文豪アーネスト・ヘミングウェイ（1899～1961）は、カクテルの歴史にその名を残す著名人の一人である。カクテルブックがダイキリやモヒートを紹介する際、しばしばその名が一緒に登場する。

ヘミングウェイと言えば、1930年代から亡くなる1961年までキューバを愛し、ハバナを拠点に暮らしたことでも知られている。「わがダイキリはフロリディータにあり、わがモヒートはボデギータにあり」という有名な言葉も伝わっているように、ハバナでは愛飲するカクテルを飲むバーにもこだわりを持っていた。

ダイキリと言えば通常、「ホワイト・ラム、ライム（またはレモン）・ジュース、シロップ」というのが基本レシピだが、ヘミングウェイが大好きだったフローズン・タイプの特製ダイキリは、少し違った。

30年代に誕生したというそのレシピは「ラムはダブル（90ml？）、ライム・ジュース2分の1～4分の1個分、グレープフルーツ・ジュース2分の1個分、マラスキーノ6dashes、クラッシュド・アイス（たっぷりと）、 シェイク」とかなりキツめである。ヘミングウェイは「砂糖抜きで」「ラムはバカルディ・ホワイトで」と指定したという。

この特製ダイキリは当初は「パパ・ドブレ」と呼ばれたが、今日では「パパ・ダイキリ」または「ヘミングウェイ・スペシャル」の名で伝わる。考案したのはフロリディータのオーナー、コンスタンティーノ・リバライグア。スペイン出身のリバライグアは、30年代のスペイン内戦に従軍記者として参加したヘミングウェイとは、心を許し合う仲だった。

ヘミングウェイが、どれほどこのオリジナル・ダイキリを愛していたかは、「彼は店でいつもパパ・ダイキリを12杯くらいは飲んだ。さらに魔法瓶に６～７杯分詰めて持ち帰った」という友人の証言が伝わる。店内と魔法瓶とを合わせるとラムは、ほぼボトル1本分以上。いったいどれだけ酒に強かったのか。

ちなみに、ダイキリ＆モヒートのイメージが強いヘミングウェイだが、実はジン・トニック（ジンはゴードン）や、ウイスキーのソーダ割りも好きなドリンクだったという。お気に入りのウイスキーはデュワーズ、ヘイグ、ジョニー・ウォーカーだったと、彼の所有する釣り船の船長が証言を残している（出典：「キューバのヘミングウェイ」シロ・ビアンチ・ロス著、海風書房刊）。

The post カクテル・ヒストリア第8回『ヘミングウェイが愛した特製ダイキリ』 first appeared on LIQUL - リカル -.

ミント

スコッチ・ウィスキーを中心にごくまれにウィスキーに感じるフレーバーがミント香だ。英語でミントというとペパーミントかスペアミント、日本で言えばハッカを意味するが、それらが持つメンソール由来のスーッとする清涼感を英語では「口の中が冷える感じ」を意味する”mouth cooling”や「リラックス感」を表す”soothing（スーシング）”と表現することが多い。

ウィスキーのメンソール？？と思うかもしれないが、個人的には結構フレッシュなバーボン樽で熟成されたスコッチにそのフレーバーが見つけられるときが多かったと思う。面白いのはサリチル酸メチル。湿布などに使われる化学物質でカンフルやメンソールと並んで強い清涼感がある。エステル成分の一種としてウィスキーの発酵中に産まれる成分なのだ。北米ではwintergreenの香りとして知られているが、日本であれば「Winter」や「Cold」をうたったアメリカ製のガムかマウスウォッシュのリステリンの香りといえばわかりやすいかもしれない。

High Gravity

RDWHAHB

ホームブリューイングの世界に足を踏み入れてまず驚くのがその専門用語の多さだろう。 “vorlauf”のようにドイツ語の用語も多く、そもそも英語話者には正しい発音すらわからない、というものも少なくない(日本語で発音すれば「ヴォーローフ」が近い）。次の壁は略語・頭字語だろうか。IBUやABV程度ならまだいいが（前者は国際苦味単位、後者はアルコール度数）、DMSにOG、FG、SRM、TSP、さらにはLHAB、BIAB、RIMSにHERMS…と続くと読み進める気力も失われてしまう。実際、この世界に憧れたもののネット掲示板や入門書にあふれる専門用語に恐れをなして、足が遠のいてしまうという英語話者はかなり多い。そこでここから数回にわたってホームブリューイングでよく目にする略語をいくつか紹介していこう。なんといってもまずはRDWHAHB。Relax, Don’t Worry Have a Homebrew（落ち着いて、怖がることはないさ、ホームブリューを楽しもう）。アメリカ、ひいては世界にホームブリューイングを広める原動力となった偉大な功労者チャーリー・パパジアンの最も有名な標語だ。

時代の証人

Rafael Arroyo

ラムの製法に関する説明を読むと、ジャマイカなどで作られているヘビー・ラムと呼ばれるスタイルでは蒸溜時に残った「dunder(ダンダー)」廃液を次の仕込み、すなわち「モロミ」に加え、自然発酵させるとの記述を良く目にするが、この説明はちょっと不親切かもしれない。

伝統的なヘビー・ラムの製法ではダンダーの一部は「ダンダー・ピット」と呼ばれる屋外にある溜池に加えられ、そこで酪酸菌や酢酸菌による発酵が進められた後、始めてモロミに戻される。ピットから放たれる匂いは「肥溜め」をはるかにしのぐとされ、あまりの悪臭に死んだコウモリやヤギの頭が投げ捨てられているという噂があるほどだ。そこから得られるおぞましい液体には英語でも肥やしと同じ「muck（マック）」という言葉が当てられている。

こんなものがラム造りの一部というのは衝撃だが、マックの強烈な臭いは主に酪酸によるものだ。一方でパイナップルなどヘビー・ラムを代表する果実香は酪酸エチルをはじめとする酪酸エステルによるもの。つまりマックはヘビー・ラムが醸造・蒸溜過程で生み出す特有のフルーツ香の原因物質を育てる「母なる池」なわけだ。

昔はカリブ諸国のラム造りではどこでもダンダーやマックが使われていたと考えられるが、それは高温多湿な環境で栄養豊富なサトウキビの糖液が異常発酵しないようにと生み出された先人の知恵の結果だった。一方でプエルト・リコやキューバなどカリブのスペイン語圏では戦後、軽めのライト・ラムが好まれるようになってきた。そこではダンダーやマックは使用できない。味が強すぎるからだ。培養酵母を使用し新たなラム作りに多大な貢献をしたのが米領プエルト・リコ生まれのRafael Arroyoだ。1892年西部マヤグエスに生まれた彼はルイジアナ州立大学に修学、製糖業界での研究を経て国の農業試験局で当時未発達だったラムの発酵技術に革新的な知見を与えている。その研究結果は長らく日の目を見なかったが、最近ではその先見性が再発見されている。

The post Still graffiti in America first appeared on LIQUL - リカル -.

旅する植物『サトウキビ』

紀元前1万5000年頃から、野生のサトウキビはベンガル北部などにおいて、アシまたはススキとして知られていました。紀元前１万年頃、それがニューギニアに渡り、改良栽培種であるサッカルム・オフィキナルム(ラテン語で「薬屋の砂糖」の意)が開発され、やがて世界中に広まっていきました。

20世紀になると世界中にサトウキビ交配ステーションが開設され、優れたサトウキビが生み出されました。現在も、世界中にあるほとんどのラム蒸留所は、交配ステーション産のサトウキビ品種を使用しています。

サトウキビはイネ科の多年生植物なので、8〜10年ほど再生し続けます。また、種からではなく、元の品種のクローンを作るべく、茎の節を新しい苗にして増殖させます。葉で光合成をして、茎の中の貯蔵細胞に蔗糖を貯めてゆきます。

上から5枚目くらいの葉が巻き付いている節より上が梢頭部とよばれ、これは水のタンクの役割を果たし、日照りの時など地中から水分を吸収できない時に必要に応じて茎へ水分を送り込みます。

サトウキビは苗の時から12〜18ヶ月経つと、長さは4〜5ｍ、直径4〜6cmほどに成長します。

日光が強ければ強いほど危機感を抱き、効率良く糖分を蓄えることが出来る性質があるため、収穫は糖度がピークに達している乾期に行います。

平均して3〜10種類ほどの品種を使用しますが、その理由のひとつはカリブの島など耕作可能面積が限られている土地において、斜面に向く品種など耕作条件によって植え分けることで土地を有効活用できること、もうひとつは1品種に限ると害虫や病気によって全滅する恐れがあるからです。

アグリコールラムの歴史：サトウキビ100%のラム

マルティニークは、1635年にフランス人ピエール・ブラン・デスナムビュックが島を占領し、サトウキビなどの栽培を強いました。

三角貿易が始まり、輸出品目の中で最も価値が高かった砂糖は、つくればつくるだけ売れるということで、日増しに生産量が増え、それと共に砂糖にならない部分である糖蜜の量も増えていきました。

16世紀にこの糖蜜を発酵、蒸留することによりラムが誕生し、短期間で広範囲にひろまっていきました。その理由は、奴隷を御しやすくする目的で用いられていたことと、ラムが壊血病の特効薬だと信じられていたことがあります。この頃のラムは特に美味しくする必要がなかったため、香りや味がとげとげしく酒質は粗いものでした。

17世紀にドミニコ会修道僧ペール・ラバが、コニャックの蒸留機や技師を持ち込んで、本国同様にラムをつくれるようにしました。その結果、ラムの品質はほぼ現在のレベル近くに向上し、砂糖と共に第一級の貿易品として輸出されるようになりました。

18世紀になると、寒冷地で栽培できる甜菜から甜菜糖が生まれました。

時はナポレオンがフランス革命後の混乱を収拾して、イギリス以外のヨーロッパを勢力下においていた時代になります。1805年のトラファルガーの海戦でイギリスはフランス・スペイン連合軍に勝利し、海上権を手に入れました。

これに対抗してナポレオンは海外植民地とヨーロッパとの連絡を遮断して、経済を麻痺させるべく1806年に大陸封鎖令を布告しました。これによりマルティニークなどのサトウキビ糖が、フランス本国にも入らなくなり、ナポレオンはこの打開策として国内に甜菜の栽培を奨励しました。

ナポレオンが失脚し大陸封鎖令が解除された後も、甜菜糖生産者たちが結託して植民地産のサトウキビ糖に重税をかけたため、フランス植民地の製糖業者の倒産が相次ぎました。その結果、倒産を免れるために小規模のラム蒸留所が新しいタイプのラム造りに転向していきました。

それは今までのように糖蜜からラムを造るのではなく、サトウキビジュース100％をそのまま全て発酵、蒸留する方法でした。

このラムを、アグリコールラムと呼びます。1996年、マルティニークのアグリコールラムは、フランス海外県で初めてＡＯＣ（原産地統制呼称）を取得して、現在に至ります。

アグリコールラムの製法

サトウキビの収穫は、地面になるべく近いところを刈り、白い先端と葉は切り取ります。

小規模の農園や起伏に富んだ地形の農園では、ナタを使って手刈りします。このナタの形状は各島により異なります。

大規模な農園では大型の機械を使います。サトウキビは、刈ったらすぐ次の工程に進めなければなりません。切断面から加水分解（茎の中に含まれる蔗糖がブドウ糖と果糖に分離する）が始まり、蔗糖分が減ってしまうからです。

蒸留所へ運びこまれたサトウキビは、カッターで10‌㎝ほどに分断され、シュレッダーにより粉砕されます。

その後、４個ほどの歯車（写真上）が直列に並んでいる所をベルトコンベアーで順に通り、プレスされます。この時、歯車内部には常に水分が注入されます。これはサトウキビの繊維に水を含ませることで、多くのジュースを効率良く搾ることができるからです。

搾りつくされた後に残った繊維をバガスといい、燃料としてボイラーに利用されたり、再生紙、飼料肥料に転化されます。

サトウキビジュースは、ステンレス製の発酵タンク（写真下）に貯められ、主に製パン用酵母と水を加え発酵させます。

この発酵の工程で、酵母によるアルコール発酵と、その副産物として生成される様々な芳香成分、アミノ酸などの旨味成分が生み出されます。発酵によりアルコール度数が高くなってくると酵母自体の活動が弱まって、それ以上のアルコールを生み出すことが出来なくなり、発酵が終了します。一般的な発酵時間は24〜72時間で、発酵済みのアルコール度数は４～８％です。

この発酵済みのアルコールを主にステンレス製の連続式柱状蒸留機（写真下）に通して気化させ、その後コンデンサーに通して液化することでラムが生まれます。

一般的な蒸留後のアルコール度数は70％前後です。

ホワイトラムはステンレスタンクで３〜12ヶ月休ませます。その間、定期的に撹拌して空気に触れさせながら、ミネラル分を消失させた水を加えて度数調整をし、濾過後、瓶詰されます。

ゴールドラムは一般的に650Lのオークの大樽で２年未満の熟成をし、濾過後、瓶詰されます。3年以上の長期熟成ラムは主にバーボン樽をリチャーしたもので熟成しますが、樽の目減り分は年間で約８％にものぼります。

毎年、この目減り分を新酒または同蒸留年のラムで補填する作業を行います。常温またはチルフィルタリングを行い、瓶詰されます。

アグリコールラムの飲まれ方

現地では、専らホワイトラムが色々な方法で飲まれています。

ティ・ポンシュ

カクテルの代表格は「ティ・ポンシュ」です。

これはホワイトラム、ライム、砂糖という構成で、公式レシピは存在しません。ティはプティのクレオール語で小さいの意、ポンシュはパンチのことで、もともとサンスクリット語で数字の「5」を表す言葉でした。実際に昔は5種類（ホワイトラム、ライム、砂糖、紅茶、シナモン）を混ぜていたという説もあります。

高温多湿な環境においての食欲不振を解消するため、胃を活性化させる目的で、食前酒としてのみ供されます（食事が始まったら、提供されなくなります）。日本においてカクテルは嗜好性や創造性が重視されていますが、ティ・ポンシュなどの現地カクテルは必然性が強いといえます。

プランター

次に有名なカクテルは「プランター」です。

これはホワイトラム、ゴールドラム、シナモンなどの香辛料、複数のジュース、グレナデンシロップを1.5Ｌほどの大きなボトルに入れたものを冷蔵庫で冷やして、1日かけてみんなで飲むというものです。

ラム・アランジェ

他にポピュラーな飲み方としてラム・アランジェ（浸けラム）があります。

もともと薬草を浸けて熱冷ましとして子供に与えたり、まだラムの味が荒々しかった頃、クセを和らげるためにその土地で採れるフルーツや香辛料を砂糖と一緒に浸け込んだ風習が今でも現地で続いています。

現地の朝市に行くと、かならず様々なラム・アランジェが売られていますし、バーに行くとバックバーにずらりとホルマリン浸けのようなラム・アランジェが並んでいることが多いです。飲む以外の方法としては、調理、製菓の他、マジナイの道具として用いられたりもしています。ホワイトラムに木の根やハーブやその他、得体の知れないものを浸けて様々なマジックスパイスをつくっています。それを用途に合わせて使います。

例えば、心変わりした彼の愛を取り戻したいとき、それ用のマジックスパイスを彼の枕に振りかけるなど。こうしたマジックスパイスは朝市やドラッグストアの一角などで売られています。

このようにラムは様々な飲み方、使い方をされ、人々の生活に溶け込んでいて、切っても切れない存在となっています。

記事協力： 日本ラム協会

日本ラム協会

アルファベット表記：R.U.M.JAPAN

設立の主旨

日本ラム協会は日本におけるラムの「認知」「普及」「定着」を目指し、消費者とラムを繋ぐ様々なアプローチを作る活動により愛好家を増やすことを目的に設立。

設立年月日

2008年11月19日

本部所在地

〒150-0042
東京都渋谷区宇田川町34-5
サイトービルⅢ5F
Shibuya 37号室

構成メンバー

代表 ：海老沢忍

多東千惠

中山篤志

原田陵

佐藤裕紀

事務局：土岐なおみ

主な活動内容

■「ラム・コンシェルジュ」資格取得講座運営

ラムはどのように生まれ、どのように造られ、そしてどのように楽しまれているのか。

ラム・コンシェルジュ講座とは、その奥深い世界の入り口に立ち、ラムの歴史や製法を学ぶことによりラムを楽しく身近に感じさせる”水先案内人”を目指すもの

資格取得者にはブランドや地域に特化した「ブラッシュアップセミナー」の開催

各イベントにおけるご優待制度あり

■アジア最大級のラムイベント「JAPAN RUM CONNECTION」の開催

ジャパン・ラム・コネクション

ラムと向き合い、ラムカクテルを飲み、ラテン音楽を聞き……

ラムを様々なカルチャーと共に自由に楽しんでいただけるイベント

■「ラム酒大全」の発行（2017/1）

アジア初のラムの専門書となるこの本は、日本ラム協会講師陣の思いが込められた一冊です。また過去、東京・大阪ラム・コネクションで提供された、ラム・コンシェルジュによるオリジナルカクテルレシピも収録！

その他試飲会及び各イベントの開催、サポート、ラム生産地ツアーなど幅広い活動を続けラムの普及に尽力しています。

公式ホームページ
http://rum-japan.jp/

公式フェイスブックページ
https://www.facebook.com/rumjapan/

お問い合わせ
info@rum-japan.jp

The post アグリコールラムとは何か？ first appeared on LIQUL - リカル -.

ラム酒とチーズのマリアージュ……想像できますか？

合わないと思われるかもしれませんが、基本のルールがわかると、クレイジーなくらい美味しい組み合わせを見つけることができます。だって、チーズのパワーは無限だから！

一般的なラム酒は、製造する際の副産物である糖蜜から造られます。一番有名なのはプエルトリコのBacardiですね。糖蜜から造られるラム酒は、バニラのような強い甘みが感じられます。糖蜜ではなく、サトウキビの搾り汁そのものを使って造るラム酒にはフランスのグアドループ島やマルティニーク島産のものがありますが、これらはもう少し深い渋みを感じるのが特徴です。

もちろん、ラム酒のタイプによって、合わせるチーズの種類は変わります。糖蜜から造られるラム酒と相性がいいのは、ブルーチーズ！　カビが優しくむっちりとしているフランス・オーベルニュ地方のフルムダンベールや、イタリアのゴルゴンゾーラは、Angosturaラムとの相性がバッチリ。この時、「ラム酒はストレート・ブルーチーズは常温」が基本のルールです。

ところで、誰でも楽しめる食べ方をひとつ紹介します。普通、フレッシュチーズとスピリッツを合わせることはありませんが、繋ぐ食材を見つけると、意外な組み合わせが発見できます。例えば、ミルクの甘みがしっかりと感じられるリコッタチーズを深めのお皿に入れて、フライパンでバナナと砂糖を炒めたら、糖蜜から造られるラム酒でフランベしたものをかけます。チーズとラム酒のバニラ風味が見事にマッチします。

糖蜜から造られるラム酒はチーズと合わせやすいですが、ブルーチーズが一番オススメ！　ぜひ試してみてください。 サトウキビの搾り汁から造るラム酒とチーズの話は、また今度！

The post チーズとお酒のマリアージュ first appeared on LIQUL - リカル -.

チーズに合う飲み物はなんですか？　と聞かれたら、当たり前のようにワインと答えます。チーズとワインのことはわからなくても、相性が良いということはわかりますよね。チーズの味わいを理解してくると、赤ワインより白ワインのほうがよっぽど口の中にハーモニーが広がるはずです。

フロマジュ（フランス語でチーズ）とワインのペアリングは、無限の世界です。日本酒やビール、ブランデーなどと同じく、楽しい組み合わせがたくさんあります。マリアージュの世界に入ると楽しすぎてやめられず、アディクトに……。危険な冒険をしたい人は、僕と同じペアリングのアディクトになりませんか？

最初、マリアージュは少しややこしく感じられると思いますが、ご説明しますのでどうぞご心配なく！

たとえば、ウィスキー（アランの10年）とウォッシュタイプ（キュレ　ナンテ）のチーズ。ウォッシュチーズって、チーズを洗うということ？　おかしいと思いませんか？　「なぜウォッシュするのですか？」とよく聞かれますが、昔は今と違ってチーズを保存するのに冷やす方法がありませんでした。チーズをつくると、好ましくないカビが発生します。ところが、カビを取り除くのに塩水やそれに酒を入れたものでウォッシュすれば良いと気づいたのです。塩水で洗うチーズが多いですが、ビールまたはマール（エポワスチーズ）で洗うこともあります。

ウォッシュタイプの中で、フランスのナント町の近くでつくられる香りがしっかりした珍しい「キュレ ナンテ」は、ウィスキーに合わせるととても面白いチーズです。少しピート風味のあるウィスキーか、若干甘めのものがお勧めです。リッチなバニラと洋梨のような香りがあるアラン10年は、チーズのミルクの味わいと馴染みます。アランの甘いオークの味と、チーズの塩味や香ばしさの余韻が共に広がります。

ここで、大事なポイント！　まずチーズを口の中に入れて、噛んでチーズのアロマが出たら、ウィスキーを飲んでください。それからが、ペアリングになります。ストレートが良いと思いますが、ハイボールでも良いかもしれません！

The post チーズとお酒のマリアージュ first appeared on LIQUL - リカル -.