「Cachaça / カシャッサ」は、ブラジル産のサトウキビを原料とした蒸留酒です。同様にサトウキビを原料とするラムとは、同類系統の蒸留酒です。

日本ではまだまだ知名度の低いお酒ではありますが、カシャッサの年間生産量は約17億リットルにも及び、焼酎、ウォッカに次いで世界で3番目に多い蒸留酒となっています。

カシャッサはほぼブラジル国内で消費されており、輸出は全体のわずか1～2%となっていましたが、近年輸出量は欧米を中心に増えてきています。ちなみにカシャッサのブランド数は4000以上、そのほとんどが小さな蒸留所で家内生産されており、まさにブラジル文化に根付いてきたお酒と言えるでしょう。

カシャッサの条件

カシャッサには国で定められた法律があります。

「カシャッサとはブラジルで生産されたサトウキビを原料とし、その搾り汁を発酵させた、アルコール度数が38～48度の蒸留酒。また製品１Lに対して6gまで加糖したものも含める」（2003年10月記録）

現在登録されているカシャッサは、この法律に基づいて生産されていますが、地域によってはさらに製造工程法などを厳格に定めているところもあります。ちなみにブラジルにはその他のサトウキビ酒（ラム）にも法律があり、カシャッサとラムは明確に区別されています。

カシャッサは目的別により2種類のカテゴリーに分けられます。

一つは工業生産を意味する 「カシャッサ・インダストゥリアル」で、主に連続式蒸留機を使用し大量生産を目的としています。

もう一つは小規模生産が中心の「カシャッサ・アルティザナウ」で、芸術的なカシャッサを意味し、単式蒸留機を使用しハンドメイドされるカシャッサのことを指します。

アルティザナウの生産地はブラジル全土に渡りますが、その中でもメッカと言われる地域が内陸部にある「ミナス・ジェライス州」と、リオ・デ・ジャネイロ州郊外の港町「パラチ」。その他サンパウロ州、南東部のバイーア州、近年では南部のリオ・グランデ・ド・スル州やパラナ州などでも良質のカシャッサが生産されています。

■カシャッサの歴史

1532年、ポルトガルは現在のサンパウロ州サントス港近郊のサンヴィセンチという土地に入植し、マデイラ諸島からサトウキビの苗を持ち込みプランテーションを設立します。

カシャッサは、その敷地内にある製糖工場で働いていた黒人奴隷によって偶然に発見されたのが始まりだと言われています。砂糖の生産過程においてサトウキビの搾り汁を熱し、表面に上がってくる泡を放置していたところ、自然発酵しアルコールを含んだ液体になりました。その液体を奴隷たちが口にしたところ気分が良くなった、要は酔ったということです。アルコールは過酷な労働を強いられていた奴隷たちにとって、活力として無くてはならないものとなりました。その後カシャッサは徐々に奴隷だけではなく管理する側の人間たちも飲むようになります。

1600年代、砂糖はカリブ諸国同様に重要な輸出品とされました。アフリカ奴隷の需要が高まると同時に、カシャッサの生産量も増えていきます。この頃ブラジルのノルデスチ（北東部）にオランダが入植し、さらに質の高い蒸留機が持ち込まれ、カシャッサの品質と需要が伸びていきます。

1789年、ブラジル国内でポルトガルに対して独立運動が起きました（ミナスの陰謀）。結果的に独立運動は失敗に終わりますが、この時に掲げられた「独立の乾杯はポルトガルワインではなく、我々のカシャッサだ」というスローガンが民衆の心をつかみ、労働者を中心とした一般大衆に浸透していきました。

1700年代、ミナス・ジェライス州のオウロプレットでゴールドラッシュが起こります。この時期、カシャッサの生産者も金の摂取に力を注ぎ、砂糖工場への打撃も大きかった訳ですが、結果としてブラジルへの入植者が増えブラジルの人口は倍増、ブラジルにおける国内マーケットが形成されました。

1900年代後半に入ると、労働者のお酒というイメージから嗜好品として親しまれるようになっていきます。2012年には条例で、カシャッサがリオ・デ・ジャネイロ州の文化遺産に認定されました。近年ではブランドごとのイメージも大きく変化し、国際的なイベントなどでも多く見られるようになり、世界的にも親しまれる酒へと成長してきています。

カシャッサ・アルティザナウの製法

サトウキビジュース100％をそのまま発酵・蒸留します（アグリコールラムと類似）。

発酵には主に穀物酵母を使用し、単式蒸留機で蒸留します。アルティザナウの製法で、ユニークなのは熟成方法。カシャッサの熟成には、ブラジル国内の特産木を使用した樽が30種類以上も使用され、樽ごとの個性や特徴によって様々な味わいのカシャッサが生まれます。

よく使われている樽はウンブラーナ、バルサモ、アメンドイン、ジェキチバなどです。

またブラジルにはオークの樽は存在せず、カルヴァーリョという樽は輸入樽であり、アメリカンオークもしくはヨーロピアンオークのことを指します。

カシャッサの現地事情とカクテル

カシャッサリア

ブラジルでは都市を中心にカシャッサリアというカシャッサの専門店があります。

店内には元々労働者を中心に親しまれてきた古典的なカシャッサから、欧米への輸出も盛んになってきた良質のプレミアムカシャッサまで、多い店だと1000本を超える様々なボトルが並んでいます。

飲み方はカクテル以外だとストレートで楽しむのが主流です。また、ブラジルではボトルごと冷やしてストレートで味わう習慣もあります。

メッカであるミナス・ジェライス州やパラチでは、毎年6月に大きなカシャッサフェスティバルが行われ、ブースでは様々なカシャッサを楽しむことができます。夜にはライブも行われ、大変な賑わいをみせているお祭りです。

■カシャッサカクテル

ブラジルのカクテルと言えば、まずは「カイピリーニャ」。ライム、砂糖、カシャッサを混ぜ合わせたシンプルなカクテルはビーチやバー、レストランではもちろん、各家庭でも楽しまれています。

作り方は様々で、グラスに入れて混ぜるスタイルやシェイクするスタイル、フルーツを使用する「フルーツカイピリーニャ」も人気です。元々カイピリーニャのベースはインダストリアルが主流でしたが、近年アルティザナウを使用するお店が増えてきてきます。

店員さんにベースのカシャッサを尋ねると「このカシャッサが最高なんだ」とベース選びにこだわりが感じられます。

また、カシャッサにパイナップル、イチゴ、キウイなどのフルーツと練乳を混ぜて作るカクテル「バチーダ」も人気です。その他、寒い時期には生姜、シナモン、クローブなどとカシャッサを合わせたホットドリンク「ケンタォン」など、ブラジルでは様々なカシャッサカクテルを楽しむことができます。

日本で購入できるカシャッサ・アルティザナウ（一部紹介）

Seleta

セレッタ

ミナス・ジェライス産

42%　670ml

ウンブラーナ樽で2年熟成

ライトな味わいでカシャッサ本来の芳醇さが感じられる

Webar Haus Anburana Organic

ウェーバーハウス アンブラーナ オーガニック

リオ・グランデ・ド・スル産

38%　670ml

ウンブラーナの樽で1年熟成

ココナッツや桜餅のような独特の香味

Fazenda Soledade Jequitiba

ファゼンダ ソレダージ ジェキチバ

リオ・デ・ジャネイロ産

40%　750ml

ジェキチバ樽で1年半熟成

強い酸味に澄んだ味わい、サトウキビ本来の風味が感じられる

記事協力： 日本カシャッサ協会

日本カシャッサ協会

アルファベット表記：CACHAÇA JAPAN

協会概要

設立年月日

2016年12月25日

本部所在地

〒154-0001
東京都世田谷区池尻
2-34-16（BAR Julep内）

代表 ：佐藤裕紀（BAR Julep）

主な活動内容

■カシャッサセミナー

ブラジルにおけるカシャッサの現状、歴史、製法、カシャッサカクテルについてなど、カシャッサはどのようなお酒であるのか、日本全国にて随時開催中

■カシャッサイベント

ブラジルカルチャーとのコラボレーション企画をはじめ、様々なイベントを運営、サポート

■無料会員制度

皆さまにとってカシャッサがより身近に感じられるよう情報を共有していきます

• カシャッサが楽しめるイベント情報
• 飲食店等で開催されるカシャッサフェア・各種特典情報
• カシャッサ／ブラジル情報・カシャッサコラム etc..

■ブラジルツアー

ブラジル国内カシャッサの主要産地にてカシャッサの蒸留所を巡るツアー

2019年～実施予定

公式ホームページ
http://cachaca-japan.jp/

公式フェイスブックページ
https://www.facebook.com/cachaca.japan/

公式インスタグラム
https://www.instagram.com/cachacajapan/

お問い合わせ
info@cachaca-japan.jp

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フランスやイギリスなどヨーロッパでは、発泡酒であるシードルをはじめ、蒸留酒であるアップル・ブランデー、甘いリキュールなどさまざまなリンゴのお酒が数多く造られています。ブドウのお酒に比べてカジュアルに楽しまれていますが、その甘美なアロマは人を魅了してやみません。

今回はそんなリンゴのお酒の魅力を探ってみましょう!

シードルとは

シードルは、林檎を原料とした醸造酒です。

搾った林檎の果汁に含まれる糖分が、酵母の働きによってアルコールとなり、シードルが造られます。発泡性があるものや無発泡のもの、甘口や辛口、独特な香りを持つものや酸味の強いものなど、地域や製法によって、その味わいは様々です。

林檎は世界の多くの地域で栽培されている果物で、それを原料とするシードルも、多くの地域で造られています。

シードルの起源

そもそも林檎はどこで生まれたのでしょうか？

林檎は世界で最も古い果物の一つとも言われ、その故郷は現在の中央アジア・カザフスタン辺りだと言われています。

一万年以上前に、その地に自生していた林檎の種が人や動物の移動と共に世界各地に広がっていきました。

4000年前の中国や3000年前の古代バビロニアで接木と呼ばれる林檎の栽培技術があったとされていることから、この古い時代にすでに人による管理の下で林檎が生産されていたことがうかがえます。そうした人々の生活に林檎が寄り添う中で、シードルがいつ生まれたのかについては明らかにはされていません。

林檎は搾ってジュースにすれば果皮などに付着した酵母により自然と発酵し、お酒となるため、収穫した林檎を果汁にして保存しておく過程ですでに生まれていたとも考えられています。

シードルの語源

語源については、ヘブライ語で果実酒を指す「シェカール」がラテン語の「シケラ」となり、９世紀頃のスペイン・アストゥリアスではリンゴ酒を指すものとして定着しました。スペインではシドラ、フランスではシードル、イギリスではサイダーと呼ばれ各地の文化と共に独自の発展を遂げていきました。

シードルの個性

シードルの最も大きな魅力の一つは、その一つ一つの個性的な味わいにあります。

一つのジャンルとして、ひとくくりにしてしまうのに抵抗を感じてしまうくらい、様々な味わいのものがあります。林檎と聞いて甘いものだと想像していた人が辛口を飲めば、そのギャップから、まったくの別物に感じるでしょうし、あっさりとした日本のシードルしか飲んだことがない人がノルマンディやブルターニュのシードルを飲めば、その複雑な味わいにきっと驚くでしょう。

それぞれの独特な味わいの中に、地域の文化や習慣、造り手の想いを膨らませて飲むと、より一層シードルを楽しめるのではないでしょうか。

シードルの製法

ここではシードルの製法ステップを見てみましょう。

STEP1. 収穫

に花を咲かせた林檎の実は、秋ごろから冬にかけて熟期を迎え収穫されます。品種が違えばその収穫期も違い、生産者はその実りを果実に委ね見極めます。

STEP2. 破砕

収穫された林檎は洗浄され破砕されます。そのままでは固く果汁を搾れない林檎を原料とするシードルにとって、なくてはならない工程です。

STEP3. 搾汁

破砕した果肉をプレスして果汁にします。昔ながらの製法では、麻布に包み木枠にはめて上から板で押しつぶす方法が用いられます。その他、油圧プレスや遠心分離式など様々な搾汁方法があり、搾り方によっても味わいに差がでます。

STEP4. 発酵

果汁をタンクや樽に移します。果汁に含まれる糖分を餌として酵母による発酵が始まります。何も加えない自然の酵母を利用する生産者や、意図した発酵を促すため白ワインやシャンパン用の酵母を用いて発酵を行う生産者など様々です。

STEP5. 瓶詰め

発酵が終わるタイミングを見極め、瓶詰めされます。

瓶詰めのタイミングは生産者や商品により異なり、発酵途中のものを瓶に詰め、続きを瓶内で行うことによって微炭酸を得る田舎方式や、発酵終了後に糖分と酵母を追加し瓶内二次発酵させ、デゴルジュマン（澱引き）を行うシャンパーニュ方式、発酵後に炭酸ガスを注入するフォースカーボネーションなど様々な方法で行われます。

瓶詰め後、生産者の熟成庫でしばらくの熟成期間を経てから出荷されるものもあります。

世界のシードル

シードルの本場はどこか？と、よく聞かれることがあります。

陶器の器でガレットと共に楽しまれているフランス？

ボトルを高く掲げ、低く構えたグラスにダイナミックに注ぐ姿で知られるスペイン？

パブでビールのタップと並んで大きなパイントグラスに注がれているイギリス？

りんごが造られる多くの場所で古くから親しまれているシードルの本場を特定することは難しいかもしれません。しかし、その地の文化や歴史を反映するシードルは、それぞれがそのシードルの本場と言えるのではないでしょうか。

その国がどんな国か、どんな食べ物があるのか、どんな人達が住んでいるのだろうか、どんな歴史を歩んできたのか。素晴らしいシードルに出会ったとき、きっとその国の事がもっともっと知りたくなるはずです。

シードルの飲み方と各国の特徴

シードルに決まった飲み方はありません。

食前や乾杯の時でも、食事と一緒でも、食後のデザートやシードルだけでも、いつでも飲める気軽で人懐こいお酒がシードルです。とはいえ、国ごとにでも大まかな特徴をとらえておくとシードルを選ぶ際の参考になるでしょう。

◆フランス

北西部ブルターニュ地方とノルマンディ地方で主に生産されています。

キーヴィングという独自の製法により酵母の働きを抑制し、程よい甘さを残した果実味と果皮の渋さを感じさせるものが多いです。過熟した果肉の様なクセのあるシードルもチーズなどと相性が良いです。

◆スペイン

アストゥリアス、バスク、ガリシアなどスペインの北部で造られます。キレのあるビネガーの様な酸味をもつシドラ・ナチュラルを中心に、シャンパンの様にきめ細かな泡立ちのシドラ・スパークリング、りんごが濃縮された味わいのアイスシドラなど多彩。

熟練のエスカンシアドールと呼ばれる注ぎ手によって、高く掲げたボトルから勢いよくグラスに注がれ持ち味を引き出されたシドラは、煮込み料理や肉料理と最高の組み合わせ。

◆イギリス

世界最大のサイダー（シードル）マーケット。

イングランド南部のサマセット州やヘレフォード州、サフォーク州、ウェールズなどで造られます。ドライで爽やかな酸味、心地いい喉越しが特徴。ビールと並び、町場のパブなどで語らいのお供として親しまれます。揚げ物も良く合います。

◆アメリカ

17世紀頃のイギリス等からの移民によってリンゴが伝えられたと言われるアメリカのサイダーはドライでキレのある味わい。食用りんごも使用したフレッシュな味わいのものや、ベリーやアプリコット、ホップなども使用したユニークなスタイルが多いのもアメリカのサイダーの特徴。

◆日本

日本のシードルの歴史は浅く、明治初期に食用りんごがアメリカより伝わった後、青森の酒蔵によって初めて造られたと言われています。

その後幾度かシードルが市場に現れたものの強く根付くことはありませんでしたが、近年再び、りんごの名産地である長野や青森を中心に農家発信でワイナリーに醸造を委託したシードルや、ブリュワリーで造られたもの、そしてシードル専門の醸造所なども立ち上がり100を超えるブランドが誕生しています。

食用りんごを使用したフレッシュで清涼感のある繊細な国産シードルは料理を引き立てる最高のパートナーです。

現在日本では、200種以上の国内外のシードルを飲むことができます。それらはどれも個性的で素晴らしいものばかりです。それでも世界の数あるシードルのほんの一部にすぎません。

きっと、もっと驚くシードルとの出会いが私達を待っているでしょう。

奥深く、気さくなシードルの世界へようこそ。

文・藤井達郎

1980年群馬県生まれ。20代半ば、スコットランドの蒸留所を巡った際に、現地のパブでサイダーに出会ったことにより林檎のお酒に魅了される。2015年東京・神田にシードルとウイスキーの店「Eclipse　first」を開店。フランスやスペイン、長野県や青森県などシードルの産地を巡り生産者との交流を深めている。

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記念日やクリスマスなど、何か良いことがあった日には少し奮発してシャンパーニュを楽しんでみませんか？

きっと、あなたを非日常の至福の時間へと誘うことでしょう！

「シャンパン」ではなく「シャンパーニュ」と呼ぶ

シャンパーニュは、フランスが世界に誇る美酒。その伝統や素晴らしい味わいに敬意を表して「シャンパン」ではなく、あえて「シャンパーニュ」と呼びましょう!!

「シャンパーニュ」はフランス北東部、パリから東へ約150kmに位置しているシャンパーニュ地方でつくられる発泡性ワインをいいます。

この地域はフランスのブドウ栽培地としては北限にあたり、以前はあまり上質なワインを造ることができませんでした。ところが、17世紀後半に普及しはじめたガラス瓶にワインが詰められるようになると、瓶内で再発酵して生じた炭酸ガスが液中に溶け込み、発泡性ワインができるように。これを盲目の修道士ドン・ペリニヨンが改善し、品質などを安定化させて現在のような世界に名だたるワインへと導いたといわれています。

シャンパーニュのブドウ品種

シャンパーニュ地方は、白亜土の石灰質土壌が特徴です。この土壌は熱を吸収しやすく、水はけが良好、ミネラルも豊富なため、ワインに素晴らしい個性を与えています。シャンパーニュに用いられるブドウ品種は、主として次の３つです。

黒ブドウ品種

ピノ・ノワール（Pinot Noir：PN）
香り高く豊潤で、力強いボディ感・コクをワインにもたらします。

ピノ・ムニエ（Pinot Meunier：PM）
熟成が早く、ワインに爽やかさ、まろやかさをもたらします。

白ブドウ品種

シャルドネ（Chardonnay：Ch）
エレガントで繊細な香りと、キレのよい洗練された余韻をワインにもたらします。

シャンパーニュの製造とブレンド

シャンパーニュは一般的なワインと違って、多くが異なる畑や品種・収穫年のワインをブレンドして造られています。

これはシャンパーニュ地方がワイン産地の北限にあるためで、年ごとのバラツキが大きいことによります。ブドウは農作物なので、たとえ同じ畑から穫れたものであってもその年の気候条件などによって風味が変わってきます。

商品が一定の味わいになるよう造られているのがシャンパーニュの大きな特徴で、例えばブレンデッドウイスキーもそのように均一化されています。良いブドウが収穫できた年にはヴィンテージを入れたシャンパーニュも造られますが、造り手（メゾン）の個性を表すのはなんといってもノン・ヴィンテージのスタンダード品であるといえます。

シャンパーニュQ&A

Q１. スパークリングワインと何が違うの？

スパークリングワインは、発泡性ワインの総称。

シャンパーニュもそのひとつですが、フランス・シャンパーニュ地方で造られ、厳しい条件を満たしたもののみ名乗ることができます。ポイントは、瓶内二次発酵を行うこと。これを、メトード・トラディショナル方式やシャンパーニュ方式と呼んでいます。スペインのカヴァや、イタリアのスプマンテ（一部）も同じ方式で造られています。

それ以外の方式としては、タンク内で二次発酵を行い、その後瓶詰めするシャルマ方式などがあります。大量に造ることができて、よりフレッシュでフルーティな味わいになります。

Q2. シャンパーニュは食前酒？

もちろん食前酒の代表として知られてはいますが、料理との相性が良いのでコース料理のすべて（アミューズからデザートまで）をシャンパーニュで通してもいいですね。最初にシャンパーニュをボトルで頼んで、メインの肉料理には赤のグラスワインを……という頼み方も。

Q3. 開栓したらどれくらいで飲むとよいの？

多くのワインはその日のうちに……といいますが、シャンパーニュは炭酸ガスがありますのでシャンパンストッパーでしっかりと栓をしておけば2～3日はそのままの味わい・泡立ちを楽しめます。多少気が抜けてしまったときは、フルーツやコンポートにかけると良いでしょう。

映画『プリティ・ウーマン』で、ジュリア・ロバーツが苺をつまみながらシャンパンを飲むシーンは有名ですね。また、オレンジジュースと合わせたミモザや桃のネクターと合わせたベリーニなど、フルーツとの相性は抜群です。

Q4. シャンパーニュの種類にはどんなものがあるの？

シャンパーニュの分類はいろいろとありますが、ここでは3つ挙げます。

ひとつは、その色。

通常は黄色のワインですが、赤みの強いロゼ（Rosé）もあります。ロゼは、その色を綺麗に出すのに手間がかかるため、通常のシャンパーニュより高価になっています。その艶やかなサーモンピンクの輝きは、より華やかな気分にさせてくれます。

ふたつめは、ブドウの種類。

通常は白ブドウと黒ブドウの両方を使いますが、片方だけを使ったシャンパーニュもあります。白ブドウのみのシャンパーニュをブラン・ド・ブラン（blanc de blancs）、黒ブドウのみをブラン・ド・ノワール（blanc de Noirs）と呼んでいます。

最後は、甘さ。

シャンパーニュは瓶内二次発酵終了後、門出のリキュールと呼ばれる甘いワインを添加して、その量によって甘さを決めます。６段階あって、辛口からExtra Brut、Brut、Extra Sec、Sec、Demi Sec、Doux。一般的にはBrutが飲まれていて、より辛口が好まれます。

シャンパーニュのラベル（エチケット）には、これらの情報が書かれています。

シャンパーニュグラスの種類

シャンパーニュのグラスは、大きく分けてふたつあります。

ひとつは、フルートグラス。背が高く口が狭い円筒形のグラスで、ワインバーなどで一般的に使われています。立ち昇る泡が、とても綺麗ですね。

もうひとつは、クープグラス。シャンパンタワーなどに用いられるグラスで、口が広く平べったい形をしています。安定感があり飲みやすいのですが、香りがとりにくい一面もあります。ちなみにこの形は、マリー・アントワネットやポンパドール夫人の胸をモデルにしたともいわれています。

最近は、シャンパーニュに白ワインのグラスを勧めることが多いですね。泡立ちや香りも楽しめる上、程よく空気と触れることで、より香りも開いてくるからです。

シャンパーニュと映画

様々な映画の中で、シャンパーニュはその泡のごとくキラ星のような存在感を示しています。中でも印象深いのが『カサブランカ』。ハンフリー・ボガートと、イングリッド・バーグマンがバーの片隅で「君の瞳に乾杯」……有名なシーンですね。『麗しのサブリナ』では、オードリー・ヘプバーンのシンデレラストーリーをシャンパーニュでうまく表現していました。

また、『００７』のジェームズ・ボンドもシャンパーニュを愛していましたね。古くはドン・ペリニヨンを、最近はボランジェR.D.を好んでいるようです。

シャンパーニュのコルク：ミュズレ

シャンパーニュのコルク栓には、金属製の円盤がついています。これをミュズレといって、ブランドや種類ごとに異なるデザインがされています。

コレクターが多く、専用のケース「ミュズレ・ボード」も売られており、インテリアとしてもおしゃれです。

シャンパーニュとハイヒール

フランスでは、好きな女性のハイヒールにシャンパーニュを注いで飲むと、その女性が幸せになるという話があります。

ただ、実際に行うのは大変ですよね。履き慣れたハイヒールに……なんてちょっと抵抗があるので、もしトライするなら試着して新品を購入するという方法になりそうです。場所も、自宅よりレストランのほうが良ければ、もちろん個室で。

さて、女性は喜んでくれるでしょうか

う～ん、あなたはどう思いますか？

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