今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」を紹介しよう。

アロマにも同種のカテゴリー、「シリアル/根菜/布/未成熟」がある。フレーバーに「布」がないのは、食べ物ではなく通常口に含んだり味わうものではないという理由からだ。

「根菜」と「未成熟」はオフフレーバーと知覚される要素だ。「シリアル」は好ましいニュアンスのケースもあるが、熟成香が乏しいことを言い替えた表現として使う場合も多い。

シリアルは狭義では朝食用の穀物加工食品を指すが、ここではパンやクッキー、クラッカーなども含める。そればかりでなく、収穫後で未加工の穀物類全般でフレーバーを表現することもある。主にモルトウイスキーの原料である大麦、あとはライ麦、小麦、トウモロコシなどだ。

大麦麦芽のニュアンスが強いと「モルティだ」と表現し、「シリアル」のカテゴリーに含めることもある。しかし、例えば「麦芽シロップ」のようにシリアル感よりも甘さのイメージが優先される表現は、「甘み」のカテゴリーに含めてある。

「根菜」は未成熟さに由来するアロマで、もっさりした芋などを連想させるもの。若いモルトにはよくある香りだ。栗は根菜ではないが、主観でこのカテゴリーに含めた。

「未成熟」は、ニューポットを連想させるフレーバー表現だ。例えば饅頭や塩大福など。 次回はフレーバーの「スパイス/ハーブ/サラダ」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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「シリアル/根菜/未成熟」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

ニッカウヰスキー（アサヒビール）から、6年ぶりとなる新ブランド「ニッカ・セッション」が発売されました。また、遡ること約半年前には、看板商品となっている「竹鶴ピュアモルト」の大幅なリニューアルが行われており、今年はニッカウヰスキーからブレンデッドモルトウイスキーの新商品が2銘柄リリースされています。

今回のコラムでは、この2銘柄に焦点を当てつつ、そのルーツとも言えるリニューアル前の竹鶴ピュアモルト（以下、「旧竹鶴ピュアモルト」と表記）との飲み比べも行い、ニッカウヰスキーが目指す新しいウイスキーのキャラクターを探っていきます。

ブレンデッドモルトウイスキーは、読んで字のごとくモルト原酒100%で構成される、ブレンデッドウイスキーです。

竹鶴ピュアモルトの原酒構成は余市蒸溜所と宮城峡蒸溜所のモルト原酒で、飲みやすさとモルトの個性、重厚さとの両立を目指し、ニッカ・セッションは 「こうあるべき」という先入観に捕らわれず、これまでにない新しいウイスキーをつくることをテーマに、これら2蒸溜所に加えてスコットランド産のモルト原酒（主にベンネヴィス蒸溜所）をブレンド。飲みやすいだけでなく、様々な原酒の個性が織りなす多層的な味わいが、複数の演奏者による異なるメロディーの融合をイメージしてブレンドされています。

飲んでみると、使用できる原酒に制限のある中で、両銘柄とも各原酒のフレーバーが調和し、破綻せず、若さも目立たない飲みやすい仕上がりとなっています。

竹鶴ピュアモルトは厚みのある口当たりから、力強くほのかに香ばしさを伴うバランスの取れたモルティーさが、ニッカ・セッションは軽やかな香り立ちで、品の良いモルティーさと特徴的なフルーティーさがあり、余韻にかけてはどちらもピートフレーバーがスモーキーかつビターに全体を引き締めています。グレーン原酒を使わずモルト原酒だけのブレンドをまとめるのは難しいのですが、ニッカウヰスキーがこれまでのリリースを通じ、培ってきたノウハウやプロの技術を感じる仕上がりとも言えます。

ニッカウヰスキーとベンネヴィス蒸溜所

2銘柄に共通するフレーバーをもたらしているのが、力強く男性的な特徴を持つ余市と、ソフトで柔らかい女性的な宮城峡の原酒です。この2蒸溜所については改めて紹介する必要はないでしょう。一方、両リリースを語る上で避けて通れないのが、もう一つの蒸溜所・ベンネヴィスです。

ベンネヴィス蒸溜所は1825年に創業した歴史ある蒸溜所ですが、1970年代後半から1980年代にかけてはスコッチウイスキー業界全体の不調の影響を受け、操業休止と再稼働を繰り返していました。

1989年、休止状態にあった同蒸溜所をニッカウヰスキーが買収。以降その原酒は、ニッカウヰスキーのブランドを陰に陽に支える重要な基盤の一つとなっていきます。

なお、蒸溜所の再稼働にあたっては、発酵槽をはじめ一部設備を改修するとともに、ビジターセンターもオープンする等、近年のベンネヴィス蒸溜所の基礎が構築されています。

この時、責任者として指揮を執り、後に同蒸溜所の会長ともなるのが故竹鶴威氏です。 そのためベンネヴィス蒸溜所には、余市、宮城峡同様に“竹鶴のDNA”が備わっていると言っても過言ではなく、同氏が逝去された際にはその功績を称えるリリースがあったことからも、繋がりの深さが伺えます。

新ブランドのルーツ「竹鶴ピュアモルト旧ボトル」

さて、ニッカ・セッションはともかく、竹鶴ピュアモルトを語る上でベンネヴィス蒸溜所なのかというと、お察しの方も多いとは思いますが、「旧竹鶴ピュアモルトには、ベンネヴィス蒸溜所の原酒が使われている」という、愛好家の間で知られる“噂”に関連しています。

この件について公式の情報はなく、噂の域を出ないまま旧竹鶴ピュアモルトは生産終了となりました。故に断定は避けますが、個人的な印象としては使われていてもおかしくないなと。再稼働後のベンネヴィス蒸溜所は、ケミカル様なフルーティーさが特徴で、同様のフレーバーが旧竹鶴ピュアモルトからも感じられるためです。

これは、余市蒸溜所や宮城峡蒸溜所の原酒には無い個性であるとともに、新たにリリースされた竹鶴ピュアモルトにはなく、一方でニッカ・セッションの中核を担うフレーバーとなっています。

賛否含め意見は様々にあると思いますが、“竹鶴のDNA”を持つ蒸溜所の原酒であれば、ニッカウヰスキーのキーモルトとなる資格は備わっていると私は考えています。また、純粋に美味しさを追及するならば、ひとつの国や蒸溜所に拘る必要はなく、そのメーカーだから造れる組み合わせでウイスキーをリリースしてほしいとも。

そして噂の域を出なかった3蒸溜所の組み合わせは、ベンネヴィス蒸溜所の再稼働から約30年、あるいは竹鶴ピュアモルトブランドが誕生してから約20年の時を経て、ニッカ・セッションとして初めて公式にリリースされることとなりました。

ベンネヴィスらしい特徴を備えたフルーティーさ、繋ぎとなる宮城峡モルトのソフトな口当たり、余市モルトの存在感のあるピートフレーバーが余韻にかけて感じられる、まさに三味一体の仕上がりです。

一方、竹鶴ピュアモルトはどうかというと、こちらもリニューアルを機に大きくレシピを変えて、余市蒸溜所のモルトの個性がはっきりと感じられるようになりました。旧竹鶴ピュアモルトのソフトで特徴的なフルーティーさ、ピートフレーバーは控えめで、余市と宮城峡では後者の比率が高かったと感じられるレシピとは異なる構成が、新たにリリースされた2銘柄との違いでもあります。

ニッカウヰスキーが紡ぐ新時代のキャラクター

最後に、ブレンドによって作られた香味の全体的な方向性を見てみると、今回のリリースにはもうひとつ変化が見られるようにも感じています。

それは樽感の変化です。かつてニッカウヰスキーのリリースは、その多くに新樽やリメード樽に由来するチャーオーク系の色濃いフレーバーがあり、一部愛好家からはニッカウヰスキーを象徴するものともされていました。

ところが2015年のラインナップ整理以降、このフレーバーは控えめとなり、新樽表記があっても色合いはライトで、プレーンでバニリックな樽香が主体となっていきます。今回紹介する竹鶴ピュアモルト、及びニッカ・セッションも例に漏れず、それは見た目の違いからも感じ取ることが出来ます。

こうした変化には心情的に喪失感を伴いますが、樽香がプレーン寄りとなったことで、モルト由来の香味が分かりやすく、また近年のウイスキーのトレンドでもある、ハイボールにもマッチしやすくなるなど、新たに得られた魅力もあります。実際、ニッカ・セッションはその特性を活かしてハイボールが推奨されています。

20年前、旧竹鶴ピュアモルトのリリースは、ウイスキー消費低迷を打開するための新しいチャレンジの一つでした。そしてウイスキーブームが起こり、2020年に生産者の置かれた状況、消費者側の意識も大きく変わる中で誕生したのが、竹鶴ピュアモルトとニッカ・セッションです。ブレンデッドモルトとして同じルーツを持つ2つの銘柄には、前者は伝統、後者は革新、ニッカウヰスキーが目指す次世代のプレミアムウヰスキー像が垣間見えるようにも感じられます。

なお、ニッカウヰスキーは2015年から原酒の増産や設備投資に着手しており、2017年以降は2015年比で約180%の原酒増産を行うなど、需要拡大への対応と原酒不足の解消に向けて動いていることが、リリースと同時に発表されています。 状況が直ちに改善されるものではありませんが、増産された原酒を用いた新しい取り組みが今後行われていくのでしょう。両銘柄をベースに構築される新しいブランドやリリースも、楽しみにしています。

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「甘み」を紹介しよう。

そもそもエチルアルコールには甘みがある。それゆえほんのりとした甘みは、すべてのお酒の土台になる風味だ。

ウイスキーにおける甘いフレーバーは、原料の麦芽や熟成樽から抽出されたバニリン（バニラ風味の元になる化合物）、先に樽に詰められていたシェリーやポートワインなどにも由来する。それらが絡み合うと、ケーキなどの洋菓子を思わせる魅惑的なフレーバーになることも多い。華やかなデコレーションが思い浮かべば、「クリスマスケーキ」なんていう表現もいいだろう。

また、ウイスキーのフレーバーでしばしば感じるのはチョコレートやココアだ。オレンジピールのニュアンスが一緒にあればオランジェット、あるいはミルキーな風味があればミルクココア、ミルクチョコレートなどと表現する。

蜂蜜も頻繁に感じるフレーバーだ。マヌカハニーのようにクセの強いものもあれば、レンゲのように軽やかなものもある。ハニーパイのようなスイーツを連想させることや、レモンの蜂蜜漬けが思い浮かぶことも少なくない。

次回はフレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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「甘み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

そうした変革の中、この数年で最も大きな動きを見せた蒸留所が、今回紹介するスペイサイド地域のグレンアラヒー蒸溜所です。

グレンアラヒーの創業と拡大

グレンアラヒーは、南極探検隊のウイスキーとしても知られる、マッキンレーの構成原酒となるべく1968年に創業を開始（設立は1967年）。1980年代には生産調整から一時操業を休止したり、蒸留所所有者も変わるなど紆余曲折はあったものの、約半世紀の間ブレンドウイスキー向けという位置づけは変わらず。ボトラーズリリース以外では、シングルモルトがほとんど市場に出回らなかった蒸留所の一つです。

潮目が変わったのは2017年のこと。ベンリアックやグレンドロナックを世界的ブランドに成長させたことで知られる、ビリー・ウォーカー氏が蒸留所の所有権を取得し、シングルモルトウイスキーのリリース拡充へと舵を切ったのです。

グレンアラヒー12年と18年の比較

グレンアラヒーの酒質はプレーンな系統で、若いうちは麦芽風味と共に粗さが多少感じられますが、熟成を経ていくことで適度な厚みを残し、芳醇かつフルーティーな熟成香を纏う、大器晩成型の傾向があります。

個人的に、そうした特徴をうまく表しているのが、12年と18年の2本という印象でした。18年には、1970年代蒸留を含む年数表記以上の熟成を経た原酒が使われており、華やかなオークフレーバーとしっかりとした熟成感が備わっています。樽はシェリー樽を主体とする表記も見られますが、そこまで強くシェリー感が主張しないので、バーボン系の樽に加え、シェリー樽ではアメリカンオークのリフィルを軸に一部1st fillを使っているという感じなのでしょう。複数の樽感と酒質由来の麦芽風味が合わさり、1本軸の通った複雑さのある味わいが特徴と言えます。

一方、18年に対して12年は、オークフレーバーの中に微かなシェリー感と、若い原酒由来の酸を感じる構成。発売当時、メーカーからシェリー樽の比率は3割程度と聞いていましたが、リフィルシェリー樽が多かったのだと思います。そのため、18年への熟成途中という位置づけで、傾向がわかりやすいという認識でした。

それが今回記事を書くにあたって12年を購入し、約1年ぶりに手に取ってみたところ、まず驚いたのが流通初期のものとの色合いの違いです。飲むとオロロソに加えて、PXシェリーカスクを思わせる色濃い甘みとウッディネスが序盤から広がり、後半にかけては微かなオークフレーバーがアクセントになっている。明らかに1st fillシェリー樽の比率が上がっているように感じられました。

正直なことを言えば、発売当時にテイスティングした12年は、単体で勝負できる18年や他の同価格帯スペイサイドモルトに比べて位置づけが曖昧というか、武器が少ない印象でもありました。

シェリー樽の影響と新たなスタイルの可能性

近年、5000円前後の価格帯からリッチなシェリー感のあるウイスキーが姿を消しつつある中、シェリー樽の影響が強くなったことで、価格に対する納得感とジャンルでの住み分けがはっきりしたように感じます。また、若い原酒由来のフレーバーがシェリー樽由来の要素でカバーされるなど、香味の面でも良い変化が見られたと思います。

グレンアラヒー蒸留所から、これらのラインナップがリリースされ始めてまだ2年。現在の姿が、蒸留所の目指すハウススタイルの最終系なのか、それはわかりません。

今回の12年の変化もそうですが、今後新たなスタイルを取り入れていくことも考えられます。実際、蒸留所ではピーテッドモルトの仕込みが始まっていたり、各種シングルカスクリリースに加えて、10年程度の熟成の原酒を様々な樽でフィニッシュした限定ボトルのリリースもあるなど、様々な可能性を模索しているようにも見えます。

遅咲きのシングルモルトブランドが、今後どのように進化していくのか。その酒質同様に時間をかけ、大魚へと成長していく姿を我々愛好家は楽しんでいければと思います。

(ブレンデッド向け原酒時代のグレンアラヒーのボトラーズリリース（写真左）と、マッキンレー社がリリースしていたブレンデッド銘柄（写真右）。長期熟成を経てフルーティーさをしっかりと感じるグレンアラヒー39年。5年熟成表記と若いながら麦芽風味を主体に楽しめる要素が多いマッキンレーズ・グレンクローヴァ。古い時代のボトルをBAR等で探して楽しむのも面白い）

The post 進化するグレンアラヒー12年&18年：Re-オフィシャルスタンダードテイスティング Vol.6 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「エステル」を紹介しよう。

エステルとは何か？

「エステル」とは脂肪酸とアルコールの脱水縮合により得られる化合物のことで、果実や花を想わせる華やかで甘い香味を放つ。「エステリーだ」と表現することもある。

アロマがエステリーであれば、フレーバーもエステリーであるウイスキーは多い。だがそうでないケースもしばしば見受けられる。

エステリーな風味とは具体的に何の風味か？

フレーバーは口に含んで、飲み込んで感じる香味であるから、花よりも果実を感じることのほうが圧倒的に多い。

柑橘類やベリー類、ブドウ、アプリコット、スモモ（プルーン）など。またリンゴやパイナップル、キウイ、プラムなど、甘酸っぱい果実に例えることが多い。酸味の少ない果実では洋梨、ビワ、チェリー、イチジク、桃、バナナなどに例える。ちょっと変わり種としては、アイアンブリュなんていうのもある。これはスコットランドで最もよく飲まれている炭酸飲料のひとつで、オレンジ風味のバブルガムのような味がする。

実際には、「エステリーな風味」のレンジはけっこう広い。飲食物ではないが、プラスチックやビニールなどの合成樹脂、あるいは有機溶剤系のニュアンスも「エステリー」と表現するが、ウイスキーからは果実と有機溶剤などが混ざりあった香味を感じることも少なくない。

そういうフレーバーを好ましいと感じるか否かは主観に頼るしかなく、境目のないグラデーションの中で決める境界線は十人十色だ。

次回はフレーバーの「甘み」の表現を紹介したい。

Flavour エステル の香味表現

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「エステル」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

2012年8月、3度目のスコットランドへ行った際に、エジンバラ、グラスゴー、スターリングの中間という好立地にあり、ビジターセンターがオープンしたばかりのディーンストン蒸溜所を見学しました。

ディーンストン蒸溜所の歴史　

ディーンストン蒸溜所といえば、元紡績工場を改修して造られたことで有名です。ヘリテージツアーでは、その数奇な歴史について蒸留所の紹介動画と蒸溜所長との村の散策を通じて説明していただけます。

ディーンストン村は、第一次産業革命期の1785年に『産業革命の父』と呼ばれるリチャード・アークライトによって設立された紡績工場を中心に、産業コミュニティが形成されていました。最盛時には1500人が工場で働き、ナポレオン戦争時の貨幣不足においては独自貨幣を発行したり、1813年にはスコットランドで最初にガス灯を整備したりするなど、先進的なコミュニティがディーンストンにはありました。また動画では、モノクロ映像とともに賑やかだったころの村の様子について老婆が懐かしそうに語っています。

動画を見た後に蒸留所長と一緒に町を散策しました。工場の動力用に作られた運河、工夫のアパートや責任者の立派な一軒家、紡績工場の備え付けの学校等を実際に見て回ると、この村がいかに立派で、また紡績工場がコミュニティの中心にあったことがわかりました。

しかし、コミュニティの要となる紡績工場は、第二次産業革命による軽工業の衰退や二つの大戦を経て廃れていき、それにともない村も過疎化していきました。そのような中、1965年に紅茶商であり工場のオーナーであるジェームズ・フィンリー社と、ディーンストン村から程近いタリバーディン蒸溜所のオーナーであるブロディ・ヘップバーン社が町興しとしてDeanston Distillers社を設立し、大戦後のブームに沸くウイスキー造りに参入しました。

このような歴史的な経緯もあり、蒸留所の建物はスコットランドの産業遺産として登録されており、昭和天皇によるスコットランド行幸の際にはこの地を訪問されています。
※その後、インバー・ゴードン社による買収、ウイスキー不況による閉鎖を経て、1991年から現在に至るまでバーン・スチュアート社傘下です。

村の散策が終わった後、欧州最大の水車「スピニング・ジェニー」がかつてあり、1949年からは水力タービンによる発電を行う発電室を見学しました。この蒸留所は、自社で必要な電力を賄うだけでなく、周りのコミュニティの電力も担っています。人生初の発電所の見学がスコットランド、それも蒸留所の中にあるものとは夢にも思いませんでした。

ディーンストン蒸溜所のウイスキー造り

水力発電による電力供給、そして1960年代創業と比較的新しい蒸留所であることから、製造工程が電子化されているかと思いきや、その実態はまったくの逆でした。今でも7人の職人の経験によって造られており、製造記録もすべて手書きの帳簿で管理されています。この蒸留所の立ちあげ時の経緯から、設備投資において予算が限られていたためだと思いますが、今ではそれが彼らの矜持になっているのだと思いました。

大麦はすべてスコットランド産で、イーストも近隣から仕入れるなど、できる限りローカルコミュニティを意識しています。仕込みは古い形式のオープントップの大型糖化槽で、長い時間をかけて清澄麦汁を採り、発酵もコーテン鋼の大型の発酵槽(60000ℓ)8基で最低85時間かけて行うなど、数多くあるスコッチの蒸留所の中でも製造工程に長い時間をかけています。

また蒸留器も大型の間接加熱式のバルジ型4基で、ラインアームの角度も初留は水平・再留は少し下向きになっており、かつとても長いのが特徴です。

これらの点から、ライトでフルーティー、かつモルティな原酒を造ろうとしていることが伺えます。60年代設立当時のウィスキーブームへ対応すべく、ライトなブレンデッド用原酒を大量に造ろうとした意図が見て取れました(今でも、台湾でメジャーな「スコティッシュリーダー」というブレンデッドウィスキーのキーモルトになっています)。

現在、約200万ℓ製造していますが、2000年からは年に1週間だけオーガニックのシングルモルトを製造しており、同蒸留所の人気の製品ラインナップになっています。

そして蒸留所見学のハイライトが熟成庫です。熟成庫はもともと紡績工場の心臓部ともいうべき紡績所でした。

紡績所は、木綿が温湿度で劣化しないように工夫されていることから一年中気温差がなく、そのため天使の分け前も2%を切るという理想的な熟成環境とのことです。樽は、ブレンデッド用原酒として使いやすいリフィルのホグスヘッドが中心ですが、シェリーやワイン、ブランデーなどの樽にてフィニッシュを行うことで、さまざまな製品をリリースしています。

そのような冷涼な空間において、蒸留所マネージャーからディーンストン12年を差し出され、目をつむって口に含みながら、頭で12を数えるように言われました。目をつむるとより感覚が研ぎすまされ、あまりの静寂さに耳鳴りすらします。そのような中で味わうウイスキーの香味は、青りんごの果実、穀物様、カモミール、蜂蜜等と素朴な優しさに溢れていました。そして、数え終わった後、蒸留所のマネージャーに言われました。

「今あなたが味わっているウイスキーは、今あなたが体感した時と静寂さを経て、造られてきたんだ」

再びコミュニティの中心へ

その後、スコットランドへ行く際には、この蒸留所にあるカフェで食事をしに寄っています。蒸留所はウイスキー愛好家だけでなく、おいしい昼食や紅茶の一杯を楽しみにきた人達で賑わっています。また蒸留所の従業員の多くが、ディーンストンの町で暮らしているそうで、そんな彼らによってディーンストン蒸溜所でクリスマス等の様々なローカルイベントが催されているとのことです。

様々な歴史を経て、元紡績工場は再びコミュニティの中心となっているようです。

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今回も、お酒とチェイサーのペアリングになります。

前回のフードペアリングは、「ピート香がやや強めのシングルモルト・ウイスキー」と「金木犀ウォーター（茶葉の入っていない桂花茶）」とのペアリングでした。ウイスキーの乳酸菌発酵により得られる成分と、金木犀の香気成分にγ－デカラクトンが共通して含まれていることから発想したペアリングで、金木犀ウォーターによってウイスキーの余韻に膨らみがもたらされることを発見いたしました。

今回は、もう少しシンプルな形にして、日本古来より愛されるお茶をチェイサーとしたペアリングを考えていきたいと思います。

私の出身地がお茶の名産地である静岡県ということもあり、カクテルの素材としてお茶を数年前より取り入れてきました。お茶とアルコールとの相性には様々な発見があり、その中でも面白かった組み合わせをいくつかご紹介させていただきます。

Tea Pairing for Hard Liquor no.1

キルホーマン マキヤ・ベイ
×
静岡産　深蒸し茶の水出し

抽出方法

水100mlに対して茶葉5g　急須にて1時間
可能であれば、小瓶を使ってワインの保存用真空器で真空状態にして行う

効果

キルホーマンは、アイラ島で造られるとてもピーティーな味わいのシングルモルトスコッチウイスキーです。キルホーマン・マキヤ・ベイの中にもフルーティーな味わいがあるのはプロフェッショナルな方々ならご存知でしょうが、一般の方にはあまり感じることができないかもしれません。これを水出しで抽出した深蒸し茶をチェイサーにして飲むと、ピーティーでスモーキーな中に隠れていたフルーティーな味わいが姿を現します。

初めに、そのままストレートでウイスキーを味わい、その後通常通りに水を飲みます。続いて深蒸し茶を飲んで、再度キルホーマンを口に含むとその違いがよくわかります。そして、そのままもう一度深蒸し茶を飲んでみてください。すると一気にキルホーマンのフルーティーな味わい、グレープフルーツや麦芽の甘味が余韻とともに爆発していきます。そして、お茶の持つ渋みがちょうどいいところで口の中を洗ってくれます。

これは、お茶をお湯ではなく水出しにすることで得られるテアニンという旨味成分がウイスキーの中にある旨味やシトラス系の味わいを浮き上がらせる役割を持っているからと感じております。

Tea Pairing for Hard Liquor no.2

ブッシュミルズ 10年
×
埼玉県狭山産 深蒸し煎茶(ふくみどり)　

抽出方法

温度70度のお湯70mlに対して茶葉4g　2分間

効果

アイリッシュ・ウイスキーの人気が高まる中、トロピカルな味わいを求めている方が多いかと思います。

確かにこの南国風味は魅力的ですが、本来のアイリッシュ・ウイスキーの持つハーバルでフラワリーなフレーバーを忘れてはいけません。このアイリッシュが持つ香りに余韻と甘味をもたらせるために選んだ茶葉は、埼玉県入間市で栽培されている「ふくみどり」です。

この茶葉はグレープフルーツピールのような、それでいて草原の中にいるかのようなハーバルで鮮烈な香りを楽しむことができます。このふくみどりを飲んだ後にアイリッシュ・ウイスキーを飲むと、驚くほどさわやかな香りと甘味を感じます。

南国感のある長熟のアイリッシュ・ウイスキーとのペアリングも面白く、ウイスキーを飲んだ後にふくみどりを飲むと南国フレーバーの中に隠れていたアイリッシュ・ウイスキーの香りが表に出てきて、より味わいのグラデーションを楽しむことができます。

Tea Pairing for Hard Liquor no.3

オールド・プルトニー 12年
×
静岡産 釜炒り茶＋乾燥みかんの皮

抽出方法

温度70度のお湯70mlに対して茶葉5g　2分間

効果

釜炒り茶は、茶葉の製造工程で通常行われる「蒸し」をせずに釜で煎ることによって勾玉状になる茶の製造方法の一つです。宮崎県など九州の地方でよく見られる製造方法ですが、静岡でも一部作られています。

この方法で作られた茶葉は香ばしく、花のような香りや余韻に柑橘系の香りがするものがあります。これをオールド・プルトニーを飲んだ後に口に含むと、プルトニーに花の香りが加わり、塩気のあるプルトニーによって花の香りと蜜柑の皮の香りが口の中で広がっていきます。海辺に咲く花々が満開になるような情景を彷彿とさせてくれます。これは口の中でカクテルを作るような口中調味の要素を含んだペアリングとなります。

Tea Pairing for Hard Liquor no.4

アードベッグ10年
×
高知県 碁石茶

抽出方法

温度70度のお湯60mlに対して茶葉一枚　2分間

効果

碁石茶は、高知県で栽培されている後発酵茶というものです。これは紅茶の発酵とは違い、乳酸菌発酵を施した酸味や独特な癖を持つお茶になります。

後発酵茶には碁石茶の他に、富山のバタバタ茶、徳島の阿波番茶、愛媛の石槌黒茶があります。中国でいうプーアール茶がこの後発酵茶「黒茶」になります。今回は、この碁石茶とアードベッグ10年とのペアリングです。アードベッグは大変にスモーキーで、ヨード香が強いウイスキーとしても有名ですが、このアードベッグにラズベリーやクリーミーな味わいがあることを見つけられるでしょうか？

碁石茶を飲んだ後にアードベッグを飲むと、このラズベリーの香りやクリーミーな味わいをよりはっきりと感じることができます。そして驚くほどの甘さをウイスキーに与えてくれます。これは、フード・ペアリングでいう製造工程の中でのペアリングとも言えると思います。

アードベッグは木桶発酵槽であるため、ウォッシュが乳酸発酵より与える味わいが強いウイスキーでもあります。同じ乳酸菌による発酵をさせた黒茶との相性がいいことは、今までのペアリングの理論の中でもわかりやすいのではないかと思います。

また、黒茶はやや土っぽい味わいがします。これがピート香とリンクして、より一層アードベッグの味わいに膨らみをもたらす効果があります。

お茶とウイスキーのペアリングまとめ

チェイサーとしてのTea Pairingは、ウイスキーに限らず、まだまだ多くの組み合わせを発見しております。

今回はウイスキーに焦点を当ててご紹介をしましたが、カルヴァドスやコニャック、バーボン、テキーラ、ジン、ウォッカと組み合わせには枚挙にいとまがありません。また徐々にご紹介をさせていただきますが、当店にお越しのインバウンドの方々にも大変にご興味を持っていただき、楽しんでいただけることに日本人としての喜びと可能性を感じております。

中国ではウイスキーのお茶割りが人気を博しているとも聞きますが、割り材としてではなく、お茶を飲みながらBARという空間で洋酒を飲むという、新しい文化が芽生えてくれたらこの上ない喜びです。是非一度、お試し頂けましたら幸いです。

次回は、バーテンダーとしての「モクテル（ノンアルコールのカクテル）」をチェイサーとした場合のペアリングをご紹介させていただきます。

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「湿ったダンボール」を英語で言うと？

一般的にダンボールを英語で”Cardboard box”というが、”Cardboard”は厚紙のことを意味する。「ボール」は”board”の米語発音をそのまま文字に書き取ったものに近い。今日で言えば「ボード」のことだ。つまり現代的には「ダンボード」。

一方の「ダン」は「段ボール」と書くことからもわかるように、「段々」をイメージしている。そう、ダンボール紙を断面から見たときの真ん中の波打状の層を表現したものだ。英語ではこれを”corrugated”という。ということでダンボールは正式には”Corrugated cardboard box”という。でもまぁ普通は”Cardboard box”で十分。

ということで、「湿ったダンボール」は”Wet cardboard box”。もしくは”Wet cardboard”でも十分だ。

ダンボール臭のウィスキーといえば

日本でダンボール臭がよく知られたウィスキーといえば、グラスゴー郊外にあった世界最古の蒸溜所Littlemillだろう。バーで「濡れたダンボール臭」を体験したいと頼めば無言でLittlemillが出てくる、というぐらい有名だった。

濡れたダンボールをもって「良い薫り」とする人はほとんどいないだろうし、そのような匂いが代名詞となってしまったLittlemillはお世辞にも評価が高い蒸溜所ではなかったが、もちろん中には出来の良いものもあった。僕がScotch Malt Whisky Societyで原酒選びをしていた頃、一度素晴らしく出来の良いLittlemillのサンプルに出会ったが、その特徴はダンボールの片鱗も感じさせない、ミントのような清々しいものだった。

ダンボール臭は何から生まれるか？

Littlemillはバーボン蒸溜器に似た特殊な精溜装置を再溜釜のネックに備えていたが、興味深いことに似たような蒸溜器を持ったLowmond蒸溜所やDalmore蒸溜所などのウィスキーも似たような匂いがすることが多かったように思う。もちろんバーボンでも時々ダンボール臭を感じることもある。ということで何らかの蒸溜工程から出てくる匂いとも考えられるが、実はそう簡単なものではないらしい。

そもそもダンボール臭はワインやビールではオフフレーバーの一つである酸化臭に良く用いられる表現だ。代表的なのはワインの”corked”（日本で言うと「ブショネ」）。ビールでも輸送中などに温まってしまったものなどによく発生する。

これらの醸造酒では原因となる成分の一つが「2-ノネナール」という化学物質であることが分かっているが、この物質は他にもキュウリなどの植物系の青臭さを想起させることで知られている。ミントも青臭さの一つなので、「素晴らしく出来の良いLittlemill」も根底ではやはりダンボールの血を引いていたのかも知れない(面白いことに「2-ノネナール」を嗅ぐと日本人はまず「蕎麦」を連想するらしい)。

2-ノネナールは醸造酒だけではなくスコッチやバーボンなどでも時々見つかるが、醸造酒とは異なり同じような酸化をするわけではないのでどんな工程で生まれるかは未だによくわかっていない。

一説によれば蒸溜の終盤で出てくるテール部分を取り込みすぎた場合に発生するらしいが、もう一つ考えられるのは熟成による酸化によるもの。樽内での酸化はウィスキーの熟成過程で起きる最も重要な化学反応の一つだが、ワインなどでは特に新しい樽で起きる酸化によって「2-ノネナール」が発生し、木屑のような臭いを引き起こすことが知られている。

僕がSMWSでジャパニーズ・ウィスキーの原酒選びをした時分は新樽熟成のサンプルが多く、印象は正に「おが屑」そのもの。これが新樽熟成による酸化の結果なのかはわからないが、もしこれがウィスキーにおけるダンボール臭と結びつきがあるとすれば、ウィスキーの世界はやっぱり奥が深い。

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの『異臭／その他』と『印象』を紹介しよう。

「異臭」のアロマ

『異臭』とは、一般的なウイスキーには感じられない好ましくないアロマを指す。

そのほとんどは飲食物ではなく、顔をしかめたくなる香りも少なくない。「古くなった花瓶の水」や「焼けたゴム」、「肥料を連想させる臭み」等がまさにそれだ。

「その他」のアロマ

『その他』は、飲食物ではあるがウイスキーの香りの要素にはそぐわないもの。例えば「柴漬け」や「タマネギ」、「マッシュルーム」、「茹でキャベツ」等。

「印象」のアロマ

『印象』は具体的な飲食物等に例えない表現。「清々しく、穏やか」、「華やかだが繊細で柔らかい」、「妙にぬめっとしていて有機的」等。

アロマの表現は今回で終了し、次回はフレーバーの『エステル』の表現を紹介したい。

Aroma 異臭 / その他 の香味表現

Aroma 印象 の香味表現

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「異臭／その他」と「印象」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

ブルックラディ蒸留所は1995年から閉鎖状態にありましたが、2001年に再稼働。この経緯は書籍『ウイスキー・ドリーム』にまとめられ、現在のブランドに繋がる詳しい話を知ることができます。

閉鎖前のブルックラディはノンピートまたはライトピートで仕込まれており、プレーンな麦芽風味主体の個性でしたが、現在のスタンダード銘柄であるクラシックラディもまた、閉鎖前のキャラクターを踏襲しています。

柔らかく素朴で、微かにハーバル。麦芽由来の甘みと、どこか垢抜けないような……例えば同じノンピートでもカリラのようにクリアな味わいにならないのは、鉄製のマッシュタンなど、独特な蒸留所設備が関係しているのかもしれません。

一方、再稼働後の同蒸留所では、テロワールを重視するという観点から、麦の作り手や品種に拘ったリリースを行っています。今回紹介するアイラバーレイ、ベアバーレイシリーズでは、ワインにおける葡萄と同じように、ラベルに畑や品種等の関連する情報を明記するなど、『ウイスキー・ドリーム』でも書かれた、独自のブランド作りが進められています。

こうした麦に注目するウイスキー造りは、ブルックラディに限ったことではなく、最近のトレンドのひとつになりつつあります。麦の違いが香味に影響することは間違いないとしても、蒸留酒であるウイスキーでテロワール（例えば麦の生産地域の風土、気候の違いなど）がどこまで影響するのかは未知数です。しかし、素材の個性を活かそうとする狙いがあるからこその仕込みや樽使い、あるいは原酒の選定が、通常のブルックラディ（クラシックラディ）とは異なる骨格のしっかりとした香ばしくほろ苦いモルティーさ、麦芽由来の柑橘を思わせるようなフレーバーに繋がっているとも考えられます。

比較してみると、プレーン寄りの香味であるクラシックラディに対して、アイラバーレイのほうは麦芽風味が香ばしくビター、ベアバーレイのほうが柑橘系のフルーティーさに厚みが感じられ、品種による違いとして認識することも出来ます。

さて、ここまでブルックラディ蒸留所の原点とも言える、ノンピートのリリースを紹介してきましたが、続いては冒頭に述べた“アイラ島のそれと異なるピートフレーバー”について触れていきます。同蒸留所では再稼働後からピーテッド原酒の仕込みが行われ、これまでも様々な意欲作がリリースされてきました。中でも世界最強のピーテッドモルトであるオクトモアは最たるものと言えますが、最近美味しくなったと評判なのが、オフィシャルスタンダードのポートシャーロットです。

これまでのリリースは若さが強く、まだまだこれからという味わいでしたが、2018年にリリースされた写真のパッケージの10年から香味のバランスが向上し、熟成したモルトのコクのある味わいと麦芽風味に、焚火の後のような焦げた木材、微かにタールや燻製香を伴うスモーキーさが程よく馴染んでいる。度数も50％と高いため、個性をさらに強く楽しむことが出来ますね。

ピートの強さを示すフェノール値はボウモアより高く、アードベッグよりも低い40ppmですが、それ以上に同蒸留所のピーテッドモルトには、アイラ島のものではなくスコットランド内陸産のピートが使われているため、強さだけでなく香味の傾向が異なるのも特徴です。

アイラらしさと言えば、ヨードや正露丸等の薬品香に、あるいは海を連想させるような香りで知られています。この香味については、海辺で熟成させるから……というような説明が見られることがありますが、これらはピートを構成する成分に由来するところが大きく、熟成中に外気から取り込まれる比率は限りなく少ないと整理できます。

ブルックラディが使うピートは、主として内陸の植物が堆積したものです。同蒸留所が表現しようとする個性に、麦のテロワールがあることは先に述べた通りですが、アイラ島のテロワールに、アイラ島で取れるピートが使われていない点は若干違和感を覚えます。これは推測ですが、ポートシャーロットは元々“フローラルでエレガントなブルックラディとヘビーピートのマッチング”を狙ったリリースです。主張の強い薬品香ではなく、麦芽由来の風味を主役とするようなスモーキーさのほうが好ましかったのかもしれません。

実際、ポートシャーロット10年もアイラバーレイも、ストレートではスモーキーフレーバーが強く感じられますが、加水していくと麦系の風味が強くなり、まさに麦の酒として楽しむことが出来る個性を持っています。こうした風味のアイラモルトは現時点ではブルックラディがリリースするものに限られており、熱狂的な愛好家を生み出すまでにも至っています。 今も昔も変わらない蒸留所の個性を体現しつつ、新しいスタイルを次々と生み出すブルックラディ蒸留所。古典的な味わいのクラシックラディから、こだわりの麦芽が醸し出すテロワールと新しいスタイルであるピーティーなフレーバー。個々の味わいを楽しむだけでなく、是非クラシックラディ → ブルックラディ・アイラバーレイ → ポートシャーロットと、それぞれの違いと特徴を意識して楽しんでみてください。

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