「ディスティルドジン」と「ロンドンジン」の蒸留方法やメーカー毎に異なる蒸留方法やミドルカットについて解説します。

その他ジンに関する基礎知識

【動画】ジンの基礎知識(1)ジンとは何か？

【動画】ジンの基礎知識(2)ジンを特徴づける要素とは何か？ボタニカルとベーススピリッツについて

ジンの基礎知識：ジンの特徴や種類、作り方etc…|もっと洋酒を楽しむためのFirst Step

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ジン造りに欠かせないジュニパーベリーはじめ、ジンのキャラクターを特徴づけるボタニカル、そしてベースとなるスピリッツについて解説します。

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酒育の会代表 谷嶋元宏によるジン解説動画です。全4編のうちジンのベースとなるジンの特徴や種類、造り方などを解説します。

その他ジンに関する基礎知識

ジンの基礎知識：ジンの特徴や種類、作り方etc…|もっと洋酒を楽しむためのFirst Step

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鹿児島県の薩摩半島西海岸・吹上浜に面した広大な土地にあるコの字型の美しい建物が小正醸造「嘉之助蒸溜所」です。

小正醸造は創業136年を迎えた焼酎メーカーで、樽熟成米焼酎「メローコヅル」が代表銘柄です。焼酎メーカーではありますが、樽での熟成についてのノウハウを有しているのがウイスキー造りにも活かされています。2017年より始動したモルトウイスキー蒸溜所・嘉之助蒸溜所ですが、この名前はメローコヅルを開発した2代目小正嘉之助氏の精神を受け継ぐものとして名づけられました。

蒸溜所の糖化・発酵室はフローリングでクリーンな印象、見学もガラス越しではなく設備を間近に見ることができます。全ての設備は三宅製作所製です。

糖化槽はステンレス製で容量6000ℓ、発酵槽もステンレス製で容量約7000ℓが5基あり、焼酎蔵でよく見る仕込み甕が床から顔を出しているかのような光景が印象的です。

蒸留器は大中小と大きさの異なる3基があるのも興味深い点です。マンホールがガラス製で、中の様子がしっかりと目視できるので、蒸留中の釜内の繊細な動きが確認できます。それぞれの容量は6000ℓ・3000ℓ・1600ℓですが、現在のところ複数パターンの2回蒸留や、3回蒸留にも挑戦し、酒質の異なる原酒を得るようにしています。

この建物には4段ラックの熟成庫があり、その他にも元々メローコヅルを熟成させているドーム状の熟成庫にも保管されています。

この建物内には蒸溜所見学者専用のテイスティングルームとして、一面ガラス張りで東シナ海を望むことができる「THE MELLOW BAR」があります。素晴らしい1枚板のカウンターなど、さながら高級ホテルのバーのような雰囲気です。ここでは貯蔵中の未発売ウイスキーなども楽しむことができます。

小正醸造ではウイスキー以外にジンも製造していますが、このベースは米焼酎で、ジュニパーベリーのほか、桜島小みかん、ほうじ茶などの地元のボタニカルを使用しています。

ショップでは、蒸溜所限定のボトルなども購入できます。現在は200mlのボトルでのリリースですが、2021年春には3年熟成のフルボトルがリリースされる予定で、今からとても楽しみです。

笹の川醸造「安積蒸溜所」～風の蒸溜所・再び～

笹の川酒造は1765年創業、250年以上続く日本蔵です。

敷地内には日本酒の神様である松尾様が祀られています。ウイスキーの製造免許を取得したのは戦後間もない1946年で、その直後からウイスキー「チェリーCherry」などをリリースしています。1980年代の地ウイスキーブームの際には大変人気を博しましたが、その後の酒税改正などによりウイスキー製造は縮小することになります。

敷地内にひときわ背の高い緑色の建物がありますが、これは戦前から導入された原料用アルコール製造用のアロスパス式連続式蒸留機が入っています。現在稼動を休止しておりますが、歴史的な価値があります。　　　　　　　

本格的にウイスキー製造を再開したのは、ベンチャーウイスキー秩父蒸溜所の肥土氏との出会いがきっかけでした。笹の川酒造は、肥土氏の羽生蒸溜所時代のウイスキー樽を預かったことでも有名ですが、氏の強い勧めによりウイスキー事業の再開を決意しました。

2015年に創業250周年事業の一環として新たに設備を導入して、2016年11月より生産を開始します。蒸溜所を始動させるにあたり「安積・あさか」という古来よりの地名を蒸溜所名に。日本酒蔵におけるウイスキー製造は、日本酒製造の閑散期である夏場にのみ行うことが多いですが、安積蒸溜所では夏場を除いて通年蒸留、仕込を行っています。

製造については、スコットランドの標準的な方法を踏襲し、１仕込は麦芽400㎏です。

現在発酵槽はステンレスタンク4基ですが、今後木桶発酵槽5基を追加し、酒質の異なるもろみを得る計画です。

蒸留器は、初留釜が2000ℓと再留釜1000ℓの2基で、70％程度のニューポットを得ています。一日の生産量は200ℓ程度、ちょうどバレル樽1つ分です。

熟成には、バーボンバレルを主として使用しており、シェリー樽やミズナラ樽、山桜材の樽なども用いています。この地は、夏は37℃、冬場は-10℃にもなり、年間の寒暖差が激しいのが特徴です。また、冬場は磐梯山からのからっ風が吹き付け、これが「風の蒸溜所」といわれる所以です。

現在ニューポットや数か月から18ヵ月程度熟成させたニューボーンなどを販売していますが、2019年12月頃から念願の3年熟成モルトウイスキーがリリースされる予定です。今から大変楽しみですね。

三和酒類「TUMUGI」
～麹文化の伝承・そして新たなスタイルへ～

ジャパニーズ・スピリッツとは本来どのような蒸留酒のことをいうのだろうか？　もちろん日本で蒸留されたお酒であればこれに当てはまり、日本らしい穀物やボタニカルなどを使用すれば、よりそのニュアンスが強まることにはなるのだが……。

この問いに確固たるポリシーを持って明確な答えを出したのが、三和酒類が造る「TUMUGI」である。

ウイスキーやジンの多くが穀物中の糖化酵素によって糖化、酵母によって発酵させるのに対して「TUMUGI」では日本の国菌である麹により糖化・発酵を行う、日本の伝統的な酒造りの方法に則っている。

三和酒類は本格麦焼酎のトップブランドである「いいちこ」の製造元であり、もともと日本酒蔵４社が一緒になってできたメーカーであるため、お酒を醸す麹に対する思い入れが強いという背景がある。

「TUMUGI」のベーススピリッツは地元大分県宇佐市産「ニシノホシ」種を含む大麦麹のみで造られており、果皮等の原料を使用する為、焼酎のカテゴリーではなくスピリッツに分類されることになる。麹によってもたらされる風味を活かすため、ボタニカルにジュニパーベリーは使わず、選び抜かれた４種類の柑橘類と地元・大山町でハウス栽培されるスペアミントのみを使用している。それぞれのボタニカルを個別にベーススピリッツに浸漬し、最適のタイミングで取り出し、蒸留して原酒を得ている。

蒸留にはステンレス製単式蒸留器を使用しているが、焼酎で一般的に用いられている低温での蒸留を行うため、より華やかな原酒も得られる。また、常圧蒸留と併用することで、より複雑でふくよかな原酒となる。これらの原酒をブレンドして「TUMUGI」は造りだされているのである。

「TUMUGI」は日本の焼酎文化とボタニカルを融合させたもので、今流行のジンとは一線を画す新しいスタイルのスピリッツといえる。カクテルベースとしてウォッカやジンの代わりに使用することで、日本らしい繊細なカクテルを楽しむことができるだろう。

通常の「TUMUGI」のほか、ボタニカルとしてより日本らしさを感じられる土佐文旦のみを使用した「BUNTAN」や、ホワイトオークの新樽で90～120日ほど貯蔵した「NEW OAK CASK STORAGE」がリリースされており、さまざまな和のスピリッツを楽しむことができる。

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→蒸留所MAP2019ダウンロード(PDF)

2019年9月現在稼働中の日本の蒸留所

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ここ数年、数多くの蒸留所が新設・再開され、さまざまなスピリッツが新たにリリースされています。

スコットランドやアイルランドはじめヨーロッパ諸国、アメリカやオセアニアなど世界中でみられ、日本でも同様の動きがあります。

その背景としては、ウイスキーブームがあり、さらにクラフトと呼ばれるマイクロディスティラリーの台頭、キャッシュフローの面でウイスキーよりも有利で独自性を謳えるジンの多様化などが挙げられます。

＊日本の酒税法での分類で「スピリッツ」は、ジンやラム、ウォッカ（本誌ではウォッカと表記を統一にしておりますが、ウオツカ・ウオッカとしている商品もあります）などが入り、ウイスキーやブランデーはそれぞれ独立したカテゴリーになっています。本誌では広義の分類である「蒸留酒＝スピリッツ」として表記しております。

日本のウイスキー

日本のウイスキーは、各メーカーが積み重ねてきた技術や知見によってより高い品質に至り、これが世界的な評価の向上へと繋がり、海外からのニーズが過激なまでに高まっています。国内でも、ハイボールブームなどで気軽にウイスキーを楽しめるようになったことなどにより、現在では入手が大変困難な状況になっています。

この背景の中、新規の蒸留所が数多く設立されています。その多くは焼酎や日本酒など、元々酒類製造にかかわっており、ノウハウを有しているメーカーによるものです。

その設備は、主に三宅製作所やスコットランド・フォーサイス社製です。基本的に各社ともスコットランドの製法を周到して、モルトウイスキーを製造しています。

日本のジン

世界的なジンブームを踏まえて、ジンを製造するメーカーも急増しています。

ウイスキーも造りながら、並行してジンを造るメーカーもあります。各メーカーとも、その土地のローカルなボタニカルや日本ならではのものを使用して個性豊かなジンをリリースしています。

ボタニカルに注目が集まりますが、ベーススピリッツによっても特徴づけられています。多くの場合、焼酎メーカーは焼酎を、泡盛メーカーは泡盛を、日本酒メーカーはライススピリッツを使用しています。そのベーススピリッツの個性も活かして、より日本らしいジンをリリースしています。

これらの多くはハイブリットスチルにより製造されています。ウイスキーの単式蒸留器と比べて小規模で、単式蒸留器と連続式のカラムが合わさった構造をしています。

単式のみを使う、アルコール度数をより高めるなど選択肢が多く、またボタニカルを入れるバスケットなどを組み込むこともでき、使い勝手が良いスチルといえます。

新しいスピリッツ

焼酎メーカーでは、従来（通常25％）よりも高アルコール度数の商品（40～45％）もリリースしています。

元々、本格焼酎（単式蒸留焼酎）は、麹を使用して糖化・発酵を行い、単式蒸留器を用いてアルコール度数45％以下で製品化されたものをいいます。

日本らしい麹由来の風味を活かしながら、よりジンやウォッカなどのスピリッツに近い用途に対応できるものとなっています。

また、焼酎のカテゴリーを超えた商品もリリースされています。柑橘類やハーブ、スパイスなどのボタニカルを使用したもので、三和酒類「TUMUGI」や佐多宗二商店「AKAYANE　クラフトスピリッツ」などです。また、アブサンなど個性的なスピリッツもリリースされています。これらは酒税法上「スピリッツ」となります。

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