世界中によく知られていて、彼方此方で真似されて造られているカマンベール・チーズ。この名前の由来は、フランス革命の時パリから逃げてきた司祭がフランス・ノルマンディーのカマンベール村で働いていたマリー・アレル氏にブリータイプのチーズ（白カビチーズ）を教えてあげたことから。アレル氏は製造についての助言を受け、カマンベールの製法を完成させました。

カマンベール村から80キロの村に生まれた僕は、缶に入っているような偽物を見るとイライラしてしまいます。同じ名前でも味わいは大分違います。本物は海の影響をうけた草を食べた牛の無殺菌ミルクから造られているので、しっかりとした味わいです。

合わせる飲み物のお勧めは、カルバドスにりんごジュースを加えて樽で14ヶ月以上熟成させた『ポモー・ド・ノルマンディー』です。常温のカマンベールと合わせると、チーズの磯の香りが出て、ミルクの味わいがよりしっかり感じられます。さらにポモーの甘さがチーズの風味と溶けあって、りんごの風味が引き立ちます。でも、気をつけて下さい。ノルマンディー産のカマンベールでないとマリアージュになりませんよ！

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『山のチーズは美味しい』とよく言われますが、なぜでしょうか？

まず、山のチーズにはいろいろな種類がありますが、皆さんがイメージされるのは大きなハードタイプでしょうか。山には草や花などが多いので、これを食する牛からは品質の良いミルクが搾られます。そう！　チーズの原料は、ミルクだけではなく、牛が食べる草（餌）でもあるのです。餌によってミルクの味わいや脂肪分なども変わります。大自然の中で育っている牛からは良いミルクがつくられ、それから味わい深くてリッチなチーズが製造できるのです！

今回、紹介するものは「レティヴァ」です。スイスのチーズといえばエメンタールやグリュイエールが有名ですが、こちらも伝統的なチーズです。スイスを代表する山のチーズと言ってよいでしょう。レマン湖の東にあるヴォー州の１０００メートル以上の標高でつくられています。アルパージュ（高地の牧場）でつくられているので、夏にしか製造できません。

レティヴァの特徴は、これだけではありません。通常ハードタイプのチーズをつくる時は、ミルクを凝固した後に一部のホエーを取り除くため、カードを温めます。レティヴァの場合、２０００リットルの銅鍋で薪を使って温めることで、いぶったようなスモーキーな香りがチーズに付加されます。このレティヴァを熟成させると、ミルクの良さとスモーキーな風味が広がる濃厚なチーズになります。

ワイン以外で、レティヴァの味わいの特徴に合わせやすい飲み物はウイスキーです。甘いものではなく、ピートの香りのしっかりとしたスコットランド西海岸沖に浮かぶアイラ島のラフロイグがおススメ！　もちろんスモーキーなタイプのウイスキーでしたら、ほかの銘柄でも大丈夫です。

レティヴァの余韻は長いので、チーズの後味にウイスキーを合わせても良いと思います。ウイスキーと合わせる場合は、チーズのカット方法がポイントです。スライスはダメ！　濃厚な味わいを感じるため、さいの目切りがおススメです。

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ラム酒とチーズのマリアージュ……想像できますか？

合わないと思われるかもしれませんが、基本のルールがわかると、クレイジーなくらい美味しい組み合わせを見つけることができます。だって、チーズのパワーは無限だから！

一般的なラム酒は、製造する際の副産物である糖蜜から造られます。一番有名なのはプエルトリコのBacardiですね。糖蜜から造られるラム酒は、バニラのような強い甘みが感じられます。糖蜜ではなく、サトウキビの搾り汁そのものを使って造るラム酒にはフランスのグアドループ島やマルティニーク島産のものがありますが、これらはもう少し深い渋みを感じるのが特徴です。

もちろん、ラム酒のタイプによって、合わせるチーズの種類は変わります。糖蜜から造られるラム酒と相性がいいのは、ブルーチーズ！　カビが優しくむっちりとしているフランス・オーベルニュ地方のフルムダンベールや、イタリアのゴルゴンゾーラは、Angosturaラムとの相性がバッチリ。この時、「ラム酒はストレート・ブルーチーズは常温」が基本のルールです。

ところで、誰でも楽しめる食べ方をひとつ紹介します。普通、フレッシュチーズとスピリッツを合わせることはありませんが、繋ぐ食材を見つけると、意外な組み合わせが発見できます。例えば、ミルクの甘みがしっかりと感じられるリコッタチーズを深めのお皿に入れて、フライパンでバナナと砂糖を炒めたら、糖蜜から造られるラム酒でフランベしたものをかけます。チーズとラム酒のバニラ風味が見事にマッチします。

糖蜜から造られるラム酒はチーズと合わせやすいですが、ブルーチーズが一番オススメ！　ぜひ試してみてください。 サトウキビの搾り汁から造るラム酒とチーズの話は、また今度！

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チーズに合う飲み物はなんですか？　と聞かれたら、当たり前のようにワインと答えます。チーズとワインのことはわからなくても、相性が良いということはわかりますよね。チーズの味わいを理解してくると、赤ワインより白ワインのほうがよっぽど口の中にハーモニーが広がるはずです。

フロマジュ（フランス語でチーズ）とワインのペアリングは、無限の世界です。日本酒やビール、ブランデーなどと同じく、楽しい組み合わせがたくさんあります。マリアージュの世界に入ると楽しすぎてやめられず、アディクトに……。危険な冒険をしたい人は、僕と同じペアリングのアディクトになりませんか？

最初、マリアージュは少しややこしく感じられると思いますが、ご説明しますのでどうぞご心配なく！

たとえば、ウィスキー（アランの10年）とウォッシュタイプ（キュレ　ナンテ）のチーズ。ウォッシュチーズって、チーズを洗うということ？　おかしいと思いませんか？　「なぜウォッシュするのですか？」とよく聞かれますが、昔は今と違ってチーズを保存するのに冷やす方法がありませんでした。チーズをつくると、好ましくないカビが発生します。ところが、カビを取り除くのに塩水やそれに酒を入れたものでウォッシュすれば良いと気づいたのです。塩水で洗うチーズが多いですが、ビールまたはマール（エポワスチーズ）で洗うこともあります。

ウォッシュタイプの中で、フランスのナント町の近くでつくられる香りがしっかりした珍しい「キュレ ナンテ」は、ウィスキーに合わせるととても面白いチーズです。少しピート風味のあるウィスキーか、若干甘めのものがお勧めです。リッチなバニラと洋梨のような香りがあるアラン10年は、チーズのミルクの味わいと馴染みます。アランの甘いオークの味と、チーズの塩味や香ばしさの余韻が共に広がります。

ここで、大事なポイント！　まずチーズを口の中に入れて、噛んでチーズのアロマが出たら、ウィスキーを飲んでください。それからが、ペアリングになります。ストレートが良いと思いますが、ハイボールでも良いかもしれません！

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