有り難くも筆者もその流れに乗じて、海外でのBarイベント等のお話しを頂き、2019年は数えてみたら18回海外へ渡航していた。そこで見てきたもの、感じたものを書きたい。

アジアにおけるBarカルチャーの隆盛

とりわけ、ここ数年アジアにおけるBarカルチャーが隆盛を極めている。ただ、まだ10年は経過していない。シンガポールや香港あたりから端を発し、それから後に続くように中国本土、バンコク、クアラルンプール、ジャカルタ、マニラ、そして今ではベトナム、カンボジア、ミャンマー、インド各メイン都市に新進気鋭の新しいBarがこぞって誕生している。

ご存知のとおり、ここ10年のアジア圏における経済成長率、発展を鑑みれば、そこから付属してくるものは嗜好品文化の流入と向上。中間上位層の母数が増えれば、Barが増えるのは至極当然の流れ。チャンスを求め、アジア各国に拠点を移す西洋のバーテンダー、投資目的でBarを開業する人々、西洋で研鑽を積んでアジアの自国へ戻りBarを開業する者、はたまた自国で経験を積み、投資家を集めて開業する者……そう、まさにアジア圏の各国はBarに置き換えた三国志を想起させる群雄割拠の時代！

若い世代が牽引するアジアのバーテンダー

この『群雄割拠の時代』という言葉を拝借した理由は、アジア圏全体におけるBar文化の歴史が実は長くはないからだ。誤解を招くといけないので補足するが、全くなかったわけではない。ただ、その証拠にアジア圏のその国を代表するリーダーのようなバーテンダーは皆若い。36歳の私と同世代が多く、その上の年代の現役バーテンダーはなかなかアジアでは出会わない。若い世代が牽引しているのだ。

日本と違い、バーテンダー歴40年、50年、60年選手に会うことはないだろう。Barのお客様の層も若い。20代、30代が中心となる。日本とは真逆だ。これは良い意味である。アジア圏のBarはお客様層の若さとバーテンダーの若さとが相まって新しい時代を創り上げており、とてもエネルギッシュでエキサイティングだ。とても楽しい。行けばわかる。

世界から見た日本のBarカルチャー

日本はどうだろうか。筆者から見て世界的Barカルチャーが盛り上がる中、大きくは変わっていない。これは悪い意味じゃない。日本にはBarの歴史が昔からあったから。

歴史があるから伝統に固執する人も多くいる。その固執が近年目覚ましく変わる飲料文化において流されない者が多いが故、幸か不幸か日本のBar文化はある種、他国にはない固有のものとなり得ていると感じる。それをガラパコス的と捉える者もいるが……それも個性である。SNSが発達したいま、世界の流行りを皆が皆、人差し指のスマホで捉えていたら世界の飲料文化は平坦化で面白くもないだろう。

故に、日本のBarカルチャーは一種独特として海外からも注目を集めている。誇って良いと思う。

ではどんな風に日本は捉えられているのか？

色々な海外の料飲媒体が日本のBarを紹介しているが、何と言っても漫画『バーテンダー』の影響が特に強い。カザフスタンのアルマトイにてBenFiddichのセミナーを開催した時も、 カザフスタンのバーテンダーは皆、漫画『バーテンダー』が大好きだった。そして日本に行ったことがないけど、日本のBAR文化を熟知していたりする。

漫画『バーテンダー』は銀座の世界観が中心なので、影響を受けた海外のバーテンダーはいわゆる銀座の世界観を持っているのだ。

筆者がバーテンダーを始めた16年前と比べると、SNSの発達によって遠い海外が近くなった。人差し指で情報がとれる。情報の加速化だ。その影響がアジアのBar文化の隆盛を急スピードに進めている。数年後が楽しみである。

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誕生したのは1884～85年頃のニューヨーク。当時ブロードウェーで大ヒットしたミュージカル「アドニス」にちなんで考案されたと伝わる。カクテル「アドニス」が初めて活字で紹介されたのは、現時点で確認できた限りでは、1913年にジャック・ストローブ（Jacques Straub）が著した「Straub’s Manual of Mixed Drinks」。レシピは、「シェリー3分の1、スイート・ベルモット3分の2、オレンジビターズ2dash」と、現代と比べてやや甘めである。

アドニスに使う「シェリー」は、現代では辛口の「フィノ」が一般的だ。しかし、一口にシェリーと言っても、辛口から超甘口まで幅広い。個人的には、誕生当時はどんなタイプのシェリーが使われたのだろうか、当時「フィノ」はすでに存在していたのだろうかと、長い間疑問に思ってきた。

シェリー研究家の中瀬航也氏（五反田「シェリー・ミュージアム」オーナー）によれば、1823年にフィノが登場するまでは、ほとんどはオロロソかミディアムだった。しかし1850年頃には、フィノの代表的銘柄「ティオペペ」が、欧米で人気商品となっていた。そして、（アドニス誕生当時の）1885年頃には、ほぼすべてのタイプのシェリーが商品化されていたという（ただし、アモンティリャードは貴重品だったらしい）。なので、結論としては、すべてのタイプのシェリーが使えたけれども、アドニスはおそらく、当時一般的な人気を確立していた「フィノ」を使って考案されたとみるのが自然だろう。

しかし、時代が変わればレシピも微妙に変わる。クラシック・カクテルが再評価され始めた欧米では、90年代後半以降、アドニスに、「アモンティリャード」や「オロロソ」を使う例が目立つ（グーグル検索上位の欧米のWEBカクテルサイト10カ所で、アドニスのレシピを調べてみたら、フィノ５、アモンティリャード２、オロロソ２、マンサニージャ１だった）。

同じくシェリーとベルモットを使う有名なカクテル「バンブー」（1885～90年頃誕生）はドライ・ベルモットを使うので、シェリーはやはり「フィノ」がベスト・マッチだろうが、スイート・ベルモットを使うアドニスは、「フィノよりもう少し重く、甘味を感じるシェリーの方が合う」と記すサイトもある。確かにある意味、理にかなっていると思う。

最後に余談を一つ。有名な「The Savoy Cocktail Book」の初版本（1930年刊）にはもちろん「アドニス」も「バンブー」も収録されているが、バンブーはシェリーのほかドライ、スイートの両方のベルモットを使うレシピ。筆者の知る限り、唯一の例だ。しかし残念なことに、バンブーは巻末の追補部分に載っているためなのか、2002年に出版された日本語版の初版復刻本ではこの追補部分が抜け落ちている。これは日本のカクテルファンにとって、とても不幸なことだと思っている。

【おことわり】
本稿の作成にあたっては、本文中にも登場する中瀬航也氏に数多くのご助言、示唆を頂戴いたしました。この場をかりて心から感謝申し上げます。

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材料

• 芋焼酎（久耀　貯蔵熟成）　40ml
• ゆずジュース　1tsp
• 大根ジュース　45ml
• トニックウォーター　適量

ガーニッシュ

• しその葉　1枚
• ゆずピール　1片

作り方

1. 氷を入れたタンブラーに、トニックウォーター以外の材料を入れてステアする。
2. トニックウォーターで満たして軽くステアする。
3. しその葉を飾り、ゆずピールをかける。

バーテンダーからひとこと

コクのある芋焼酎と、さっぱりとしてみずみずしい大根がマッチした食中酒にお勧めの一杯です。大根ジュースは、スロージューサーがなければおろし器ですりおろした後、晒で搾ってください。たった1tspですが、ゆずジュースの酸味を入れると全体の味わいが引き締まります。作り始めた時から大根の香りが漂うので、なんだかサンマが食べたくなりますよね。

久耀
種子島酒造株式会社
http://www.tanegasima.co.jp/

店舗情報

Bar Benfiddich
鹿山博康さん

東京都新宿区西新宿1-13-7 大和家ビル9F
03-6279-4223
18:00～02:00L.I.
日・祝休み
席数　16

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オーセンティック・バーをより楽しむための基礎知識

カジュアルなお店と比べて、オーセンティック・バーでは多少マナーが求められます。お店によってその度合いは異なりますが、より楽しむために心がけておきましょう。

入店前に

TPOにあわせてどのようなお店に行くか決めましょう。大勢でワイワイするのか、一人でお酒を楽しむのか、そのときの状況によってマッチするお店は変わります。カジュアルなのか、オーセンティックなのか、まずはSNSなどで情報を確認しましょう。

Ｑ、バーに入る時の服装は？

Ａ、あまりカジュアル過ぎるのはNGです。短パンやサンダルは好ましくありません。できれば男性は襟付きのシャツが良いでしょう。お店によってはドレスコードもあります。

Ｑ、人数は何人まで大丈夫？

Ａ、バーは基本的にカウンター席が主体ですので、数名までといった人数制限のあるところが多いです。全員の飲み物を一度に提供するため、またどうしても声が大きくなることが多いため、団体のお客様はお断りされることがあります。

Ｑ、バーの料金はどれくらいなの？

Ａ、スタンダードなウイスキーやカクテルは1杯1000～2000円程度です。これにチャージやサービス料がつくお店では、2杯頼むと3000～5000円程度になります。また最低料金（ミニマム・チャージ）が設定されているお店もありますので、1杯だけでも数千円かかることがあります。

Ｑ、チャージ、サービス料って？

Ａ、チャージは席料のことで、居酒屋と同じように軽いお通し（ナッツやチョコレートなど。お店によっては、１プレートの前菜をご用意しているところもあります）がついてくることが多いです。通常、チャージ料は500円～千円前後、サービス料は5～10％程度です。これらは、お客様によりゆったりとした時間を提供し、ご満足いただくため、グラスや備品などを含めた空間を維持するための費用ともいえます。

Ｑ、カードは使えるの？

Ａ、多くのお店ではカードが使えますが、念のため確認しましょう。決済手数料・５％前後をお店が負担することになりますので、小額の場合は現金での支払いが望ましいです。

Ｑ、予約はできるの？

Ａ、お食事と違い、お客様がどれくらい滞在されるかが読みにくいため、お断りされるかもしれません。ただ、「これから10分後に○名で伺いますが、いかがでしょうか？」といった直前の時間で、人数もはっきりしていれば対応してもらえると思います。

また、電話については注意が必要です。バーによっては一人で営業しているお店もあります。電話対応でお客様との会話やお酒の準備を中断することになりますので、あまり頻繁にかけたり、長話はしないほうが良いでしょう。

入店時

バーの扉を開けて入店すると、バーテンダーが声をかけてきますので、入り口で誘導されるまで待ちましょう。

Ｑ、荷物はどうするの？

Ａ、足元に置きましょう。カバンなどの荷物を隣の席に置く際は、バーテンダーに一言断りましょう。底にビスのあるカバンは、靴と同じ扱いになりますので床に置きます。テーブルの上にはタバコ程度にして、あまり物は置かないようにしたいですね。

PCやタブレットなどは、そのライトがお店の雰囲気と合わないことがありますので、使用するときはバーテンダーに確認をとりましょう。動画を再生する際の音声は、他の方にとっては耳障りになりますので、消音にするか、再生自体を控えましょう。

お客様のいない席は、空いているから自由に使ってよいという訳ではありません。次に来るお客様のための予約席という感覚が必要です。席数の少ないバーでは、お互い譲り合って楽しみましょう。

Ｑ、テーブル席がいいのだけど……

Ａ、その旨をバーテンダーに伝えてください。バーによっては、テーブル席はあくまで予備席で断られる場合もあります。オーセンティック・バーの醍醐味はカウンター席です。人数が多くテーブル席を希望するのであれば、少しカジュアルなお店に行かれる方がよいでしょう。

オーダー

席に着くと、タイミングを見てバーテンダーがオーダーを取りに来ますので、バックバーなどを見ながら待ちましょう。バーテンダーは順番に対応していますので、声をかける必要はありません。

Ｑ、メニューが出てこないのだけど……

Ａ、オーセンティック・バーでは、ドリンクメニューがないお店もあります。席に着き、待っている間に何を頼むか考えましょう。とりあえず「ハイボール」や「ジントニック」などが定番です。

お勧めを聞くのも良いですが、カクテルなのかウイスキーなのかなど、ある程度絞っておきましょう。「私をイメージしたカクテルを……」という方もいますが、初対面では情報が少ないのでバーテンダーは困ってしまいます。

バーでは、新たなお酒との出会いも魅力のひとつです。好みや飲みたいもののイメージを伝えて、バーテンダーと対話して決めるのもよいでしょう。メニューがない理由のひとつは、このためでもあります。

Ｑ、何か食べるものは？

Ａ、フードが充実しているお店はメニューが用意されていますので、確認して注文しましょう。メニューがないお店では、口頭で教えてくれます。

Ｑ、二杯目を頼むタイミングが難しいのだけれど……

Ａ、軽く手を挙げるか、バーテンダーが近づいたときに声をかけましょう。他のお客様のお酒を用意している場合は、コースターから開いたグラスをバーテンダー寄りに出しておけば、注文を取りに来てくれます。

お店によっては飲み終わるとすぐに次の注文を取りに来るところもあります。まだ何を飲みたいか決まっていない場合は、「少ししたら注文します」と断わっても大丈夫です。何を飲みたいか決まったら、バーテンダーに声をかけましょう。

バータイム中

ゆっくりと自分のペースでお酒を楽しむのが基本ですが、お店や他のお客様に対して迷惑をかけないように配慮しましょう。

「自分はお客様なんだから……」

「お金を払うんだからいいだろう……」

というのは好ましくありません。

バーは大人の空間ですので、他人を思いやる気持ちを持って楽しみましょう。混んできた時は、まだ飲みたくても切り上げて、他のお客様に席を譲りましょう。お店を数軒回るバー・ホッピングも楽しいですし、時間を空けてまた訪れてもよいですね。

楽しくなると、ついつい声が大きくなりがちです。手をたたいたり、大笑いしたり、バーはワイワイと楽しむ居酒屋とは異なります。またカウンターを叩いたり、椅子に反り返って座ったり、大きく足を組んだり、靴を脱いだりは止めましょう。場合によっては注意されることもあります。それなりの緊張感を持って楽しんでください。

Ｑ、バーテンダーに好かれるスマートな飲み方は？

Ａ、1杯で長居をするのはよくありません。バーは喫茶店ではないので、それなりのペースで、それなりの杯数を飲むようにしましょう。１杯３０分程度で、２～４杯を楽しむのがよいでしょう。あまり長居をするのではなく、２時間程度で切り上げましょう。

もちろん1杯で帰っても構いません。無理に飲む必要はありませんので、バーテンダーに「お酒が弱い」「時間がない」など伝えて下さい。何も言わないで帰られると、バーテンダーはあまり満足してもらえなかったのではと考えてしまいます。

逆にあまり杯を重ねるのも好ましくありません。明らかに飲み過ぎな場合は止められることもあります。

酔っぱらうのではなく、ほろ酔いで楽しみましょう。カウンターで寝たり、トイレで吐いたりするのは論外ですので、気を付けましょう。

Ｑ、ボトルが目の前に置かれたのは、なぜ？

Ａ、今何を飲んでいるのか、把握できるように置かれています。決して勝手に注いでよい訳ではありませんし、触ってもいけません。ラベルなどを見たい場合は、断ってから見るようにしましょう。高価な場合やオリがある場合などもありますので、あまり揺らしたりしないようにしましょう。

「香りを嗅ぎたい」という方もいますが、キャップを開けて鼻を近づけるのはＮＧです。他の方がそのようにしたボトルのお酒を、飲みたくないと思う方もいらっしゃいます。

このボトルは「あなたのモノではなく、お店のもの」ということを認識しましょう。

Ｑ、ボトルの写真を撮りたい！

Ａ、お店によっては、ボトルの撮影がOKなところもありますので、バーテンダーに確認をしましょう。

ただ、店内でのお客様同士の写真撮影はNGな場合があります。他のお客様が写る可能性があるからです。携帯などで簡単に写真が撮れる時代ですが、他のお客様への配慮が必要です。

Ｑ、「乾杯！」って、しちゃいけないの？

Ａ、バーによっては、数万円する高価なグラスを使っています。バーの非日常性を表すひとつの例です。当然ですが、割らないように気を付けましょう。乾杯の際は、グラスを掲げるだけにして、グラス同士を当てないようにしましょう。

グラスが割れてしまっても、バーとしては請求できない場合が多いのです。実際の飲み代よりもグラスの方が高価な場合があるからです。ただ、わざと割ったと判断された場合は請求されることがありますので、注意しましょう。

Ｑ、たばこは吸えるの？

Ａ、入り口に禁煙か、喫煙可能か、表示をするように定められています。吸えないお店が多くなってきていますので、確認しましょう。

同席者に気を使って、灰皿などを隣の席寄りに少し離してお吸いになる方がいます。同席者よりも他のお客様に気を使いましょう。気を使われるなら、お吸いにならないのもマナーとしてよいのではないでしょうか。隣のお客様に断るなどもマナーですね。　

Ｑ、隣のお客さんに話しかけてもよいの？

Ａ、むやみに話しかけるのは、やめましょう。一人で楽しみたい方もいることを踏まえて、様子を見て対応しましょう。

バーに一人で行くには、一人でもバータイムを楽しめるメンタリティーが必要です。一人の方にはバーテンダーが話し相手になりますが、混んでいるときはなかなか相手ができません。手持ち無沙汰になる方もいるでしょう。不安な方はお友達と一緒にお越しいただければと思います。

一人でバーを楽しめるようになれば、もう大人の酒飲みです。一人だけど寂しくない居心地の良い空間、リフレッシュできるこの上ない時間を楽しめていることでしょう。バーの魅力を十分に堪能していますね。

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会計

飲み終わったら、会計です。支払いが済んだら、忘れ物など無いか確認し、速やかに退出しましょう。バーテンダーに他のお客様へ対応をする時間や余裕を与えられるといいですね。その後も長々と話をしているのはNGです。それならば、もう1杯頼みましょう。

最後に

いろいろと面倒なマナーを挙げてきました。堅苦しい感じで、「バーはいいや！」と思われたかもしれません。ただ、他のお客様やお店への心配りができるかどうかだけなのです。これはバーに限らず、すべての対人関係の基本だと思います。「より楽しむためには、相手の気持ちを察して対応する」ということです。

バーの雰囲気は、お店だけでつくれるものではありません。お客様のご協力もあって、初めて至高の空間が出来上がるのです。そのため、バーテンダーとの相性も係わってきます。どんなに評判の良いバーであっても、あまりピンとこないということもあるでしょう。ご自身のフィーリングに合って、心地よい時間を過ごせると感じるお店を探してください。

そこがあなたにとってのマイ・バーになるのです。

ちょっと一息

バーテンダーが語るバーのマナー、いかがでしたか？

だいぶ辛辣なことを言ってしまったかもしれません。

バーって、ちょっと面倒くさいかも……そう思ったあなた、もうちょっとお付き合いください。こんなに素敵な場所へ行かないなんて、勿体ないですよ。

さて、小誌でもおなじみ『バーへいこう』から味香と凛に登場してもらいましょう。

凛
初めてバーに行ったときのことって、覚えてる？

味香
それはもう。お酒の名前も種類も知らないし、バーのマナーもわからない。すごく緊張したんですけど、初めてだって伝えたらバーテンダーさんがとても丁寧にいろいろと教えてくれました。

凛
私は上司に連れて行ってもらったの。大人の世界を垣間見た気がして、すっかり虜になっちゃった。知らない、慣れていないことを正直に伝えたほうが、楽しめるよね。

味香
バーはほかの飲食店と比べてちょっと異質じゃないですか。お酒が中心、店内が外からよく見えない、メニューを置かないお店が多い、価格もよくわからない。その上マナーも厳しそう。入りづらいことこの上なしなのに、人はなんでバーに行くのかなって思ってました。

凛
一番は出会いだよね。お酒との出会い、人との出会い。普通に生活していたら絶対に会えないような人に会えたり。

味香
そういえば凛さん、好きな作家さんとバーで隣同士になったんですよね。

凛
お酒の神様が引き合わせてくれたのかな、って本気で思っちゃった。嬉しくて、その後バーを何軒もハシゴしたなぁ。

味香
ハシゴできるのも、バーの良いところですよね。

凛
レストランはハシゴできないからね。気に入っているバーで、次のバーを紹介してもらうとほぼ間違いない。

味香
競合店なのに、ためらいもなく紹介するから最初はびっくりしました。

凛
それだけ繋がりが強いんだろうね。カクテルコンペでもライバル同士だったりするけど、競った仲だからこそ、みたいなのもあるのかも。味香ちゃんは、ここ数年でかなりのバーをまわったんじゃない？

味香
本当に多種多様なバーがありますよね。これだけあれば、自分に合うバーが必ず見つかる。

凛
ほかの飲食店なら「味」や「雰囲気」が重視されるんだろうけど、バーは人柄もかなり大事だよね。

味香
バーテンダーさんとの相性ですよね。こんなに向き合って会話しながら飲食するお店ってないし、家族や友達よりも私の日常を知っているかもしれない（笑）。

凛
良いことがあった日も、悪いことがあった日も、なんかふらふら～っと行っちゃうのよね。

味香
良い時はお酒がさらにいい気分にさせてくれるし、悪い時はお酒が流してくれる。

凛
そんな日は飲み過ぎて、若い頃は結構失敗したよ。

味香
凛さんが

凛
カウンターで寝ちゃったり、まぁいろいろと。でも、バーテンダーさんや常連さんが助けてくれて、少しずつバーのマナーも覚えたの。

味香
マナーといっても、周りへ配慮することを考えれば自然と理解できますよね。

凛
ハードルが高い、なんて怯えずに若い人もどんどんバーへ行って欲しい。食後もいいけど、食前の待ち合わせにバーを使うとか、格好いいじゃない。

味香
自宅で飲む人が増えていますけど、たとえ家で同じお酒を注いで飲んだとしても、何かが違うんですよね。

凛
流れる音やグラス、バーテンダーさんやほかのお客さんとの会話が入り交じってその味わいが出るんだと思う。

味香
あ～、バーへ行きたくなってきた。

凛
バーへ行こう！

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淡い照明で落ち着いた雰囲気の中、白いシャツにタイをしたバーテンダーがカクテルを鮮やかな手さばきでサービスしたり、バックバーに見たこともないボトルがズラッと並んでいるお店をイメージされるでしょうか。これは、いわゆるオーセンティック・バーです。

一般的に「バー」には、わいわいとしたカジュアルなお店なども含まれますが、ここではよりすばらしいお酒を楽しめ、ゆったりとしたこの上ない時間を過ごすことができるオーセンティック・バーについて、その魅力や楽しみ方を見てゆきましょう。

～オーセンティック・バーって、どんなお店？

バーとお寿司屋さんは良く似ています。チェーンの回転寿司から街のお寿司屋さん、銀座などにある高級店まで様々です。回転寿司であっても、リーズナブルなお店からこだわりのお店まであります。

高級なお寿司屋さんにはTシャツ・短パン・サンダルで行こうとは思わないでしょうし、それなりの心構えで行かれると思います。オーセンティック・バーも一緒です。カウンターを挟んで、バーテンダーと居心地の良い時間を過ごすためには多少のマナーも必要です。バーのハードルが高く感じる所以ですが、それほどかしこまったものではありません。

日本のオーセンティック・バーのレベルは、世界に誇れるものです。そこで扱われるお酒のクオリティーはもちろんのこと、バーテンダーの技術、お店の雰囲気など、他の国では体験することのできない空間を楽しむことができます。日本独自のバー文化なのです。

バーの雰囲気はバーテンダーとお客様が共同で作り上げるものです。よりバータイムを楽しみたいと思われたなら、ご自身もバーという舞台の役者として溶け込むような感覚がよいのではないでしょうか。

バーテンダーはお酒だけをサーブしているわけではありません。もちろん希望に沿った飲み物を選んで提供してくれますが、それだけではないのです。お客様と他愛もないお話をしたり、時には悩みを聞いたり、ご自宅へ帰る前に俗世を忘れてリフレッシュしていただくための手助けをしています。

バーは非日常的な空間なのです。以前、ニューヨーク・アルゴンキンホテルの著名なバーテンダーが『行くところがない人に、行くところがあると思わせる』のがバーテンダーの一番の仕事だと言っています。そのためにバーテンダーは日々技術を磨き、情報を入手・整理し、日々の出来事にアンテナを張っています。

「学生のころバーテンダーをやっていた……」ということをよく耳にしますが、確かにお酒をサーブするだけなら、素人の学生にもできる仕事です。そこにプロとしての自覚を持って、お客様と接し、至極の時間を提供するのがバーテンダーなのです。

ぜひ、その重い扉を開けてみてください。

あなたの予想をはるかに上回るすばらしい体験が待っていることでしょう！

次の記事
→オーセンティックバーのマナーとは？

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文豪アーネスト・ヘミングウェイ（1899～1961）は、カクテルの歴史にその名を残す著名人の一人である。カクテルブックがダイキリやモヒートを紹介する際、しばしばその名が一緒に登場する。

ヘミングウェイと言えば、1930年代から亡くなる1961年までキューバを愛し、ハバナを拠点に暮らしたことでも知られている。「わがダイキリはフロリディータにあり、わがモヒートはボデギータにあり」という有名な言葉も伝わっているように、ハバナでは愛飲するカクテルを飲むバーにもこだわりを持っていた。

ダイキリと言えば通常、「ホワイト・ラム、ライム（またはレモン）・ジュース、シロップ」というのが基本レシピだが、ヘミングウェイが大好きだったフローズン・タイプの特製ダイキリは、少し違った。

30年代に誕生したというそのレシピは「ラムはダブル（90ml？）、ライム・ジュース2分の1～4分の1個分、グレープフルーツ・ジュース2分の1個分、マラスキーノ6dashes、クラッシュド・アイス（たっぷりと）、 シェイク」とかなりキツめである。ヘミングウェイは「砂糖抜きで」「ラムはバカルディ・ホワイトで」と指定したという。

この特製ダイキリは当初は「パパ・ドブレ」と呼ばれたが、今日では「パパ・ダイキリ」または「ヘミングウェイ・スペシャル」の名で伝わる。考案したのはフロリディータのオーナー、コンスタンティーノ・リバライグア。スペイン出身のリバライグアは、30年代のスペイン内戦に従軍記者として参加したヘミングウェイとは、心を許し合う仲だった。

ヘミングウェイが、どれほどこのオリジナル・ダイキリを愛していたかは、「彼は店でいつもパパ・ダイキリを12杯くらいは飲んだ。さらに魔法瓶に６～７杯分詰めて持ち帰った」という友人の証言が伝わる。店内と魔法瓶とを合わせるとラムは、ほぼボトル1本分以上。いったいどれだけ酒に強かったのか。

ちなみに、ダイキリ＆モヒートのイメージが強いヘミングウェイだが、実はジン・トニック（ジンはゴードン）や、ウイスキーのソーダ割りも好きなドリンクだったという。お気に入りのウイスキーはデュワーズ、ヘイグ、ジョニー・ウォーカーだったと、彼の所有する釣り船の船長が証言を残している（出典：「キューバのヘミングウェイ」シロ・ビアンチ・ロス著、海風書房刊）。

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「ブラディー・メアリー」の考案者、フェルナンド・プティオ（1900～1974）は、「1920～21年頃考案した」と証言したが、1920～30年代の欧米のカクテルブックでの収録例は、なぜか見当たらない。

プティオが当時働いていたパリのハリーズ・バーではそれなりに飲まれていたはずだが、20年代の欧州ではさほど普及しなかった（米国はこの時期は禁酒法時代なので当然だけれど……）。個人的にはこれが不思議で、その理由をずっと探ってきた。

調べていくうちに、その理由がいくつか見えてきた。まず、20年代前半のパリでは、カクテルに使える手軽な缶入りのトマトジュースはまだなかった（米国から輸入され始めたのは25年前後なので、生トマトを濾してジュースを得るしかなかったろう）。

ウオッカも、ロシア革命（1917年）のあと西側へ亡命した蒸留業者がポーランドなどで生産を再開していたが、西欧地域での供給量はまだ十分ではなかった。なので、ハリーズ・バーで提供できた「ブラディー・メアリー」の量も限定的だったろう。

1934年、プティオはハリーズ・バーを辞めて、禁酒法が廃止された米国へ渡る。ニューヨークのセントレジス・ホテルのチーフ・バーテンダーに迎えられたが、オーナーから、「ブラディーという名は印象が良くない」と言われ、仕方なく、「レッド・スナッパー（Red Snapper）」という名に変えた。おまけに米国では当時ウオッカがほとんど出回ってなかったことから、ベースもジンに変えざるを得なかった。

加えて、「レッド・スナッパー」は当初、米国では「味が平凡だ」と不評だった。そこでプティオは塩、胡椒、レモンジュース、ウスターソースなどを加えて、味を複雑にする工夫を加えた。これが逆に、「最新の流行りもの好きな」ニューヨーカーに受けたという。

1939年、米国のヒューブライン社がスミノフの製造・販売権を取得。米国への本格輸入も始まった第二次大戦後には、スミノフ・ウオッカの販促カクテルの一つに「ブラディー・メアリー」が採用されたこともあって、その名が復活する。 そして1948年、米国の著名なカクテルブック「The Official Mixer’s Manual」（パトリック・ダフィー著）の改訂版で、「ブラディー・メアリー」は初めて活字で紹介された。プティオの米国流アレンジも程なくして欧州に伝わり、再び注目されるようになったのである。

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その名は「女王」ではなかった？

「ブラディー・メアリー」は現代のバーでも、かなり知名度のあるウオッカとトマトジュースの人気カクテル。この「血みどろのメアリー」について、意外な「裏話」を２回に分けて紹介したい。

「ブラディー・メアリー」については、多くのカクテルブックで「パリのハリーズ・ニューヨーク・バーのバーテンダーだったフェルナンド・プティオ（Fernand Petiot）氏が1920～21年頃に考案した」と紹介されており、本人も後年、概ねそう証言している。

また、「ブラディー（血にまみれた、無慈悲な）・メアリー」という恐ろしそうな名前の由来については、16世紀半ば、宗教弾圧で多数のプロテスタント教徒を処刑した英女王メアリー１世に由来するというのが定説となってきた（珍説としては、ベースであるウオッカの創業者「ウラジミール・スミルノフ」の名前が欧米人には発音しにくく、「ウラジミール」が転じて「ブラディー・メアリー」になったという話も → 出典：Wikipedia英語版）。

しかし、1999年に出版された「Vintage Cocktails」や、2002年に米国の著名なカクテル研究家デイル・デグロフが著した「The Craft of the Cocktail」などは少し違う説を紹介している。

曰く、「当初は『Bucket of Blood』（「バケツ一杯の血」の意）という名だった。しかし、その後常連客だったメアリーという女性の名にちなんで、『ブラディー・メアリー』に変わった。その客は相手の男性にいつも待ちぼうけを食わされ、寂しそうにプティオのつくるトマト・カクテルを飲んでいた。その様子がまるで、長期間幽閉されていた女王メアリーの孤独に相通じるものがあった」という。 えっ？ 残酷な女王の「無慈悲」というイメージ由来ではなかったの？

そして極めつけが、2012年に出版されたハリーズ・ニューヨーク・バーの「100周年記念本（原題：HARRY’S BAR THE ORIGINAL）」。1967年発行の雑誌「News Week」の記事を引用する形で、プティオ氏の驚くべき証言を紹介している。プティオ氏は1934年に米国へ渡り、シカゴの有名ホテルのバーテンダーとなっていた（67年当時は66歳）。

プティオ氏は言う。「（カクテル名は）ハリーズ・バーにいた若いスタッフが提案してきたんだ。（禁酒法時代、シカゴにあったナイトクラブ）『Bucket of Blood Club』を思い起こさせるって。そして当時、彼にはメアリーという名前の恋人がいたんだ」。本当なのかと思いたくなる証言。今まで信じていた「メアリー１世」説は何だったのか…。

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有名なクラシック・カクテルにはそれぞれ、「誕生にまつわる逸話」が伝わっている。しかし残念ながら、後世の「作り話」がさも真実であるかのように一人歩きするケースも目立つ。

有名なところでは「マルガリータ」の逸話。「考案した米国のバーテンダーが、流れ弾で亡くなった恋人の名前を付けた」という話が今なお、各種の文献で定説のように取り上げられており、本当の話と信じてマルガリータを飲んでいる人も少なくない（欧米ではこの説はほとんど無視されているというのに…）。

カクテルの女王と言われる「マンハッタン」も、英国の元首相チャーチルの母で米国人のジェニー・ジェロームが結婚前、「（マンハッタンで開かれた）選挙運動中のパーティーのために考案した」と紹介されることが多いが、後年、チャーチル自身が反証を示しながらこの説を否定している。

「サイドカー」も「パリのハリーズ・バーのオーナー、ハリー・マッケルホーンが常連客のために考案した」との説明をしばしば見かける。ハリーズ・バーがサイドカーの普及に貢献したことに異論を挟む人はいないが、マッケルホーンが自身のカクテルブックで、「（友人でもある）パット・マクギャリーのレシピである」と紹介していることからも、マッケルホーン考案説は間違いであることは明らかだろう。

近年では、「スプモーニ」や「レッドアイ」という人気カクテルも実は、イタリアや米国ではなく、日本で誕生し国外へ伝わったことがほぼ確実になっている（この稿で紹介した５つのカクテルも含め、詳しくは、筆者のブログでの連載「改訂新版：カクテル――その誕生にまつわる逸話」をお読み頂ければ幸いである）。

参考：
改訂新版カクテル――その誕生にまつわる逸話
http://plaza.rakuten.co.jp/pianobarez/

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現代のバーの人気カクテルの約８割は、1890～1930年代に誕生したクラシック・カクテルである。しかし、誕生当時のレシピがそのまま定着しているケースは極めて稀だ。なのに、現代の標準的なレシピが「昔のまま」と信じ込んでいる人も少なくない。

例えば、マティーニは、ジンとドライ・ベルモットでつくる辛口カクテルの代表格。しかし1930年以前のカクテルブックを見ていると、マティーニと言えば通常、ジンとスイート・ベルモットだった。ジン＋ドライ・ベルモットのマティーニが主流になるのは、1930年代後半～40年代以降である。

また、ジンと生のライム・ジュースを使い、辛口カクテルの代表格でもあるギムレットだが、英国で誕生した1890年頃は、「甘口系のプリマス・ジン＋ローズ社製のライム・コーディアル（甘口のライム・ジュース）」という材料でつくるのが普通だった。時代が進み、バーで生ライムが手に入り易くなると、ギムレットはベースのジンも含め徐々に辛口になり、甘口の“元祖”ギムレットはいつしか忘れ去られていった。

女性に人気があるアレクサンダーは「ブランデー＋クレーム・ド・カカオ＋生クリーム」というレシピだが、意外なことに、1930年以前は基本ジン・ベースで、ブランデー・ベースが主流になるのはそれ以降である。また、ソルティ・ドッグも現代では通常ウオッカ・ベースだが、1940年代後半の誕生当初から70年代前半まではジン・ベースが主流だった。ウオッカ・ベースが登場するのは70年代に入ってからである。 　「最初はそんなレシピじゃなかった」という有名カクテルはまだ他にもある。「過去」を知る・学ぶことは、時には思わぬ発見、そして「次のヒント」にもつながるから面白い。

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