今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」を紹介しよう。

アロマにも同種のカテゴリー、「シリアル/根菜/布/未成熟」がある。フレーバーに「布」がないのは、食べ物ではなく通常口に含んだり味わうものではないという理由からだ。

「根菜」と「未成熟」はオフフレーバーと知覚される要素だ。「シリアル」は好ましいニュアンスのケースもあるが、熟成香が乏しいことを言い替えた表現として使う場合も多い。

シリアルは狭義では朝食用の穀物加工食品を指すが、ここではパンやクッキー、クラッカーなども含める。そればかりでなく、収穫後で未加工の穀物類全般でフレーバーを表現することもある。主にモルトウイスキーの原料である大麦、あとはライ麦、小麦、トウモロコシなどだ。

大麦麦芽のニュアンスが強いと「モルティだ」と表現し、「シリアル」のカテゴリーに含めることもある。しかし、例えば「麦芽シロップ」のようにシリアル感よりも甘さのイメージが優先される表現は、「甘み」のカテゴリーに含めてある。

「根菜」は未成熟さに由来するアロマで、もっさりした芋などを連想させるもの。若いモルトにはよくある香りだ。栗は根菜ではないが、主観でこのカテゴリーに含めた。

「未成熟」は、ニューポットを連想させるフレーバー表現だ。例えば饅頭や塩大福など。 次回はフレーバーの「スパイス/ハーブ/サラダ」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「甘み」を紹介しよう。

そもそもエチルアルコールには甘みがある。それゆえほんのりとした甘みは、すべてのお酒の土台になる風味だ。

ウイスキーにおける甘いフレーバーは、原料の麦芽や熟成樽から抽出されたバニリン（バニラ風味の元になる化合物）、先に樽に詰められていたシェリーやポートワインなどにも由来する。それらが絡み合うと、ケーキなどの洋菓子を思わせる魅惑的なフレーバーになることも多い。華やかなデコレーションが思い浮かべば、「クリスマスケーキ」なんていう表現もいいだろう。

また、ウイスキーのフレーバーでしばしば感じるのはチョコレートやココアだ。オレンジピールのニュアンスが一緒にあればオランジェット、あるいはミルキーな風味があればミルクココア、ミルクチョコレートなどと表現する。

蜂蜜も頻繁に感じるフレーバーだ。マヌカハニーのようにクセの強いものもあれば、レンゲのように軽やかなものもある。ハニーパイのようなスイーツを連想させることや、レモンの蜂蜜漬けが思い浮かぶことも少なくない。

次回はフレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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「甘み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「エステル」を紹介しよう。

エステルとは何か？

「エステル」とは脂肪酸とアルコールの脱水縮合により得られる化合物のことで、果実や花を想わせる華やかで甘い香味を放つ。「エステリーだ」と表現することもある。

アロマがエステリーであれば、フレーバーもエステリーであるウイスキーは多い。だがそうでないケースもしばしば見受けられる。

エステリーな風味とは具体的に何の風味か？

フレーバーは口に含んで、飲み込んで感じる香味であるから、花よりも果実を感じることのほうが圧倒的に多い。

柑橘類やベリー類、ブドウ、アプリコット、スモモ（プルーン）など。またリンゴやパイナップル、キウイ、プラムなど、甘酸っぱい果実に例えることが多い。酸味の少ない果実では洋梨、ビワ、チェリー、イチジク、桃、バナナなどに例える。ちょっと変わり種としては、アイアンブリュなんていうのもある。これはスコットランドで最もよく飲まれている炭酸飲料のひとつで、オレンジ風味のバブルガムのような味がする。

実際には、「エステリーな風味」のレンジはけっこう広い。飲食物ではないが、プラスチックやビニールなどの合成樹脂、あるいは有機溶剤系のニュアンスも「エステリー」と表現するが、ウイスキーからは果実と有機溶剤などが混ざりあった香味を感じることも少なくない。

そういうフレーバーを好ましいと感じるか否かは主観に頼るしかなく、境目のないグラデーションの中で決める境界線は十人十色だ。

次回はフレーバーの「甘み」の表現を紹介したい。

Flavour エステル の香味表現

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「エステル」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの『異臭／その他』と『印象』を紹介しよう。

「異臭」のアロマ

『異臭』とは、一般的なウイスキーには感じられない好ましくないアロマを指す。

そのほとんどは飲食物ではなく、顔をしかめたくなる香りも少なくない。「古くなった花瓶の水」や「焼けたゴム」、「肥料を連想させる臭み」等がまさにそれだ。

「その他」のアロマ

『その他』は、飲食物ではあるがウイスキーの香りの要素にはそぐわないもの。例えば「柴漬け」や「タマネギ」、「マッシュルーム」、「茹でキャベツ」等。

「印象」のアロマ

『印象』は具体的な飲食物等に例えない表現。「清々しく、穏やか」、「華やかだが繊細で柔らかい」、「妙にぬめっとしていて有機的」等。

アロマの表現は今回で終了し、次回はフレーバーの『エステル』の表現を紹介したい。

Aroma 異臭 / その他 の香味表現

Aroma 印象 の香味表現

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「異臭／その他」と「印象」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「ひね香」と「他の酒」を紹介しよう。

「ひね香」とは

「ひねる」は漢字では「陳ねる」と書く。年を経て古くなったという意味だ。すなわち「ひね香」とは古さを感じたときに用いる表現なのだが、どのような香りかを言葉で言い表すことは難しい。

干し椎茸の戻し汁のようだという人もいる。この風味の由来は劣化した着色カラメルであり本来オフフレーバーなのだが、出汁のような旨みを感じることもある。それについては以前「出汁」の香味表現の解説でも触れたのでこのくらいにしておこう。

「他の酒」のアロマ

「他の酒」のアロマは、ウイスキーの熟成樽に元々詰めてあった酒に由来する場合と、それとはまったく関係ない場合とに大別できる。

シェリーの空き樽で熟成されたウイスキーにシェリー風味を感じるのはごく自然なことだが、興味深いのはそうではないケースだ。焼酎やリキュール、ウォッカ、ブランデー、スパークリングワインなど、風味から連想できる酒の種類は多岐にわたる。例えばコアントローなどの、特定のリキュールが思い浮かぶこともある。

次回はアロマの「異臭/その他」と「印象」の表現を紹介したい。

Aroma 他の酒 の香味表現

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「ひね香／他の酒」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「苦み／渋み」を紹介しよう。

苦みは本来、香りではなく味の表現だ。アロマにおける苦みとは、苦い味を想像する香りということになる。アロマテラピーにおいては「ビターな香り」という概念が存在するが、これはスイートやクリアの対義語として、便宜的に使われているという理解だ。それに対し、渋い香りというのも存在する。

どちらも好ましいアロマとは言い難く、吉村流ではオフフレーバーだと位置づけているが、少し苦いウイスキーが好きだとおっしゃるドリンカーがいることもまた事実だ。

苦みを感じる食物といえば、焦げた、もしくは焦がしたものがまず頭に浮かぶ。食欲をそそるこんがり感はむしろ好ましいが、焦がし過ぎは不快でしかない。なおスコッチではほとんど見かけないが、高温で焙煎したチョコレートモルトで仕込んだウイスキーにも苦いウイスキーはしばしばある。

苦みは野菜にも感じることは多く、香味表現としてよく使う。ゴーヤやチコリ、エンダイブ、クワイなどだ。だがどちらかといえば、アロマよりもフレーバーの表現として使うことの方が多い。

食物以外では、苦いアロマを樹皮と表現することもある。樹皮をかじれば苦いことは、誰でも容易に想像がつくだろう。これもアロマよりもフレーバーの表現でよく使う。

渋みは、ワイン樽熟成のウイスキーでしばしば見受けられる。特に赤ワインで顕著だが、その理由はわかりやすい。だがシェリーなどの、酒精強化ワイン樽で寝かされた、もしくは後熟されたウイスキーは渋みがなく素晴らしい風味のものも多い。

次回はアロマの「ひね香」と「他の酒」の表現を紹介したい。

Aroma 苦味/渋み の香味表現

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「苦み／渋み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「オイル/ワックス」を紹介しよう。

このカテゴリーは、すなわち油脂を思わせる香りだ。形容詞にしてオイリー、ワクシーと表現することも多い。オイリーな香りの中でも、特に蜜蝋のイメージがあるものをワクシーと表現する。蜜蝋は食物ではないので食指は動かないが、オイリーと表現するときは、オリーブオイルやバターなどの美味しそうな香りもしばしばある。

アボカドは「森のバター」などと呼ばれることもあるほどファッティーな香りなので、このカテゴリーに含めた。

オイルやワックスが好ましいアロマであるかどうかは微妙だ。食欲を鼓舞する香りは別だが、経験的にはオイリーな香りの多くがオフフレーバーだと感じる。

ハイランドモルトのクライヌリッシュはワクシーな風味が特徴的なシングルモルトとして知られるが、このウイスキーのファンは多い。最も好きなモルトだとさえ言う愛飲家もいる。オフフレーバーが感じられても、美味しさとは結局はトータルバランスなのだろう。

次回はアロマの「苦み/渋み」の表現を紹介したい。

Aroma オイル/ワックス の香味表現

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「オイル/ワックス」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「皮/肉/出汁/旨み」を紹介しよう。

ウイスキーに感じるアロマは食物でない場合も多いが、このカテゴリーは美味しそうな香りをひとまとめにした。「皮（革）」は食物ではないが、家畜のなめし皮のイメージだ。

皮の香りは、オロロソシェリーやマデイラなどの酒精強化ワインの空き樽で熟成されたウイスキーで感じられることが多い。食物としての食指は動かないが、動物性の有機的ニュアンスを感じる。皮というよりも干し肉に近い場合もある。

肉の香りはハムやソーセージが思い浮かぶことも多い。不快ではないが、異臭？　と感じることもあり、好ましいアロマかどうかは微妙なラインだ。

出汁や旨みの香りは、劣化した着色カラメルに由来することが多い。乾燥シイタケの戻し汁などに例えられることもあり、ヒネ香と表現されることもしばしばある。私は一時期この昆布出汁のような風味に心酔していた時期があったが、近年はオフフレーバーだという認識に変わった。 次回はアロマの「オイル/ワックス」の表現を紹介したい。

Aroma 皮/ 肉/ 出汁/ 旨みの香味表現

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「皮/肉/出汁/旨み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

材木と金属というマテリアルに特に共通点はないが、金属の表現例が少ないため同じカテゴリーでくくった。

「生木」と「材木」の違いは、若木を折ったときに香る青臭さを感じるかどうかだ。なお切り出したばかりの木を思わせる香りは、新鮮さはあるが青臭くはなく、このカテゴリーに含める。

材木は切り分けただけの角材を思い浮かべることもあれば、塗料の塗っていない家具や樽、あるいは製材所を想像することもある。また黒鉛のニュアンスがあれば、鉛筆が頭に浮かぶ。

金属は硬貨を思い浮かべることが多い。光沢のあるニッケル硬貨だったり、あるいは手に握られていた少し汗臭い銅貨だったりする。なお金属臭はウイスキーにはしばしば感じられるが、強すぎると不快に感じられるオフフレーバーのひとつだ。 次回はアロマの「皮/肉/出汁/旨み」の表現を紹介したい。

Aroma 木材/金属の香味表現

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「材木/金属」 first appeared on LIQUL - リカル -.

草や生木を思わせるアロマとは、すなわち青臭い香りのことだ。その由来は熟成中に生成するアルデヒド系化合物である。ウイスキーの風味に複雑さを与えるが、強すぎるとバランスが悪くなり飲みにくくなる。

なお嗅いで心地いい植物の香りは、「ハーブ」として「草」とは別にカテゴライズした。すなわち「草/生木」は、あまり好ましくないオフフレーバーだということもできる。

その香りから草そのものを連想することもあれば、地面を覆う芝や草花、草原の広がる風景が頭に浮かぶこともある。また細い若木を折ったときに鼻を突く、青臭い樹液を思わせることも少なくない。あるいは自然豊かな森林の清々しさを思い描くこともある。

次回はアロマの「材木/金属」の表現を紹介したい。

Aroma 草/生木の香味表現

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