何回か前にシャンパンとビールの泡持ちの違いについて解説しました。含んでいる界面活性物質と溶けているガスの量の違いにより泡持ちに違いが出るというものでした。

参考記事
→ビールの泡とシャンパンの泡の違い

今回は、同じビールでも炭酸ガスのみのビールと窒素を含んだビールの泡の違いです。

ギネスに代表されるスタウトは、炭酸ガスと窒素ガスが溶け込ませてあることがよくあります。樽から注がれる時も炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスが使われます。樽から注がれたギネスのクリーミーで消えにくい泡は明らかに炭酸ガスの泡とは違います。これはなぜでしょう？

グラスに注がれて泡ができた後、ビールの泡には何が起こっているのでしょうか？　

実はこの時、小さい泡の中から大きい泡へガスが拡散します。小さい泡の方が大きい泡より内部の圧力が高いからです。これにより、多くの小さい泡が大きな泡になってゆきます。つまり泡が荒くなります。

この挙動は泡の中の気体の溶けやすさによって大きく変わります。窒素ガスは炭酸ガスの50倍も溶けにくく、たとえ溶けやすい炭酸ガスとの混合だとしても、泡が荒くなるのが劇的に遅くなるのです。

また泡を形成している液体は下に向かって流れ、泡の膜を薄くしてゆき、やがて壊れます。このスピードは液体の粘性や重力、膜の厚さなどに依存します。早く流れれば流れるほど早く泡が壊れます。

ギネスのようなクラシックスタイル アイリッシュドライスタウトはとてもドライなので粘性はからっきし無いですが、もし、甘いバーレイワインのような濃厚なビールに窒素が溶け込んだとすると、究極に泡が長持ちするビールになるでしょう。

私のお店では水出しコーヒーを窒素で出すニトロコールドブルーを出しています。これは炭酸ガス無しの100％窒素の泡になるので、ものすごく長持ちします。

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ボトリング

自家ビール造りの最終段階といえば、パッケージング。アメリカでもホームブルーイングだと瓶詰めが一般的。せっせと集めた市販のビールの空き瓶に完成した自分のビールを充填し、打栓機でキャップをすれば完了。ちょっと聞くと簡単そうだが、いやいや実はこれが相当手間のかかる作業なのだ。

事前に空き瓶を洗浄しておくことはもちろん、ビールを充填する際のすすぎ・殺菌・ドレインは必須。カーボイなどに入ったビールは殺菌したバケツなどに移し替え、そこからようやくボトリング作業に取り掛かることができる。おっと、沸騰したお湯に溶いたコーンシュガーを（もちろん冷ました後に）ビールに加えることをお忘れなく。こうすることでキャップがされた瓶内で二次発酵が起きて、開封時にいかにもビール！といった発泡感が得られるわけだ。

瓶へのビールの充填後にすばやく打栓。これを一本一本根気よく繰り返していく。一般的な仕込みサイズである15ガロン（約20リットル）でも瓶の本数は30本近くにもなる。15ガロンともなればその数は100本近い。キッチンを汚さずこれだけの本数を手際よくビールを注ぐのは至難の業。その間、空気に触れるがままのできたてビールはどんどん劣化していく。CO2の強制注入も含め、さらなるステップアップを求めるならぜひビール樽、すなわちケグの使用を考えたいもの。ということで次回以降、数回に渡ってケグについてお話していく予定だ。

Tasting101

Oaky

ほぼ全てのウィスキーがオーク樽で熟成されていることを考えれば当たり前と思われるのが「Oaky（オーキー：オークっぽい薫り）」だろう。

日本語に訳せば「樽香」に近いかもしれない。でも日本語で樽香というと、どちらかといえばバーボンのバニラ香や心地よい熟成感を思い浮かべるかもしれないが、実は英語での「Oaky」はどちらかというと否定的な意味を含むことが多い。鉛筆臭などとも呼ばれる未熟性な生木臭も時としてOakyと表現されるが、やはり多いのは過熟成のウィスキー。古い家具やセメダインの匂いなどが想像しやすいかもしれない。もう20年も前、名物ブレンダーであるリチャード・パターソン氏と共に「史上最高価格のウィスキー」ともてはやされた超長熟ウィスキー：ダルモア62年間熟成を味わった時のその強烈な印象を今で鮮烈に覚えている。「Wow! ニス塗りを重ねた超古いアンティーク家具をかじってる感じ！」

Stein

時代の証人

現代のスコッチ・アイリッシュの両ウィスキー業界を作り上げた一族は誰かと問われて「Stein」の名を上げる人はおそらくいないだろう。Haigがスコッチ・ウィスキー史の表舞台で輝く名家だとすれば、Steinは影の支配者ということになるかもしれない。

SteinはローランドのClackmannanで農業を営む一族だったが、Andrew Steinは18世紀前半に近くのKennet Pansに当時最大の商業蒸溜所を設立している。面白いことに三代目のJohn Steinはこの蒸溜所を引き継ぐ一方で、アイルランドにダブリン蒸溜所を開いている。

一方、Haig一族のRobert HaigはAndrew Steinより一世紀近く前に近所でスコットランド初と言われる商業蒸溜所を営んでいた。近隣同士、Stein・Haig両家の交流は密だったようで、Haig家4代目のJohnはJohn SteinのいとこMargaretと結婚している。10人の子供のうち、母親と同名の長女MargaretはJohn Jamesonという男性と結婚しているが、後に彼らはアイルランドに移り住み、John Steinのダブリン蒸溜所を買い取って「Bow Street蒸溜所」と名を変えている。そう、これがアイリッシュ・ウィスキーの代名詞Jamesonの始まりだ。

一方、末っ子のWilliamはJane Steinと結婚し、Janeの兄弟のRobertが営んでいた蒸溜所を継いでいる。その後、自身の蒸溜所を設立。そこでRobertが発明した二塔式連続式蒸溜器を使用し初のグレーン・ウィスキーを造っているが、これが現在に続くCameronbridge蒸溜所だ。Robertの発明はすぐさま改良が加えられ、かの有名なコフィー式蒸溜器となっている。さらにWilliamは世界最大の洋酒メーカーであるDiageoの元となるJohn Haig Whisky& Co.を設立している。こうしてみるとStein一族がいかに我々が愉しむ現代のウィスキーに大きな影響を与えたのかがわかるだろう。

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ここ何年かニューイングランドIPA（NEIPA）というスタイルが人気です。「ニュー “イングランドIPA”」ではなく、「“ニューイングランド” IPA」です。ニューイングランドとは米国北東部のメーン、ニューハンプシャー、バーモント、マサチューセッツ、ロードアイランド、コネチカットの6州からなる地域のことです。

クラフトビールで常に人気のあるスタイルは、カリフォルニアを中心に発展した「ウエストコーストIPA」（WCIPA）です。モルトやイースト由来のフレーバーを抑え、ホップのキャラクターを前面に出します。ホップは、センテニアル、コロンバス、シムコなどで、柑橘っぽく、ドライなビールが多いです。

NEIPAは2016年頃ブレイクし、全米で造られています。

WCIPAと異なる特徴は、苦くなく、オレンジジュース並みに濁っていて、オーツや小麦を使い、口当たりがソフト（口当たりがソフトになるような水質調整もします）。シトラ、モザイク、エルドラドなどフルーツキャラクターのホップを多用し、とにかくトロピカルフルーツジュースみたいなビールです。 WCIPA同様にモルトキャラクターは抑えますが、イーストは、よりエステルを生成する英国系を使用し、これもジュースっぽさに寄与します。 NEIPAの原点は、アンフィルターIPAです。フィルターで、いろんなキャラクターが消えることを嫌ったためですが、結果、濁ります。21世紀初頭バーモントのThe AlchemistというブルワリーでHeady TopperというアンフィルターIPAが造られます。これが最初の濁ったIPAでした。それが、どんどんエスカレートして行ってNEIPAにつながります。

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全世界を席巻するクラフト・ビール・ブーム。

そもそもはジミー・カーター大統領が家庭でのアルコール醸造を許可したことがその発端と言われています。当初家々のガレージで細々と作られていたいわば「どぶろくビール」は40年の時を経てアメリカが世界に発信する最新のお酒文化へと成長を遂げました。

ここ2〜3年でアメリカのクラフト・ビール醸造所はさらに成長の度合いを増し、その数は6000に達しようかと言われています。また、ビール造りに欠かせないホップについても今年アメリカは遂に世界最大の生産国に踊り出ました。

ヨーロッパでもその影響は計り知れません。今ではフランスやイタリアといったそれまでビール文化が比較的薄い国々のみならず、ビールの聖地イギリスやドイツでも「クラフト・ビール熱」は目を見張るものがあります。

イギリスにはなんと1200以上のビール醸造所がありますが、その多くはナノ・ブリュワリーと呼ばれる超小規模ビール醸造所。アメリカのクラフト・ブームをダイレクトに受けた醸造所たちです。

IPAが牽引するクラフト・ビール ひるがえって日本でのクラフト・ビールはようやく助走が終わり、ブームへのスタートラインがようやく見えかけてきたといったところ。

日本での小規模ビールは1990年代の地ビール・ブームがその始まりでしたが、当時はヴァイツェンやアルトなどのドイツ系エールがその牽引役でした。

IPAとは何か？

一方、アメリカン・クラフト・ビールの主流は何と言ってもIPA。

インディア・ペール・エールの略ですが、その特徴はやはりホップ。イギリスが植民地インドに出荷するビールの日持ちを良くするために抗菌剤としてのホップを大量に加えたものが起源、とも言われています。

伝統的なブリティッシュIPAが苦味を特徴とするのに対して、アメリカのIPAはどちらかと言えばホップのフレーバー重視。特に最近はこの傾向が顕著です。

さらにアメリカのIPAは度数が高い！イギリスのIPAのほとんどは5％以下。セッションと呼ばれるアルコールが低めなものは4％弱。一方のアメリカンIPAの平均値は6％強に達しようかとしています。中にはさらに高めのDIPA（Dはダブルの意味）やXPA（Xはエクストリームの意味）なんていうのもあります。

こうなるとアルコールや麦汁のパンチが凄いため、効かせるホップの量もハンパではありません。ホップ好きのことを「ホップ・ヘッド」なんて呼んだりしますが、流石に少し飽きがきたようで、ここ最近はセゾンなどのベルギー系ビールやビール酵母以外の発酵が加わったサワー・ビール、バーボンなどのウィスキー系の樽で寝かせたバーボン・エールなどが流行しています。

これらもやがて日本に来襲すること間違いなし！海の向こうの出来事と言わず、アンテナを張って待ち構えましょう！

クラフト最新トピック

アメリカクラフトビール業界でここ数年話題になったトピックを幾つか取り上げてみましょう。

1.SMaSH

単一の麦芽と単一のホップ(SMaSH。Single Malt, Single Hop)だけで作られるビールのこと。

もともと自家醸造家の間で広まったこのスタイル。当初は初心者向けと考えらていたのですが、いやいや相当奥が深い。いわばビールのミニマリズム。麦芽は何を選ぶか、ホップは何か？酵母は何をチョイスするか？

ビール造りもさることながら、レシピに醸造家の感性がくっきりと映し出されるのがこのSMaSHなのです。最近では日本でも麦芽を一定にしてホップだけ替えたSingle Hopシリーズのビールが多いですが、SMaSHはある意味でその極みといえるかも。

2. Hopb Hash

最近のホット・アイテムがこれ。

単にホップを乾燥したものはリーフと呼ばれますが、酸化によって劣化しやすいため、アメリカではペレット・ホップが一般的。

取れたホップを粉砕して、目の粗いザルで裏漉しし、それを固めたペレット・ホップは見た目はまるでドライなペットフードのよう。その時ザルにこびりついた大量のカスをこそぎとったものがホップ・ハッシュ。苦味やアロマの素となるオイル分がギュッと凝縮された、まさにマグロならぬホップのすき身。取れる量も非常に少なく超貴重品なのです。

油分が多いためにあっという間に酸化してしまうため扱いも難しく、ビールもあまり出回らないのですが、やっぱり一度は試してみたいですよね。

3. Wet Hopping

ホップの収穫期である秋、朝採れの生ホップを出来がり直前のビールに投入するのがこのwet hoppingという手法です。いわばホップの活け〆。

採れたてのホップはオイルたっぷりで扱うその手はもうベタベタ。そんなオイルが酸化する前、できることなら収穫日の午後までには仕込むことが望ましいとされています。

生のホップは緑茶の香りに近い成分を多く含んでいて、wet hoppingのビールは独特の草っぽさがアクセントになります。よほど仲のいいホップ農家が近所にでもいない限り小規模なクラフト・ブルワリーには手が届かない垂涎のアイテムですが、購買力のある比較的大きめのクラフト・ビール・メーカーならそれなりに製品が出回っているので、日本上陸も期待できるはず。

４. Brett

ホップ・ヘッドと呼ばれるIPA好きがするアメリカでは、その反動からかここ数年サワー・ビールが大流行。

もともとはランビックやグーズに代表されるように大陸ヨーロッパの伝統的なビール・スタイルです。

そもそも冷蔵技術やパスツールの低温殺菌法が確立する以前のビールは多かれ少なかれ酸っぱかったといわれますが、これはビール酵母以外の野生酵母やバクテリアによる発酵を抑制できなかったから。これを雑菌による異常発酵と見るか、それとも新たな味わいの創造と見るか。

製法は大きく分けて２つ。

一つは酵母による発酵の前に乳酸菌によって酸性度を上げる方法。一般にケトル・サワーと呼ばれています。

もう一つは伝統的なサワー・ビールの製法。ワイン樽などに麦汁を詰め、ビール酵母と他の微生物などとの共生発酵によって造り出されるこのビール、酵母と微生物のオーケストラによって作り出す味わいは複雑でときに官能的。特に通称ブレットと呼ばれる微生物は動物小屋のような獣臭を作り出すことも。

「ファンキー」と表現されることが多いですが、日本人にはその奥に感じられるウマミの方に親近感があるかも。

５．NE Style

最後のはこの１〜２年でアメリカ西海岸でも急激に広まった新しいビール・スタイル。基本はIPA。

NEはNew Englandの略、つまりアメリカ北東部スタイルという意味です。通称Hazy Beer。

Hazyは濁ったという意味の英単語ですが、その名の通りグラスの向こうが見えないほど白濁しているのが特徴。オシャレなカフェ・バーで出てきたら、搾りたてのグレープフルーツ・ジュースと見間違えてしまうかも。

でもこれ、あながち間違いでもないのが面白いところ。よく出きたHazy IPAならありがちな苦味も少なく、むしろ爽やかな甘味や柑橘系や南国系フルーツの薫りがこれでもかと押し寄せてきます。クラフト・ビールの奥深さを確信させてくれる一杯になること間違いなし。

Brew Pub(ブリューパブ)事始め：スマートなパブのマナー

クラフト好きならやっぱり本場アメリカのブリューパブを訪れてみたいもの。

日本のバーともイギリスのパブとも違うあの開放感やフレンドリーさを一度は体験したいですよね。とは言うものの、遠い異国の地。言葉も文化も異なる場所で見知らぬ店に飛び込むのは勇気がいるのも事実。そこで、ちょっとしたノウハウをここでご紹介。ここに上げるアドバイスの多くはブリューパブのみならず、全米（もっと言えば欧米の多くの国々）のバーやレストランでも通用するから、憶えておいて損はないはずですよ。

１．バーカウンターでのオーダー

ビールのリストは多くの場合バック・バーの上に掲げられているから、カウンターに近づく前にそれを見て何をオーダーするかをまず決めましょう。

飲みたいビールが決まったらカウンターへアプローチ。混雑しているときは幾重にも人だかりが出来ているかもしれませんが、辛抱強くスペースができるのを待ちましょう。

カウンターの端はテーブル席にサーブするウェイターがやり取りするスペースになっている事が多いので、空いているからといってそこに陣取るのは要注意です。 バーテンダーはすぐには気づいてくれないかも。ひょっとしたら後から来た客がバーテンダーの注意をさらって、さっとオーダーしてしまうことも。でもめげないで。どうやってその人がバーテンダーの気を引いたのか、そのテクニックを盗み取る良いチャンス。

日本では手を上げ、声を出し従業員を呼びますが、アメリカのみならず欧米ではこれは無粋とされています。よく見れば彼らのオーダーは実はバーカウンターへのアプローチから「おもむろ」に始まっているはず。

2. Tab のオープン・クローズ

Tabのオープン・クローズ バーで最初の一杯をオーダーしたなら、バーテンダーから「open/start a tab?」や「open or close?」なんてことを聞かれるかもしれません。

何のことはない、勘定払いかキャッシュ・オン・デリバリーかを聞かれているのです。

勘定払いの場合は、「open, please」と言ってクレジットカードを渡せばOK。カードは最後に勘定を締めるまでバーテンダーが預かってしまいます。オーダーのたびに名前を聞かれるか、向こうが顔を覚えていれば勝手に処理してくれるのでラクチン。

支払いをするときには「close my tab, please」と告げるだけ。都度払いなら単に「close it, please」とカードを渡すか、現金で支払うかのどちらか。

3. チップの払い方

チップ アメリカはチップの国。

ウェイターなどはチップを貰って初めてその地域の最低賃金を上回る事ができるようになるなど、チップをあげないというオプションはほぼありえません。

バーテンダーの場合は必須ではないものの、やはりエチケットとして置いておきたいもの。ビールを一杯ずつ都度払いするなら、そのたびに$1をカウンターに置いていくというのが妥当なところ。

4. 野外飲酒

北米でともかく心においておくべきルールは野外での飲酒。公共スペースなら完全な違法行為。

ビール醸造所併設のタップ・ルームにありがちなオープンガレージや裏庭のような場所でも「No Alcohol beyond this point(これより先、アルコール持ち出し禁止)」などの警告があるかもしれません。

特に最近はフードトラックが目の前の通りに横付けされて、そこで食べ物を買ってバーで食べるというスタイルがとても一般的。そんな時、思わずグラスを片手にフードトラックに向かってしまい、従業員から叱責されることも。バーも営業ライセンスがかかっているから真剣です。

ともかく屋根のない空間に出るときは十分ご注意を。

5. 身分証明書

海外で通用する日本の身分証明書と言えばおよそパスポートしかないのですが、これを常時携帯するか、ホテルのセーフティーボックスに入れておくかは意見が別れるところ。

だけどバーに行こうとするなら携帯するより他ありません。アメリカでの未成年飲酒への取り組みは日本では信じられないほど厳しいのです。特に週末や近くに学生街があるような場合、バーの入り口でイカツイ男たちがどんな老人だろうと有無を言わさず身分証明書の提示を求めることも。

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職人のビール

今やイタリアはワインの国だけでなく、街のあちこちにビッレリア（ビアバー）が立ち並び、いつの間にかイタリアンクラフトビールに熱狂する「ビッラ（ビール）」の大国になっている。

イタリアでは、クラフトビールのことをビッラ・アルティジャナーレ（Birra artigianale）「職人のビール」と呼び、靴、スーツ、家具と同じ様に職人をリスペクトする愛称で親しまれている。

AssoBirra（イタリアビール協会）の報告では、イタリア全土に約500以上のクラフトビールのブリュワリーが存在し、今まさにイタリア各地で魅力的で個性的なビールが、ローマ時代のルネッサンスを象徴するかのような食文化の発展を見せている。

そんなイタリアのビールと言えば、アペリティーヴォ（食前酒）にはピッツァ、パニーノなどの食事に、ナストロアズッロやペローニ、モレッティなどのビールを合わせる人が多いが、最近では食事をメインにしたリストランテやトラットリア、ピッツェリアなどでも、小規模ながら素材や行程にこだわったご当地クラフトビールをワイン感覚で楽しむスタイルが人気を集めている。

イタリアミラノで活躍する女性ソムリエに聞く

イタリア人は食事に対して日本人と同様に、美味しい食事を楽しみたいと言う情熱を人一倍持っています。近年では、イタリアでも日本食ブームは目を見張るものがありますが、彼らはどんなに高い日本食レストランでも本当に美味しい物であれば惜しまないところがあるんです。

そう言った意味で、ここイタリアでのクラフトビールブームの勢いは凄いものはあります。特に他の国とは違った発展をしているのは、ビール単体で楽しむのではなく、あくまでも食事と合わせて美味しく食するところです。

その中でも、私が今お店で一番おすすめしているのは「ビラフィット ミラノ」（BIRRIFICIO MILANO）と言う、飛行機の工場の跡地をブリュワリーにした、今ミラノで人気の高いクラフトビールです。

特に食通のミラノ人が通う生ハムとチーズの専門店（TAGLIO）では、店内に併設されているレストランで一緒に楽しめる生ハムやチーズとの相性は絶妙です。このお店では、本場でしか味わえない私のお気に入りのビールとのペアリングを楽むことが出来ます。

原田則枝 Norie Harada

シェフアランデュカスのもとでソムリエとしてパリ、 N.Y,   東京、 モンテカルロをまわる。モンテカルロでは、ジョエル ロブションがオープンした。YOSHI にてもソムリエ、 ダイニングマネージャーを務める。五年前にイタリア、 ミラノに降り立ち、イタリアの食、 文化に惚れ込み一年前にワインバーオープン。

Bottiglieria spartaco （ボッテェレエリア　スパルタコ）

住所  via spartaco 11 milano 20135　　

Facebook ： Bottiglieria spartaco

原田さんおすすめのブリュワリー＆リストランテ

BIRRIFICIO MILANO（ビッリフィーチョ ミラノ）

住所：via Zante 14, 20138 Milano

http://www.birrificiomilano.com/

TAGLIO（タリオ）

住所：Via Vigevano, 10 – 20144 – Milano

http://www.taglio.me/

イタリア料理との完璧なマリアージュを

日本でもおなじみの「パルメジャーノ」チーズや生ハム「プロシュット」の生産地パルマ。

ワインとともにDOP（原産地名称保護制度）で品質管理された最高級プロシュット「クラテッロジペッツロ」は有名ですが、そんな最高の食材を提供している美食の都でも、今郊外に多くのクラフトブリュワリーが誕生し、美食の街ならではの盛り上がりを見せている。

その中でも2006年にエミリア・ロマーニャ州パルマ近郊で立ち上げた、クラフトブリュワリーのデュカート醸造所（DUCATO）が造るビールは、イタリアワインと同様に、現地の料理と合わせて楽しむための究極のビールを造りだし、世界から注目されている。

彼らは、豊かな食文化に根ざした、イタリアならではの独創的で芸術的な感性で、イタリア料理と完璧なまでにマリアージュするビールを完成させ、世界のビールコンクールで数多くの賞を受賞し証明して見せた。

現在では、ニューヨークやロンドンなどのソムリエが、イタリア料理にワインではなく、イタリアンクラフトビールをおすすめするリストランテなどが増え、ここ日本でも人気を集めつつある。

Birrificio del Ducato　（ビッリフィーチョ・デル・デュカート）

住所：43019 Soragna Strada Argine 43

http://www.birrificiodelducato.it/

VIAEMILIA　（ヴィアエミリア）

花のような香りとわずかな苦味のハーモニーの味わいが世界を魅了する。デュカート代表的ビール。

新しいスタイルのイタリアクラフトビール

その他、新しいスタイルのイタリアクラフトビールも注目を集めている。中でも〝32 Via dei birrai〟のクラフトビールは、完全にワインとしてビールを楽しむために700 mlフルボトルで製品を提供している。コルクがアクセサリーになるパッケージデザインは、イタリアのファッションやデザイン系の国内誌において、｢新世代のデザイナービール｣と称されている。ミラノのセレブのみならずイタリア国内でも人気を集め、スタイリッシュなクラフトビールとして確立している。

またトリノ郊外にある2009年に成立した小さな醸造所ビリフィーチョ ローベルビアでは、今流行のバレルエイジをいち早く行い、樽熟成由来の豊潤なフレーバーとフルーティーで複雑な味わいで、話題を呼んでいる。元々ベルギービールの影響を受けて発展してきたイタリアクラフトビールは、ベルギービールをしのぐような豊かな味わいに昇華している。

今やドイツ、ベルギー、イギリス、アメリカなどのビール大国名に連ねるほどの存在となっている。

32 via dei birrai (ヴィア・デイ・ビッライ)

住所　Via Cal Lusent, 41, 31040 Pederobba TV

http://www.32viadeibirrai.it/

ADMIRAL(アドミラル)

ホップの味が強く残るスパイシーな軽めのビールで上面発酵させ、さらにボトル内で再発酵させています。

コリアンドロとホップがもたらす新鮮みが、オレンジの皮の感覚を満たします。

Birrificio Loverbeer(ビリフィーチョ・ローベルビア)

住所　Marentino Metropolitan City of Turin

http://www.loverbeer.com/

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