前回、台湾から持ち帰ったものを使用して発酵実験を行ったカカオ豆。柑橘と一緒に発酵させることで、チョコレートにとってポジティブな香気成分と言われているリナロールの多いものになるのかを試したのですが、そもそも少量のために発酵による昇温がうまくいかなかったことと、私の出張が重なり乾燥工程で撹拌ができなかったことが原因で、外見としては褐色の部分と白の部分がまだらな、お粗末なカカオ豆になってしまいました。

豆そのものの香りとしては、本来アルコール発酵後の酢酸発酵により生まれる独特な酸はほぼ感じられませんでしたが、発酵の終盤で起きたメイラード反応由来の甘くて芳醇な香りなどは意外にもしっかりと発生していました。

焙煎前の生豆を実際に試食してみます。発酵工程で酸が上手く発生していればカカオ豆中の渋みのもと、カカオポリフェノールに干渉して味がマイルドになっているはずでしたが、残念ながら渋みや苦みは残っていました。苦みの種類はベルモットやビターズのそれに似ていて、顔をしかめるほどでは無いにせよ、じんわりと長く後を引きます。

柑橘と一緒に発酵させたことが要因だったと断定はできませんが、後味には確かに柑橘系、また浅煎りのコーヒーのような風味が感じられます。ポジティブ要素である華やかでトーンの高い香りがしっかり残っているので、チョコレートに加工すると美味しく面白い味わいができるのではと期待できます。ただ、リナロールが多く含まれているかどうかまでは専門的な機械で測定してみないとわかりません。 弊社では、そう遠く無いうちにチョコレートの香気成分の分析などに力を入れていく予定ですので、そこで得た情報をお酒とチョコレートのマリアージュに活かしていければと思っています。

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ウイスキーやブランデーを楽しむ際に、ちょっとしたおつまみがあると嬉しいものです。そのおつまみが味わっているお酒に「合う」ものであれば尚のこと。

では「合う」とはどういうことなのでしょうか。私は「共通の香気成分の重なり方と味の強弱のバランスがとれている」ことだと考えています。

近年、アルコールに限らずコーヒーや紅茶など「◯○とチョコレートのマリアージュ」という言葉をよく目にします。チョコレートはカカオの種子（カカオ豆）が原料ですが、その製造工程が複雑で香りを構成する化合物（香気成分）は６００種類以上にものぼると言われています。その構成比はカカオの産地や品種による違い、発酵の仕方や焙煎の程度などで大きく変わってきます。

香気成分の種類が多いということは、他の食材や飲料が持つ香りと重なる可能性が高くなるわけで、なるほど「合う」相手としてチョコレートがひっぱりだこになるのもわかる気がします。

しかし、ここで気をつけなければいけないのは「味の強弱のバランス」のこと。これには味覚としての強弱はもちろん、香りの強弱も含まれます。チョコレートはただでさえ味も香りも強い食材なので、単に香りが似ているという理由で合わせようとすると繊細な味わいのワインやコーヒーなどではたちまち塗りつぶされてしまいます。やはり蒸留酒くらいのパワーを持つものでなければバランスがとれません。

ただしこれは基本的な話なので「共通の香気成分の重なり方と味の強弱のバランス」さえとれていれば、ワインやコーヒーでもチョコレートと合わせることは可能ですし、他の食材と飲料のマリアージュも実現させることができます。そのような実践的な内容はまた次回に。

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