ここ数年の世界的なクラフトジンブームは日本にも波及し、多くの蒸留所からさまざまなジンがリリースされています。ただ、ジンなどのスピリッツ専門の蒸留所は少なく、ウイスキーや焼酎、泡盛メーカーが造るジンというのが多くみられます。これはウイスキーや焼酎と比べて、小サイズであるジン専用のスチルやハイブリットスチルの普及が大きな要因のひとつと思われます。またウイスキーと異なり熟成期間が短いため、キャッシュフローの面でも優位といえます

その中でも、ひときわ異彩を放っているのが辰巳蒸留所です。茶色の試薬ビンという独特の見た目もありますが、その中身も他のジンとは一線を画しています。今回はその独特な＜辰巳ワールド＞をご案内したいと思います。

良水豊かな土地・郡上八幡

辰巳蒸留所は、岐阜県の中央部・郡上市八幡町にあります。一般的には郡上八幡と呼ばれ、長良川から分かれる吉田川を中心に広がる城下町です。この吉田川の南北で土壌が異なり、辰巳蒸留所がある南側は石灰岩や玄武岩主体の土地です。こちら側には多くの鍾乳洞があり、そこから良質な湧水が豊富に流れ出ています。辰巳蒸留所のすぐ裏には２ヶ所の水源からの流れが合流する場があり、谷間であるため暗く湿度の高い土地となっています。辰巳蒸留所ではこの犬啼川（いんなきがわ）の水を仕込水として使用しています。水温は年間を通じて14℃程度と安定しており、硬度も65度程度の中硬水（辰巳氏談・日本では中軟水に分類される）となっています。

この水は昔から良質と有名で、江戸時代には天然氷を造り殿様に献上する場でもありました。また、昭和40年代からは水道水としても使用されています。産業的にもミネラルウォーターやコンタクトレンズ洗浄液の水源として活用されていました。特に、この地はスクリーン印刷の発展に大きく寄与したメーカー（ミノグループ）があり、スマートフォンなどのタッチパネルの銀印刷技術で著名です。辰巳蒸留所の建物も、元々はスクリーン印刷機の部品工場だった森機械製作所のものを利用しています。

ちなみに辰巳氏がこの地に決めた理由は、フランスのアブサン生産地であるポンタルリエの風景に似ていたからです。

コンパクトな作業場

蒸留所のやや年季の入った建物に入ると、10数メートル四方程の作業場に3基の蒸留器と留液などを入れるタンク、ボトリング機などが並んでいます。作業場の右手にはバー「酒屋あぶしん」が併設されています。作業場から2階に上がると、ボタニカル選別台があり、ここにジュニパーベリーやニガヨモギなどの乾燥ボタニカルも保管されています。

今回仕込の終わった季節のボタニカルとして、ラベンダーが2種類ありました。ひとつは「4号・おかむらさき」。7月中旬からと遅咲きで、茎・穂とも長く、香料成分が多いのが特徴で、観賞用として主流の種類です。もうひとつは「３号・こいむらさき」。6月中旬からと早咲きで、茎・穂ともに短く蕾が大きいのが特徴で、近年栽培が増えている種類です。岐阜県揖斐郡池田町「ラベンダーファームあまおか」にて、今年6月3日と10日の2回収穫して、それぞれ4回の仕込を行っています。1日1回の仕込のため、4日間かけて蒸留を行うことになりますが、その間にラベンダーの乾燥が進み、少しずつ酒質の異なる原酒が得られます。今年は「こいむらさき」を主体に仕込を行い、770本ボトリングされました（昨年は600本）。

個性的な蒸留器

蒸留器は3基あります。

ヘッドがボール型の銅製ポットスチルが大小２基あり、これらは夕張メロンブランデーを造っていたスチル、大阪の大科工業製です。大きいのは容量1000リットルで、レギュラーリリースのジン専用にしています。マンホールが小さく中に入って洗浄ができないので（小柄な女性なら大丈夫らしいですが……）、ボタニカルとしてはジュニパーベリーのみを蒸留しています。加熱方法はジャケット型スチームで、1バッチで700～800本分を造ることができます。小さいものは容量30リットルで、試作用やボタニカルが少量の時などに使っています。加熱はガス直火で、1バッチは60～70本程度です。

もうひとつが、この蒸留所の特徴ともいえるカブト釜蒸留器です。3つのパーツ、ステンレス製の釜・杉材のヘッド・銅製のカブトからなる蒸留器です。鹿児島で芋焼酎を主に製造している大石酒造が復元改良したもので、鹿児島でもこの蒸留器で焼酎を製造しています。

カブトはすり鉢状で、上に水を張ることでカブトに触れた蒸気を液体に戻し、ヘッドの中央にある受け口から取り出す仕組みです。ある意味、原始的な蒸留器といえるかもしれません。容量は200リットルで、主として季節のボタニカルを使用する場合に使います。加熱方法はジャケット型スチームで、1バッチで150～200本分を造れます。通常1アイテムについて600本を造るので、3～4日かかることになり、ボトリングなどを含めるとおよそ10日で完成となります。そのため月にリリースできるのが２アイテム程度となり、毎年同じボタニカルのものを造れない場合も出てくることになります。

多様なベーススピリッツ

辰巳蒸留所では、様々なベーススピリッツを使っています。

ジンには福岡県久留米市の「杜の蔵」が造っている酒粕焼酎『吟香露』を、アブサンには鹿児島県の「大石酒造」の芋焼酎『蔵純粋』をメインに使っています。そのほかに米焼酎や、岐阜県特産チコリ焼酎などを組み合わせています。オレンジキュラソー用には東京・清澄白河「フジマル醸造所」の『メルロー粕』を仕入れて、グラッパを造り、ベースとしています。

他にはない独特なボタニカル

辰巳蒸留所では、様々なボタニカルを使ったジンやアブサンを造っています。その季節に採れるボタニカルを農家からオファーされて購入しています。花ではカモミール・オレンジフラワー・金木犀・ラベンダー・蕗の花など。果実では洋ナシ・桃・ソルダム・ブラックベリー・リンゴなど。そのほか、煎茶やワサビ・赤丸薄荷・ホップなども仕込んでいます。また、酒造で使われることはおそらくここでだけだと思われるのがタイワンタガメ。昆虫食専門のレストランとコラボしたジンで、洋ナシや青リンゴのフレーバーもしますが、昆虫独特の香味も感じられます。フェイスブックにその仕込時の写真が掲載されていますが、なかなか刺激的です（虫が苦手な方は見ない方がよいでしょう。ちなみに昆虫なので正確にはボタニカルではないのかもしれません）。

ほとんどのボタニカルは農家からのオファーですが、柑橘類だけは指定したものを仕入れています。

ジンのメインボタニカルであるジュニパーベリーはマケドニア産を使用していますが、岐阜県多治見周辺の山にも自生しており、植林も検討しています。アブサンのメインボタニカルであるニガヨモギはブルガリア産の乾燥したものを使用していまが、こちらも蒸留所近郊の農家に栽培を依頼していて、近いうちに国産100％にできるようです。ニガヨモギの収穫は8月から9月上旬くらいで、フレッシュなものからはより柑橘系のニュアンスが強く感じられます。

独自の製法

辰巳蒸留所のジンは、他のジンとは異なる製法を用いています。

一点目：ボタニカルの香味を抽出する際の蒸留方法

多くのジンでは、以下の２種類の方法のどちらかを採用しています。

①浸漬法　

ベーススピリッツにボタニカルを１～２日間浸け、その後加熱し蒸留する方法。

しっかりとした香味のジンができる傾向にあります。

②蒸気抽出法・ベーパーインフュージョン法

スチルのヘッドなどにボタニカルを入れる金属製のバスケットを設置し、釜に入れたベーススピリッツを加熱して、その蒸気をバスケットに通すことで抽出する方法。

すっきりとした軽やかな香味のジンができる傾向にあります。

辰巳蒸留所では、ボタニカルを釜に詰めてベーススピリッツを加えると、直ぐに加熱し蒸留抽出をします。ボタニカルの抽出を考えると、①と②の中間のような方法と言えるでしょうか……。この方法ですと、ボタニカルが直接加熱されることで複雑でしっかりとしつつも軽やかな香味が得られ、時間的に効率よく稼働させることができます。

また、辰巳蒸留所のジンやアブサンはアルコールを感じにくいのですが、この要因の一つとしてカブト釜蒸留器の構造が挙げられます。木製のヘッドに銅製のカブトを乗せるだけですので、通常のスチルが密閉系であるのに対して微妙に隙間があることにより、そこからツンツンとする香気成分が抜けていくと考えられるからです。もちろんそれだけではないと思いますが……。

二点目：ベーススピリッツ

通常は、アルコール度数96％程度のニュートラルスピリッツを使用します。ここまで高アルコールにしますので、原料由来の香味はなくなってしまい、麦でも糖蜜でも米でもあまり変わらなくなります。これを60％程度まで加水して抽出に使います。また、いくつかのジンではアルコール度数を上げないでベースの個性をあえてしっかりと残すものもあります。リンゴのブランデー・カルバドス、泡盛や芋焼酎などをベーススピリッツとするジンです。

辰巳蒸留所は後者寄りです。ジンの場合はベーススピリッツに酒粕焼酎を使いますが、その度数は30％台後半です。これを仕入れたままで使用しています。また、ボタニカルに合わせて、チコリ焼酎（必ず2～4％程度加える）や米焼酎などを選びブレンドしているのも、ほかでは見られない手法です。アブサンもアルコール度数40％程度の芋焼酎をそのまま使用し、こちらもチコリ焼酎などを加えています。ただ、出来上がったジンやアブサンからはベーススピリッツそのものの個性をそれほど感じません。ボタニカルとの相性が良いのか、ミドルカットの具合がちょうどよいのかもしれません。

三点目：ボタニカルの組み合わせ方

多くのジンでは、ボタニカルを数～10数種類使用しています。ロンドンジン・タイプではすべてのボタニカルを一度に仕込みます。また、最近流行のクラフトジンでは、1種類か数種類のボタニカルごとにジン原酒を造り、それをブレンドして仕上げるものも多くみられます。ローカルなボタニカルを特徴的に使用するのですが、その多くは短い期間にしか入手できないため、通年での仕込は困難です。そのため、入手できる時期に一年分の原酒をまとめて造り、ブレンドすることで対応しているのです。

辰巳蒸留所のレギュラー・ジンは、ボタニカルとしてはジュニパーベリーのみで造っていますが、十分に複雑で柑橘様のアロマも感じられます。現在は、銅製スチル大とカブト釜の原酒を1：2の割合で合わせています。

それ以外の季節のボタニカルを使用したジンでは、基本的にジュニパーベリーとそのボタニカルの2種類のみで仕込んでいます（果実などでは2～3種類のボタニカルを合わせる場合もあります）。そのため、ボタニカルの個性を素直に感じることができます。

辰巳蒸留所では、蒸留の際にミドルカットをするのですが、前ロットの前留分と後留分を加えて蒸留するのも特徴です。ですので、正確にはそのボタニカルのほかに他のボタニカルも少し混ざることになります。混ぜるにあたり邪魔にはならないように配慮していますが、これがよりふくよかで複雑に感じられる要因のひとつなのかもしれません。

最後に、周年記念でリリースしているボトルについて。これはその一年間に造った全てのジンを混ぜたもので、ボトリングの際に余ったものをすべてまとめておいたものです。辰巳さんの一年間の仕事のすべてが詰まっているボトルといえます。

自然体／自分の飲みたい物を造る

辰巳祥平氏は2019年現在、32歳。東京農大卒業後、国内外のさまざまな醸造所・蒸留所を8年間巡り、3年前に29歳で郡上八幡に移り住み、2016年12月に創業しました（スピリッツ免許取得は2017年6月）。

初リリースは2017年の9月で、ラベルには初年度の「1」を入れています。ラベルの数字は年度を表し、各ロットを明確に区別できるようにしています。酒造免許をとった夏至あたりのタイミングで数字を変えます。ラベンダー・ジンがその年度の最後、ラベンダー・アブサンがその年度の最初となっています。

辰巳さんは穏やかで柔らかい印象で、変に力んでいたり、マニアックな感じはありません。実直に自然体でお酒と向き合っていて、過度に無理をしないマイペースで着実に個性豊かな酒を造りだしています。以前、5シーズン勤務していた大石酒造でカブト釜蒸留器の可能性に魅せられ、これで洋酒を造ってみたいと思っていたそうです。

また、ワイナリーや日本酒蔵、焼酎メーカーで勤務していたので発酵についても経験や知見がありますが、あえて蒸留工程のみに特化した酒造りを選びました。自分一人で作業をするので、無理なく良いものを造るための判断です。そこで選んだのがジンやアブサンであり、現在のブームに影響されてはじめた訳ではありません。

個性的なジンやアブサンを数多くリリースしていますが、「自分が飲んでみたいものを造っている」とあくまで自然体です。また、ベーススピリッツの供給元への感謝も忘れてはいません。その負担についても製造に係っていたため理解しているからです。ボタニカルの入手についても、より良いものを提供してくれる農家などとの信頼関係があるからこそ可能で、ここにも辰巳さんの人柄がみられます。

アルケミエ ラベンダー ジン

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試飲アイテム

ジン

①レギュラー（ジュニパーベリー100％）

②ラベンダー2018

③タイワンタガメ

④オレンジフラワー（夏の代表的な花として）

⑤きんもくせい（秋の代表的な花として）

キュラソー

①オレンジキュラソー（グラッパ・ベース）

アブサン

①レギュラー（無色透明）

②薄荷（無色透明）

③バイソングラス（蒸留後、浸漬により緑色に着色）

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使用される葡萄品種

アルマニャックでは10品種のブドウの使用が認められている。すべて白ブドウで、主として以下の４種類が使われている。

ユニ・ブラン(Ugni Blanc)

• アルマニャックの60％に使用
• サンテミリオンSt.Emillionとも呼ばれる
• 蒸留酒専用ともいえる品種で、コニャックでも多く使用される
• 酸味が強くアルコール度数が上がらないので蒸留酒向き
• 繊細で上品なブランデーが造られる

フォル・ブランシュ(Falle Blanche)

• アルマニャックの4～5％に使用
• かつては主要品種だったが、カビなどに弱く栽培に手間がかかるためユニ・ブランなどに植え替えられてきた
• フローラルでエレガントな香り高いブランデーが造られる

バコ(Baco)

• アルマニャックの30%に使用
• フィロキセラによる被害の後に開発された品種で、フォル・ブランシュとノアの混種。
• 特にバ・アルマニャックの土壌に適しており、長期熟成によりふくよかで複雑な香味を呈する

コロンバール(Colombard)

• アルマニャックの数%に使用
• ワイン用として多く作付されている
• 酒精強化ワイン、フロック・ド・ガスコーニュのベースとして利用
• アルマニャックに使用すると、ボディー感やフルーティさがもたらされる

アルマニャックの製造工程

①破砕・圧搾

②発酵

• ブドウ品種ごとに発酵を行う
• 亜硫酸添加や加糖は禁止
• 発酵期間はコニャックとほぼ同じ、約3週間
• アルコール度数はコニャックよりやや高め、８～１０％程度
• 濾過せず、オリ入りのまま蒸留へ

③蒸留

伝統的なアルマニャック・スチル（１塔式連続式蒸留器）

• 1818年頃から使用され、それ以前は単式蒸留器を使用
• スチルの容量サイズは、ほぼシャラント型と同じ2500ℓ程度が多い
• 蒸留器の上部に数段のプレートを組み込むことで、1回の蒸留でアルコール度数を52～72％まで上げられ、希望の度数で取り出すことができる

蒸留所により使用するプレートが異なり、２種類を組み合わせるところもある。

1. シーブトレイ（小さな穴が無数に開いている）
2. バブルキャップ（やや大きめの穴にキャップ状の覆いがついている）
3. ハウス（長屋状の覆いがついている）
4. スパイダーレッグ（棚の中央に穴が開いており、そこからクモの足状に管が伸びている）

• ワインを投入する段は、古いタイプの蒸留器では一番上から、新しいタイプでは上から2～3段目から
• 古いタイプの蒸留器ではアルコール度数５２～５５％程度の留液が、新しいタイプでは55～72％の留液が取り出せる
• 通常1～2週間連続して稼働させる
• 品種ごとに蒸留する場合、ブレンドしてから蒸留する場合がある
• 11月はじめから蒸留を行い、翌3月31日まで（多少年により異なる）
• 現在、コニャックで使われるシャラント型単式蒸留器（2回蒸留）を使用しているメーカーもある　　　

④熟成

• 「ピエス」と呼ばれる容量400～420ℓのオークの樽に詰められる
• 主としてリムーザン・オークの樽が使用される
• 地元のガスコン・オークの樽も使用されるが、総量の10％程度
• 最低1年の熟成が必要

⑤瓶詰

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カブト釜蒸留とは、杉でできた樽にもろみやベーススピリッツを注ぎ、蒸気などで加熱する蒸留法である。樽の上に逆円錐型のカブトと呼ばれる蓋を乗せ、その上に水を張る。加熱されて気化したアルコールは、蓋で冷やされて液体に戻る。その液体は蓋を伝って逆円錐の先端から垂れ、その直下に置かれた受け皿で回収する。蒸留器に杉を用いているため、やわらかい、ほんのりと杉の香りがする蒸留酒ができるのが特徴だ。しかし、蒸留器の容量が200L程度と小さく1回の蒸留で得られる収量が少ないため、大きな手間がかかる。それを乗り越えることで辰巳蒸留所の、自然を感じるやさしくハーバルなジンが出来上がっている。

辰巳蒸留所のカブト釜蒸留器は、辰巳さんが修行をしていた鹿児島県の大石酒造から譲り受けたものだ。カブト釜蒸留器で焼酎を蒸留する場合、通常の蒸留器に比べて通常の2倍の時間がかかるためさらなる手間が伴う。しかし、大石酒造は、施行錯誤を経て一度すたれていたカブト釜蒸留器を現代に蘇らせ、現在となっては数少ないカブト釜蒸留器を用いた焼酎「カブト釜鶴見」、「カブト釜莫祢氏」を蒸留している。また、辰巳蒸留所のジンのベースとなるスピリッツは福岡県の酒蔵「杜の蔵」が作る粕取焼酎「吟香露」だが、この酒蔵もカブト釜蒸留器を持つ。吟香露の製造にはカブト釜蒸留器は用いられないものの、杜の蔵はカブト釜蒸留器で粕取焼酎「弥久」を蒸留しており、ここもカブト釜蒸留器を用いる数少ない酒造の一つだ。 吟香露を蒸留した辰巳蒸留所のジンは海外でも高い評価を受け、昨年からイタリアなど、西洋にも旅立っている。この3社の日本の伝統への尊敬、努力が新しいジンとして実を結んだ。日本伝統のカブト釜蒸留器は現代に蘇り、洋酒に新たな息吹を吹き込んで日本の蒸留を海外へ知らしめようとしている。

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本島最北の蒸溜所

北緯58度35分。日本では樺太を越え、ロシア・カムチャッカ半島のつけ根辺り、アラスカ・アンカレッジ（61度）よりは少し南という位置です。風は強いですが、暖流の影響かその割には暖かく、11月でも普通のコートで問題なく過ごせます。

スコットランドの首都・エディンバラから車に乗り、多少寄り道をしてスペイサイドで一泊、翌夕方、ようやくサーソーの町に到着。実際は、12時間程度のドライブでした。道中はハイランド特有のワインディングロードですが、北海の素晴らしい景色を堪能でき、インスタ映えポイントも多く、それほど長時間とは感じません。

サーソーの町はロンドンから続く電車の終着駅で、まさに「最果ての地」と言えます。

ここからさらに車で10分ほど進むと、ウルフバーン蒸溜所が見えてきます。ここからはオークニー諸島をはっきりと望むことができ、島への玄関口であるスクラブスター港も眼下に見下ろすことができます。

すべてを手作業で

蒸溜所の施設は、一つの建物の中に集約されています。大変コンパクトで、日本の秩父蒸溜所に近い印象です。ほぼすべての設備はフォーサイス社製で、モルトミルはアラン・ルドック・エンジニアリング社製です。

1バッチの仕込は、大麦麦芽1.1ｔを使用しています。ステンレス製の発酵槽に得られた麦汁5100ℓ・ドライイースト5㎏を加え、平均75時間かけてアルコール分8～9％のもろみを得ます。発酵槽は4基あり、週の仕込回数は6～8回です。ストレート型の初溜釜5500ℓのキャパに対して5100ℓのもろみを投入し、4時間かけてアルコール21％の初溜液を得ます。バルジ型の再溜釜3600ℓのキャパに2900ℓを張り込み、本留分としてアルコール度数74～61％を取り出し、69.5～70.0％の本溜液を得ます。この際のカットは数字だけではなく、官能でも行っています。

ウルフバーン蒸溜所の年間生産量は、12万ℓ／PAと他の蒸溜所と比べて大変小規模です。最大規模であるマッカラン蒸溜所が1500万ℓ／PA、多くの蒸溜所が数百万ℓ／PAであることからもその規模が伺えます。これはすべてを手作業で行いたいとの考えからで、創業からの6年間、同じように生産し続けています。

明確なヴィジョンと強い意志

ウルフバーン蒸溜所のオーナーはアンドリュー・トンプソン氏。蒸溜所のあるサーソーの隣町・ウィック出身です。前職は変化が激しいテクノロジー関係の業界だったので、自分で全てを決められ（my decision）、伝統的な方法（traditional way）で、20年から30年後を見据えられる（longtime brand）仕事をしたいという思いから、地元でウイスキー造りを決心。そこには、町おこしや地元の雇用拡大などの考えも含まれています。

多くの新規蒸溜所が、ジン製造やボトラーズなどへの樽売りでランニングコストを稼いでいる中、シングルモルトのみを造り、販売して蒸溜所を維持・拡大していることに驚きを隠せません。それだけ当初からの計画がしっかりとなされていることの証といえるでしょう。実際、スタート時点からウイスキーと呼べるようになる３年後に商品として評価されるようなものを目指していたと思われます。

運命的な出会い

ウイスキー造りについては素人だったアンドリュー氏。全てを信頼して任せられる人物を探していたところ、グレンファークラス蒸溜所でマネージャーをしていたシェーン・フレーザー氏と出会います。グレンファークラス蒸溜所は数少ない家族経営の蒸溜所ですが、一日24時間・週7日フル稼働していたため、その生活に疲れていた時でした。新規の蒸溜所で新しいスタイル、自身が目指すウイスキーを造れる環境に惹かれ、シェーン氏は転職を決意。未知の土地に移り住みますが、ウイスキーを造ることには変わらないので不安はなかったようです。

「ウイスキーは簡単に造れそうだが、お金と経験者・知識knowledgeが必要」と自身の仕事に強い自信と信念を持っているシェーン氏。大手の蒸溜所が製造についてコンピューター管理しているのに対して、その日その時の状況を踏まえ、五感を駆使して造っています。まさに「traditional way」。氏は休みの日も含めて毎朝蒸溜所に来て、樽をチェックしています。「このウイスキーはわが子だから、当然だろ！」と、以前は車で10分程度のところに住んでいましたが、今は歩いてすぐのところに転居しています。

アンドリュー氏とシェーン氏の出会いがなければ、ここまでウルフバーンはうまくいっていなかったのではないでしょうか。お互いが求めていた条件に合った人物・仕事とタイミングよく出会う、奇跡的な出会いです。日本では鳥井さんと竹鶴さんの出会いが日本のウイスキー産業の礎となり、今日の世界的な評価へと続いています。約90年の月日が流れて、同じような出会いがあったのは大変興味深いですね。

FORTUNE FAVOURS THE BRAVE

ウルフバーンのモットー「勝利は勇敢な者にのみ訪れる」ですが、まさにアンドリュー氏そのものを指しています。ウイスキー産業は莫大な経費もかかり、また時間的にもリスクが多く、歴史的に多くの蒸溜所が短期間で閉鎖・休止に追い込まれています。ただブームで儲かりそうだと思って安易に参入すると痛い目にあう中、正確なヴィジョンと冷静な判断で任務を遂行する姿は、まさに「the brave」。今後もその強い意志と情熱で、素晴らしいウイスキーをリリースし続けてくれることでしょう。

今年、2019年のスコットランドツアーは「ハイランド・オークニー編」です。今回のレポートに登場したウルフバーン蒸溜所も訪問する予定です。こちらでは、今回のツアー用に特別ボトリングのウイスキーをご用意していただいております。ご興味がありましたら、是非ご一緒しませんか？

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レミーマルタン・タイプは、細かなカットと、ワインにオリを残したまま蒸溜することがポイントです。コニャックはガス直火加熱のため、オリがコゲつかないように手間と時間がかかります。ただこのオリによって、豊かな香り・厚みのあるふくよかな味わいの溜液が得られます。レミーマルタンではグランドシャンパーニュとプティトシャンパーニュの高品質なブドウを使用しているため、そのポテンシャルを引き出すように、よりしっかりとした酒質の溜液が得られるカット方法になっています。グランドシャンパーニュの小さな造り手の多くもこの方法を用いています。

これに対して、マーテル・タイプはオリをフィルターで除去し、さらにカットもテットを多めにとり、スゴンドをブルイではなくワインに戻すことよってクリアな酒質の溜液となります。マーテルのスチルにはショーフヴァンがありませんが、これもワインやブルイを温めると熱化学変化が生じ、芳香も強くなる傾向にあるため、よりすっきりとした溜液を得るためと考えられます。

この２つのほかにヘネシー・タイプもありますが、基本的なカットはレミーマルタン・タイプとほぼ同じで、オリの量を少なくするなどして、レミーマルタン・タイプより軽やかな酒質の溜液が得られるようにしています。 　今回の図はあくまで基本形です。原料がブドウであるため、毎年そのポテンシャルが異なります。蒸溜のカットの方法・条件なども、年や畑などによって変えられています。コニャック特有の人を魅了してやまない優雅な香味は、このキメ細かい蒸溜によってもたらされているのです。

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そのためオールドジュネヴァは甘く、ふくよかで、しっかりとした風味となる。しかし、時代が移るにつれ、軽やかなスピリッツが好まれるようになり、連続式蒸溜機を含む蒸溜技術の向上がヤングジュネヴァを生み出した。ヤングジュネヴァにはトウモロコシなどの原料も多く用いられ、連続式蒸溜器でアルコールを得るため、より安価にジュネヴァを造ることができる。ヤングジュネヴァはモルトワインの比率が低いため、無色透明でくせが少ないジュネヴァとなる。麦の濃厚な香りがする「伝統的」なジュネヴァといえばオールドジュネヴァだが、ヤングジュネヴァをジンベースのカクテルとして使うのも新たな発見がある。タイプは違うがどちらもいいお酒なのだ。

ジュネヴァは聞き慣れないお酒であり、選ぶのに悩むことも多いかもしれない。この二つのスタイルのジュネヴァがあることを知っておくと、バーで飲む際にも味の予測の一助になるかもしれない。

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クラフトジンの商品説明を読んでいると、しばしば「ワンショット蒸溜」という言葉を見かける。今現在、これは「蒸溜後の原酒をブレンドして完成した」ジンと比較して「一発蒸溜でブレンドせずに完成したジン」という意味で使われていることが多いように思う。ただ、もともとは違う使い方をされていた言葉で、ジンの蒸溜法を考える上でも大事な言葉だ。

「ワンショット蒸溜(one-shot distillation)」は、もともと「ツーショット蒸溜(two-shot distillation)」という言葉に対比して使われていた。ツーショット蒸溜ではまず、ベーススピリッツに通常の2倍量のボタニカルを入れて蒸溜し、2倍の濃さの原酒を作る。そして蒸溜後にアルコールを加えることで2倍量の狙った酒質のジンを得るという方法だ。3倍であればスリーショット蒸溜……となっていき、これらを総称して「マルチショット蒸溜(multi-shot distillation)」という。1回の蒸溜でより多くのジンを得ることができるため、低コストでジンを作ることができる利点がある。しかし、蒸溜後にアルコールを加えることでメタノールなどの不純物が多く含まれてしまうため、質はワンショット蒸溜に比べると落ちてしまう。そのため、ワンショット蒸溜という言葉は「コストはかかるけれども、いいものを作っていますよ」というような意味で用いていたのだ。

時代が変われば言葉の意味も変わっていく。これからの時代「ワンショット蒸溜」は「ブレンドジン」と対比した意味で使われていくのかもしれない。でも、まだまだ過渡期であるジンの世界、もともとの意味も知っておいて損はないと思うのだ。

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コニャックもモルトウイスキー同様、単式蒸溜器にて２回蒸溜を行います。特に２回目の蒸溜では、蒸溜所の望む酒質になるよう溜液を分割する、いわゆるミドルカットを行います。

下図は、一般的なモルトウイスキーの２回蒸溜の流れを示しています。

１回目の蒸溜（初溜）は、モロミ中のすべてのアルコール分を一括して取り出します。その後、初溜液を２回目の蒸溜（再溜）にまわして、前溜・本溜・後溜の３つに分けています。ここでは、前溜と後溜を次ロットの初溜液と混合しており、これによって溜液の酒質が変化することから、そのサイクルの回数をある程度繰り返すことが酒質を安定させる上で重要となります。

それに対してコニャックの蒸溜の流れは、マーテルタイプとレミータイプの２パターンがありますが、今回はより一般的なレミータイプを下図に示します。

ここで２回目の蒸溜についてですが、蒸溜器のサイズは１回目とほぼ同程度なため、通常１回目の溜液・ブルイを２５００ℓ（約３ロット分）まで集めてから２回目の蒸溜を行います。これをみると、１回目の蒸溜で３分割する点や、２回目の蒸溜については４分割する点、２回目の蒸溜のテットとクー、スゴンドの一部を元のもろみ・ヴァンに返す点がモルトウイスキーとの大きな違いになります。

モルトウイスキーが２回蒸溜でありながら、前溜・後溜を繰り返し再溜釜に戻すことから、実際は２・６回蒸溜程度の効果があるのではと考えられるのに対して、コニャックは３回蒸溜以上の効果があると言え、モルトウイスキーよりもきれいで香り高い溜液を得ていると考えられます。コニャックの深遠な香りの理由のひとつは、この細やかなカットからきているのではないでしょうか。

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