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マリアージュを科学する:スモーキーな香りとオイゲノールについて

食べ物とアルコールのマリアージュ(相乗効果)を考える際に重要な要素の一つとして、主役となるアルコールの香りを構成する成分、 “香気成分”にどんなものが...
カカオの果肉

自社アトリエ内でのカカオの発酵実験記録

品質の良いチョコレートを作るには品質の良いカカオ豆が必要不可欠ですが、品質の良いカカオ豆とはどのようなものなのでしょう。とある資料によれば、評価の高いカカオ豆...

フェニルプロパノイドからマリアージュを考える

私はアルコールとのマリアージュでチョコレートのレシピを考える際に、高い頻度で使用する食材があります。トンカ豆、シナモン、アニス、タラゴンなどがそれにあたります...

チオール化合物からマリアージュを考える

BAR 専用チョコレートで提供している「ブルーチーズ」チョコ 分子中に硫黄を含む化合物、チオール化合物。これは香りとして知覚できる閾値がとても低...

〜共通の香気成分があってもマリアージュが難しいケース〜

アルコールと食べ物のマリアージュを考えるのに重要なのは共通の香気成分の重なり具合、つまり似たような香りをもつもの同士だと相性が良いというだけではなく、...