日本でクラフトジンブームが始まって数年。ジンの製造法には大きく変わった点がある。その中で、特に日本のジンの特徴について考えてみたい。

伝統的なドライジンとは？

そもそも、伝統的なドライジンは、度数が高く無味無臭の「ニュートラルスピリッツ」を作り、ジュニパーベリーなどのボタニカルとともに再蒸留することで完成する。

ボタニカルの多様化がジンの香りの多様化をもたらしたが、それ以外に、特に日本ではジンを蒸留するベースが多様化している。海外でもブドウをベースとした「G’ Vine」、リンゴをベースとした「Le gin」など珍しい原料が使用されたジンがある。

国産クラフトジンの代表格「季の美」は「米」ベースのニュートラルスピリッツを用いて日本という特徴を出している。

日本伝統の蒸留酒と国産ジン

しかし、その他に国産ジンならではの特徴がある。

焼酎蔵や泡盛蔵が作るジンにはベースに「精留していない」焼酎や泡盛がそのまま用いられているものがある。すると原酒の香りが強く残った独特なジンが出来上がる。そこには、日本伝統の蒸留酒をジンに活かして多くの人に飲んでもらいたいという蔵の想いがある。

この、「原酒の香りを残しつつ、さらにボタニカルの香りを加えてジンを作る」という作り方は日本の蒸留技術の高さがあって初めてなせる技だ。原酒の香りが残ることについては好みもあるが、日本の焼酎や泡盛を知らない海外の人には個性的な香りのジンとして斬新に映る。

細かいことを言えばEUのDistilled Ginの定義では96%以上のニュートラルスピリッツを再蒸留することが必要である。このような日本のジンはその定義からは外れてしまう。しかし、現在のクラフトジンにはEUの定義を満たさない高品質なジンも多く、この定義がもはや現状に見合っていないと指摘する意見もある。現にGin Guildでは昨今のクラフトジンブームに合わせた定義を作ろうとする動きが見られている。

日本伝統の高い蒸留技術がもたらすジンは今後のジンの定義を変えていくきっかけの一つになるかもしれない。

The post 日本のジンの特徴とは？ first appeared on LIQUL - リカル -.

今回はスロバキアの伝統蒸留酒について。

ジンが世界中でムーブメントなのは周知の事実だ。ジンの主原料はジュニパーベリー。ジュニパーベリーの歴史は長い。

ジンという固有名詞が有名だが、ジュニパーベリーを使用した酒類の名称は他にもたくさんある。

主に中欧・スロバキアを中心とした地方で「Borovickaボロビチカ」というジュニパーブランデーがある。ジンと何が違うのか？　ボロビチカはジュニパーベリー単体の蒸留酒だ。

嗜好品としてのボロビチカの製造は、スロバキアで1800年代の中頃には始まっていたといわれている。ボロビチカの始まりは薬。薬効のあるジュニパーオイルを水蒸気蒸留法で抽出する際（500kgのジュニパーベリーで、1kgのジュニパーオイルが生成可能）、副産物にアルコールを混ぜ製品化するのがボロビチカ。

現在もボロビチカの製造プロセスに対して細かい法定基準はない。そのおかげで長らくの間、人工香料などを使用した安酒としての認識が高く、私が昨年スロバキアを訪れた際も、若者はクラブのパーティーでショットにて飲むのだが、苦い思い出があるのか敬遠しがちな存在に成り下がっている。

だが昨今、スロバキアでは国を代表する国酒であるボロビチカの地位向上を目指し、そのおかげで高品質のボロビチカを造る生産者が増え始めている。

現代においてはジュニパーベリーから発酵させたもの、ジンのように浸漬させて蒸留したものなど、プロセスにおいては様々だが、ジュニパーブランデーとしてのカテゴリーを皆様に知ってもらいたい。 因みに毎年６月２４日はスロバキアで行われる国際ジュニパーブランデー・デーである。

The post スロバキアの伝統蒸留酒・ボロビチカ first appeared on LIQUL - リカル -.

カブト釜蒸留とは、杉でできた樽にもろみやベーススピリッツを注ぎ、蒸気などで加熱する蒸留法である。樽の上に逆円錐型のカブトと呼ばれる蓋を乗せ、その上に水を張る。加熱されて気化したアルコールは、蓋で冷やされて液体に戻る。その液体は蓋を伝って逆円錐の先端から垂れ、その直下に置かれた受け皿で回収する。蒸留器に杉を用いているため、やわらかい、ほんのりと杉の香りがする蒸留酒ができるのが特徴だ。しかし、蒸留器の容量が200L程度と小さく1回の蒸留で得られる収量が少ないため、大きな手間がかかる。それを乗り越えることで辰巳蒸留所の、自然を感じるやさしくハーバルなジンが出来上がっている。

辰巳蒸留所のカブト釜蒸留器は、辰巳さんが修行をしていた鹿児島県の大石酒造から譲り受けたものだ。カブト釜蒸留器で焼酎を蒸留する場合、通常の蒸留器に比べて通常の2倍の時間がかかるためさらなる手間が伴う。しかし、大石酒造は、施行錯誤を経て一度すたれていたカブト釜蒸留器を現代に蘇らせ、現在となっては数少ないカブト釜蒸留器を用いた焼酎「カブト釜鶴見」、「カブト釜莫祢氏」を蒸留している。また、辰巳蒸留所のジンのベースとなるスピリッツは福岡県の酒蔵「杜の蔵」が作る粕取焼酎「吟香露」だが、この酒蔵もカブト釜蒸留器を持つ。吟香露の製造にはカブト釜蒸留器は用いられないものの、杜の蔵はカブト釜蒸留器で粕取焼酎「弥久」を蒸留しており、ここもカブト釜蒸留器を用いる数少ない酒造の一つだ。 吟香露を蒸留した辰巳蒸留所のジンは海外でも高い評価を受け、昨年からイタリアなど、西洋にも旅立っている。この3社の日本の伝統への尊敬、努力が新しいジンとして実を結んだ。日本伝統のカブト釜蒸留器は現代に蘇り、洋酒に新たな息吹を吹き込んで日本の蒸留を海外へ知らしめようとしている。

The post ジンとカブト釜蒸留器 first appeared on LIQUL - リカル -.

爆発的に数が増えるクラフトジンの市場で、日本にさらに新たな風が吹いた。昨今、ノンアルコールカクテル「モクテル」の需要が増える中、日本にノンアルコールジンが誕生したのだ。

横浜の名店「Nemanja(ネマニャ)」の北條さんが長年をかけて開発したノンアルコールジン「NEMA」は、水をボタニカルと蒸留してできる「氣水」をブレンドすることで作られる。精油成分をアルコールより抽出したノンアルコールジンとは違い、水から蒸留されたこのジンはセルビア語で「NEMA=ゼロ」の言葉のとおり完全なノンアルコールジンに仕上がっている。初めて宇宙空間に運ばれたバラの品種である「オーバーナイトセンセーション」を蒸留したローズウォーターも使用されている。ジュニパーベリーをはじめとしたボタニカルの爽やかな香りに加えて、バラの甘い口当たりと華やかな香りがあるのが特徴だ。もちろん、そのままジントニックなどのカクテルベースにすることもできる。他にも既存のジンベースカクテルのベースの半分をNEMAに置き換えることで、低アルコールのカクテルを作るなど、バーテンダーの工夫次第で様々な可能性が期待できる。ダイニングバーなどバー以外での提供がしやすいのも大きな特徴だ。

海外ではドイツのジークフリードジンなどもノンアルコールジンを生産しており、今後日本にも輸入されることが見込まれている。クラフトジンだけでなく、ノンアルコールジンが市場に入ってくることで、さらにバリエーション豊かなカクテルが増えるだけでなく、モクテル市場も一層活性化するに違いない。

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

そのためオールドジュネヴァは甘く、ふくよかで、しっかりとした風味となる。しかし、時代が移るにつれ、軽やかなスピリッツが好まれるようになり、連続式蒸溜機を含む蒸溜技術の向上がヤングジュネヴァを生み出した。ヤングジュネヴァにはトウモロコシなどの原料も多く用いられ、連続式蒸溜器でアルコールを得るため、より安価にジュネヴァを造ることができる。ヤングジュネヴァはモルトワインの比率が低いため、無色透明でくせが少ないジュネヴァとなる。麦の濃厚な香りがする「伝統的」なジュネヴァといえばオールドジュネヴァだが、ヤングジュネヴァをジンベースのカクテルとして使うのも新たな発見がある。タイプは違うがどちらもいいお酒なのだ。

ジュネヴァは聞き慣れないお酒であり、選ぶのに悩むことも多いかもしれない。この二つのスタイルのジュネヴァがあることを知っておくと、バーで飲む際にも味の予測の一助になるかもしれない。

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

先日パリへ行った。ジンと言えばイギリスという点に異論を挟む人は多く無いと思うが、実はイギリスでジンが根付くにはフランスが大きな役割を果たしていたことをご存知だろうか。

イングランドでジンが流行したのは1689年にオランダのオレンジ公ウィリアムIII世がオランダ統領を兼ねたままイングランド国王となったのが一つのきっかけだった。オランダ統領が国王となったことでオランダで人気のジンはイングランドでも人気となった。実はそれだけではない。当時フランスではカトリックであったルイ14世が絶対王政を推し進めており、プロテスタントのウィリアム率いるオランダは敵対を強めていた。ウィリアムは対決姿勢を強めるためにイングランドでもフランスからのブランデーの輸入を禁止し、その後軍事費捻出のためにブランデーに高い関税をかけて輸入を再開した。さらなる軍事費捻出のために国内での蒸溜産業、特にジンの蒸溜活性化を目指した。

ジンの関税を大幅に軽減し、当時リヴァリカンパニーによって独占されていた蒸溜産業を解放することで誰もが蒸溜産業に加われるようにした。これにより非常に安い賃金しか得られなかった労働者たちもジンに気軽に手を出せるようになったことで、イングランドではジンがさらに消費されていくことになった。

ジンの馴染みのないフランスもその発展に寄与していたのだ。

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

クラフトジンの商品説明を読んでいると、しばしば「ワンショット蒸溜」という言葉を見かける。今現在、これは「蒸溜後の原酒をブレンドして完成した」ジンと比較して「一発蒸溜でブレンドせずに完成したジン」という意味で使われていることが多いように思う。ただ、もともとは違う使い方をされていた言葉で、ジンの蒸溜法を考える上でも大事な言葉だ。

「ワンショット蒸溜(one-shot distillation)」は、もともと「ツーショット蒸溜(two-shot distillation)」という言葉に対比して使われていた。ツーショット蒸溜ではまず、ベーススピリッツに通常の2倍量のボタニカルを入れて蒸溜し、2倍の濃さの原酒を作る。そして蒸溜後にアルコールを加えることで2倍量の狙った酒質のジンを得るという方法だ。3倍であればスリーショット蒸溜……となっていき、これらを総称して「マルチショット蒸溜(multi-shot distillation)」という。1回の蒸溜でより多くのジンを得ることができるため、低コストでジンを作ることができる利点がある。しかし、蒸溜後にアルコールを加えることでメタノールなどの不純物が多く含まれてしまうため、質はワンショット蒸溜に比べると落ちてしまう。そのため、ワンショット蒸溜という言葉は「コストはかかるけれども、いいものを作っていますよ」というような意味で用いていたのだ。

時代が変われば言葉の意味も変わっていく。これからの時代「ワンショット蒸溜」は「ブレンドジン」と対比した意味で使われていくのかもしれない。でも、まだまだ過渡期であるジンの世界、もともとの意味も知っておいて損はないと思うのだ。

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

陽気な気候となり、屋外での食事も楽しみたい季節。バーベキューや海水浴などでは缶ビールや缶チューハイ、ワインといった「開けるだけで飲める」ドリンクが活躍する。ウイスキーが蒸留酒の中で飛び抜けた地位を確立できたのは、質のよいウイスキーを各社が作り続けただけでなく、手の届きやすくかつ、おいしい缶ハイボールが普及したのもその一端だろう。

クラフトジンブームが日本に来たものの、本当の意味で日本にジンが根付くまでには乗り越えなければならない課題も多い。その一つがストレートで飲まない限り、自分でジンとミキサーを混ぜてカクテルを作らなければならないという面倒くささだろう。気軽に飲めるドリンクの存在は大切だ。

そこで今回ご紹介したいのはこの2つ。まずはサントリー「ザ・カクテルバー プロフェッショナル<ジントニック>」。サントリーはクラフトジン 「六」を発売したことでも話題になったが、より一般の人にも訴求しやすいジントニック缶を発売した。六の原酒も一部使われており、従来のジントニック缶と一線を画すスッキリさ、ライム感、ジュニパー感を感じることができる。

さらに、クラフトディスティラリーも負けていない。ビール、ウイスキーも手がけているスコットランドのクラフトディスティラリー、ローンウルフもジントニック缶を発売した。青臭いジュニパーの香りが口の中に広がる爽快感はバーでのジントニックにも劣らないクオリティである。 　より気軽に、そしておいしく飲めるようになったジン。このような高品質なボトルド・カクテルが広まることがジンが根付いていく第一歩かもしれない。夏の日差しをジントニック缶を片手に楽しんでみてはいかがだろうか

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

ジンは昔、薬用酒であったために、そのカクテルの由来にも面白いものが多い。今回は最もメジャーなカクテル「ジントニック」について振り返ってみよう。諸説あるが、その一つをご紹介したい。

18世紀のイギリス海軍は世界的に勢力を広げ、熱帯地域にも進出していたが、熱帯地域では様々な熱病に感染することが問題となった。そのため熱病への効果を期待し、ジュニパベリーが原料のジンが必ず積み込まれた。実際ジュニパーベリーにはモノテルペン類が含まれ、多少の利尿作用は期待できる。

また、最も熱帯地域で問題になる感染症が「マラリア」だ。ハマダラカに吸血される際にPlasmodium属の原虫が体内に侵入することで起きる感染症で、現在でも200万人以上の死者を出す重要な感染症である。当時マラリアの特効薬としてキナという植物から抽出された「キニーネ」が知られていた。現在日本でのマラリア治療にはクロロキンやメフロキンといった薬剤が使用されるが、これらもキニーネから合成されたアルカロイドである。海軍から支給されたキニーネ単体は苦味が強く、甘いソーダを加えたのがトニックウォーターの始まりだ。

そして食物供給が十分でない海軍では、ビタミンC欠乏が原因の壊血病が恐れられた。ビタミンCはコラーゲン産生に不可欠な物質であり、不足すると血管が脆弱となり出血をきたすことで死に至る。イギリス海軍船医であったジェームス・リンドは柑橘類が壊血病に効果的であることを見出し、以後船員にはライムが支給された。そして、船員達はジン、トニックウォーター、ライムを混ぜて飲んで楽しんでいた。そう、これがジントニックの始まりである。必要に迫られて作られたカクテルが今もなお人々を楽しませているのは感慨深い。そんな歴史を想いながら楽しむジントニックも楽しいものだ。

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.

ジンはジュニパーの香りづけが唯一の条件であるとしばしば紹介される。しかし、実は定義があるのをご存知だろうか。

ジンは２００８年２月にEU法の一部（※１）に定義された。ここではGinを３種類に分類している。「Gin」、「Distilled Gin」、「London Gin」の３種類だ。Liqul Vol.7の特集も参照していただきたい。大雑把にいうと「Gin」は農業由来のアルコールを用い、ジュニパーがメインに香ることなどが定義され、「Distilled Gin」ではドライジンの命である「再蒸留」をジュニパーと共にすることが条件に加わる。

そして、ここで覚えて頂きたいのは「London Gin」だ。「London Gin」は「地名のロンドンで作られた」ジンを指すものではない。これは実は「質について」の定義である。「London Gin」はメタノールの含有率や、蒸留後の香りの添加の禁止など厳しい基準を満たした「質の良い」ジンが名乗ることができる。実際「London Gin」を名乗るゴードンやタンカレーもロンドンに蒸留所は持たない。

ちなみに同じく地名なのでややこしいが「Plymouth Gin」はEU法で蒸留する「地域」が定義されている。プリマスはイギリス軍港としてジンが世界に広がる上で大きな役割を果たした港町であり、現在でも「Plymouth Gin」は旧プリマスの城壁内で蒸留することが義務づけられている。 　極端な話、基準を満たせば日本のクラフトジンもEU圏内で「London Gin」を名乗ることができる。巷でビクトリア王朝時代のジンをイメージしたスッキリ辛口のジンを「ロンドンドライ系」と呼ぶ人もいる。ただこれは定義からすると厳密には間違いなのかもしれない。

≪ 参考文献≫

（※1）.REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89. Official Journal of the Europian Union, 13.2.2008, L 39/37-39, 51.

The post Ginstruction manual first appeared on LIQUL - リカル -.