マヤ文明の時代から長く続くチョコレートの歴史からすると、初期は飲み物であったということをご存知の方も多いのではないだろうか。今回はこの飲み物としてのチョコレートに焦点を当てて、味わいを紐解いていきたい。

時代と共に変化するチョコレートの形

現在のように砂糖と共に固められた固形のチョコレートは、19世紀初頭にイギリスで生まれたとされているが、それ以前は焙煎したカカオ豆の胚乳部分（カカオニブ）をすりつぶし、そこにミルクや湯を加えて溶き伸ばし、砂糖やバニラで甘さや香りをつけた貴族の飲み物としてヨーロッパで楽しまれていた。

風味は現在我々が味わうことのできるチョコレートやココアドリンクと近いもので、カカオ豆を焙煎することで生まれる香ばしさ、カカオ豆中の油脂の濃厚さも相まって香り豊かで甘美な飲み物だったといえる。

さらに歴史を遡ると、16世期にカカオがスペインに持ち込まれるまではメソアメリカの先住民たち、とりわけ王族や戦士たちの飲みものとして重宝される精力剤のようなものだった。

アステカの王が１日に50杯も飲んでいた「ショコラトル」は、蜂蜜で甘みをつけ、バニラ、シナモン、こしょう、クローブ、唐辛子、アチョーテ（食紅）などで香りと色をつけたものとされ、媚薬としての効果を期待して飲んでいたようだ。

これを器から器へ、いわゆる「スローイング」のようなことをして泡立てて飲んでいた。

カカオ豆中には渋みのもととなるポリフェノールが多く含まれるが、この泡立てによって空気と触れ、ポリフェノールが酸素と結合することで口当たりよく渋みも抑えられていたのだと推察できる。

また、カカオ豆をすり潰して飲み物として味わう場合、やはり重要なのはカカオ豆を焙煎する、つまり熱を入れることだ。

当時はカカオの発酵をコントロールする技術は難しかったはずだが、現在のように管理されて適切な発酵を経たカカオ豆であっても焙煎、ローストなしでは独特の渋みや青臭い風味が強く、そのままではなかなか食用には適さない。

焙煎によってどんな変化が起きるのか

先日、弊社(株式会社Airgead)でチョコレートの共同研究を依頼している弘前大学にて、焙煎していないカカオ豆と焙煎しているカカオ豆の揮発性物質を比較し、焙煎によってカカオ豆の香りにどんな変化が起きているのかを調べてみた。

すると、焙煎前のカカオ豆中にはヘミテルペン類と呼ばれる「青臭さ」に相当する成分が多かったのに対し、焙煎後では同成分が著しく減少していた。焙煎により、カカオ豆の風味は非常に味わいやすいものとなることが成分的にも明らかとなった。

飲み物としてチョコレートを味わう場合に重要な要素は、カカオ豆を焙煎しヘミテルペン類を減少させ、なおかつ泡立てることによって空気とたくさん触れさせてポリフェノール類をマイルドに感じさせることである。

メソアメリカではそこに様々なスパイス類を入れて精力剤や媚薬として飲まれており、またヨーロッパでは砂糖やバニラ、ミルクを加えて貴族のぜいたくな飲み物として広がっていった。

飲み物としてのチョコレートにアレンジを

19世紀以降ではすり潰したカカオ豆の中から油脂分だけを取り除いたものがココアパウダーとして身近に存在していて、お湯やミルクなどで簡単に溶くことができるようになった。チョコレート風味の飲み物といえばココアドリンクを思い浮かべる方が多いはずだが、もともとの飲むチョコレートに比べると味わいとしてはやはり淡白になっている。

現在は小規模なクラフトチョコレートメーカーも世界的に多く生まれ、様々な産地、農園のカカオ豆が多くの商社に流通し、世界各国を飛び交うようになった。価格は高いが、品質の良いカカオ豆が比較的手に入りやすい時代とも言える。

このようなタイミングで今一度、伝統的な手法でつくる飲み物としてのチョコレートにアレンジを加え、BARの提供するドリンクとして扱ってみても面白いのでは無いだろうか。

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ウイスキーやブランデーなどの蒸留酒と相性が良いと言われているチョコレート。

バーではちょっとしたおつまみとして提供されたり、自宅飲みのシーンでも少し洒落たお酒のお供として準備する方も多いのではないだろうか。

近年では、カカオ豆の焙煎から板チョコになるまでを一貫して手掛ける「Bean（カカオ豆） to （から）bar（板チョコへ）」というスタイルの小規模クラフトチョコレートメーカーも国内外問わず数多く出来ている。

一般小売されている比較的安価なチョコレートや製菓用のクーベルチュールと呼ばれるもの、百貨店などにて箱入りで売られているボンボンショコラや今流行りのBean to barの違いについて、今回はまとめてみようと思う。

そもそもチョコレートとは

まず大前提として、チョコレートとは原料であるカカオを発酵、乾燥させたあと種子を焙煎してすりつぶし、そこに砂糖や香料などを加えて固めたものの総称である。

焙煎したカカオの種子はカカオニブと呼ばれ、すりつぶすと55%ほど含まれる油脂、カカオバターが解放されドロドロになっていく。これをカカオマスという。

このカカオバターが砂糖や香料、カカオニブの残りの成分などもまとめて固まり、チョコレートと呼ばれる食べ物に精錬される。

カカオニブからカカオバターだけを圧搾することも可能で、圧搾した無色のカカオバターに粉乳、砂糖、香料などを加えたものがホワイトチョコレートである。

逆に言うとカカオバターが無ければチョコレートは固まらず、固形にはなれない。

カカオマスからカカオバターを抜いたものはパサパサの固まりになり、アルカリ処理などを経てココアパウダーに加工される。

比較的安価なチョコレート

同じチョコレートでありながらスーパーやコンビニなどで売られているものは驚くほど安価である。

これは大手ならではのスケールメリットによるところはもちろんだが、原価の高いカカオバターを価格の安い植物油脂（シア、イリッペ、パームなど）に代替えしていることが大きい。

したがって製品中のカカオマス、カカオバターの含有率は低く、カカオ本来の味というよりは香料由来の風味が強い傾向になる。

製菓用のクーベルチュール

クーベルチュールと聞くと高価なチョコレートのことだと想像する方も多いのではないだろうか。この名称は「コーティング、上掛け用の」ということを意味しており、製菓で使用する際にのびが良く作業性を向上させるために、カカオバターが多めに配合されている。

したがって植物油脂などの代用油脂を多く配合している市販のチョコレートに比べると価格帯が高く、洋菓子店などで原料として使用されることを想定して作られるものが多いため、風味も本格的なものが多い。大抵の場合、バニラ香料やレシチンなどの乳化剤も使用されている。

ボンボンショコラ

多くの方がボンボンショコラはウイスキーボンボンなどのお酒シロップが閉じ込められたチョコのことだと認識しているが、これは間違いである。

「ボンボン」というのはフランス語で「一口大の」という意味で、様々な香り付けをした中身のフィリングをクーベルチュールでコーティングし、一口大にまとめたものだ。

中身のフィリングにアルコールで香り付けをすることも多いが、お酒シロップではなく生チョコのようなものがほとんどである。

原価に加えてチョコレートの加工職人「ショコラティエ」の専門技術も価格に上乗せされるため、箱入りの高級品として贈答用などで利用されることが多い。

Bean to bar(クラフトチョコレート)

近年多くなってきたスタイルのチョコレート。カカオ豆は南国の様々な国、地域により味わいに違いがあり、その原因はカカオの品種や発酵させる環境により生成される成分の違いによるところが大きい。

クラフトチョコレートメーカーではカカオの産地やカカオ豆の品質にこだわり、コーヒーのように焙煎の程度を自分たちでコントロールしながらシンプルな配合でチョコレートを作る。

場合によっては香料やレシチンを加えたりすることもあるが、カカオそのものの味わいや発酵により生まれた風味の違いを前面に出したい場合が多いので、香料などはあまり使用せずに自家製のカカオマスと砂糖のみで仕上げるメーカーが多い。

適切に発酵された品質の良いカカオ豆は仕入れ値が高く、高価格帯での販売がほとんどだが葉巻やウイスキーのように産地ごと、メーカーごとの味わいの違いを嗜好品として楽しむ需要が多い。

一口にチョコレートといっても製法、材料構成、価格帯は様々である。

市販の安価なチョコレートが悪いというわけでは無いし、クラフトチョコレートが一番偉いという事でもない。

チョコレートに少し詳しくなることでみなさまの求める特徴、価格帯を正しく判断し、選択肢の幅が広がれば幸いである。 今後はチョコレート中の香気成分などについても紹介していきたい。

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食べ物とアルコールのマリアージュ（相乗効果）を考える際に重要な要素の一つとして、主役となるアルコールの香りを構成する成分、 “香気成分”にどんなものが含まれているかを理解し、共通の香気成分をもつ食材を選ぶということがポイントになってくる。

ここで注意しなければいけないのは、アルコールも食材も香りというのは単独の香気成分から成っているわけではなく、様々な成分が絶妙なバランスで組み合わさることでその香り「らしさ」を形成していることだ。

ただし、中でもその香り「らしさ」に大きく貢献している香気成分がいくつかあるので、マリアージュを考える際はそのキーとなる香気成分に注目して食材選びをすることになる。

さて、今回は「スモーキー」または「ピーティー」という官能表現で評価されるウイスキーとのマリアージュについて考えていきたい。

ウイスキーにおけるスモーキーさ、いわゆるピート香というものに大きく関与している香気成分としては、フェノール類の一種である “グアイアコール”が挙げられる。

スモーキーなウイスキーとのマリアージュ（相乗効果）を狙うためにはこのグアイアコールを含む食材を選ぶことができると良いのだが、グアイアコールはピート（泥炭）由来の成分であるため、これを含む食品、食材を探すことは難しい。

しかし、代わりに近い化学構造をもつ兄弟のような成分として “オイゲノール”というものがある。

こちらもスモーキーさ、いわゆるピート香ととても近い香りを感じさせるのだ。

オイゲノールが多く含まれるものとしてはクローブ（丁字）が挙げられる。クローブから抽出される‟丁字油”などは、歯科医薬で局所麻酔としても使用されているため、似た香りをもつピート香を「歯医者の香り」と感じたことのある方も多いのではないだろうか。

クローブの他にも様々なハーブ、スパイスにオイゲノールは含まれていて、たとえばバジル、シナモン、ナツメグ、バニラなどにも含まれている。ただしこれらはクローブに比べると含有量が少なく、それぞれのハーブ、スパイス「らしさ」に貢献しているのはまた別の香気成分となる。

弊社アトリエAirgeadでは「BAR専用チョコレート」と称してアルコールとのマリアージュに特化したチョコレートを作っているが、その中で「スモーキー」という商品を発売した。

これはその名の通りスモーキーなウイスキーとマリアージュするために開発したもので、内容としては原料で使用する生クリームにスモーキングガンで燻香をつけ、追加する食材としてクローブの香りをメインに少量のバジル、シナモンを用いて深みを持たせたものである。

決してチョコレートにスモーキーなウイスキーをそのまま加えたようなものでは無い。

もともとは別の食材同士だったものが香気成分の共通点をきっかけに口内から鼻腔を通りぬけ、味わいに幅を持たせてくれる。 一見スモーキーという言葉とは関係のなさそうな食材でも、こうして香気成分を軸にしたレシピ作りをすることで、今までとは一味違ったアプローチが可能となるのが面白いところである。

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前回、台湾から持ち帰ったものを使用して発酵実験を行ったカカオ豆。柑橘と一緒に発酵させることで、チョコレートにとってポジティブな香気成分と言われているリナロールの多いものになるのかを試したのですが、そもそも少量のために発酵による昇温がうまくいかなかったことと、私の出張が重なり乾燥工程で撹拌ができなかったことが原因で、外見としては褐色の部分と白の部分がまだらな、お粗末なカカオ豆になってしまいました。

豆そのものの香りとしては、本来アルコール発酵後の酢酸発酵により生まれる独特な酸はほぼ感じられませんでしたが、発酵の終盤で起きたメイラード反応由来の甘くて芳醇な香りなどは意外にもしっかりと発生していました。

焙煎前の生豆を実際に試食してみます。発酵工程で酸が上手く発生していればカカオ豆中の渋みのもと、カカオポリフェノールに干渉して味がマイルドになっているはずでしたが、残念ながら渋みや苦みは残っていました。苦みの種類はベルモットやビターズのそれに似ていて、顔をしかめるほどでは無いにせよ、じんわりと長く後を引きます。

柑橘と一緒に発酵させたことが要因だったと断定はできませんが、後味には確かに柑橘系、また浅煎りのコーヒーのような風味が感じられます。ポジティブ要素である華やかでトーンの高い香りがしっかり残っているので、チョコレートに加工すると美味しく面白い味わいができるのではと期待できます。ただ、リナロールが多く含まれているかどうかまでは専門的な機械で測定してみないとわかりません。 弊社では、そう遠く無いうちにチョコレートの香気成分の分析などに力を入れていく予定ですので、そこで得た情報をお酒とチョコレートのマリアージュに活かしていければと思っています。

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先日、台湾産のカカオ果実を入手することができたので少量ながら発酵実験をし、その際にリナロールが多く含まれている柑橘類（今回は甘夏）を一緒に発酵させることで結果的にリナロールの多く含まれるカカオ豆が出来るのか試してみました。

カカオの実を割ると、中には白くて甘い果肉に包まれた種子（カカオ豆）が30粒ほど入っています。これを甘夏と一緒にヨーグルトメーカーの容器に詰め、37℃に設定して放置します。最初は果肉の糖分がアルコールに変わる発酵で、これは嫌気性の微生物が働くので空気がなるべく触れないようラップを密着させておきます。

2日ほど経つと果肉の部分からプクプクと気泡が生じ始め、容器の底にはアルコール系の液体が溜まっていきました。このアルコールを餌にして次は酢酸発酵を行います。今度は好気性の微生物が酸を発生させるため、中身をたまにかき混ぜ空気を取り込みやすくします。 ここから温度が上がり、果肉部がメイラード反応によって褐色化する予定だったのですが、少量での実験だったため熱が逃げ、反応がなかなか進みませんでした。本来であれば7日間の実験で発酵の工程はほぼ完了する予定でしたが、私の都合でやむなく褐色化が浅いまま乾燥の工程に移ることに。乾燥中もゆるやかに発酵は進み、徐々に収束していくはずなので最終的にどのようなものが出来たか、また報告したいと思います。

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これらにはそれぞれ、トンカ豆＝クマリン、シナモン＝シンナミックアルデヒド、アニス＝アネトール、タラゴン＝エストラゴールといった甘い系統の香気成分が多く含まれ、その共通項は「フェニルプロパノイド」という、植物が光合成する際に紫外線による酸化から身を守るための化合物の仲間であることです。

フェニルプロパノイドはフェニルアラニンというアミノ酸を素にして生合成される香気成分の仲間達なのですが、その中には樽の成分でおなじみの「リグニン」や「リグナン」の素となる化合物も多く、樽熟させるアルコールの風味に大きな影響、特に甘い風味を与えます。

また、トンカ豆やシナモンに多く含まれるクマリンはシェリー酒にも多く含まれており、シェリー樽熟成の甘めのウイスキーにはトンカ豆、シナモンの風味がよく合います。

フェニルプロパノイドに属する香気成分同士の相性として、たとえばアニスのアネトール、タラゴンのエストラゴールなどは化学構造式でも非常によく似ており、そのせいかアニスとタラゴンを組み合わせて使用すると、意外と香りの相性が良いことに気づきます。

化学式や知識だけに捉われず実際に味わってみてどう感じるか、感覚が一番大事なのはもちろんのことですが、私が推奨するマリアージュにとって重要なのは「共通の香気成分の重なり具合と味の強弱のバランス」です。 このように植物の生態やその特性からアルコールとの共通香気成分、相性の良い食材や組み合わせを探ってみるのも面白いと思います。

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分子中に硫黄を含む化合物、チオール化合物。これは香りとして知覚できる閾値がとても低く、少量でも混ざっていると人の鼻は敏感に感じ取ります。

ウイスキーでは銅製のポットスチルと反応させることでこれを取り除くことはよく知られておりますが、チオール化合物は必ずしも不快に感じる香りばかりではありません。

例えばパッションフルーツは、果物に多い酢酸エステル・柑橘系に多いリモネン・鈴蘭やラベンダー様のリナロールなどが香りのベースとなっていますが、微量に含まれるチオール化合物（メルカプトヘキサノールなど）がパッションフルーツらしい香気に重要な役割を果たしています。

また、産地や品種の特性がよく表れている白ワインなども微量に含まれるチオール化合物がその香りに貢献していることが知られていて、グレープフルーツ様のニュアンスを与えるものとしてメルカプトヘキシルアセテートなどがあります。このようなワインに銅でできている１０円硬貨を入れてやると、途端に味気ない香りのワインに変わってしまうそうです。

ウイスキーではオフフレーバーとされる硫黄臭ですが、やや硫黄っぽさが残っているようなウイスキーにこそ、トリュフ・ブルーチーズ・たくあんなどチオール化合物が含まれる独特な食材を合わせるとしっくりくることがあります。

単体での美味しさや品質ももちろん大事ですが、一見欠点に思えるような香りでも、他のものと組み合わせて味わってみると単体では感じられなかった思いもよらない美味しさに出会うことがあるのです。

このような相乗効果を見つけるのもマリアージュの楽しさでは無いでしょうか。

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アルコールと食べ物のマリアージュを考えるのに重要なのは共通の香気成分の重なり具合、つまり似たような香りをもつもの同士だと相性が良いというだけではなく、味の強弱のバランスが大切であると私は考えています。

例えばカレーに使用されるスパイスのひとつ『フェヌグリーク』、これには「ソトロン」という香気成分が重要な香りとして存在しています。このソトロンは濃度が濃いとカレーの香りに感じるのですが、濃度が薄くなるとメープルシロップのように感じます。そしてアルコールではオロロソシェリーに多く含まれています。

私が作成しているチョコレートの中にもフェヌグリークを混ぜたものがあり、これをオロロソシェリーとマリアージュさせてみようと試みたことがありました。しかし結果としては可もなく不可もなくといったところで、香りとしてはお互いの邪魔はしないのですが、どうしてもチョコレートの味の強さ（甘味、タンニン感）が目立ってしまい相乗効果とまではいきませんでした。

これは共通の香気成分をもっていながら味の強弱のバランスが取れていなかったためであると私は考えています。試行錯誤の末、フェヌグリーク・チョコはオロロソ樽で熟成させたウイスキー、マッカランとの相性が良いことに気づきました。

ウイスキーの高いアルコール度数がチョコレートのタンニンや油脂感に負けず、その上でお互いの甘さ及びソトロンを含むいくつかの香気成分がバランス良く調和し、見事なマリアージュになっていました。

このように「似たような香りを持っている＝マリアージュが成立する」と単純ではないのがマリアージュの難しさですが、その分良い組み合わせを発見できた時の感動は大きいもの。

今後もこちらに情報共有していけたらと思います。

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ウイスキーやブランデーを楽しむ際に、ちょっとしたおつまみがあると嬉しいものです。そのおつまみが味わっているお酒に「合う」ものであれば尚のこと。

では「合う」とはどういうことなのでしょうか。私は「共通の香気成分の重なり方と味の強弱のバランスがとれている」ことだと考えています。

近年、アルコールに限らずコーヒーや紅茶など「◯○とチョコレートのマリアージュ」という言葉をよく目にします。チョコレートはカカオの種子（カカオ豆）が原料ですが、その製造工程が複雑で香りを構成する化合物（香気成分）は６００種類以上にものぼると言われています。その構成比はカカオの産地や品種による違い、発酵の仕方や焙煎の程度などで大きく変わってきます。

香気成分の種類が多いということは、他の食材や飲料が持つ香りと重なる可能性が高くなるわけで、なるほど「合う」相手としてチョコレートがひっぱりだこになるのもわかる気がします。

しかし、ここで気をつけなければいけないのは「味の強弱のバランス」のこと。これには味覚としての強弱はもちろん、香りの強弱も含まれます。チョコレートはただでさえ味も香りも強い食材なので、単に香りが似ているという理由で合わせようとすると繊細な味わいのワインやコーヒーなどではたちまち塗りつぶされてしまいます。やはり蒸留酒くらいのパワーを持つものでなければバランスがとれません。

ただしこれは基本的な話なので「共通の香気成分の重なり方と味の強弱のバランス」さえとれていれば、ワインやコーヒーでもチョコレートと合わせることは可能ですし、他の食材と飲料のマリアージュも実現させることができます。そのような実践的な内容はまた次回に。

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