。そこで選んだのがジンやアブサンであり、現在のブームに影響されてはじめた訳ではありません。

個性的なジンやアブサンを数多くリリースしていますが、「自分が飲んでみたいものを造っている」とあくまで自然体です。また、ベーススピリッツの供給元への感謝も忘れてはいません。その負担についても製造に係っていたため理解しているからです。ボタニカルの入手についても、より良いものを提供してくれる農家などとの信頼関係があるからこそ可能で、ここにも辰巳さんの人柄がみられます。

アルケミエ ラベンダー ジン

created by Rinker

• Amazon
• 楽天市場

試飲アイテム

ジン

①レギュラー（ジュニパーベリー100％）

②ラベンダー2018

③タイワンタガメ

④オレンジフラワー（夏の代表的な花として）

⑤きんもくせい（秋の代表的な花として）

キュラソー

①オレンジキュラソー（グラッパ・ベース）

アブサン

①レギュラー（無色透明）

②薄荷（無色透明）

③バイソングラス（蒸留後、浸漬により緑色に着色）

The post 蒸溜所探訪 Vol. 2「日本・岐阜 巳蒸留所」 first appeared on LIQUL - リカル -.