ラムってどんなお酒？

ラムといえば、南の島のお酒や海賊のイメージでしょうか。ビーチサイドのトロピカルなカクテルなどを思い浮かべるかもしれませんね。

ラムの原料はサトウキビ

ラムの原料はサトウキビです。サトウキビは元々高エネルギー食として栽培されていましたが、のちに砂糖を造る原料となり、品種改良が進み世界中に広まっていきました。

イネ科の多年草で寿命は8～10年程度、太さ4～6㎝、高さは2～5mにもなります。茎の内部に蔗糖を貯める細胞があり、1日の寒暖差が激しく日射量が多い土地ではより効率よく蓄える性質をもっています。そのため、熱帯気候である赤道付近の国々でサトウキビが多く植えられ、ラムが造られることになります。

ラム造りに使用される品種は1つではなく、多くの品種が植えられています。これは、その生育する時期や土地の状態に合わせて植え分けているのと、害虫などの被害を最小限に抑えるためです。

ラムはウイスキーなどと同じ蒸留酒

ラムはウイスキーなどと同じ蒸留酒です。ラムにはスコッチやコニャックのような明確な製法の規定がありません。各地で代々伝えられてきた方法で自由に造られています。そのため、カリブ海をはじめ、東南アジア、インド洋、アフリカなど、多くの国々でバラエティ豊かな香味を有するラムが造られているのです。

もちろん、それぞれの国ごとで規定はあります。特にフランス領のマルティニーク産ラムでは原産地呼称法(AOC)が定められていますので、コニャック同様細かな規定がなされています。ただ、その自由度のため、愛好家にとっても不明確な部分が多くあります。

従来から行っている方法でノウハウにあたり仕方ないのかもしれませんが、ダークラムの熟成方法や添加物の可否など、製法が明らかになっていない部分も多々あります。

ラムが盛んに造られるようになったきっかけ

ラムが現在のように盛んに造られるようになる上で欠かせない歴史上の出来事は、コロンブスの新大陸発見(1492年)と三角貿易(1700年以降)といえます。新大陸発見によりサトウキビ栽培に適した広大な土地を得て、ヨーロッパ・アフリカ・カリブ海地域での三角貿易、つまり武器・奴隷・砂糖のやりとりにより、ヨーロッパ諸国に莫大な財がもたらされました。

カリブ海地域からの輸出品の主であった砂糖ですが、その生産過程で生じる糖蜜もその量が増えてきます。当初はハチミツの代用品として使われていましたが、16世紀になるとこの糖蜜を発酵・蒸留することでスピリッツ・ラムを造ることに。つまり、ラムは砂糖生産の副産物として誕生したのです。当初のラムはかなり荒々しいものであったため、支配階級が飲むものではなく、奴隷たちへのご褒美として使われていました。

また、この当時、大西洋上の船中で「壊血病」によって亡くなる乗員や奴隷が多かったのですが、このラムが特効薬と信じられていました。実際のところ、壊血病はビタミンC不足によるもので、ラムと一緒に飲まれていたライムが効いていたのですが……。このことは近年まで信じられていました。こうしてラムは船乗りに欠かせないものとなり、海軍や海賊の飲み物というイメージが定着することになったのです。

ラムの品質を向上させるきっかけとなったのが、フランスの修道士ジャン・バチスト・ラバです。それまでラムの品質は低かったのですが、彼はラムに可能性を見出し、16世紀後半フランス領マルティニーク島にコニャックの蒸留器や技師を持ち込み、その当時の最新蒸留技術でラムを造りました。

その結果、現在に通じるような品質の向上がなされ、輸出品としての価値を高めることになります。このことが他の島々にも影響し、イギリス領にはスコッチウイスキーの、スペイン領にはシェリーブランデーの蒸留技術がもたらされ、ラムはそれぞれの宗主国の特徴を有することになったのです。

ラムにはどんなものがあるの？

多くの国々で造られているラムですが、その分類方法としては原料による分類と樽熟成期間による分類が一般的です。

原料による分類

おおもとの原料はどれもサトウキビですが、ラムを製造する際の状態により3つに分類しています。それぞれ得られるラムには風味などの違いが生じます。

＜トラディショナル＞

• サトウキビの搾り汁を濃縮し、砂糖を結晶して取り除いた後の糖蜜(モラセス)を原料とする
• 糖蜜は冷蔵保存が可能で、通年ラム製造ができる
• 世界の90％のラムがこのタイプになる
• ジャマイカ、キューバ、ガイアナ・デメララなど

トラディショナルラムの代表的なボトル
→マイヤーズラム オリジナルダーク
→バカルディ スペリオール

＜アグリコール＞

• サトウキビの搾り汁をそのまま原料とする
• サトウキビの搾り汁は経時劣化するので、収穫期にしか造れない
• 19世紀にフランス領で確立した製法で華やかな風味
• フランス海外県(マルティニーク、グアドループなど)やハイチなど

アグリコールラムの代表的なボトル
→コルコル アグリコール
→ラオディ アグリコールラム
→トロワ リビエール 50度

＜ハイテストモラセス＞

• サトウキビの搾り汁を加熱濃縮しシロップ状にしたもの(ハイテストモラセス)を原料とする
• 冷蔵保存が可能でありながら、サトウキビの風味が感じられる
• トラディショナルとアグリコールの良いところを有している　
• グアテマラ「ロンサカパ」、日本「ナインリーヴズ」など

ハイテストモラセスの代表的なボトル
→ロン サカパ XO
→ナインリーヴズ

熟成方法・期間による分類

樽熟成の有無やその期間により分類する方法ですが、基本的に外観色による分類ともいえます。もともと楽しまれていたのはホワイトラムでしたが、宗主国に船で運ぶ際に用いた樽によって味わいがまろやかになりました。これより、樽での熟成を行うラムが生まれたのです。

＜ホワイトラム＞

• 基本的に樽熟成を行っていない無色透明なラム
• ステンレスタンクで数か月～1年程度貯蔵
• 軽く色づいたラムを活性炭濾過などして透明にしたものもある
• クリアではあるが、やや荒さがあるため、カクテル材料に向いている
• この分類の中では、最も生産量が多い

ホワイトラムの代表例
→バカルディ スペリオール
→トロワリヴィエール ブラン

＜ゴールドラム＞

• バーボン樽や大樽にて、短期間(3年程度以内)熟成を行うラム
• 外観色が黄金色程度になるように熟成させたラム
• ホワイトラムの爽やかさ・荒さを持ちながらも、まろやかさも兼ね備えた香味
• ストレートやロック、またカクテルでも楽しめる

ゴールドラムの代表例
→バカルディ ゴールド
→トロワリヴィエール アンブレ

＜ダークラム＞

• バーボン樽などで3年以上熟成を行ったラム
• 外観色が琥珀色や褐色を呈しているラム
• 生産国の気候では熟成が早く進むため、元宗主国などヨーロッパの国々にて熟成を行うものもある
• ウイスキー同様、ストレートで味わいたい

ダークラムの代表例
→バカルディ ブラック
→トロワリヴィエール シングルカスク2005

＜スパイスドラム＞

• ホワイトラムにハーブやスパイスを砂糖と共に浸け込み、甘く飲みやすくしたラム
• バニラやシナモンなど甘いアロマを楽しめる
• ロックでもよいが、カクテルやお菓子でも楽しめる

ラムの楽しみ方

ラムは様々な楽しみ方のできるスピリッツです。そのバリエーション豊かな香味は、きっとあなたを満足させることでしょう。

ホワイトラムはカクテルベースとして多く用いられています。

ショートカクテルでは、「これ以上はない最高のカクテル」という意味（内緒、秘密の意味だという説も）のＸＹＺや、文豪ヘミングウェイが愛したダイキリ。

ロングカクテルでは、「キューバの自由」という意味のキューバ・リバー（日本ではキューバ・リブレともいう）のほか、ブルー・ハワイやマイタイ、ピニャ・カラーダなどのいわゆるトロピカルカクテル、近年ブームのミントを効かせたモヒートなど、さまざまに楽しまれています。

ここで、ホワイトラムをゴールドやダークラムに変えると、爽やかさとはまた一味違ったコクのあるカクテルとなりますので、ぜひお試しください。

ダークラムは、ストレートでゆっくりとお飲みいただきたいところですが、ホットカクテルもおススメです。ホットバタードラムやホットエッグノッグなどは温まるカクテルとして、寒い夜にはもってこいです。

→ラムを使ったカクテルレシピを見る

ラムの生産地は、どのあたり？

ラムの発祥地はカリブ海の島々といえますが、その自由なスタイルにより様々な地域に広がっていきました。中南米の国々、東南アジア、オセアニア、アフリカ東部の島々へと、その宗主国の支配していた地域に蒸留技術と共に伝わったのです。主な宗主国としては、イギリス・フランス・スペインの三カ国です。

ラムのメッカ・カリブ海地域の国々

カリブ海には大小さまざまな７００以上の島々があり、大陸と合わせて３０程度の主権国家・海外県・属領などから成り立っています。それぞれの国・地域で独自の方法で個性豊かなラムを造っています。

（カリブ海地図）

＜イギリス系ラム　RUM＞

• オイリーさを伴った、しっかりとした厚みのある香味が特徴
• スコッチウイスキーの製法をベースとしている
• 連続式蒸留機による原酒のほか、単式蒸留器の原酒も使用することがあり、これらをブレンドした製品もリリースされている

代表的産地　ジャマイカ、ガイアナ（デメララ）など

＜フランス系ラム　RHUM＞

• アグリコール製法のラムが多い
• コニャック様の香り豊かで繊細な香味が特徴
• 元々コニャックの製法をベースにしているが、現在は連続式蒸留機で造られている

代表的産地　フランス海外県であるマルティニーク島・グアドループ島・マリーガラント島など

＜スペイン系ラム　RON＞

• 大陸系と島系で味わいは異なる
• 大陸系はボディが厚く、強い甘味が特徴的
  スペイン・シェリーブランデーの製法をベースに、熟成にはソレラシステムが用いられている
  代表的産地（銘柄）　グアテマラ（ロンサカパ）、ベネズエラ（ディプロマティコ）など
• 島系は軽やかな味わいが特徴
  キューバより技術が伝わる
  代表的産地　キューバ、プエルトリコ、ドミニカ共和国

ラムの造り方は？

ラムはサトウキビを原料とする蒸留酒です。サトウキビの搾り汁をどのように使うかで、大きく3つの製法に分けられています。

そのまま使うアグリコール法、砂糖を結晶として取り除いた後の糖蜜（モラセス）から造るトラディショナル法、濃縮してシロップ様にして保存性を高めたものから造るハイテストモラセス法など。

ラムの造り方チャート

※クリックで拡大

ラムの蒸留方法

それぞれの原料に酵母と水を加えてもろみを造り、蒸留して原酒を造ります。蒸留には多くの国々でカラム式蒸留機が用いられています。

小規模蒸留所では2本の塔にて、大規模では3～4本の塔を組み合わせたアロスパス式蒸留機を使用して、アルコール度数96％程度の留液を得ています。ここでいくつかの蒸留所では、塔で1回だけ蒸留した留液(アグアルディエンテ)を別途取り出しておき、複数塔で得られた留液とブレンドして、製品にしています。

また、フランス領の蒸留所では76％程度までしかアルコール度数を上げないところもあります。英国領の蒸留所の中には連続式のほかに、単式蒸留器（ポットスチル）を使用しているところもあります。２回蒸留で70％程度、3回蒸留のところでは85％程度の留液を得ていますが、これと連続式で得た留液とをブレンドして製品にしています。一部、単式蒸留器のみの原酒で造られたラムもリリースされています。

ラムの熟成

ラムの多くは樽で熟成を行わないホワイトラムです。樽熟成を行う場合は、スコッチ同様、バーボンの空樽が主として使われています。

その他シェリー樽やスコッチ樽、コニャック樽なども使用されています。熟成は、パレットの上に樽を縦向きに並べ、ラップや結束バンドなどでバインドして積み重ねる方法・パラタイズ式が多く、一部の蒸留所ではシェリーと同じソレラシステムを用いているところもあります。

ラムの製造工程ギャラリー

バカルディの設備ギャラリー

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旅する植物『サトウキビ』

紀元前1万5000年頃から、野生のサトウキビはベンガル北部などにおいて、アシまたはススキとして知られていました。紀元前１万年頃、それがニューギニアに渡り、改良栽培種であるサッカルム・オフィキナルム(ラテン語で「薬屋の砂糖」の意)が開発され、やがて世界中に広まっていきました。

20世紀になると世界中にサトウキビ交配ステーションが開設され、優れたサトウキビが生み出されました。現在も、世界中にあるほとんどのラム蒸留所は、交配ステーション産のサトウキビ品種を使用しています。

サトウキビはイネ科の多年生植物なので、8〜10年ほど再生し続けます。また、種からではなく、元の品種のクローンを作るべく、茎の節を新しい苗にして増殖させます。葉で光合成をして、茎の中の貯蔵細胞に蔗糖を貯めてゆきます。

上から5枚目くらいの葉が巻き付いている節より上が梢頭部とよばれ、これは水のタンクの役割を果たし、日照りの時など地中から水分を吸収できない時に必要に応じて茎へ水分を送り込みます。

サトウキビは苗の時から12〜18ヶ月経つと、長さは4〜5ｍ、直径4〜6cmほどに成長します。

日光が強ければ強いほど危機感を抱き、効率良く糖分を蓄えることが出来る性質があるため、収穫は糖度がピークに達している乾期に行います。

平均して3〜10種類ほどの品種を使用しますが、その理由のひとつはカリブの島など耕作可能面積が限られている土地において、斜面に向く品種など耕作条件によって植え分けることで土地を有効活用できること、もうひとつは1品種に限ると害虫や病気によって全滅する恐れがあるからです。

アグリコールラムの歴史：サトウキビ100%のラム

マルティニークは、1635年にフランス人ピエール・ブラン・デスナムビュックが島を占領し、サトウキビなどの栽培を強いました。

三角貿易が始まり、輸出品目の中で最も価値が高かった砂糖は、つくればつくるだけ売れるということで、日増しに生産量が増え、それと共に砂糖にならない部分である糖蜜の量も増えていきました。

16世紀にこの糖蜜を発酵、蒸留することによりラムが誕生し、短期間で広範囲にひろまっていきました。その理由は、奴隷を御しやすくする目的で用いられていたことと、ラムが壊血病の特効薬だと信じられていたことがあります。この頃のラムは特に美味しくする必要がなかったため、香りや味がとげとげしく酒質は粗いものでした。

17世紀にドミニコ会修道僧ペール・ラバが、コニャックの蒸留機や技師を持ち込んで、本国同様にラムをつくれるようにしました。その結果、ラムの品質はほぼ現在のレベル近くに向上し、砂糖と共に第一級の貿易品として輸出されるようになりました。

18世紀になると、寒冷地で栽培できる甜菜から甜菜糖が生まれました。

時はナポレオンがフランス革命後の混乱を収拾して、イギリス以外のヨーロッパを勢力下においていた時代になります。1805年のトラファルガーの海戦でイギリスはフランス・スペイン連合軍に勝利し、海上権を手に入れました。

これに対抗してナポレオンは海外植民地とヨーロッパとの連絡を遮断して、経済を麻痺させるべく1806年に大陸封鎖令を布告しました。これによりマルティニークなどのサトウキビ糖が、フランス本国にも入らなくなり、ナポレオンはこの打開策として国内に甜菜の栽培を奨励しました。

ナポレオンが失脚し大陸封鎖令が解除された後も、甜菜糖生産者たちが結託して植民地産のサトウキビ糖に重税をかけたため、フランス植民地の製糖業者の倒産が相次ぎました。その結果、倒産を免れるために小規模のラム蒸留所が新しいタイプのラム造りに転向していきました。

それは今までのように糖蜜からラムを造るのではなく、サトウキビジュース100％をそのまま全て発酵、蒸留する方法でした。

このラムを、アグリコールラムと呼びます。1996年、マルティニークのアグリコールラムは、フランス海外県で初めてＡＯＣ（原産地統制呼称）を取得して、現在に至ります。

アグリコールラムの製法

サトウキビの収穫は、地面になるべく近いところを刈り、白い先端と葉は切り取ります。

小規模の農園や起伏に富んだ地形の農園では、ナタを使って手刈りします。このナタの形状は各島により異なります。

大規模な農園では大型の機械を使います。サトウキビは、刈ったらすぐ次の工程に進めなければなりません。切断面から加水分解（茎の中に含まれる蔗糖がブドウ糖と果糖に分離する）が始まり、蔗糖分が減ってしまうからです。

蒸留所へ運びこまれたサトウキビは、カッターで10‌㎝ほどに分断され、シュレッダーにより粉砕されます。

その後、４個ほどの歯車（写真上）が直列に並んでいる所をベルトコンベアーで順に通り、プレスされます。この時、歯車内部には常に水分が注入されます。これはサトウキビの繊維に水を含ませることで、多くのジュースを効率良く搾ることができるからです。

搾りつくされた後に残った繊維をバガスといい、燃料としてボイラーに利用されたり、再生紙、飼料肥料に転化されます。

サトウキビジュースは、ステンレス製の発酵タンク（写真下）に貯められ、主に製パン用酵母と水を加え発酵させます。

この発酵の工程で、酵母によるアルコール発酵と、その副産物として生成される様々な芳香成分、アミノ酸などの旨味成分が生み出されます。発酵によりアルコール度数が高くなってくると酵母自体の活動が弱まって、それ以上のアルコールを生み出すことが出来なくなり、発酵が終了します。一般的な発酵時間は24〜72時間で、発酵済みのアルコール度数は４～８％です。

この発酵済みのアルコールを主にステンレス製の連続式柱状蒸留機（写真下）に通して気化させ、その後コンデンサーに通して液化することでラムが生まれます。

一般的な蒸留後のアルコール度数は70％前後です。

ホワイトラムはステンレスタンクで３〜12ヶ月休ませます。その間、定期的に撹拌して空気に触れさせながら、ミネラル分を消失させた水を加えて度数調整をし、濾過後、瓶詰されます。

ゴールドラムは一般的に650Lのオークの大樽で２年未満の熟成をし、濾過後、瓶詰されます。3年以上の長期熟成ラムは主にバーボン樽をリチャーしたもので熟成しますが、樽の目減り分は年間で約８％にものぼります。

毎年、この目減り分を新酒または同蒸留年のラムで補填する作業を行います。常温またはチルフィルタリングを行い、瓶詰されます。

アグリコールラムの飲まれ方

現地では、専らホワイトラムが色々な方法で飲まれています。

ティ・ポンシュ

カクテルの代表格は「ティ・ポンシュ」です。

これはホワイトラム、ライム、砂糖という構成で、公式レシピは存在しません。ティはプティのクレオール語で小さいの意、ポンシュはパンチのことで、もともとサンスクリット語で数字の「5」を表す言葉でした。実際に昔は5種類（ホワイトラム、ライム、砂糖、紅茶、シナモン）を混ぜていたという説もあります。

高温多湿な環境においての食欲不振を解消するため、胃を活性化させる目的で、食前酒としてのみ供されます（食事が始まったら、提供されなくなります）。日本においてカクテルは嗜好性や創造性が重視されていますが、ティ・ポンシュなどの現地カクテルは必然性が強いといえます。

プランター

次に有名なカクテルは「プランター」です。

これはホワイトラム、ゴールドラム、シナモンなどの香辛料、複数のジュース、グレナデンシロップを1.5Ｌほどの大きなボトルに入れたものを冷蔵庫で冷やして、1日かけてみんなで飲むというものです。

ラム・アランジェ

他にポピュラーな飲み方としてラム・アランジェ（浸けラム）があります。

もともと薬草を浸けて熱冷ましとして子供に与えたり、まだラムの味が荒々しかった頃、クセを和らげるためにその土地で採れるフルーツや香辛料を砂糖と一緒に浸け込んだ風習が今でも現地で続いています。

現地の朝市に行くと、かならず様々なラム・アランジェが売られていますし、バーに行くとバックバーにずらりとホルマリン浸けのようなラム・アランジェが並んでいることが多いです。飲む以外の方法としては、調理、製菓の他、マジナイの道具として用いられたりもしています。ホワイトラムに木の根やハーブやその他、得体の知れないものを浸けて様々なマジックスパイスをつくっています。それを用途に合わせて使います。

例えば、心変わりした彼の愛を取り戻したいとき、それ用のマジックスパイスを彼の枕に振りかけるなど。こうしたマジックスパイスは朝市やドラッグストアの一角などで売られています。

このようにラムは様々な飲み方、使い方をされ、人々の生活に溶け込んでいて、切っても切れない存在となっています。

記事協力： 日本ラム協会

日本ラム協会

アルファベット表記：R.U.M.JAPAN

設立の主旨

日本ラム協会は日本におけるラムの「認知」「普及」「定着」を目指し、消費者とラムを繋ぐ様々なアプローチを作る活動により愛好家を増やすことを目的に設立。

設立年月日

2008年11月19日

本部所在地

〒150-0042
東京都渋谷区宇田川町34-5
サイトービルⅢ5F
Shibuya 37号室

構成メンバー

代表 ：海老沢忍

多東千惠

中山篤志

原田陵

佐藤裕紀

事務局：土岐なおみ

主な活動内容

■「ラム・コンシェルジュ」資格取得講座運営

ラムはどのように生まれ、どのように造られ、そしてどのように楽しまれているのか。

ラム・コンシェルジュ講座とは、その奥深い世界の入り口に立ち、ラムの歴史や製法を学ぶことによりラムを楽しく身近に感じさせる”水先案内人”を目指すもの

資格取得者にはブランドや地域に特化した「ブラッシュアップセミナー」の開催

各イベントにおけるご優待制度あり

■アジア最大級のラムイベント「JAPAN RUM CONNECTION」の開催

ジャパン・ラム・コネクション

ラムと向き合い、ラムカクテルを飲み、ラテン音楽を聞き……

ラムを様々なカルチャーと共に自由に楽しんでいただけるイベント

■「ラム酒大全」の発行（2017/1）

アジア初のラムの専門書となるこの本は、日本ラム協会講師陣の思いが込められた一冊です。また過去、東京・大阪ラム・コネクションで提供された、ラム・コンシェルジュによるオリジナルカクテルレシピも収録！

その他試飲会及び各イベントの開催、サポート、ラム生産地ツアーなど幅広い活動を続けラムの普及に尽力しています。

公式ホームページ
http://rum-japan.jp/

公式フェイスブックページ
https://www.facebook.com/rumjapan/

お問い合わせ
info@rum-japan.jp

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