多くのビアスタイルは英国やドイツやベルギーなどヨーロッパを起源とするものが多い中、カリフォルニア・コモンはアメリカを起源とするめずらしいビアスタイルです。

カリフォルニア・コモンの始まり

事の始まりは19世紀中ごろ、カリフォルニアで金が発見された事です。この知らせで30万人もの人がカリフォルニアに一気に押し寄せました。1848年にはたった200人しかいなかったサンフランシスコは、6年後には人口36,000人の都市になっていました。

一夜にして地域経済が変わり、ビールの製造者にとって巨大マーケットが出現しました。東部から低温で発酵させるラガーイーストを持ってやってきたブルワーは、カリフォルニアがかなり温暖であることに気づきます。サンフランシスコでは決して雪は降りません。しかたなく、通常より高い温度で発酵させてビールを造り始めます。こうして生まれたのが、カリフォルニア・コモンです。

スチームビールとアンカー社

カリフォルニア・コモンは、歴史的にはスチームビールと呼ばれていました。日本に長年輸入されているアンカースチームを思い出す人も多いでしょう。アンカー社は数多くのスチーム専門ブルワリー（そもそも昔のブルワリーはいろんな種類のビールを造ってはいなかった）の一つでしたが、1920年の禁酒法によって、アメリカではすべての醸造所がクローズします。1933年4月の禁酒法撤廃で復活したスチームブルワリーはアンカーただ一つだけでした。

これも1960年代、巨大メーカーのマーケティングには勝てず、閉鎖の危機を迎えていました。1965年、大手白物家電メーカー「メイタグ」の創始者の孫で若いスタンフォード卒業生のフリッツ・メイタグは、サンフランシスコにあるノースビーチのレストラン「オールド・スパゲッティー・ファクトリー」の常連でアンカースチームを飲むのを楽しみにしていました。ある日、店員からアンカーが閉鎖されることを聞き、びっくりしてブルワリーを見に行ったメイタグは一目で気に入り、数千ドルで51%の株を買い、とりあえずアンカーを倒産から救います。

初期のクラフトビールの始まり

最終的にすべて買い取ったメイタグは、1971年に100周年を記念してアンカースチームの瓶詰めを開始します。同時に限定ビールとして、4つのビール、「ポーター」、「リバティーエール」、「オールドフォグフォーン」、「クリスマスエール」を発売します。これは初期のクラフトビールの始まりとも言える出来事です。

その後アンカーは蒸留所を開設し、ライウイスキーやクラフトジンを発売します。

2010年メイタグは引退、2017年サッポロホールディングに買収されます。

アンカー社はクラフトビール初期に多くのことを成し遂げましたが、一つ困ったこともしています。それは「スチーム」を商標登録してしまったことです。これにより、アメリカではスチームビールに「スチーム」という名前が使えなくなってしまいました。なので、スタイル名は「カリフォルニア・コモン」となっています。

※冒頭の画像は最近造った「サクラ スチーム」（日本は商品にスチームという名前をつけても大丈夫です）

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サイダー（Cider）とは、フランス語のシードル（Cidre）の英語名で、ほとんどの国ではリンゴから造ったアルコール飲料のことを指します。日本では、多くの人がノンアルコールのソーダ水を指す言葉だと思っています。それどころか、リンゴさえ無関係な言葉となっていますが、いったい何が起こったのでしょうか。

三ツ矢サイダーと最古の記録

1907年、イギリスよりサイダーのフレーバーエッセンスを輸入し、それを使った「平野サイダー」というソーダ水が生まれました。これが三ツ矢サイダーの先祖です。その後1952年に「三ツ矢シャンペンサイダー」に改名しましたが、「シャンペン」がマドリッド協定（虚偽原産地表示の防止に関する条約）に抵触するため1968年「三ツ矢サイダー」に再改名。今もサイダーフレーバーが入っているかどうかわからないですが、サイダーの名前は一人歩きし、サイダー＝ソーダ水となってしまいました。実に不幸な出来事です。

サイダーに関する最古の記録は、当時ケルト人がいたブリテン島へのローマ軍の侵攻に関するシーザーへの報告書で、紀元前55年頃のものです。その後、ケルト人はゲルマン人によってブリテン島から追い出されてしまいます。ケルト人の多くはフランス「ブルターニュ」に移り住み、サイダーはノルマンディーにいたヴァイキングに伝えられます。1066年、ノルマンディー公ギヨーム（ウイリアム1世）のイングランド征服（ノルマンコンクエスト）によってサイダーはブリテン島に戻ってきます。というわけで、サイダーはイギリスの伝統的なアルコール飲料といえます。

サイダーの原料と種類

サイダーは、ワインがワイン種の葡萄から造られるように、（生食用のリンゴも使われますが）サイダー種のリンゴから造られます。

サイダー種は、大雑把に甘味担当のSweet、酸味担当のSharp、渋み（タンニン）担当のBitterに分類されます。さらにそのクロスオーバーであるbitter sweet, bitter sharpといった品種もあり、サイダー種の数は膨大です。

サイダーメイキングの基本はこれらのリンゴのブレンドです。ブレンドによりさまざまなバランスのサイダーを造ります。単一の品種から作られるサイダーもありますが、これは少数です。単一でサイダーを造ることができる、色々な特徴を兼ね備えた品種は極めて稀だからです。

最近は伝統的に造られたサイダーが輸入されるようになってきました。ぜひ、お試しください。

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お酒の最古の記録

非常に高い可能性で、人類最古のアルコール飲料はハチミツの醸造酒ミードです。

最古の記録は、ビールが紀元前4000年のメソポタミア。ワインは紀元前3000年です。しかし、ぶどうや麦の栽培はさらに遥かに古くから行われています。ハチミツは人類に進化する前から食べられていたはずです。ハチミツの収集とその使用の記録は洞窟の壁画に見られます。バレンシアの近くの洞窟画では、旧石器時代にハチミツを採取していたかもしれない事を示しています。

インドのリーグヴェーダの神々の飲み物ソーマや、ギリシャ神話の神々の飲み物・食べ物のアンブロシア、ネクターはミードのような飲み物だという説があります。多くの北欧神話にもミードは登場し、古代スカンジナビアでミードが造られていたことがわかります。

ミードのルーツと発展

ミードは、ただ一つのルーツがある訳ではなく、世界の異文化によって並行して開発されたという事が想像されます。

ミードはキリスト誕生前後の世紀では非常に高い支持を受けていました。この時期のミードやワインの評価は甘い事で「ハチミツのように甘い」が最高の評価でした。旧石器時代からローマ帝国の時代まで、ヨーロッパと中近東において甘味料はハチミツしかありませんでした。

中世以降、貿易の拡大とテクノロジーの進化でミードの競争相手が数多く登場します。13世紀には砂糖とフレンチワインと地中海ワインは北ヨーロッパ全域で取引されていました。15世紀にはフレンチ、スパニッシュ、イタリアン、ジャーマンワインの品質が向上し、ミードとの直接的な競合であるデザートワインも可能になりました。さらに、ビールでホップの使用が一般的になり劇的に品質が安定。また蒸留酒も登場します。

ただ、アフリカやポーランドや旧ソビエトのヨーロッパ部分はこのような影響を受けませんでした。そして、どの国でもミードが完全に消えた事はほぼありません。現在、アメリカではクラフト「なんとか」の流行のため、ミードが急激に増加しています。

ミードのバリエーション

ミードには、ハチミツと水とイーストの栄養剤のみで造られる「ショウミード」以外に数多くのバリエーションがあり、それにともなって名前が変わります。

スパイスやハーブが入ると「メセグリン」、フルーツが入ると「メロメル」、りんごの場合は「サイザー」、ぶどうの場合は「パイメント」となります。麦芽を使ったものは「ブラゴット」、チリペッパーの入ったものが「カプシクメル」など、他にもとても多くの名称があり、今でも増え続けています。

現在盛んに生産されている国は、アメリカ、英国、ポーランドなどで、実際に日本に輸入されて販売されていますが、酒屋で見かけませんよね。その量が少なすぎて通販でないと、なかなか買えないのです。

では、国産は？

日本では（輸入品でも）ハチミツが非常に高額なため、かなりレアですが造られています。まだミードを飲んだことのない人はぜひ一度お試しください。

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最近の大きな流行にヘイジー（濁った）IPAがあります。このスタイルは濁っているからそう呼ばれるのですが、濁ったスタイルは他にもあります。ヒューガルデンのようなベルジャンホワイトや日本でも盛んに造られるヴァイツェンも濁っています。

濁っているということは、どういうことでしょう。

それは何らかの目に見えるほどの大きさの不透明な物質がビール内を浮遊しているということです。

ビールの濁りの原因は何か？

濁りの原因として浮遊しているものは一般的に2種類考えられます。

①タンパク質＋ポリフェノール

ひとつ目はタンパク質とポリフェノールが結合したもの。

タンパク質と特定のポリフェノールが出会うとお互いに相手をとらえて、より大きな物質になり目に見えるようになります。タンパク質はモルトや副材料からやってきます。ヘイジーIPAやベルジャンホワイト、ヴァイツェンの共通点は小麦モルトやモルト化されていない小麦、大麦、オーツ麦などタンパク質を多く含む材料を使っていることです。

ポリフェノールはどこからくるかというと、最も大きなソースはモルトです。特にモルトの殻。ホップもポリフェノールの提供者になります。

②イースト

もう一つの浮遊物はイーストです。

イーストはお互いにくっつき合う性質があり、これをフラキュレーションと言います。フラキュレーションはイーストの種類によって異なります。フラキュレーションの高いイーストは大きな塊になり、沈殿しやすく簡単に濁りがなくなります。フラキュレーションの低いイーストはいつまでもビールの中を浮遊しています。

ビールの濁りを少なくする方法

濁りはそのうち沈殿します。温度が低ければ、そのスピードはアップします。

↓樽詰めした直後のビール↓

↓その後1℃くらいの冷蔵庫で一カ月間静置した後のビール ↓

その他にも効果的に濁りを少なくする方法はたくさんあります。

低タンパク質の材料を使う方法や、フラキュレーションの高いイーストを使う方法。また、タンパク質やポリフェノール、イーストを静電気的に吸着して沈殿させる物質（ファイニング材）を使って沈殿させる方法もあります。

最も一般的なものは煮沸工程で入れられる海草から作られるカラギナンで、マイナスにチャージした大きな分子でプラスにチャージしたタンパク質を吸着します。その他、ビールになった後に加える魚の浮き袋から作ったコラーゲン（プラスチャージでマイナスチャージのイーストを吸着する）が有名です。

非常に効果的なのは、大手ビールのほとんどが行なっているように、フィルターで濁りの原因となる大きな物質を除去することです。

現代は濁っている、濁っていないそれぞれ、マーケティング的意味がありますが、それはガラス製の透明なグラスで飲むことが一般的になったからです。それ以前のピューターや陶器のマグでビール飲んでいた時代は濁りなんて見えないのでどうでもよかったのです。

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何回か前にシャンパンとビールの泡持ちの違いについて解説しました。含んでいる界面活性物質と溶けているガスの量の違いにより泡持ちに違いが出るというものでした。

参考記事
→ビールの泡とシャンパンの泡の違い

今回は、同じビールでも炭酸ガスのみのビールと窒素を含んだビールの泡の違いです。

ギネスに代表されるスタウトは、炭酸ガスと窒素ガスが溶け込ませてあることがよくあります。樽から注がれる時も炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスが使われます。樽から注がれたギネスのクリーミーで消えにくい泡は明らかに炭酸ガスの泡とは違います。これはなぜでしょう？

グラスに注がれて泡ができた後、ビールの泡には何が起こっているのでしょうか？　

実はこの時、小さい泡の中から大きい泡へガスが拡散します。小さい泡の方が大きい泡より内部の圧力が高いからです。これにより、多くの小さい泡が大きな泡になってゆきます。つまり泡が荒くなります。

この挙動は泡の中の気体の溶けやすさによって大きく変わります。窒素ガスは炭酸ガスの50倍も溶けにくく、たとえ溶けやすい炭酸ガスとの混合だとしても、泡が荒くなるのが劇的に遅くなるのです。

また泡を形成している液体は下に向かって流れ、泡の膜を薄くしてゆき、やがて壊れます。このスピードは液体の粘性や重力、膜の厚さなどに依存します。早く流れれば流れるほど早く泡が壊れます。

ギネスのようなクラシックスタイル アイリッシュドライスタウトはとてもドライなので粘性はからっきし無いですが、もし、甘いバーレイワインのような濃厚なビールに窒素が溶け込んだとすると、究極に泡が長持ちするビールになるでしょう。

私のお店では水出しコーヒーを窒素で出すニトロコールドブルーを出しています。これは炭酸ガス無しの100％窒素の泡になるので、ものすごく長持ちします。

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グラスの下に敷くコースター。またの名を「ビアマット」と言います。19世紀のビアマットは布やフエルトで、カップの上にかぶせて飲み物に虫が飛び込んだり、ホコリが入ったりする事を避けるためのカバーとして庶民が使っていました。なぜなら、金持ちは、錫や銀のりっぱなフタの付いた陶器製のタンカードという容器で飲んでいたからです。ビアマットは吸水性のある材質だったので、下に敷いて、カップの結露でテーブルに水たまりが出来るのを防いだり、カップでテーブルに傷がつかないためにも使われました。

1880年、ボール紙を丸く打ち抜いた最初の紙製ビアマットがドイツのブッカウという街の印刷会社フリードリッヒ・ホルンによって作られ、1892年にはドレスデンのロベルト・スプースによって、最初の木材パルプを使ったビアマットが作られました。これにより、ビアマットは印刷が可能になり巨大な広告媒体になりました。また、紙になった事によってメモ用紙にも使えるようになりました。

ドイツのデュッセルドルフは「アルト」というビールの本場で、「アルト」のパブが何軒もあります。ここでは、ビアマットに2つの重要な役目があります。お客さんが飲み終わる前に注文しなくても店員が次のビールを持ってきますが、空になるまでおかわりを持ってこないのはダメな店員なんだそうです。店員はビールを持ってくるとビアマットに印を付けます。これで何杯飲んだかを記録し、会計のときにその印をチェックします。

もうひとつの役目は「もうビールを持ってこなくて良い」という時にお客さんがビアマットでグラスにフタをして意思表示をします。というわけで、ビアマットのそもそもの使い方である「フタ」は、今でも使われているのでした。

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ビールは発酵中に炭酸ガスを発生しますが、その炭酸ガスは発酵容器の外に出してしまいます。発酵が終わったビールは炭酸ガスが発酵温度における飽和レベルでは溶け込んではいますが、それだけではかなりの微炭酸で炭酸飲料という感じではありません。ビールを炭酸飲料にするため、メーカーは他の炭酸飲料と同じく「冷やして、高圧で炭酸ガスを溶け込ませる」作業を行います。と言っても、これができるテクノロジーは数千年のビールの歴史から考えると、ごく最近です。

外部から炭酸ガスを加えて溶け込ませるという最初の発想は18世紀の英国人ジェセフ・プリストリーによるもので、当時冷却も高圧ガスもないので、単に炭酸ガスを発生させて水の中でブクブクさせるだけでしたが、それでも彼は炭酸水製造法発明者として歴史にその名を残します。それを商売にしたのは機械で量産したドイツ人ヨハン・ヤコブ・シュヴェッペで、1783年に「シュウェップス」を設立します。さらに、冷却するには19世紀カール・フォン・リンデの冷凍庫を待たなくてはなりません。というわけで、今のように炭酸ガスボンベでビールを炭酸飲料にするようになったのはごく最近です。

それ以前はどうやっていたかというと、最終的な容器（たるや瓶）に入れた後も発酵させ、閉じた空間で炭酸ガスを発生させ、高圧な環境を作って炭酸ガスを溶け込ませていました（今でもそうする場合もあります）。

溶け込ませる炭酸ガスはビールのスタイルによって異なります。ドイツの小麦ビール、ヴァイツエンは高炭酸で、一方、英国の伝統的なエールは一般的にかなり低炭酸です。

また、たるに入ったビールを出すには押し出すガス圧やホースの長さ、内径、材質など炭酸の強さを考慮した設定が必要で、結構面倒です。

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でも、他のお酒ではあまり見なくないですか？

たとえば、長い年月を経たビンテージワインに賞味期限を書くのは変ですよね。高アルコールの蒸留酒も古いビンテージのものが販売されています。

ということは賞味期限があるのはビールだけ？

そのとおりです！

日本では、食品表示法上、アルコール飲料の賞味期限の表示は「省略可」となっています。

省略可なのに、なぜビールだけ賞味期限が書いてあるのでしょうか？

それは、「ビールの表示に関する公正競争規約」というのを「ビール酒造組合」が定めていて、それを公正取引委員会が認定し、表示しなくてはならないことになっているからです。

世界的には、国際連合食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）による「包装食品の表示に関するコーデックス一般規格」があり、賞味期限表示の例外として、ワイン、リキュールワイン、発泡ワイン、着香ワイン、果実ワイン及び発泡果実ワインおよび、 アルコール含有量10%以上の飲料に関しては「賞味期限の表示を求めてはならない」となっています。つまりビールの場合、10%未満に関しては「表示」、10%以上は「表示しない」になります。

もちろん、それぞれの国の法律が優先されますが、アメリカではアルコールに関する法律が州によって異なりますので、書いてあったり、なかったりです。それを日本に輸入すると、やはり食品表示法上省略可ですが、「輸入ビールの表示に関する公正競争規約」というのを、日本洋酒輸入協会というところが定めているので、表示する事になっています。 でも、多くのビールの場合、賞味期限はまあどうでも良くて、どちらかというといつ出来たか（新鮮さ）のほうが気になりますね。

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娘とよく動物園に行きます。おもに上野動物園。周りにクラフトビールが飲める飲食店はありますが、動物園の中でとなると大手ビールしかありません。

今年、初めてコロラド州デンバーにある、デンバー動物園に娘と行きました。コロラド州は住民当たりの醸造所数が全米第3位というクラフトビールの盛んな州です。特に、デンバー、ボウルダー、ロングモント、ラブランド、フォートコリンズといった街を中心とする州北部にはとても多くのクラフトブルワリーがあります。

デンバー動物園はデンバー市内にあり、開園が1896年で（上野動物園の1882年よりは新しいものの）100年以上経っているかなり歴史のある動物園です。そして、さすがデンバーの動物園！　園内でクラフトビールがいろいろ飲めます。まず、デンバーのブルワリー「Great Divide」のデンバー動物園限定ビール「Great Divide Zooski」の缶がレストランで売られていました。さらに、動物園内の路上にはクラフトビールのタップを何種類も装備した屋台のようなものがあります。Great Divideを4タップ（もちろんZooskiのタップもあります）売っているGreat Divideスタンドや、デンバーから少し北の街フォートコリンズのブルワリー「Odell」のスタンドもありました。これらのスタンドでは動物園デザインのカップも販売されています。

アメリカでもけっこう動物園には行きましたが、ここほどクラフトビールの充実した動物園は見たことがありません。もし、家族づれで動物とクラフトビールを楽しみたいなら、デンバー動物園はとてもオススメのスポットです。

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ここ何年かニューイングランドIPA（NEIPA）というスタイルが人気です。「ニュー “イングランドIPA”」ではなく、「“ニューイングランド” IPA」です。ニューイングランドとは米国北東部のメーン、ニューハンプシャー、バーモント、マサチューセッツ、ロードアイランド、コネチカットの6州からなる地域のことです。

クラフトビールで常に人気のあるスタイルは、カリフォルニアを中心に発展した「ウエストコーストIPA」（WCIPA）です。モルトやイースト由来のフレーバーを抑え、ホップのキャラクターを前面に出します。ホップは、センテニアル、コロンバス、シムコなどで、柑橘っぽく、ドライなビールが多いです。

NEIPAは2016年頃ブレイクし、全米で造られています。

WCIPAと異なる特徴は、苦くなく、オレンジジュース並みに濁っていて、オーツや小麦を使い、口当たりがソフト（口当たりがソフトになるような水質調整もします）。シトラ、モザイク、エルドラドなどフルーツキャラクターのホップを多用し、とにかくトロピカルフルーツジュースみたいなビールです。 WCIPA同様にモルトキャラクターは抑えますが、イーストは、よりエステルを生成する英国系を使用し、これもジュースっぽさに寄与します。 NEIPAの原点は、アンフィルターIPAです。フィルターで、いろんなキャラクターが消えることを嫌ったためですが、結果、濁ります。21世紀初頭バーモントのThe AlchemistというブルワリーでHeady TopperというアンフィルターIPAが造られます。これが最初の濁ったIPAでした。それが、どんどんエスカレートして行ってNEIPAにつながります。

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