ソーダ・ケグ

アメリカでホームブルーイングをしていればまず最初に手を伸ばす樽がソーダ・ケグだろう。元々のメーカー名からコーネリアス・ケグ、より一般的にはコーニー・ケグとも呼ばれている。

「ソーダ」の名にあるように、元々は業務店用の炭酸飲料水の樽だった。その後、米国ではディスペンサー内で箱入り濃縮シロップと炭酸水を混ぜてソーダにする方式に変わったため、余ったソーダ・ケグが大量に市場に出回ることになる。それに目をつけたのがホームブルーワー達だった。業務用ビール樽と違って、上部中央のフタが大きく開くため内部の洗浄がしやすく、さらに容量が5ガロン（19リットル）と一般的なホームブルーイングサイズにピッタリ、しかも安価だったため、現在ではソーダ・ケグといえば自家醸造ビール用の樽と認識されているほどだ。

樽上部には中央のフタ以外にもう二つ小さな栓が付いている。一つはガスの注入用。”Gas In”と書かれていることが多い。もう一つが液体取り出し用。こちらは”Liquid Out”。Liquid側には樽の内側に細い管が付いていてそれが樽の底まで伸びている。こうすることで樽の最後まで液体が取り出せるわけだ。次回はこのソーダケグの弁について話してみよう。

Tasting 101

プラリネ

具体的にプラリネが何を指すのかあまりよくわからないという人も多いかもしれない。厄介なのは地域によって中身が違う点だ。それでも、その違いを理解した上で表現に織り込めば必ずや役に立つテイスティング・ワードだったりもする。

基本はナッツと砂糖。ということで、テイスティング・ノートにプラリネの文字が出てくれば、それが具体的に何を意味しようとナッツっぽさと甘い薫りを想像することから始めれば間違いはない。この言葉の起源となるフランスではプラリネは丸ごとのアーモンドをからめた飴菓子を指す。でもより一般的なのは1912年、有名なベルギーのノイハウス(Neuhaus)が発明したもの。簡単に言えば箱入りベルギー・チョコの中に入っているナッツ香ばしいフィリングのこと。アーモンドだけでなく、ヘーゼルナッツやその他のナッツ類を砕いたりペースト状にして砂糖と和えたもので、鼻に抜けるナッツ感が特徴だ。当然のことながらチョコレートと一緒に口にすることが多いので、ある種の焦げ感やビター感などと組み合わせた表現をするの持ってこいだ。

一方、米国ではペカン・ナッツと砂糖、そしてクリームを練り込んだものをさす。味わいとしては日本のキャラメルをさらに濃厚にして、ナッツを加えたものに近い。有名なのはルイジアナ州ニューオリンズ。「バーボン」の名の由来とも言われる土地柄だけに、バーボンの甘さ・バニラ感を表現するのにぴったり。

時代の証人

高峰譲吉 Part. 1

日本人とウィスキーとの関係を取り上げるとき、高峰譲吉を外す訳にはいかないだろう。高峰は黒船が来航した翌年の1854年、現在の富山県高岡市に生まれている。1880年には英国グラスゴー大学およびアンダーソン・カレッジに国費留学。国産ウィスキーの父とよばれる竹鶴政孝が同地で学ぶ約40年前のことだった。その後、肥料会社や製薬会社、アルミ製造会社などの設立に携わり、明治から大正初期を代表する実業家として大成するが、その本質は化学者としての貪欲さ、培った技術の果敢な応用・権利獲得であり、その生涯はまさに現代の研究開発系ベンチャー起業家の先駆けそのものだった。

彼の功績の頂点は現在も製造・販売が続く「タカ・ジアスターゼ」の発明やノーベル賞級とも呼ばれる「アドレナリン」の単離だったが、その原点は酒造りにあった。母方が造り酒屋だったこともあってか、高峰は英国留学時代にウィスキー造りを学んでいる。ウィスキーやビールの原材料となる大麦はまず麦芽へと「製麦」することで、自身が蓄えたデンプンを発酵可能なブドウ糖等に変える「糖化酵素」生み出す。麦をショベルで鋤き返し続けるフロア・モルティングに代表されるように製麦は手間のかかる作業だが、糖化能力はより短期間で簡単にできる麹に劣っている。しかも麹によって糖化された米が作る日本酒は大麦からできるモロミよりもアルコール度数が高い。高峰は化学者としての視点からウィスキー造りを見つめ、起業家として麹を使ったベンチャー・ビジネスに可能性を見出したのだ。

1883年に帰国後、高峰は期待された化学工業ではなく酒造業に携わることを固辞。パスツールの低温殺菌法(Liqul Vol.14を参照）の日本酒への応用に関する特許などを取得する一方、麹の研究については英国時代から取り掛かっていたようだが、その過程で生まれたのが”Taka-Koji”と呼ばれる元麹の製造法だった。1890年、満を持して彼は渡米、麹を用いた革命的なウィスキー造りに取り掛かることになる。

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いくら法律で禁止しても飲酒への欲求を抑え込むことは不可能だった。経済的に余裕のある富裕層の多くは、施行前に酒を大量に買い占めて自宅に保管した。バーボンを手に入れる処方箋ために、医師にワイロが渡された。高級なレストラン・クラブ、バーでは、違法と知りつつも、大量のボトルをストックした。

一方、都市部では「Speak Easy」と呼ばれる非合法の“もぐり酒場”が数多く誕生した。このため、禁酒法時代は取締り当局の目をごまかすために、別の意味でカクテル文化が発展した。お酒にフルーツ・ジュースやシロップ、リキュールを混ぜて、アルコールでるあることをごまかす工夫がはやったのもこの時期だった。

禁酒法時代の米国で生まれたとして、現代にも伝わっている代表的なカクテルには、例えば以下のようなものがある。

アヴィエーション（Aviation）、バカルディ・カクテル（Bacardi Cocktail）、ブラッディー・サム（Bloody Sam）、ブロンクス（Bronx）、シカゴ（Chicago）、クローバー・クラブ（Clover Club）、フロリダ（Florida）、ロング・アイランド・アイスティー（Long Island Iced Tea）、オレンジ・ブロッサム（Orange Blossom）。 バーで、もしこうしたカクテルを飲む機会があれば、ぜひ、約100年前の“もぐり酒場”に想いを馳せながら、じっくり味わってみてほしい。

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ここではバーボンを４つのタイプに分けてみました。
同じブランドでも熟成年数やアルコール度数の違いで味わいが異なりますので、ご参考までに！

①マイルドタイプ

• ジャック・ダニエル
• エンジェルズ・エンヴィ
• メーカーズ・マーク
• ベーシル・ヘイデン

②バランスタイプ

• ジム・ビーム
• アーリー・タイムズ
• ミクターズ
• I.W.ハーパー
• ウィレット
• ウッドフォード・リザーブ

③アロマタイプ

• バッファロー・トレース
• イーグル・レア
• ブラントン
• フォア・ローゼズ
• エヴァン・ウィリアムズ

④フルボディタイプ

• ノブ・クリーク
• ブッカーズ
• ワイルド・ターキー

☆カクテル

バーボンはストレートやロックも美味しいですが、フルーツやリキュールとの相性も良く、カクテルにしても大変楽しめるお酒です。またベースをライウイスキーにすると、テイストも変化しますので、是非トライしてみてください。

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バーボンはケンタッキー州でしか造ってはいけないと誤解している方も多いと思います。実際、バーボンの90％以上はケンタッキーで造られていますし、ケンタッキー州バーボン郡という地名もありますので、そう思われるのも仕方ないかもしれませんが、バーボンウイスキーはあくまでアメリカンウイスキーのスタイルのひとつであり、アメリカ各地で造られています。　

②ライウイスキー

「アメリカンウイスキーといえばバーボン」と言い切れるほど、日本に輸入されるものはバーボンがほとんどでした。しかし、ここ10数年でライウイスキーが見直されてきており、クラフト蒸溜所はもちろんのこと、大手蒸溜所からも続々とリリースされています。以前はワイルド・ターキーやジム・ビーム、オールド・オーバーホルト程度でしたが、現在はジャック・ダニエルやウッドフォード・リザーブ、ノブ・クリーク、ブレット、エズラ・ブルックス、サゼラックなどなど、多くのブランドがライウイスキーをリリースしています。当初はトウモロコシではなく、ライ麦などを使用したウイスキーが主流だったこともあり、その独特な香味がアメリカ人の郷愁を誘うのかもしれません。

③イースト

糖をアルコールに変換するはたらきをするのがイースト酵母です。アメリカの大手ウイスキーメーカーは、イーストに対するこだわりが半端ではありません。スコットランドではイーストメーカーから購入していますが、アメリカでは各蒸溜所で代々受け継がれ、大切に保管されて、その都度試験管レベルから培養しスケールアップして使用しています。昔は蒸溜所所長が金庫などで管理しており、火事などの際には真っ先に持って逃げたほどです。現在もその酵母をアメリカや世界中の各地に分けて保管しており、何かあっても問題のないよう対応しています。

ほとんどの蒸溜所が1種類のイーストを使用していますが、フォア・ローゼズ蒸溜所は5種類ものイーストを使用していることで有名です。フルーティやスパイシー、フローラル、ハーバルなどのアロマを引き出す5種類のイーストを使用し、2種類のマッシュビルと組み合わせて、合計10種類ものタイプの異なる原酒を造り、さまざまなレンジの製品を個性豊かにリリースしています。

イーストはアメリカンウイスキーにとって、まさに味わいを決める魔法の薬なのかもしれません。

④18世紀スタイル・ウイスキー　

アメリカンクラフトビールを語る上で欠かせない、リッツ・メイタグ氏によって1993年にサンフランシスコで設立されたアンカー・ディスティリング・カンパニー（現在はホデリング社）。同社がアメリカンウイスキーの原点ともいえる18世紀当時のスタイルを再現したのが、オールド・ポトレロ　18^thセンチュリースタイルウイスキー。

ライ麦麦芽100％で仕込み、ポットスチルで２回蒸溜、内側を焦がしていないオーク樽で２年半熟成させたウイスキーです。内側を焦がした樽で熟成させていないため、現在の規定では「ライウイスキー」の表記はできませんが、ライ麦ならではの華やかなアロマ、スパイシーなフレーバーがしっかりと広がります。古き良き時代のアメリカを感じられるウイスキーです。

⑤ウッドフィニッシュ

アメリカ中で千箇所近くあると言われるクラフト蒸溜所。その中で、バーボンの新たな可能性を示したとされているのが、バーボンウイスキーの中心地・ルイビル市内で2013年に創業した「エンジェルス・エンヴィ蒸溜所」です。

ここでリリースされているバーボンは全て新樽で熟成後、他の樽で追熟・ウッドフィニッシュされています。スタンダード品はポート樽で18ヶ月追熟した６年物で、やわらかな新樽香に甘いポート由来の香味がバランスよく華やかに感じられます。ほかにラム樽やオロロソシェリー樽なども使用しています。エンジェルス・エンヴィは天使のねたみ・羨望という意味で、天使さんとしては分け前（エンジェルス・シェア）は貰っているけれど、樽に残っているものの方が美味しそうだなぁ……というお洒落なお話しです。ボトルもかわいらしく、裏面には大きな天使の羽が描かれています。

⑥斬新なウイスキーメーカー　コルセア

アメリカでもっとも成功したクラフト蒸溜所と言われるコルセア蒸溜所。2015年からテネシー州ナッシュビル市内に蒸溜所を移しています。

この蒸溜所はとにかく変わっています。様々な穀物を原料にして、数多くのウイスキーやムーンシャイン、ジン、ラムを造っています。サクラ材とブナ材、ピートでそれぞれスモークした3種類の大麦麦芽を使ったモルトウイスキー「トリプル・スモーク」、ポップを効かせたウイスキー「ウォーリアーIPA」など独特で、それらをまとめたレシピ集も発刊されています。

糖化槽と初溜釜はステンレス製の立方体で容量1800ℓ、再溜釜はポットスチル形状ですが、下部がステンレス製、上部ヘッドは銅製で容量3400ℓです。樽は容量60ℓで、8～10ヶ月程度の熟成で製品化しています。この独特な製造方法や製品群はまさに既成概念にとらわれない、チャレンジ精神・アメリカンスピリッツを感じさせてくれます。

⑦ムーンシャイン

1791年、アメリカ政府がウイスキーに課税したことがきっかけで、農夫たちが違法な酒を月明かりの下で密造し始めたのが名前の由来とされています。もともと樽で寝かせていないので、ウイスキーではなくムーンシャイン。現在は数か月と短時間の樽熟成をしているものも見かけます。また、原料にコーン粉と砂糖を使用し、通常の糖化を行わないものも造られています。

2010年、テネシー州に設立されたオーレ・スモーキー・ムーンシャイン・ディスティラリー社は、同州にて初めてムーンシャインの製造・販売が許可された蒸溜所です。当時のムーンシャインをイメージして、コーンベースのスピリッツをオークの樽で3～6ヶ月熟成し、通常のボトルではなくメイソンジャーにボトリングしています。このマヨネーズ瓶のようなボトルに入れることで、カムフラージュしていたのでしょうか……

⑧スチルメーカー

ウイスキーを造る上で必ず必要なのは蒸溜機スチルです。アメリカで大手メーカーのほとんどの蒸溜機を製作し、多くのクラフト蒸溜所にも提供しているのが、ルイビル市内にあるヴェンドーム・コパー＆ブラス・ワークス社（Vendome copper & brass works incorporated）です。同社は1903年創業で、名前のとおり銅や真鍮、ステンレス製品の加工をしています。

蒸溜所で使われる銅製のスチルのほか、発酵槽や溜液タンク・冷却機などのステンレス製品を50名以上の職人が手作業で製作しています。元々蒸溜所以外の依頼も受けていますが、現在は40程度の蒸溜所プロジェクトを抱え、製作・メンテナンスだけでなくコンサルティングも行っています。まさに蒸溜所を裏から支える、なくてはならないメーカーです。

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お隣のテネシー州でもバーボン規格のウイスキーが造られていま すが、さらにチャコールメローイングを行うことで独自の規格「テネシーウイスキー」 となります。両州の代表的な蒸溜所について、リリースしているブランドと併せてまとめてみました。

ケンタッキー州とテネシー州の代表的な蒸溜所

テネシー州

①ジャックダニエル

ジャック・ダニエル、ジェントルマン・ジャック

②ジョージ・ディッケル

ジョージ・ディッケル

③コルセア

コルセア

ケンタッキー州

④ヘブン・ヒル

ヘブンヒル

⑤ブラウン・フォーマン

アーリー・タイムズ、オールド・フォレスター

⑥ミクターズ

ミクターズ

⑦エンジェルズ・エンヴィ

エンジェルズ・エンヴィ

⑧ジム・ビーム

ジム・ビーム、オールド・グランダッド、ブッカーズ、 ベイカーズ、ベーシル・ヘイデン、ノブ・クリーク、オールド・クロウ

⑨フォア・ローゼズ

フォア・ローゼズ

⑩ワイルド・ターキー

ワイルド・ターキー

⑪ウッドフォード・リザーブ

ウッドフォード・リザーブ

⑫バートン

バートン、トム・ムーア、クレメンタイン、ケンタッキー・ジェントルマン

⑬ウィレット

ウィレット、オールド・バーズタウン、ピュア・ケンタッキー、ローワンズ・クリーク、ノアーズ・ミル、ジョニー・ドラム、ケンタッキー・ヴィンテージ

⑭メーカーズ・マーク

メーカーズ・マーク

⑮ブレット

ブレット

⑯バッファロー・トレース

バッファロー・トレース、イーグル・レア、ブラントン、エンシェント・エイジ、ジョージ・T・スタッグ

⑰タウン・ブランチ

タウンブランチ

⑱ヴェンドーム

※スチルメーカー

⑲ブラウンフォーマンクーパレッジ

※製樽工場

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原料

バーボンは、基本的に３種類の穀物（トウモロコシ・ライ麦・大麦麦芽）を原料としています。トウモロコシは円やかさや甘さを、ライ麦はスパイシーさや豊かなアロマを、大麦麦芽はこれら穀物のデンプンを糖に変えるためのはたらきをします。メーカーズ・マークなど一部の蒸溜所では、ライ麦の代わりに小麦を使用しており、よりマイルドな味わいになります。この３種類の穀物の割合をマッシュビル（トウモロコシ：ライ麦：大麦麦芽＝70～80：10～20：5～10程度）といいます。　

糖化

クッカーに、仕込水と細かく粉砕した穀物をそれぞれ溶解させるのに適した温度で順番に加えていきます。この仕込水はライムストーンウォーターと呼ばれ、石灰質土壌を透過してきたミネラルが豊富で鉄分が少ない良質な水です。pHがアルカリ性に寄っており、そのままでは糖化・発酵がスムーズに進まないため、酸性のバックセット（蒸溜廃液）を加える場合があります。これをサワーマッシュ方式といいます。

発酵

ファーメンターは、木製を使用する蒸溜所とステンレス製を使用する蒸溜所があります。大手の蒸溜所では、スコッチよりも数多くの発酵槽を有しています（ジャック・ダニエル60基、メーカーズ・マーク62基）。

蒸溜

蒸溜は、ビアスチルとダブラーの２塔式連続式蒸溜機を使用します。連続式の場合、他のスピリッツでは94～96％程度までアルコール度数を高めるのが一般的ですが、バーボンではそれほど高めず、原料由来の風味を溜液にしっかりと残しています。

チャコールメローイング

チャコールメローイングは、テネシーウイスキーで行われる精製工程です。シュガーメープル（サトウカエデ）を燃やして作った木炭を細かく砕いて槽に敷き詰め、時間をかけて蒸溜したばかりの溜液を透過させることで、オイリーでやや不快な成分を取り除く方法です。よりまろやかでスムーズな酒質にすることができます。

熟成

使用する樽はオーク製で、内側を焦がした容量200ℓのバレルと呼ばれる新樽です。アルコール度数62.5％以下での樽詰めが決められています。

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現在世界中でウイスキーがブームとなっており、蒸溜所も数多く新設されています。特にクラフト蒸溜所と呼ばれる小規模蒸溜所も多く、それぞれ個性豊かなウイスキーをリリースしています。

その最先端がアメリカです。トウモロコシ主体のバーボンウイスキー以外に、ライ麦や小麦のほか、キヌアやミレットなどさまざまな穀物を原料としたウイスキーが造られています。また、ムーンシャインと呼ばれる密造酒時代のスピリッツを再現したものもリリースされています。

町々にクラフトビールメーカーがあったり、ガレージワインと呼ばれる小規模ながら高品質で高価なワインが造られているように、開拓者精神・アメリカンスピリッツはまさにスピリッツにも波及しています。

多様化が進むアメリカンウイスキーのトレンドを探ってみましょう！

アメリカンウイスキー

「アメリカンウイスキー」は、アメリカ国内で造られるウイスキーで、連邦アルコール法（Federal Alcohol Administration Regulations）で以下のように規定されています。

穀物を原料とし、発酵させ、アルコール度数95％以下で蒸溜し、オークの容器（containers）で貯蔵、アルコール度数40％以上で瓶詰めしたもの

この条件を満たした上で、原料などにより以下のような分類がされています。

①バーボンウイスキー(bourbon whisky)

②ライウイスキー(rye whisky)

③ウィートウイスキー(wheat whisky)

④モルトウイスキー(malt whisky)

⑤ライモルトウイスキー(rye malt whisky)

⑥コーンウイスキー(corn whisky)

⑦その他

①から⑤については、原料の51％以上をそれぞれトウモロコシ、ライ麦、小麦、大麦麦芽、ライ麦芽とし、アルコール80％以下で蒸溜、内側を焦がしたオークの新材でつくられた容器に62.5％以下で貯蔵したものとされています。

⑥のコーンウイスキーについては、原料にトウモロコシを80％以上使用し、アルコール80％以下で蒸溜、貯蔵を行うオークの容器は古樽か内側を焦がしていない材とされています。また、それぞれ2年以上の貯蔵を行ったものはラベルに「ストレートstraight」の表記ができます。

バーボンウイスキーの条件

アメリカンウイスキーの中で最も生産量が多く、日本でも馴染みがあるのはバーボンウイスキーです。バーボンウイスキーを名乗るためには下記の条件が必要となります。

1. アメリカ国内でのみ製造される

　ケンタッキー州以外でも製造可能

2. 原料の51％以上がトウモロコシ

その他はライ麦（もしくは小麦）、大麦麦芽の合計３種類の穀物が使われる

3. アルコール度数80％以下で蒸溜

二塔式の連続式蒸溜機が使われるが、一般的にアルコール度数70％前後とそれほど高めではないため原料由来の個性が強く感じられる

4. 内側を焦がしたオークの新材を使用した容器で貯蔵

　あくまで容器コンテナーとしているが、ほとんどの場合内側を焦がした新樽を使用

5. 熟成期間については規定なし

　ストレート・バーボンと名乗るには2年以上の貯蔵が必要

＊ケンタッキー州では、州内で造られ1年以上の貯蔵がされたものはケンタッキー・バーボンと名乗ることができる。また、4年未満のものについてはラベルに熟成期間を表示しなければならないため、多くのケンタッキー・ストレート・バーボンは4年以上の貯蔵を行っている

6. ボトリングに際しては希釈用の水以外加えることができず、アルコール度数は40％以上とする

着色用のカラメル添加は不可

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ミント

スコッチ・ウィスキーを中心にごくまれにウィスキーに感じるフレーバーがミント香だ。英語でミントというとペパーミントかスペアミント、日本で言えばハッカを意味するが、それらが持つメンソール由来のスーッとする清涼感を英語では「口の中が冷える感じ」を意味する”mouth cooling”や「リラックス感」を表す”soothing（スーシング）”と表現することが多い。

ウィスキーのメンソール？？と思うかもしれないが、個人的には結構フレッシュなバーボン樽で熟成されたスコッチにそのフレーバーが見つけられるときが多かったと思う。面白いのはサリチル酸メチル。湿布などに使われる化学物質でカンフルやメンソールと並んで強い清涼感がある。エステル成分の一種としてウィスキーの発酵中に産まれる成分なのだ。北米ではwintergreenの香りとして知られているが、日本であれば「Winter」や「Cold」をうたったアメリカ製のガムかマウスウォッシュのリステリンの香りといえばわかりやすいかもしれない。

High Gravity

RDWHAHB

ホームブリューイングの世界に足を踏み入れてまず驚くのがその専門用語の多さだろう。 “vorlauf”のようにドイツ語の用語も多く、そもそも英語話者には正しい発音すらわからない、というものも少なくない(日本語で発音すれば「ヴォーローフ」が近い）。次の壁は略語・頭字語だろうか。IBUやABV程度ならまだいいが（前者は国際苦味単位、後者はアルコール度数）、DMSにOG、FG、SRM、TSP、さらにはLHAB、BIAB、RIMSにHERMS…と続くと読み進める気力も失われてしまう。実際、この世界に憧れたもののネット掲示板や入門書にあふれる専門用語に恐れをなして、足が遠のいてしまうという英語話者はかなり多い。そこでここから数回にわたってホームブリューイングでよく目にする略語をいくつか紹介していこう。なんといってもまずはRDWHAHB。Relax, Don’t Worry Have a Homebrew（落ち着いて、怖がることはないさ、ホームブリューを楽しもう）。アメリカ、ひいては世界にホームブリューイングを広める原動力となった偉大な功労者チャーリー・パパジアンの最も有名な標語だ。

時代の証人

Rafael Arroyo

ラムの製法に関する説明を読むと、ジャマイカなどで作られているヘビー・ラムと呼ばれるスタイルでは蒸溜時に残った「dunder(ダンダー)」廃液を次の仕込み、すなわち「モロミ」に加え、自然発酵させるとの記述を良く目にするが、この説明はちょっと不親切かもしれない。

伝統的なヘビー・ラムの製法ではダンダーの一部は「ダンダー・ピット」と呼ばれる屋外にある溜池に加えられ、そこで酪酸菌や酢酸菌による発酵が進められた後、始めてモロミに戻される。ピットから放たれる匂いは「肥溜め」をはるかにしのぐとされ、あまりの悪臭に死んだコウモリやヤギの頭が投げ捨てられているという噂があるほどだ。そこから得られるおぞましい液体には英語でも肥やしと同じ「muck（マック）」という言葉が当てられている。

こんなものがラム造りの一部というのは衝撃だが、マックの強烈な臭いは主に酪酸によるものだ。一方でパイナップルなどヘビー・ラムを代表する果実香は酪酸エチルをはじめとする酪酸エステルによるもの。つまりマックはヘビー・ラムが醸造・蒸溜過程で生み出す特有のフルーツ香の原因物質を育てる「母なる池」なわけだ。

昔はカリブ諸国のラム造りではどこでもダンダーやマックが使われていたと考えられるが、それは高温多湿な環境で栄養豊富なサトウキビの糖液が異常発酵しないようにと生み出された先人の知恵の結果だった。一方でプエルト・リコやキューバなどカリブのスペイン語圏では戦後、軽めのライト・ラムが好まれるようになってきた。そこではダンダーやマックは使用できない。味が強すぎるからだ。培養酵母を使用し新たなラム作りに多大な貢献をしたのが米領プエルト・リコ生まれのRafael Arroyoだ。1892年西部マヤグエスに生まれた彼はルイジアナ州立大学に修学、製糖業界での研究を経て国の農業試験局で当時未発達だったラムの発酵技術に革新的な知見を与えている。その研究結果は長らく日の目を見なかったが、最近ではその先見性が再発見されている。

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文：ジミー山内

ノース・カロライナはムーンシャインのゆりかご。

特にアシュビルのようにアパラチアに近い地域はなおのこと。ビールやワインと違い、家庭でアルコールを蒸溜しスピリッツを作ることはアメリカでも違法だが、この地域の人と話をしてみると、最近まで多くの家庭で細々とであれ密造蒸溜が行われていたのがわかる。

そのまま消えるかのように思われた同文化だが、クラフト・ビールに続くクラフト・スピリッツブームによって今度は合法的な形で復活を遂げようとしている。まさに起死回生。

その一つがアシュビルの郊外、ビルトモア・エステート近くにあるEda Rhyneだ。

オーナーのRett Murphyはアシュビル周辺でバーを経営し、そのかたわらで長年祖父が行なっていたムーンシャインを復活させることを夢見ていたという。クラウド・ファンディングで得た資金で今年ついに蒸溜所をオープン。彼が作るのは純粋なムーンシャインではなくノッチーノやアマロと呼ばれる薬草種。アパラチア山脈には2000を超える野草が生息するが、野山を歩きそれらを採取して使用しているのだという。

蒸溜所にはMason Jarに入った原材料が所狭しと置かれている。まさに感性に訴える味。そんな表現がぴったりの蒸溜酒ばかりだ。NYのバー業界で大絶賛されたというEda Rhyneのスピリッツだが、あまりの少量生産のためほとんど地元でも出回っていない。いつか日本に上陸することを願うばかり。

他にも数多くの蒸溜所がアシュビル周辺にはあるが、多くで共通しているのがこの地域に息づく自律・自助の精神。多くの蒸溜家はそれ以前、蒸溜はおろか醸造すら経験したことがないという者ばかり。それを気負うことも気兼ねすることもなく、まさに自分で考え抜いた理想の蒸溜酒を目指して試行錯誤を繰り返している。

蒸溜器も奇抜なものばかり。中には発酵槽から蒸溜器、果てはボイラーまで廃材を使って作ってしまった猛者もいるほどだ。

日本人的に考えれば、どうなの？？というところかもしれないが、どれも素晴らしい酒精ばかりだ。

日本のクラフト・スピリッツ業界はとかくスコッチの伝統や技術、器材に目が行きがちだが、ぜひノース・カロライナに来てこのアメリカン・クラフトの真髄を心いくまで体験してほしい。

コラム：Food

BBQ

ノース・カロライナ料理のといえばなんと言ってもBBQ。

日本でBBQというと、甘くてこってりとしたテキサス風ソースのリブなどが有名だが、アメリカのソール・フードであるBBQには地域性があり、それぞれが「ご当地BBQ」に強いプライドを持っている。

中でもノース・カロライナは日本ではほとんど知られていないが、実はBBQのメッカ。豚の一大産地とあって、BBQは豚肉が主流。中でも丸々一頭を何時間もかけて焼き上げ、細かくほぐしたPulled Porkに、ビネガーベースのサラッとしたソースをかけて食べるのが一般的（厳密にいうと州内の地域によって異なるソースがある）。また牛肉のしぐれ煮のような料理もある。

どれも比較的さっぱりしていて日本人にも食べやすいはずだ。他にもお隣サウス・カロライナのマスタードベースの黄色いBBQソースも有名。

チキンと相性がバッチリ。アシュビルに行ったらぜひブルワリー・ホッピングの合間に文字通りブルワリーに囲まれたBuxton Hallに寄ってみてほしい。シャーロットのMidwood Smokehouseもオススメ。どちらもノース・カロライナの味を堪能できるはずだ。

Hole Doughnuts

Ashevilleの朝食といえばここで決まり。

アメリカ人はドーナッツが無類の好物だが、ここのドーナッツは手作りのdoughを注文を受けてから揚げてくれるというこだわりよう。

Asheville郊外、厨房とイートインスペースに間仕切りもないその空間は、いかにも田舎といった質素なもの。でもそのセンスの良さは、店内に入った瞬間に女性でなくとも声を上げてしまうほど。

手作りとあって、かなりいびつで味も素朴だが、ドーナッツを囲むアメリカの原風景がここにあるといっていい。

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文：ジミー山内

アメリカン・クラフト・シーンの隠れた聖地、アシュビル(Asheville)。

シャーロットから車で西へ約2時間。いよいよ目前に迫るアパラチア山脈を越えればその先はテネシーとケンタッキーだ。

アシュビルがクラフト・シーンで特に注目されるようになったのはここ五年ほどのこと。街の人口約9万人、周辺をあわせてもわずか40万人程度のアシュビルにSierra Nevada(カリフォルニア州)、New Belgian、そしてOskar Blues(両者ともコロラド州)が矢継ぎ早にアメリカ東部・中部向けの第2醸造所を設立したのだ。

クラフト業界でも最大手とされるこれらのブルワリーが、広大なアメリカでほぼ同じ場所・同じ時期に醸造所を設立したことは大きな驚きを持って迎えられた。さらにアシュビルを含むバンコム郡には40軒近いローカル・ブルワリーがひしめいており、人口一人あたりのブルワリー数はポートランドを抜いて全米一という、まさにアメリカン・クラフトビールの聖地なのだ。

その理由の一つがpH、ミネラル分ともにビール造りに最高と言われるアパラチア山脈の冷水。

でもやはり最大の要因は彼らが「地元のためのコミューナルな場」というアメリカン・クラフト・ビール・ムーブメントの原点に忠実だったからだろう。

それこそがアシュビルに最も求められていたのだから。

アシュビルの繁栄と不況の歴史はまさにアメリカの地方小都市の縮図といっていい。同地は鉄道の開通と共に19世紀後半から大いに繁栄。鉄道王ヴァンダービルト家がアメリカ最大の邸園ビルトモア・エステートを建てたのもこの時期だった。20世紀初めになるとアール・デコ様式の洒脱な建物が立ち並んだが、それも大恐慌の訪れとともに終焉。不況の影響は甚大で、負債が完済し回復の兆しが見えたのはなんと1980年代になってから。それでも90年代に入ってもその歩みは遅く、麻薬禍が吹き荒れるダウンタウンには地元住民ですらあまり足を踏み入れなかったという。

日本でクラフトと言えばポートランドやサンディエゴといった大都市ばかりが注目されるが、アシュビルでのクラフト・ブルワリーは不況から脱却しようともがく人々に集いと憩いの場をもたらす、そんなコミューナルな場所を提供したのだ。

現在では週末にもなれば、そんな小さくもコミューナルな場を目指して大都市圏から多くの人々がアシュビルにやってくる。うらぶれた山間の田舎都市が笑顔あふれる街へと変貌したその背後には、ブルワリーと飲み手だけでなく、ブルワリー同士・飲み手同士をもつなげるクラフトの懐の深さが垣間見える。アシュビルはクラフト・ビール・ムーブメントにおけるアメリカン・ドリームそのものなのだ。

緩やかな坂の上に位置するダウンタウンは本当にこじんまりとしていて、Uberもタクシーもいらない。素朴だがセンスの良いカフェやタバーン。古い屋内アーケードの前にはアクセサリーや絵画を売るオープンマーケット。街のいたるところからストリート・ミュージックがこだましている。そのサイズは半日もあれば見て回れるほどだ。

そんな小さな街中には10以上のブルワリーひしめいている。規模は様々だが、どれも個性的なブルワリーばかり。その全てを周ろうなんて無粋なことは考えなくていい。街をそぞろ歩きながら、気が向いたらふらっと立ち寄ってみればいいだけ。

まぁ、それでもオススメをいくつか。

おすすめのブルワリー

Wicked Weed Brewing

まずは「邪悪な野草」を意味するWicked Weed Brewing。中世イングランド、当時大流行していた新たな飲み物「ビール」の原材料であるはホップはこう呼ばれ、伝統的なエール醸造家から忌み嫌われていという。

2012年に設立された同ブルワリーはそのクォリティの高さから瞬く間にアシュビル随一のブルワリーへ成長。もちろんメインはIPA。アルコール度数が高いDIPAでも飲み疲れしない爽快さがそのハウス・スタイル。去年、バドワイザーで知られるビール業界最大手のABインベブと資本提携したことが大きな話題となり、コミュニティベースを重んじる他のローカル・ブルワリーから大ブーイングが起きたが、心配は無用。訪れてみればそのローカル感は大手の影響を微塵も感じさせないことがよくわかる。

Wicked Weedは2014年にダウンタウンの外れにサワー・樽熟系専門ブルワリーのファンカトリウム(Funkatorium)をオープンさせている。

タップルームは開拓時代を感じさせる素朴な木造り。奥には壮大な熟成庫。樽熟中のビールが所狭しと並んでいる。バーボン系やサワー系、自然発酵系を合わせてそのタップ数は常時なんと20近く。サワーが苦手だという人もここなら１つは、「これは・・・」と思わせるエールが見つかるかもしれない。

バリアル(Burial)

Funkatoriumの近くにあるのが、やはり人気のバリアル(Burial)。

「埋葬地」という物騒な名前のブルワリーだが、ここのビールのレベルもとんでもなく高い。オープンの2013年から400種類近いビールを生み出し、そのどれもが超高評価という伝説的なブルワリーだ。タップルームは天井が低くこじんまり。ビールグラスがMason Jarというのも雰囲気がある。天気が許せばぜひ外のミニガーデン兼ポーチでビールを愉しもう。

青々と茂るハーブは全て原材料。それらを眺めながらの一杯は本当に格別だ。

その他にも街中にはGreen ManやTwin Leaf,Hi-Wire,Bhramariなどなど様々なブルワリーがひしめいているが、もし足を伸ばせるならRiver Arts Districtに是非足を運んでみよう。

ダウンタウンから車で五分。遠目には緑に囲まれた谷間の古びた倉庫街にしか見えないが、近づいてみるとそれを改装したアート街であることに気がつく。

ウェッジ(Wedge Brewery)

その中心にあるのがウェッジ(Wedge Brewery)。巨大な倉庫の一階、10人も入ればいっぱいの小さなブルワリーだが、驚くべきは建物の目の前に広がる空間。奥には川に沿うように貨物操車場が控え、超巨大な貨物列車が大音響とともにゆっくりと通り過ぎていく。

舗装もされていないこの空間は基本的には駐車場だが、ところどころにカラフルなガーデンパラソルが並び、辺りで老若男女問わず人々が思い思いにグラスを傾けている。あるものはビア・ゲームにいそしみ、あるものは会話を楽しんでいる。砂ぼこりが舞い、なんらの作り込みもない空間が週末にはアシュビル一のコミュニティー・シーンに早変わり。

その光景はまさにアメリカのクラフト・シーンの真髄を切り抜いたワンシーン。

ちなみに川を渡ればその向こうはNew Belgianだ。

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