食べ物とアルコールのマリアージュ（相乗効果）を考える際に重要な要素の一つとして、主役となるアルコールの香りを構成する成分、 “香気成分”にどんなものが含まれているかを理解し、共通の香気成分をもつ食材を選ぶということがポイントになってくる。

ここで注意しなければいけないのは、アルコールも食材も香りというのは単独の香気成分から成っているわけではなく、様々な成分が絶妙なバランスで組み合わさることでその香り「らしさ」を形成していることだ。

ただし、中でもその香り「らしさ」に大きく貢献している香気成分がいくつかあるので、マリアージュを考える際はそのキーとなる香気成分に注目して食材選びをすることになる。

さて、今回は「スモーキー」または「ピーティー」という官能表現で評価されるウイスキーとのマリアージュについて考えていきたい。

ウイスキーにおけるスモーキーさ、いわゆるピート香というものに大きく関与している香気成分としては、フェノール類の一種である “グアイアコール”が挙げられる。

スモーキーなウイスキーとのマリアージュ（相乗効果）を狙うためにはこのグアイアコールを含む食材を選ぶことができると良いのだが、グアイアコールはピート（泥炭）由来の成分であるため、これを含む食品、食材を探すことは難しい。

しかし、代わりに近い化学構造をもつ兄弟のような成分として “オイゲノール”というものがある。

こちらもスモーキーさ、いわゆるピート香ととても近い香りを感じさせるのだ。

オイゲノールが多く含まれるものとしてはクローブ（丁字）が挙げられる。クローブから抽出される‟丁字油”などは、歯科医薬で局所麻酔としても使用されているため、似た香りをもつピート香を「歯医者の香り」と感じたことのある方も多いのではないだろうか。

クローブの他にも様々なハーブ、スパイスにオイゲノールは含まれていて、たとえばバジル、シナモン、ナツメグ、バニラなどにも含まれている。ただしこれらはクローブに比べると含有量が少なく、それぞれのハーブ、スパイス「らしさ」に貢献しているのはまた別の香気成分となる。

弊社アトリエAirgeadでは「BAR専用チョコレート」と称してアルコールとのマリアージュに特化したチョコレートを作っているが、その中で「スモーキー」という商品を発売した。

これはその名の通りスモーキーなウイスキーとマリアージュするために開発したもので、内容としては原料で使用する生クリームにスモーキングガンで燻香をつけ、追加する食材としてクローブの香りをメインに少量のバジル、シナモンを用いて深みを持たせたものである。

決してチョコレートにスモーキーなウイスキーをそのまま加えたようなものでは無い。

もともとは別の食材同士だったものが香気成分の共通点をきっかけに口内から鼻腔を通りぬけ、味わいに幅を持たせてくれる。 一見スモーキーという言葉とは関係のなさそうな食材でも、こうして香気成分を軸にしたレシピ作りをすることで、今までとは一味違ったアプローチが可能となるのが面白いところである。

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先日、台湾産のカカオ果実を入手することができたので少量ながら発酵実験をし、その際にリナロールが多く含まれている柑橘類（今回は甘夏）を一緒に発酵させることで結果的にリナロールの多く含まれるカカオ豆が出来るのか試してみました。

カカオの実を割ると、中には白くて甘い果肉に包まれた種子（カカオ豆）が30粒ほど入っています。これを甘夏と一緒にヨーグルトメーカーの容器に詰め、37℃に設定して放置します。最初は果肉の糖分がアルコールに変わる発酵で、これは嫌気性の微生物が働くので空気がなるべく触れないようラップを密着させておきます。

2日ほど経つと果肉の部分からプクプクと気泡が生じ始め、容器の底にはアルコール系の液体が溜まっていきました。このアルコールを餌にして次は酢酸発酵を行います。今度は好気性の微生物が酸を発生させるため、中身をたまにかき混ぜ空気を取り込みやすくします。 ここから温度が上がり、果肉部がメイラード反応によって褐色化する予定だったのですが、少量での実験だったため熱が逃げ、反応がなかなか進みませんでした。本来であれば7日間の実験で発酵の工程はほぼ完了する予定でしたが、私の都合でやむなく褐色化が浅いまま乾燥の工程に移ることに。乾燥中もゆるやかに発酵は進み、徐々に収束していくはずなので最終的にどのようなものが出来たか、また報告したいと思います。

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これらにはそれぞれ、トンカ豆＝クマリン、シナモン＝シンナミックアルデヒド、アニス＝アネトール、タラゴン＝エストラゴールといった甘い系統の香気成分が多く含まれ、その共通項は「フェニルプロパノイド」という、植物が光合成する際に紫外線による酸化から身を守るための化合物の仲間であることです。

フェニルプロパノイドはフェニルアラニンというアミノ酸を素にして生合成される香気成分の仲間達なのですが、その中には樽の成分でおなじみの「リグニン」や「リグナン」の素となる化合物も多く、樽熟させるアルコールの風味に大きな影響、特に甘い風味を与えます。

また、トンカ豆やシナモンに多く含まれるクマリンはシェリー酒にも多く含まれており、シェリー樽熟成の甘めのウイスキーにはトンカ豆、シナモンの風味がよく合います。

フェニルプロパノイドに属する香気成分同士の相性として、たとえばアニスのアネトール、タラゴンのエストラゴールなどは化学構造式でも非常によく似ており、そのせいかアニスとタラゴンを組み合わせて使用すると、意外と香りの相性が良いことに気づきます。

化学式や知識だけに捉われず実際に味わってみてどう感じるか、感覚が一番大事なのはもちろんのことですが、私が推奨するマリアージュにとって重要なのは「共通の香気成分の重なり具合と味の強弱のバランス」です。 このように植物の生態やその特性からアルコールとの共通香気成分、相性の良い食材や組み合わせを探ってみるのも面白いと思います。

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分子中に硫黄を含む化合物、チオール化合物。これは香りとして知覚できる閾値がとても低く、少量でも混ざっていると人の鼻は敏感に感じ取ります。

ウイスキーでは銅製のポットスチルと反応させることでこれを取り除くことはよく知られておりますが、チオール化合物は必ずしも不快に感じる香りばかりではありません。

例えばパッションフルーツは、果物に多い酢酸エステル・柑橘系に多いリモネン・鈴蘭やラベンダー様のリナロールなどが香りのベースとなっていますが、微量に含まれるチオール化合物（メルカプトヘキサノールなど）がパッションフルーツらしい香気に重要な役割を果たしています。

また、産地や品種の特性がよく表れている白ワインなども微量に含まれるチオール化合物がその香りに貢献していることが知られていて、グレープフルーツ様のニュアンスを与えるものとしてメルカプトヘキシルアセテートなどがあります。このようなワインに銅でできている１０円硬貨を入れてやると、途端に味気ない香りのワインに変わってしまうそうです。

ウイスキーではオフフレーバーとされる硫黄臭ですが、やや硫黄っぽさが残っているようなウイスキーにこそ、トリュフ・ブルーチーズ・たくあんなどチオール化合物が含まれる独特な食材を合わせるとしっくりくることがあります。

単体での美味しさや品質ももちろん大事ですが、一見欠点に思えるような香りでも、他のものと組み合わせて味わってみると単体では感じられなかった思いもよらない美味しさに出会うことがあるのです。

このような相乗効果を見つけるのもマリアージュの楽しさでは無いでしょうか。

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アルコールと食べ物のマリアージュを考えるのに重要なのは共通の香気成分の重なり具合、つまり似たような香りをもつもの同士だと相性が良いというだけではなく、味の強弱のバランスが大切であると私は考えています。

例えばカレーに使用されるスパイスのひとつ『フェヌグリーク』、これには「ソトロン」という香気成分が重要な香りとして存在しています。このソトロンは濃度が濃いとカレーの香りに感じるのですが、濃度が薄くなるとメープルシロップのように感じます。そしてアルコールではオロロソシェリーに多く含まれています。

私が作成しているチョコレートの中にもフェヌグリークを混ぜたものがあり、これをオロロソシェリーとマリアージュさせてみようと試みたことがありました。しかし結果としては可もなく不可もなくといったところで、香りとしてはお互いの邪魔はしないのですが、どうしてもチョコレートの味の強さ（甘味、タンニン感）が目立ってしまい相乗効果とまではいきませんでした。

これは共通の香気成分をもっていながら味の強弱のバランスが取れていなかったためであると私は考えています。試行錯誤の末、フェヌグリーク・チョコはオロロソ樽で熟成させたウイスキー、マッカランとの相性が良いことに気づきました。

ウイスキーの高いアルコール度数がチョコレートのタンニンや油脂感に負けず、その上でお互いの甘さ及びソトロンを含むいくつかの香気成分がバランス良く調和し、見事なマリアージュになっていました。

このように「似たような香りを持っている＝マリアージュが成立する」と単純ではないのがマリアージュの難しさですが、その分良い組み合わせを発見できた時の感動は大きいもの。

今後もこちらに情報共有していけたらと思います。

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