テキーラのボトルには、ユニークなものが多い。色付きのボトル、スカルや動物をモチーフにしたもの、ガラス細工やビーズ細工を施したもの。そんな中でも特に独創的なフォルムで目を引くのが「Clase Azul（クラセ・アスール）」だ。

ラグジュアリーテキーラとして、アメリカを中心に絶大な人気を誇るブランドで、2020年の夏から日本でも輸入が開始した。

新しい価値を与えるボトル

この、白い陶器に青い手描きのペイントが施されたボトルは、1本を仕上げるまでになんと12日間をも要する。メキシコにある「サンタ・マリア・カンジェスタ」という小さな町で、職人たちが手作りする陶器のボトルに、1本ずつハンドペイントで絵が描かれる。ボトルごとに違ったニュアンスを持ち、同じものは存在しない。この絵付けの作業は、雇用の公平性を重んじるブランドの理念により、全て女性の職人によってなされている。

テキーラを飲み干したあとも廃棄するのが忍びないほど美しいボトル。「Clase Azul（クラセ・アスール）」では、この使用済みのボトルに花を生けたり、キャンドルホルダーとして再利用することを提案している。リサイクルのさらに先、本来の役割を果たした後の物に新しい価値を加える「アップサイクル」を目標に掲げているのだ。

もちろん、素晴らしいのはボトルの外見だけではない。中を満たすテキーラもこだわりの詰まった逸品で、サンフランシスコやシカゴ、ロンドンなど世界各地のスピリッツコンペティションで輝かしい受賞歴があり、テキーラファンから多くの賞賛を受けている。

一番上質な蒸留液を使用

蒸留所の場所は、メキシコのハリスコ州。標高が高く、鉄分やミネラルが豊富な土壌で糖度の高いアガベが育つロスアルトス地方のヘスス・マリアにある。他にも名高いプレミアムテキーラの蒸留所をいくつも擁する町だ。

原料には契約農家のオーガニックアガベを用い8～10年をかけて大きく育てる。伝統的な石造りのオーブンで72時間をかけてゆっくりと糖化。蒸しあがったアガベはタオナ（石臼）で搾汁し、自社酵母で発酵。蒸留の工程では全量の80％をカットし、驚くべきことに使うのはわずか20％の一番上質な部分のみだという。

熟成にはアメリカンオークのバーボン樽を使い、バニラやキャラメル、フルーティさを強く感じる印象的な味。クリーミーでリッチな甘さは、ブルーアガベを長期栽培することによって得られる特徴だ。葉巻と合わせるのを好む人も多く、樽の香りもしっかりとしていてテキーラ初心者にも愛されやすい。

量よりも質：クラフトテキーラの神髄

この「Clase Azul（クラセ・アスール）」の生産にあたっては400人のスタッフが携わっているが、生産量は1年間でわずか80万リットル。とある有名なプレミアムテキーラブランドと比較すると、その1日の生産量にも満たない少量生産だそうで、量よりも質に重きを置いているクラフトテキーラであることがよくわかる。

一気飲みなどで消費されるためではなく、ゆっくりと時間をかけて賞味されるのにふさわしい、見た目も中身も秀逸なラグジュアリーテキーラ。

バーで楽しむのはもちろん、家飲み用に自宅に置いておけば、インテリアとしてもアクセントに。記念日の贈り物としても間違いなく喜んでもらえそう。ぜひチェックしてみて欲しい。

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語源はスペイン語で「血」を表す「sangre(サングレ)」。直訳すれば「小さな血」を意味する。その名の通り、小さなグラスに注がれた、血のように赤いノンアルコールの飲み物。メキシコ・ハリスコ州のメキシコ料理店で60年以上前に誕生したと言われ、テキーラを飲むときの「チェイサー」と定義づけられている。

サングリータの中身・レシピは？

その液体の中身は？

レシピは多様なれど、一般的にはトマトジュース、オレンジジュース、ライム、チリなど。ウスターソースやグレナデンシロップが加わることもある。スパイシーで塩気のある濃いめの味なので、ジュースというよりガスパチョのような冷たいスープを想像していただいたほうが近いかもしれない。

お店で注文すると、だいたい60mlほどで、一杯100～200円程度。このサングリータとテキーラを交互に飲むと良いとされる。メキシコでは、既成のサングリータがスーパーでボトル売りされているほど、メジャーな飲み物だそうだ。

私が最初にサングリータを味わったのは、日本テキーラ協会の「テキーラ・マエストロ」の講座だった。酸味、辛み、甘み、旨みが合わさる、初めての味。ただ、単体の美味しさには感動したものの、テキーラの「チェイサー」としての役割については、自分の中でどうも腑に落ちない部分があった。

その理由は２つあって、１つは、サングリータの味が強くて舌に残るので、ものによってはテキーラの持つ繊細な風味を殺してしまいかねない、という懸念。２つめは、チェイサーの「強いお酒の合間に飲むことで体内のアルコールを薄める」という役割を果たすには、液体の量が少なすぎること。

よって、当店ではこれまでチェイサーとしてサングリータの提供はしておらず、メキシコ通の方からは「サングリータないの？」と不思議がられることもしばしば。そのたびに、この伝統ある小さな飲み物について、テキーラバーとしてどう扱うべきか、考えあぐねていたのだ。

そんな逡巡を経て、2020年になってから、ようやく、希望する方へのみ「自家製サングリータ」の提供を始めるようになった。その心境の変化はというと、サングリータは「チェイサー」ではなく「飲むおつまみ」という位置づけに変えたこと。そもそも辛味や酸味、トマトの旨みはテキーラのアテとしては定番の組み合わせなので、相性は抜群。熟成のない若いテキーラや、辛みや苦みのしっかりしたテキーラに合わせて飲むと、テキーラの持つ甘さがグッと引き出されて、とても楽しい。チェイサーとしては、別にミネラルウォーターをお出しするようにしている。

サングリータに興味を持たれた方は、メキシコ料理屋さんや、テキーラ・マエストロのいるバーでお願いすれば、きっと味わうことができるはず。

ちなみに、サングリータと同じ語源をもつ「サングリア」は赤ワインにフルーツなどを漬けこんだカクテル。間違えがちなのでご注意を！

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スモーキーな香りと複雑かつ個性的な味わいが面白く、ウイスキー愛好家にも受け入れられやすい。薦める機会が増えるにつれて、毎日のように尋ねられるのが、表題の問いである。日本での知名度は、まだ極めて低い。

メスカルは、テキーラと同じく「アガベ（和名は龍舌蘭）」を原料としたメキシコの蒸留酒。テキーラよりも歴史が古く、元をただせばテキーラ地方のメスカルが「テキーラ」と呼ばれるようになったという背景があるため“テキーラの母”とも言われる。

かつてはアガベの蒸留酒を全て「メスカル」とひとくくりに呼んでいたが、今は原産地呼称の認定を受け、メスカルはメキシコの9つの州でのみ生産が許されている（2019年現在）。「メスカル規制委員会（CRM）」という管理機関も設立された。

テキーラとの違いは、大きく分けて「品種」「地域」「製法」の3点。

メスカルの品種

まず「品種」。テキーラは単一品種のアガベ(アガベアスール)だけが原料として認められるのに対し、メスカルは何十種類ものアガベを原料にすることができる。

例えばワインのシャルドネとリースリングの特徴が異なるように、メスカルもまた、原料の品種や育つ土壌によって味わいが大きく異なる。さらに、葡萄よりも面白い点は、品種によって生育年数に大きな差があること。例えば、メスカルで最もポピュラーな品種「エスパディン」は生育年数が6～8年であるのに対して、野生品種の「テペツタテ」は、なんと収穫できるまでに25年以上も要する。お酒造りの原料として、こんなに長い時間をかけて育てるものが他にあるだろうか？

メスカルの製法

また、「製法」に関して述べると、ほとんどのテキーラ作りが機械化されているのに対し、メスカル作りはとても原始的で、人や動物の力に頼るところが大きい。

多くのメスカルは、パレンケと呼ばれる、山の中の小さな蒸留所で作られる。熟練のメスカル職人が長年培ってきた経験に基づいて、伝統的な製法で作るので、一度に少量しか生産することができない。クラフトのお酒が注目を浴びる昨今、メスカルこそ“手作り”というにふさわしいように思う。

メスカルの生産地域

そして「地域」。メスカルが生産を許されるのはメキシコの中の9つの州のみだが、この中には、テキーラの生産量が最も多いハリスコ州が入っていない。

メスカルはテキーラよりも質が低いお酒、と誤認されている方にたまに出会うが、そんなことは決してない。むしろ価格的にはメスカルのほうがより高価なものが多い。 近年の世界的メスカルブームを受け、日本への正規輸入もどんどん増えている。もし、メスカルに興味をもたれた方は、日本メスカル協会が実施する「メスカレロ講座」の受講をおすすめしたい。全4回の講座で歴史や製造法、種類など、豊富な試飲を交えながら楽しく学ぶことができる。

まずは一度、未知のお酒「メスカル」を試してみて欲しい。

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当店のフードメニューには、メキシコ料理がほとんどない。もちろん、メキシコの伝統的な地酒であるテキーラは、土地の料理とすこぶる相性が良い。それなのに、なぜ提供しないのか？ その理由は、今の日本でテキーラを楽しめるお店は、大概が「メキシコ料理店」だから。「テキーラ飲みたい！」と思ったとき、多くの方はメキシコ料理とのマリアージュしか体験できないのである。ならば、料理店ではなく「テキーラバー」と掲げる当店では、メキシカン以外のフードとテキーラの相性の良さを提示し、その可能性を広げたい。　そんな思いから、ジャンルに囚われない「テキーラに合うもの」をあれこれ提供するようになった。では、どんな味わいの料理が、テキーラと相性がいいのだろうか？　

樽熟成の度合いにもよるが、一般的にテキーラは「酸味」「辛み」「旨み」「ハーバル」といった味覚と相性がいい。例えば、メキシカンを代表するタコスには、これらの要素が詰まっている。ライムの「酸味」。唐辛子や香辛料の「辛み」。肉やトマトの「旨み」。パクチーの「ハーバル」。これらがトルティーヤで包み込まれ、口の中で混然一体となって幸福感を もたらす。それを美味しいテキーラでさっぱりと流し込むのはまさに快感で、タコスとテキーラは相思相愛の仲といえよう。

さて、タコスを出さない当店では、裏メニューである「餃子」が、この役割を担っている。テキーラに合わせたユニークな餃子が20種類ほど。そのうちの「エスニック餃子」の中身を見ると、まず豚肉の「旨み」。青唐辛子の「辛み」。パクチーの「ハーバル」。皮ごと刻んだ無農薬檸檬の「酸味」と「苦み」。味の要素としては、前述したタコスと近い。これらの要素はどれもテキーラ自体からも感じられるもので、それが相性の良い所以だろう。

別なマリアージュの候補として、日本の代表的な料理である“鮨”も是非お勧めしたい。現地では“セビーチェ”という、ライムを効かせた生の魚介のマリネがテキーラのアテにされるが、鮨も同様にイケる。酢飯の酸、山葵の辛み、魚介の旨みや脂が、テキーラと抜群に合う。また、「酸味」「辛み」「ハーバル」が3拍子揃ったタイ料理も相性ばっちり。お店に相談すれば持ち込みを許してくれる場合もあるので、ぜひ一度お試しを！

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「メキシコに住んでいたのですか？」店を訪れた方から、頻繁にそう聞かれる。窮屈そうにひしめく酒瓶は400に届こうとしているが、その全てがテキーラ。ウイスキーもジンも無いバーなんて、確かに違和感を覚えざるを得ない。でも残念ながら、メキシコには住むはおろか、開店当時には、足を踏み入れたことすらなかった。

テキーラとの出会いは、遡ること十数年。今でこそ「ゆっくり味わって！」と声高に叫んでいるが、当時は、私も、テキーラに対して間違ったイメージを抱いていた。一気飲みする、酔うためのお酒だと。その認識を変えてくれたのが、一杯のテキーラだった。

耐え難いストレスに苛まれたある夜。いわゆる「ヤケ酒」のために、やさぐれた気持ちでバーへ向かい、初めて、自分の意思でテキーラをオーダーした。ショットグラスにライムつきで供される、見慣れた光景。躊躇なくライムを一齧りし、液体を、ぽいっと喉の奥に流し込む。その後に訪れる、テキーラ特有の（と思っていた）クセを覚悟しながら。…けれど、それは拍子抜けするほど穏やかで、鼻から抜ける芳香は甘く、爽やかで。そこから、味わいを確かめるべく、杯を重ねた。気がつけば、ストレスなんか彼方に消え去り、代わりに心の中にはテキーラへの恋心が小さく灯っていた。

そして、その恋心が燃え上がったのは、翌朝のこと。しこたま飲んだのに、爽快な目覚め。美味しくて、心がスッキリして、翌日の体調も万全！　こんな素晴らしいお酒をみんなが知らないなんて、ものすごく勿体ないんじゃないか？　もっと普及しなければ！ これが、メキシコに住んでいなかった私が、100%アガベテキーラ専門のバーを開店するに至った所以である。

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当店に初めて足を踏み入れた方が、かなりの確率で口にされる言葉 だ。液体の色も無色透明から深い琥珀色まで様々だが、目を見張るの はボトルデザインの多様性。繊細なガラス細工が施されたもの、骸骨を象った陶器製のもの、カラフルなビーズが散りばめられたものなど、 実に自由なデザインが百花繚乱。眺めていて飽きることがない。

テキーラは、原料によってまず大きく２種類に分けられる。ひとつは、 日本酒でいう純米酒のように、｢アガベ｣だけで作られた｢100％アガベテキーラ｣。もうひとつは、サトウキビなどの副材料を49％以内に加えた｢テキーラ｣である。ラベルに｢100％ DE AGAVE｣といった表記があるか否かで簡単に判別ができる。

次に、樽熟成の長さで4段階に分かれる。オーク樽での熟成期間が0〜2カ月は「BLANCO」、2カ月〜1年は「REPOSADO」、1年〜3年は「ANEJO」、3年以上は「EXTRA ANEJO」。熟成が長くなると樽の香り、まろやかさが増してくるが、この風味の変化もテキーラの大きな魅力。それぞれに特徴が異なるので、食べ物と合わせてみるのが面白い。焼いた肉はもちろん、刺身や野菜、果物、スイーツとも相性が良い。

意外かもしれないが、さっぱりした飲み口のテキーラは、食中酒としてとても優秀だ。ストレート、ロック、ソーダ割り、お湯割り等で、是非食事とともに楽しんでみて欲しい。特にオススメは「鮨×テキーラ」「うなぎ×テキーラ」「エスニック×テキーラ」。悪い先入観を捨てて、テキーラの新しい魅力に気づけば、きっと日々が豊かになるに違いない。

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答えは「アガベ(龍舌蘭)」という植物で、200種以上も品種がある。その中で、テキーラを名乗ることができるのは、たった一つ「アガベ・アスール・テキラーナ・ウェーバー」品種だけ。

また、「テキーラ」の語源は、メキシコ・ハリスコ州にあるテキーラ発祥の村の名前に由来する。このハリスコ州を中心に、4つの州(タマウリパス州、ナヤリ州、グアナファト州、ミチョアカン州)を加えた“テキーラ5州”で作らなければ「テキーラ」の称号を得ることはできない。シャンパン等と同じ原産地呼称制度で守られたお酒なのである。他にも「蒸留は２回以上」「アルコール度数は35～55％」「アガベ・アスールを51％以上使用」など、細かく決められた事項をいくつもクリアして、ようやくテキーラと名乗ることが許される。現地のCRT（テキーラ規制委員会）という半官半民の機関により、厳しく品質管理されているのだ。

そして、テキーラはどのように作られるのか？　

意外にも、長い長い年月がかかる。まず、小株を植えてから収穫までに平均7～10年。人の背丈ほど大きく育ったところで「ヒマドール」と呼ばれる職人が手作業でひとつずつ収穫。長い葉を削ぎ落とした球茎部のみが原料になり、これを蒸し上げて糖化した後に搾汁し、水や酵母を加えて発酵させ、２回以上の蒸留を経て、濾過して出来上がり。このあとさらにオーク樽で熟成を施すものと、そのままボトリングされるものに分けられる。

テキーラの分類については、また次回。

The post いま知りたい！テキーラの真実「テキーラの原料は何でしょう？」 first appeared on LIQUL - リカル -.

ウイスキーをはじめとする他のスピリッツを1本も置かず、“100％アガベのテキーラ”だけを飲ませる変てこなBAR。そんな店をやっていると、毎日のように聞かれる質問である。

この問いに正解は無いが、私が端的に答えるとすれば、｢酔い心地｣の一言に尽きる。無論、味も良いし、香りも良い。飲み込んだあとにスッと消えゆく儚さも好ましい。でも「旨い酒」は世界中にあって、それは完全に嗜好による。自分も、ＴＰＯに合わせて様々なお酒を感動とともに楽しむが、頭が冴える高揚感、そして翌日の抜けの良さでは、テキーラがダントツだ。

メキシコには｢嬉しいときもテキーラ、悲しいときもテキーラ｣という言葉がある。楽しいときはもっと楽しく。悲しみは静かに癒してくれる。心と身体に優しいお酒、それがテキーラなのだ。

…しかし、悲しいかな、テキーラには「強く危険な酒」という真逆のレッテルがべったりと貼られている。この大いなる誤解は、テキーラにとっても、お酒を愛する人にとっても、非常に残念で惜しいことである。

まず、手始めに改めて欲しいのは、その飲み方から。冷凍庫でキンキンに冷やして、ショットグラスに注ぎ、塩とライムで一気飲み。これはNG！　温度が下がれば香りは閉じるし、塩味と酸味で舌は麻痺して、ちゃんと味わうことは難しい。ぜひ、ウイスキーを飲むときのように、香りの感じやすいグラスで、常温で、ゆっくりと。テキーラはグラスに注いで数分で香りが開く。リコリス、シトラス、ペッパー、草原のような爽やかな香り。樽熟成を施したタイプならば、バニラやキャラメルのようなオークの香りも楽しめる。ぜひ今夜から試してみて欲しい。

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