これも個性が光る職業であるバーテンダーの人間性が出ていて、とても楽しい時代になったと思っております。

その中で「クラシック・カクテルのペアリングは出来るのか？」という問いがあります。

クラシック・カクテルのペアリング

バーテンダーによっては、カクテルと料理を合わせる事に否定的な考えの方もいらっしゃることも耳にしております。確かに、カクテルはアペリティフやディジェスティフとして飲まれることが多く、昔からその位置は変わらないと思います。それもとても重要な文化であり、残すべき、そして継続するべき文化だとは思います。

しかしながら、本当にクラシック・カクテルが料理とペアリングすることができないのか？　私には疑問符が浮かんでしまいます。

今の時代は多くの素材に恵まれており、ベルモットやジン、テキーラ、ウォッカにビターズ、ウイスキーに至っても目覚ましい進化を遂げています。それらをクラシック・カクテルに当てはめながら考えていけば、ペアリングとしてのクラシック・カクテルが見つかるのではと思います。

クラシック・カクテルは料理に合わないと断言するのは、時期尚早なのでは無いかと私は思うのです。

むしろクラシック・カクテルを料理とのペアリングでまず考えて、それをツイストしていく作業をすれば多くのひらめきと気づきが生まれるのではないでしょうか？

私はそう考え、過日に行ったペアリングのコースで、あえてクラシック・カクテルのペアリングを提案させていただきました。

そのペアリングの組み合わせを一部ご紹介させていただきます。

「スズキのパイ包み焼き　ソース・ショロン」×「ハーベイ・ウォールバンガー」

料理通の方にとってはあまりにも有名なフランスのポール・ボキューズの料理です。本来ならばスズキを一匹丸ごと使い、ホタテとオマールエビ、トリュフのムースを詰めてパイで焼き上げた料理ですが、今回はホタテのムースとエストラゴンを混ぜ合わせたもので作りました。ソース・ショロンは卵をベースに、煮詰めたトマトを合わせたソースです。

そこにウォッカをベースとした「ハーベイ・ウォールバンガー」を合わせることに致しました。

バーテンダーの皆様はご存知かと思いますが、ウォッカ、オレンジ・ジュース、ガリアーノを使ったカクテルです。

ガリアーノは、バニラやアニス、ジュニパーベリーなどにサフランを使ったリキュールで、その背の高さによりバック・バーに収まらない厄介なものです。このガリアーノが「スズキのパイ包み焼き　ソース・ショロン」との架け橋となるペアリング・ポイントの重要な役割を担ってくれます。

もともとフランス料理には砂糖を使わないという点がありますので、リキュールの使い方はほんの少量でよいです。そこにパイやスズキにも相性のいいオレンジの甘酸っぱさと香り高さが加われば、それはもうカクテルがソースの一つとして存在していくわけです。これは補完というペアリングですが、ワインが苦手な方にとっても楽しんでいただけるのではないかと感じます。

骨つき仔羊の香草焼

もう一つは、「骨つき仔羊の香草焼」です。

これもフランス料理の中で定番中の定番料理だと思います。ソース・ペルシャードと呼ばれるパセリとパン粉を合わせた物を骨つき仔羊肉に乗せて、オーブンで焼いたものです。

これには、ライ・ウイスキーをベースとした「ホット・ウイスキー・トディ」をペアリングカクテルとしてご用意させていただきました。

これは、羊の脂が持つ独特なミルキーさとクセを利用したペアリングです。普段ならもう少し高めの温度でご提供をする「ホット・ウイスキー・トディ」ですが、口の中で羊の脂との融和性を感じていただくためにも５０〜６０度の温度で提供いたしました。ベースにしたウイスキーは、アメリカン・ライ・ウイスキーとバーボンをブレンドして、より料理とのバランスを整えました。

羊肉が口の中にほんの少し残っている状態で、カクテルを飲むと……羊の脂が持つミルキーな味わいが溶け出し、カクテルの味わいがカフェ・オ・レのような味わいに変化していきます。そしてウイスキーが、より羊肉の旨みを引き立てます。これは「変化」と「相乗効果」を狙ったペアリングです。ただのウイスキーのお湯割ではなく、角砂糖とアンゴスチュラ・ビターズ、シナモン、クローブ、オレンジピールが入っているからこそ成り立つペアリングとなります。

クラシック・カクテルからペアリングを考える

このように、「クラシック・カクテルは、料理に合わない」という考えではなく、クラシック・カクテルからペアリングを考え、そしてそこから＋、—、×をしながら、新しい組み合わせを作り上げていくことも重要な作業であると感じていただければ幸いです。

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今回も、お酒とチェイサーのペアリングになります。

前回のフードペアリングは、「ピート香がやや強めのシングルモルト・ウイスキー」と「金木犀ウォーター（茶葉の入っていない桂花茶）」とのペアリングでした。ウイスキーの乳酸菌発酵により得られる成分と、金木犀の香気成分にγ－デカラクトンが共通して含まれていることから発想したペアリングで、金木犀ウォーターによってウイスキーの余韻に膨らみがもたらされることを発見いたしました。

今回は、もう少しシンプルな形にして、日本古来より愛されるお茶をチェイサーとしたペアリングを考えていきたいと思います。

私の出身地がお茶の名産地である静岡県ということもあり、カクテルの素材としてお茶を数年前より取り入れてきました。お茶とアルコールとの相性には様々な発見があり、その中でも面白かった組み合わせをいくつかご紹介させていただきます。

Tea Pairing for Hard Liquor no.1

キルホーマン マキヤ・ベイ
×
静岡産　深蒸し茶の水出し

抽出方法

水100mlに対して茶葉5g　急須にて1時間
可能であれば、小瓶を使ってワインの保存用真空器で真空状態にして行う

効果

キルホーマンは、アイラ島で造られるとてもピーティーな味わいのシングルモルトスコッチウイスキーです。キルホーマン・マキヤ・ベイの中にもフルーティーな味わいがあるのはプロフェッショナルな方々ならご存知でしょうが、一般の方にはあまり感じることができないかもしれません。これを水出しで抽出した深蒸し茶をチェイサーにして飲むと、ピーティーでスモーキーな中に隠れていたフルーティーな味わいが姿を現します。

初めに、そのままストレートでウイスキーを味わい、その後通常通りに水を飲みます。続いて深蒸し茶を飲んで、再度キルホーマンを口に含むとその違いがよくわかります。そして、そのままもう一度深蒸し茶を飲んでみてください。すると一気にキルホーマンのフルーティーな味わい、グレープフルーツや麦芽の甘味が余韻とともに爆発していきます。そして、お茶の持つ渋みがちょうどいいところで口の中を洗ってくれます。

これは、お茶をお湯ではなく水出しにすることで得られるテアニンという旨味成分がウイスキーの中にある旨味やシトラス系の味わいを浮き上がらせる役割を持っているからと感じております。

Tea Pairing for Hard Liquor no.2

ブッシュミルズ 10年
×
埼玉県狭山産 深蒸し煎茶(ふくみどり)　

抽出方法

温度70度のお湯70mlに対して茶葉4g　2分間

効果

アイリッシュ・ウイスキーの人気が高まる中、トロピカルな味わいを求めている方が多いかと思います。

確かにこの南国風味は魅力的ですが、本来のアイリッシュ・ウイスキーの持つハーバルでフラワリーなフレーバーを忘れてはいけません。このアイリッシュが持つ香りに余韻と甘味をもたらせるために選んだ茶葉は、埼玉県入間市で栽培されている「ふくみどり」です。

この茶葉はグレープフルーツピールのような、それでいて草原の中にいるかのようなハーバルで鮮烈な香りを楽しむことができます。このふくみどりを飲んだ後にアイリッシュ・ウイスキーを飲むと、驚くほどさわやかな香りと甘味を感じます。

南国感のある長熟のアイリッシュ・ウイスキーとのペアリングも面白く、ウイスキーを飲んだ後にふくみどりを飲むと南国フレーバーの中に隠れていたアイリッシュ・ウイスキーの香りが表に出てきて、より味わいのグラデーションを楽しむことができます。

Tea Pairing for Hard Liquor no.3

オールド・プルトニー 12年
×
静岡産 釜炒り茶＋乾燥みかんの皮

抽出方法

温度70度のお湯70mlに対して茶葉5g　2分間

効果

釜炒り茶は、茶葉の製造工程で通常行われる「蒸し」をせずに釜で煎ることによって勾玉状になる茶の製造方法の一つです。宮崎県など九州の地方でよく見られる製造方法ですが、静岡でも一部作られています。

この方法で作られた茶葉は香ばしく、花のような香りや余韻に柑橘系の香りがするものがあります。これをオールド・プルトニーを飲んだ後に口に含むと、プルトニーに花の香りが加わり、塩気のあるプルトニーによって花の香りと蜜柑の皮の香りが口の中で広がっていきます。海辺に咲く花々が満開になるような情景を彷彿とさせてくれます。これは口の中でカクテルを作るような口中調味の要素を含んだペアリングとなります。

Tea Pairing for Hard Liquor no.4

アードベッグ10年
×
高知県 碁石茶

抽出方法

温度70度のお湯60mlに対して茶葉一枚　2分間

効果

碁石茶は、高知県で栽培されている後発酵茶というものです。これは紅茶の発酵とは違い、乳酸菌発酵を施した酸味や独特な癖を持つお茶になります。

後発酵茶には碁石茶の他に、富山のバタバタ茶、徳島の阿波番茶、愛媛の石槌黒茶があります。中国でいうプーアール茶がこの後発酵茶「黒茶」になります。今回は、この碁石茶とアードベッグ10年とのペアリングです。アードベッグは大変にスモーキーで、ヨード香が強いウイスキーとしても有名ですが、このアードベッグにラズベリーやクリーミーな味わいがあることを見つけられるでしょうか？

碁石茶を飲んだ後にアードベッグを飲むと、このラズベリーの香りやクリーミーな味わいをよりはっきりと感じることができます。そして驚くほどの甘さをウイスキーに与えてくれます。これは、フード・ペアリングでいう製造工程の中でのペアリングとも言えると思います。

アードベッグは木桶発酵槽であるため、ウォッシュが乳酸発酵より与える味わいが強いウイスキーでもあります。同じ乳酸菌による発酵をさせた黒茶との相性がいいことは、今までのペアリングの理論の中でもわかりやすいのではないかと思います。

また、黒茶はやや土っぽい味わいがします。これがピート香とリンクして、より一層アードベッグの味わいに膨らみをもたらす効果があります。

お茶とウイスキーのペアリングまとめ

チェイサーとしてのTea Pairingは、ウイスキーに限らず、まだまだ多くの組み合わせを発見しております。

今回はウイスキーに焦点を当ててご紹介をしましたが、カルヴァドスやコニャック、バーボン、テキーラ、ジン、ウォッカと組み合わせには枚挙にいとまがありません。また徐々にご紹介をさせていただきますが、当店にお越しのインバウンドの方々にも大変にご興味を持っていただき、楽しんでいただけることに日本人としての喜びと可能性を感じております。

中国ではウイスキーのお茶割りが人気を博しているとも聞きますが、割り材としてではなく、お茶を飲みながらBARという空間で洋酒を飲むという、新しい文化が芽生えてくれたらこの上ない喜びです。是非一度、お試し頂けましたら幸いです。

次回は、バーテンダーとしての「モクテル（ノンアルコールのカクテル）」をチェイサーとした場合のペアリングをご紹介させていただきます。

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皆様こんにちは。少し間が空いてしまいまして申し訳ございませんでした。

今回もフードペアリングの記事を書かせていただこうと思いましたが、少し見方を変えた「チェイサー」のペアリングをご提案させていただきます。

チェイサーの役割

BARでのチェイサーは、ミネラル・ウォーターが提供されることが多いと思います。

役割としては

1. お酒の強さを緩和させる
2. 味わいの濃いものを中和させる
3. 口の中を洗う

などの要素が含まれております。

しかし、果たしてミネラル・ウォーターはお酒の味わいを壊していないのか？
せっかくの余韻を封じてはいないだろうか？
そんなふうに考えるようになりました。

実際に、浅草の名店Bar DORASの中森氏はコニャックを提供する際には水出しのアールグレイをサービスとして提供していることで有名です。私も実際に伺った際にその理由に感嘆し、また共感を覚えました。私もその後、コニャックなどをご提供する際にミネラル・ウォーターではなく紅茶などで提供するようになりました。

「では、シングルモルトなら？　クラフトジンなら？　テキーラなら？　その他諸々のお酒は？」

BARにお見えになられる方々は、大抵がお食事を済ませて来られることが多いと思います。なので、フードペアリングをしたいけれど、お腹がいっぱいで……とおっしゃる方も多いです。そこで私は考えました。チェイサーという脇役を、名脇役に変えて主役であるお酒をさらに活かすようなペアリングができないものか？

まずは、手始めにシングルモルト・ウイスキーのチェイサーとして煮出した麦茶とミネラル・ウォーターを一緒にお出しするようにしました。はじめは２種類のチェイサーを出されたお客様も「これは何？」と、見慣れない色のチェイサーに怪訝な顔をされておりましたが、「同じ麦から作られている同士ですから、相性がいいですよ」と説明させて頂くと合点がいったように麦茶とシングルモルトを交互に口に入れて、その効果と相性に驚きの声を上げて、最終的にはミネラル・ウォーターのグラスには一度も口をつけずに、最後の一滴まで麦茶をチェイサーにしたペアリングをお楽しみ頂く事が出来ました。その瞬間からチェイサーペアリングの可能性を確信し、様々な組み合わせの実験をし始めました。

まだまだ研究段階ではありますが、その中でも特に効果を発揮しているペアリングの組み合わせを例として書かせていただきます。

「ピート香のやや強めのシングルモルト・ウイスキー」
×
「金木犀ウォーター（茶葉の入っていない桂花茶）」

お勧めはLONGLOWやBOWMOREで、面白い反応を見せてくれます。

このペアリングを見つけたきっかけは、新しく入荷したモルトウイスキーをテイスティングしていた際に、金木犀のような香りがあると感じたからです。たまたまテイスティングをしていた時期が秋だったからなのかと思っておりましたが、実際に金木犀の香りをつけたミネラル・ウォーターをいつもの様にアルコールの刺激を緩和させるために口につけると、モルトウイスキーの余韻が崩れる事なくむしろ増幅していく事に驚きました。

これはペアリングで言うところの成分的な同調があるのではないかと考え、金木犀の主要な香気成分を調べてみると、γ—デカラクトンと言う甘い桃の様な香りを発する成分が含まれているとありました。その成分を調べていくと、アサヒビール（株）の研究開発部門・鰐川彰氏が研究発表をされた『ウイスキー醸造における乳酸菌の役割』の中に

「モルトウイスキーの中の甘い香気成分として、このγ—デカラクトンとγ—ドデカラクトンを見出した」

と書かれていました。しかも、樽での貯蔵前のウイスキー（ニューポット）からもこの桃の様な香気成分は存在しているらしいのです。

と言うことは当然、γ—デカラクトンが主要香気成分である金木犀との相性がいいのも納得がいきます。

私はたまたまこの研究結果を後から知りましたが、前に書いたペアリングを見つけるための「テイスティング」の重要性を改めて感じます。

私のお店では、お酒とチェイサーのペアリングとしてお勧めしたい組み合わせをメニューに書き込んで、今のお勧めのお酒と一緒にサービスとしてご用意させていただいております。モルトウイスキーなどが高騰する中、いかにしてスタンダードなお酒を美味しくご提供して、さらに楽しんでいただく事ができるのか、バーテンダーの皆様は、調合をするテクニックを使ったチェイサーの提供方法を探ってみてはいかがでしょうか。

一般のお客様は、自分なりの組み合わせを、身近な飲み物で見つけて、また違う楽しみ方をしていただけたらと思います。

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分解と再構築をするペアリング

「熟したアーウィン種のマンゴー」=「Etrange」
×
「胡麻団子」

ガストロノミー料理の世界では、元々の伝統料理を分解してから再構築をしていく新たなアプローチでお客様たちを楽しませるというスタイルがあります。私どもバーテンダーの世界でもスタンダード・カクテルの再構築が、近年では「ツイスト」というスタイルとして定着してきているのではないかと思います。

今回は、夏のトロピカルフルーツである「熟したアーウィン種のマンゴー」を分解、再構築して、ペアリングをさせる方法を私なりの考え方で示したいと思います。やや高等なテクニックも要しますが、一つの方法論として今後の皆様のカクテル・メイキングやカクテル・ペアリングの楽しみ方のお役に立つ事ができましたら幸いです。

まずは、マンゴーの甘み、食感、酸、余韻、香り、成分を分解していきます。細かい成分は割愛しますが、まずマンゴーの成分で挙げられるのは「カロテン」です。「カロテン」はご存知のとおり人参に多く含まれておりますので、素材の一つに人参を使います。

次に、酸を考えます。熟したマンゴーから感じる甘みの中には、少し発酵をしたような酸を感じます。発酵ジュースなどに置き換える事も可能ですが、ここは酸を効かせてより輪郭をはっきりとさせたいので、人参にワイン・ヴィネガーと砂糖を加えて茹で、グラッセに近い状態にしておきます。

続いて、香りと味を分解します。エキゾチックな香りと濃厚な甘さはマンゴー独特の香りでもあるのですが、私なりの官能方法で分解した結果、「胡麻油」「アプリコットリキュール」「レモングラス」「オレンジ」となりました。実際にグラスの中でこれらを合わせてみますと、熟したマンゴーの香りと味わいに近い物が出来ました。

次は余韻を作ります。これは独特の甘い香りとエキゾチックな香りを持つアジアのバニラ「パンダン・リーフ」をウォッカに浸けた物で、独特な余韻の香りを表現することが出来ないかと考えました。確認のため先ほどのテストカクテルの中に加えますと、マンゴーの持つ余韻に近い味わいを予想どおり与える事ができました。まずは、これで味わいの骨格が完成いたします。

最後に、食感を作ります。とろりとしたマンゴーの食感は、カクテルで表現するならばフローズンカクテルだと考えます。本来はクラッシュド・アイスを加えてブレンダーで作り上げていくのですが、濃厚な味わいと食感を表現したかったので、今回は液体窒素を使うことによってより凝縮した味わいと香りを作り上げていくことにいたしました。これにより、マンゴーの滑らかな食感を再構築します。

そして今回はペアリングでの再構築でもありますので、私が感じ取った味わいと香りの素材の中から「胡麻」をカクテルのレシピから抜き出し、甘さと油分を合わせるために中華デザートの胡麻団子をペアリングの料理として添えることにいたしました。さらに、卵の殻に見立ててホワイトチョコレートで作った器にカクテルを盛り付けて、お客様にはスプーンで割るワクワク感と、最高級のマンゴーとも言われる宮崎県産「太陽のたまご」をイメージしていただけるような仕掛けで、ペアリングとしての遊びも入れながら完成させます。

このカクテルは一年前から当店でもお出ししておりますが、多くのお客様が不思議な顔で「マンゴーだ！」とペアリングを楽しまれているようです。

このように「分解と再構築」でのペアリングは、他のお酒でも出来ると思いますが、様々な材料を加えることのできるカクテルだからこそ、より深いアプローチで表現ができるのではないでしょうか。少し難しいかも知れませんが、皆さんも身近にある食べ物を分解して再構築をするペアリングを考えてみて下さい。新しい発見がきっと見つかると思います。

カクテル：「Etrange」

• エギュベル・クレーム・ド・アプリコット：30ml
• パンダン・リーフ・インフュージョン・ウォッカ：30ml
• オレンジジュース：30ml
• レモングラス・ウォーター：30ml
• 人参のグラッセ＊1）：50g

＊1）人参のグラッセ

• 人参　：1本
• 白ワイン・ヴィネガー　：30ml
• 水　：500ml
• スターアニス　：1個
• グラニュー糖　：100g

グラニュー糖以外を鍋に入れて、とろ火で煮る。人参に火が通ったらグラニュー糖を入れ水分が1/３になるまで煮詰める。粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やして味わいを人参に染み込ませておく。

☆ホワイトチョコレートで作った卵の殻（２枚分）

• ホワイトチョコレート ：60g
• 無塩バター　：10g

材料をボールに入れて湯煎にかける（湯温は６０度に保つ）。溶けたら卵型のモールドに刷毛で厚さ３mm位になるまで塗り、冷蔵庫で冷やし固める。固まったら割れないように気をつけモールドから外す。

☆胡麻団子

胡麻団子（市販の冷凍ものでも可）１個を直前に揚げておく。

仕上げ

カクテル材料全てをブレンダーにかけて、口当たりを滑らかにする為に裏漉してボールに入れる。液体窒素を材料にかけて、泡立て器で少し撹拌をしながら空気を含ませる気持ちで冷やし固める。

固まったら、ホワイトチョコレートの卵の殻に入れて、揚げたての胡麻団子を添えてスプーンとともにサーブする。

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今回のペアリング

素材を置き換えるペアリングの考え方

「シシリアン・パッション」
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「凝縮させた鶏肉と新じゃがのピュレ なめこのエキス・ジュレ」

今回のペアリングは、もともと相性の良い素材を同類の成分や植物の属性などから考えて、別の素材に置き変えることによって意外な組み合わせとなるケースについて、その考え方を説明いたします。

植物や野菜が様々な属性や科に分けられているのは、みなさんご存知かと思います。この属性や科を調べてみると、同じもの同士はその成分などが多く類似していることに気付かれるはずです。その視点から、普段薬味やソースに使うスパイスやハーブの属性を調べることで、意外な組み合わせが見えてくることがあります。

今回の例は【ラベンダー】です。

前回カツオの時にもラベンダーを使いましたが、それも含めた上で考えをまとめる順番を示します。

ラベンダーはシソ科　→　シソ科ならば、醤油や刺身、キノコ類とも相性がいいはず　→　膨らみをもたらせる酒のベースを考える　→　まとめ役を考える　→　料理との色合いのコントラストを考える　→　料理とカクテルの舌触りを合わせる　→　フィニッシュを考える

といった順番で考えていきました。

カクテルと料理双方の中心となるものの味を決めた上で、そこから肉付けしながらペアリングを組み立ててみるのも面白いのではないかと思います。

カクテル：「シシリアン・パッション」

• バカルディ・カルタ・ブランカ：30ml
• ブラッドオレンジ：40ml
• ラベンダー・ウォーター：10ml
• アガベシロップ：1tsp
• ブラー・グランソラージュ：5ml → グラスリンス
• ガーニッシュ：ドライ・ブラッドオレンジ

技法：シェイク

☆料理

「凝縮させた鴨肉と新じゃがのピュレ　なめこのエキス・ジュレ」

レシピ：１０人分

「凝縮させた鴨肉」

鴨胸肉　1枚

塩10g、ジンジャーパウダー小さじ1/4、ガーリックパウダー1/4、カルダモンパウダー1/4、ブラックペッパー少々

鴨胸肉に香辛料と塩、ブラックペッパーを刷り込み、ジップロックに入れて2日間冷蔵庫で寝かせる。その後、流水で4時間塩抜きをしてから、冷蔵庫で一晩乾燥させる（脱水シートがあればなおよし）。油をひかずに熱したフライパンで皮目から焼き、両面がほどよくきつね色になったらアルミ箔に包んで30分寝かせる。

「新じゃがのピュレ」

• 新じゃが：3個
• 牛乳：200ml
• 塩：ひとつまみ
• ヘーゼルナッツオイル：10ml

新じゃがの皮をむいて茹でる。竹櫛が通るくらいになったらざるにあけて、裏ごしする。

牛乳と塩、ヘーゼルナッツオイルを混ぜて粗熱を取った後に、冷蔵庫で冷やしておく。

「なめこのエキス・ジュレ」

• なめこ：100g
• 水：300ml
• 塩：ひとつまみ

なめこと水200mlを鍋に入れて、弱火で煮込む。水分が半分になりとろみが出てきたら、残りの水100mlを加えて、さらに半分になるまで煮込む。なめこをざるにあけて、煮込み汁はボールにとっておく。なめこを適当な大きさに刻み、煮込み汁と合わせて塩で味わいを整える。

＊盛り付け

新じゃがのピュレをグラスに詰めて、鴨肉を3mm角に切ったものを乗せる。上からなめこのエキス・ジュレをかけて、季節のハーブを飾る。

効果

今回は、カクテルが料理を美味しく楽しむためのソースがわりにもなっております。なめこを煮込むと特有の苦味が出てきますが、これがラベンダーと反応して苦味を相殺し、料理に深みを与えます。またカクテルにも旨みとキレが出てくることにより、口の中がフラットになって繰り返し楽しみたくなるペアリングとなっております。

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＜洋風豚レバー炒め　トマトとネギのごま油ソースと＞

今回はフード・ペアリングをもっと気楽に感じて頂く為に、少し身近な料理とのペアリングをご紹介いたします。

フード・ペアリングについては、近年多くの研究者たちが香気成分や旨味成分、素材の構成成分などの科学的な相性の結果から理論を導いています。私もこの研究結果を参考にし、自分の味覚や食感などの五感とも合わせながら構築していく事もあります。専門分野の方々の研究結果を用いてペアリングを構成させていく事は、決してずるいことではないと思います。

今回はこのフード・ペアリング理論を使って、実際にどのように構成していくのかを実践してみようと思います。

カクテル　＜サンタ・バーバラ　ジャスミン茶の香りで＞

• クラウン・ロイヤル　：30ml　　　　　　　　　　　
• アップル・ジュース　：40ml
• ジャスミン茶　：3g
• アプリコット・リキュール　：5ml
• レモン・ジュース　：5ml

～今回のペアリング・ポイント～

豚の肝臓とジャスミン茶には、共通した物質「インドール」が含まれていることが発見されており、これについてはすでにご存知の方も多いかと思います。実際に体験をすると、化学物質同士の組み合わせは、人間ではなかなか見つけることのできない驚きを与えてくれます。ただし、単体同士でのペアリングは確かに成立しても、味付けもしていない豚の肝臓が「どーん！」と盛り付けられては食欲が湧きません。やはり味付けをし、添え物や別の食材などもお皿の中に組み込まないと料理としては成り立ちませんから、そこに手を加えてさらに美味しく提供することも大事です。この時に注意することは、同じ成分があるとはいえ、味付けや他の添え物によって味わいの感じ方も変わってしまうということです。

飲み物からペアリングを考える場合には、この点も留意して料理を考えたほうがいいでしょう。しかし、すでに料理として完成されているものに合わせるペアリングの場合ならば、フード・ペアリング理論はとても使い勝手がいいツールです。あとはそこから同調させるのか？　補完させるのか？　また、この料理を食べた時に欲しい飲み物は何なのか？　というペアリングの方向性を決めて組み立てをしていく作業をすれば、お互いの味わいを活かすためのカクテルが出来上がるからです。

ちなみに、今回私が考えたペアリング・カクテルの意図は「同調」ですが、「補完」や「変化」も同じ成分が含まれるジャスミン茶をキーにして色々と考えることもできます。

まずは、食べたことのある身近な料理とのペアリングを作っていくと、さらに進化をさせたペアリングも見えてきますので、練習としてやってみてはいかがでしょうか？

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ペアリングの相手を見つけるための第一歩

「Lady Isla」
×
「浜名湖産青のりとホワイトチョコレートのバター　ピンクペッパーを忍ばせて」

暑さを乗り越えて、秋へと向かう虫の声が聞こえてくると、琥珀色のお酒をちびりちびりと飲みたくなる季節がやってまいります。

今回はウイスキーやブランデーをテーマにして、ペアリング相手の見つけ方を少しお話しさせていただきます。

ウイスキーやブランデーなどをストレートで嗜む時に、どういったおつまみを選んでいますか？多くの方は、手軽なナッツ類やチョコレートなどではないかと思います。

もちろんベーシックに考えれば合わないことはありません。でもペアリングという概念で考えていきますと、実際にチョコやナッツが万能なものでは無くなります。もしかしたら、最悪の組み合わせとなってしまうかもしれません。せっかくの豊かな味わいやふくよかさをなくしてしまったり、後味に苦味を感じさせてしまったりする事も多くあります。

では、どのようにしたら最適な相手を見つけることができるのでしょうか？　それはまず、お酒の味わいと香りを読み取ることが重要となります。つまり、テイスティングの能力を高めることが必要となります。初心者の方には少し難しいことかもしれませんが、まずは自分自身が好きなお酒について、今までに体験したことのある味わいや身近な香りを使って書き留めてみてください。難しく考えずに、例えばアイラ島のラフロイグでしたら正露丸の味とか素直な感じでいいです。いくつか香りや味わいを分解することによって、その味わいや同じ香りが明確に見えてきたら、実際に食べ物などと合わせてみましょう。その相性の良さは、当然のことながらよくなります。これが、ペアリングの相手を見つけるための第一歩となるのです。

では、せっかくラフロイグがお題として出てきましたので、ラフロイグをテーマとしたペアリングを考えてみましょう。

ラフロイグ１０年　＝　ヨードの香り、燻製、焚き火、……正露丸（笑）

プロになりますと、ラズベリーやイチゴ、オレンジ、ホワイトチョコレート、バニラ香などなど。このように、味わいや香りの細分化ができると思います。では、ペアリングとして考えたときにどの香味を協調させるのか？　テイスティングをしたコメントをカテゴリー分けしてみましょう。スモーキーな部分をカテゴリー（A）、フルーツ系をカテゴリー(B)として考えてみてください。スモーキーな部分を活かすのであれば燻製物、フルーツ系を活かすのであればラズベリーやイチゴのジャムをのせたカナッペなどがよいでしょうか。これは「同調」をさせることによって、それぞれの味わいに輪郭をつけるための技法で、最も簡単なペアリングの見つけ方だと思います。

今回は、ペアリング技法の「補完」も加えて考えてみます。

カクテル名：「Lady Isla」

LAPHROAIG 10y： 30ml
Crème de Framboise：15ml
柿の葉茶： 20ml
技法： スローイング
グラス： アルマニャック・グラス

☆ペアリング素材

「浜名湖産青のりとホワイトチョコレートのバター　ピンクペッパーを忍ばせて」

レシピ：１０人分

無塩バター： 100g
乾燥のり： 50g(*1)
ホワイトチョコレート： 1g
海塩： 少量
オレンジの皮： 適量
ピンク・ペッパー： 10粒
クラッカー： 20枚

作り方：

• 無塩バターを常温に戻して柔らかくしておく。
• 乾燥のりをミキサーで粉砕する
• ①と②を合わせて練った後、パラフィン紙で筒状に丸めて冷蔵庫で冷やし固める。
• 冷やした青のりバター（③）にホワイトチョコレートを削ったものを乗せ、バーナーで炙る。
• 海塩を適量散らす。
• オレンジの皮をツイストさせて香りづけた後、ピンク・ペッパーを散りばめる。

(*1) 乾燥のりは、生のりをパラフィン紙に薄くぬって 100度以下の温度で乾燥させた直後のものが好ましい。

ポイント：

現行のLaphroaigが持つ香気成分と味わいに素材をプラスして、60〜70年代に感じたLaphroaigの味わいを再現します。優しいベリー系の味わいと、柿の葉茶の旨味が表現する経年し枯れた味わいが、現行ボトルの味わいに時間の経過を付加してくれます。そしてラフロイグが持つ海の香りとハーバルな香りを引き出すため、青のりの旨味を加えます。樽の香りは、炙って焦がしたホワイトチョコレートで。さらに酸味とスパイシーさを加えるためにピンク・ペッパーのアクセントを使い、脳を刺激させます。これらが、カクテルの味わいと向き合わせることを考えたペアリングです。

カクテルの中にあるポテンシャルを引き出しながら、ラフロイグのスパイシーな味わいを包みこみ余韻に変化させ、長期熟成されたラフロイグのまろやかでフルーティーな味わいを表現しています。

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「カツオの出汁醤油漬け　リコッタチーズといぶりがっこを忍ばせて」
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「長野県産ルバーブとラベンダーのコスモポリタン」

強い日差しを浴びた後、さっぱりとしたものが飲みたくなる季節が今年もやってきました。そんな暑い日差しの中、BARでの一杯目は少し酸味の効いたさっぱりとしたカクテルが飲みたくなります。そこで今回は、酸に注目をしたペアリングをご紹介させていただきたいと思います。

カクテルにおいての「酸」は、リンゴ酸、乳酸、酒石酸が代表的ではないでしょうか？　ただ、近年のカクテル業界では「酢酸」を主成分とするヴィネガーを使った自家製のシュラブや、「グルタミン酸」「イノシン酸」「コハク酸」などを副材料として使うことも多くなってきました。

それぞれの「酸」に合うものは、一体何でしょうか？

「グルタミン酸（昆布）」と「イノシン酸（鰹節）」で作る出汁は旨味の相乗効果で美味しくなることはご存知の方も多いと思います。そういった酸同士の組み合わせによって相乗効果が生じることも多々あります。

合わせにくい例を挙げますと、甘みの強いチョコレートやデザート系の場合、酸は苦味を生じたり、強く反応してしまう可能性があります。厳密に言えばチョコレートの場合、焙煎度の低い物であればレモンやラズベリー、コリアンダーなどの香りや味わいを感じるものもありますので、ここにリンゴ酸系や乳酸系などを感じさせるものを入れたガナッシュを組み合わせることで、合わせられるかもしれません。

しかし今回は、通常手に入る身近なもので考えてみることにしたいと思います。

以前ある専門誌にご提案をさせていただいた「リンゴ酸」と「乳酸」の組み合わせがあります。これはワインの製造工程の一つである「マロラクティック発酵」からヒントを得たものです。前回でもお話をいたしました製造工程からのペアリングの考え方です。

それを踏まえてご紹介をさせていただく今回のペアリングは、

「カツオの出汁醤油漬け　リコッタチーズといぶりがっこを忍ばせて」×「長野県産ルバーブとラベンダーのコスモポリタン」

です。

効果

リコッタチーズの乳酸は、リンゴ酸などが強いルバーブの酸味を柔らかくしてくれます。カツオや牡蠣醤油のもつアミノ酸やイノシン酸がラベンダーの香気と反応し合います。最後に忍ばせておいた、いぶりがっことリコッタチーズがドン・フリオ　レポサドの樽由来の深みと乳酸の香りを余韻として長く感じさせる効果をもたらしてくれます。一覧にすると

カツオ(イノシン酸) ＝ ドン・フリオ  レポサドの深み
リコッタチーズ ＝ ルバーブ（リンゴ酸・ビタミンC）
牡蠣醤油 ＝ ラベンダーの持つシソ科の香り
いぶりがっこ ＝ ドン・フリオの樽香

という形です。

料理だけでも完成している「酸」の組み合わせですが、ここにカクテルが加わることによってより相乗効果を楽しむことのできるペアリングです。

まとめ

今回のような、食材から感じ取ることのできる様々な「酸」との組み合わせを考えて行くペアリングでは、それぞれの味わいの変化や、繋げることによって生まれる相乗効果を感じることができます。ペアリングの楽しさを最も感じられる組み合わせのひとつといえます。

☆レシピ

「カツオの牡蠣醬油漬け　リコッタチーズといぶりがっこを忍ばせて」（5人前）

カツオ　10枚
牡蠣醤油　100ml
水　100ml
いぶりがっこ　20g
リコッタチーズ　30g
クラッカー　10枚
山椒　 少量

作り方

① 牡蠣醤油と水をあわせたものにカツオを一晩漬け込み、5mm角に切る。

② リコッタチーズと1mm角のダイス状にしたいぶりがっこを混ぜ合わせる。

③ ①、②をクラッカーにのせて、最後に山椒を振る。

「長野県産ルバーブとラベンダーのコスモポリタン」

ドン・フリオ　レポサド　30ml
ルバーブ・ジャム（＊）　20ml
ラベンダー・ティー　10ml
グレープフルーツ・ジュース　30ml
コアントロー　1tsp
グレナデンシロップ　1tsp

技法　　：シェイク

グラス　：カクテルグラス

(＊) ルバーブ・ジャム
ルバーブ　500g
グラニュー糖　150g
水　500ml〜800ml（ルバーブがしっかりと浸るくらいの量）

作り方

①ルバーブの両端をカットして、3cm幅にカットする。

②水を張った鍋に①を入れて、とろとろになるまで煮込む。

③ルバーブの繊維が解けてきたら、砂糖を入れてジャム状に煮詰めていく。

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「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て」
×
「バナナ・ワルツ」

今回は、製造方法による共通点からペアリングの見つけ方をご案内させていただきます。製造工程が似ているもの同士の相性がよくなりやすいというのは、工程中に生じる成分が近しいものが多くあるためだと考えられています。これをお酒と食べ物に置き換えて考えてみると「同調」と「変化」のペアリングがしやすいと思います。

私が今回、ペアリングに選んだ素材は「納豆」と「カカオ」です。「納豆」は日本の歴史的にも古い発酵食品ですが、いまではこの「納豆」を使ったスイーツが流行っており、海外でも注目の食材になっているそうです。ご存知のとおり、「カカオ」も「納豆」も発酵食品ですので、相性が良いのは何と無く想像ができるのではないでしょうか。お恥ずかしながら、私は昨年まで納豆が苦手でこの相性に気がつかなかったのです（苦笑）。色々と調べて参りますと、すでにチョコレートと納豆を組み合わせた商品も多く存在をしており、今更な感じもいたしますが、これをもう少し進化させた形でのペアリングを今回ご紹介させていただきます。

「ハバナ・ワルツ（テネシー・ワルツのツイスト）」

　ハバナ・クラブ７年：40‌ml

　グレナデンシロップ：10‌ml

　ソーダ：適量

　ライム・ゼスト：１枚

　氷を入れたタンブラーにハバナ・クラブ７年とグレナデンシロップ を注ぎ、軽くステアをした後にソーダを注ぐ。少し素材が重いので、下から持ち上げるようにしてステアする。

「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て（ ６人前）」

　乾燥納豆のプラリネ：５ｇ

　バナナ：２分の１本

　クリームチーズ：60ｇ

　アガベシロップ or メープルシロップ： 適量

　市販パイ菓子：６本

容器に乾燥納豆のプラリネ、クリームチーズ、さいの目にカットしたバナナ、乾燥納豆のプラリネの順番で重ねて盛り付ける。最後にアガベシロップかメープルシロップをかけて提供する。

～今回のペアリング・ポイント～

カカオ豆を発酵させる工程からインスピレーションを受けました。バナナの葉で豆を覆うところからバナナを、製造工程で必要となる乳酸菌をクリームチーズに置き換え、そこに低温乾燥させてメイラード反応させた納豆を焙煎させたカカオ豆として考えました。それからカカオの産地としても知られるキューバ産のハバナ・クラブ７年を使い、古くから作られているスタンダードカクテル「テネシー・ワルツ」をツイストさせたカクテルをペアリングとしてご用意させていただきました。「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て」を食べてからこのカクテルを飲むと、納豆の臭さが消えてカカオのような味わいが口の中で現れ、本来のテネシー・ワルツのような味わいを作り出してくれます。そしてグレナデンの独特な甘みが消え、よりハバナ・クラブ７年の味わいをふくよかなものにしてくれるペアリングとしてお楽しみいただけます。

このように、製造工程や成分分析から考えていく相性の良さも、より面白いペアリングを発見することができるコツではないかと思います。

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「自家製からすみと白蕪のミルフィーユ」×「EN-musubi」

読者の皆様、明けましておめでとうございます。

本年はじめの寄稿ということで、新年にふさわしいペアリングをご紹介させていただこうと思います。ぜひ皆様もお試しいただけましたら幸いです。

カクテル

レシピ

• WA-BI-GIN エアーインフュージョン・アーモンド(＊)　40ml
• 南天芳香蒸留水(＊＊)　20ml
• 和三盆　2tsp
• レモンジュース　5ml
• 生クリーム　20ml

＊WA-BI-GIN　エアーインフュージョン・アーモンド

アーモンド　３０gをフライパンで煎ったものを軽く潰し、表面にうっすらとアーモンドオイルが出たら深めの茶こしに入れ、下に３００mlのWA-BI-GINをいれたティンの上に置き、ラップで密閉をして一晩おく。

＊＊南天芳香蒸留水(氣水)

今回は簡易的な作り方でご紹介させて頂きます。
蒸し器の下鍋にミネラルウォーター700mlと南天の葉（乾燥）80gを入れ、電熱器で湯温 60～70度に設定する。蒸し器の網の部分（中心）に耐熱のボールを置く。鍋の上部に丼で蓋をして水を張り、冷却水とする。１〜２時間程度で２００ml程度の芳香蒸留水が得られる。

あくまで簡易的な方法なので、芳香を強く取得したい場合は純引蒸留器を使用することをお勧めいたします。

作り方

①材料を全てシェーカーに入れ、長めにシェイク。

②バーズネストで余分なチップを除去してグラスに注ぐ

フード「自家製からすみと白蕪ミルフィーユ」

レシピ

• 自家製からすみ（＊＊＊／市販のものでも可）　そぎ切り　６枚
• 白蕪　色紙切り　６枚
• 柚子皮　適量
• エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル　適量

作り方

＊＊＊自家製からすみの作り方

材料
ボラの卵巣　１枚
粗塩　　　　適量
酒　　　　　適量

1. ボラの卵巣の血合いをペティナイフでこそぎ、血抜きをする。
2. 清潔なタッパーに粗塩をしき、下処理をした卵巣を置く。粗塩を上から卵巣が隠れるように敷き詰めて、冷蔵庫に入れて１週間寝かせる。
3. １日目で水分が大量に出るので、塩を変える。（卵巣の水洗いはしない）サイズにより変わるが、こまめに水分をチェックしておく。
4. 約１週間後（卵巣が硬くなったら）、流水で塩抜きを一晩する。
5. 余分な水分を拭き取り、酒（当店ではタリスカー）を塗り天日干しにする。
6. 約２週間（地方による）酒を塗りながら、乾燥させて完成。

組み立て

1. 白蕪の皮をむき、色紙切りにする。
2. からすみをそぎ切りにして、白蕪ではさみ、ミルフィーユ仕立てにする。
3. ゆずの皮を散らし、オリーブオイルを少量かけてサーブする。

今回のペアリング・ポイント

今回のペアリングは、「再構築」を用いて作り上げました。

ペアリングでの再構築は、料理の素材に含まれているものを一度分解させてからパズルのように組み合わせていく方法論です。

私がスタンダード・カクテルのツイストを作り上げていく中でも用いる方法です。料理を一度分解させてから作り上げていく補完方法は、いずれまたご紹介をさせていただきますが、今回はスタンダード・カクテルの「マグノリア・ブロッサム」と「ピンク・スクワァーレル」を組み合わせて分解・再構築をさせたペアリングとなっております。

シェイクにより生じる気泡と生クリームの乳脂肪によってアルコールの刺激と香りが丸くなる効果を逆に利用して、隠れたアーモンドの香ばしさをからすみで呼び起こすという、ペアリングによって二つのカクテルの味わいを愉しむことができる組み合わせです。

カクテルを飲むと爽やかな南天のフルーティーさを愉しめ、ナッティな味わいのある「からすみと白蕪のミルフィーユ」を一口食べた後に再びカクテルに口をつけると、エアーインフュージョンをしたWA-BI-GINのアーモンドの香りが引き立ち、香ばしい味わいのカクテルに変化をしてまいります。

春一番に咲くタイザンボクの花を新しい春の訪れに、正月飾りに使われる南天の氣水で「難を転じて福となす」。ピンク・スクワァーレルで子孫繁栄。

新年にふさわしいペアリングとしてご紹介をさせていただきました。

今回のペアリングの組み立て方

初めにペアリング・テーマを考える。

テーマが決まったらカクテルから考えるのか料理から考えていくのかを決める。（今回は正月にふさわしいカクテルからの方法）

次にカクテルの素材を分解させて、それぞれの相性や似ている香り、味わいを探す。

そこから味わいの強弱のバランスがどのようになっているのかを考え、それぞれで一度ペアリングをしてから考える。

次に、カクテルの足し算と引き算をして素材配分を再構築。引いた部分を料理に落とし込む。

そして塩味、旨味、酸味、食感とカクテルとのバランスを考えて、必要なペアリングの料理を再構築していく方法をとりました。

今回の考え方をイメージしやすいように表にしてみました。

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