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フード・ペアリングの楽しみ方 vol.3「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て」

今回のペアリング

乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て
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「バナナ・ワルツ」

今回は、製造方法による共通点からペアリングの見つけ方をご案内させていただきます。製造工程が似ているもの同士の相性がよくなりやすいというのは、工程中に生じる成分が近しいものが多くあるためだと考えられています。これをお酒と食べ物に置き換えて考えてみると「同調」と「変化」のペアリングがしやすいと思います。

私が今回、ペアリングに選んだ素材は「納豆」と「カカオ」です。「納豆」は日本の歴史的にも古い発酵食品ですが、いまではこの「納豆」を使ったスイーツが流行っており、海外でも注目の食材になっているそうです。ご存知のとおり、「カカオ」も「納豆」も発酵食品ですので、相性が良いのは何と無く想像ができるのではないでしょうか。お恥ずかしながら、私は昨年まで納豆が苦手でこの相性に気がつかなかったのです(苦笑)。色々と調べて参りますと、すでにチョコレートと納豆を組み合わせた商品も多く存在をしており、今更な感じもいたしますが、これをもう少し進化させた形でのペアリングを今回ご紹介させていただきます。

「ハバナ・ワルツ(テネシー・ワルツのツイスト)」

 ハバナ・クラブ7年:40‌ml

 グレナデンシロップ:10‌ml

 ソーダ:適量

 ライム・ゼスト:1枚

 氷を入れたタンブラーにハバナ・クラブ7年とグレナデンシロップ を注ぎ、軽くステアをした後にソーダを注ぐ。少し素材が重いので、下から持ち上げるようにしてステアする。

「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て( 6人前)」

 乾燥納豆のプラリネ:5g

 バナナ:2分の1本

 クリームチーズ:60g

 アガベシロップ or メープルシロップ: 適量

 市販パイ菓子:6本

容器に乾燥納豆のプラリネ、クリームチーズ、さいの目にカットしたバナナ、乾燥納豆のプラリネの順番で重ねて盛り付ける。最後にアガベシロップかメープルシロップをかけて提供する。

~今回のペアリング・ポイント~

カカオ豆を発酵させる工程からインスピレーションを受けました。バナナの葉で豆を覆うところからバナナを、製造工程で必要となる乳酸菌をクリームチーズに置き換え、そこに低温乾燥させてメイラード反応させた納豆を焙煎させたカカオ豆として考えました。それからカカオの産地としても知られるキューバ産のハバナ・クラブ7年を使い、古くから作られているスタンダードカクテル「テネシー・ワルツ」をツイストさせたカクテルをペアリングとしてご用意させていただきました。「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て」を食べてからこのカクテルを飲むと、納豆の臭さが消えてカカオのような味わいが口の中で現れ、本来のテネシー・ワルツのような味わいを作り出してくれます。そしてグレナデンの独特な甘みが消え、よりハバナ・クラブ7年の味わいをふくよかなものにしてくれるペアリングとしてお楽しみいただけます。

このように、製造工程や成分分析から考えていく相性の良さも、より面白いペアリングを発見することができるコツではないかと思います。

この記事を書いた人

井谷 匡伯
井谷 匡伯https://ameblo.jp/barnoage/
静岡県袋井市生まれ。地元で2000年にBAR NO'AGEを開店し、2007年に現在の静岡市へ移転。料理人を目指していた頃に培った、料理の技術とお酒に合わせて提供するスタイルを開店当初からベースとしている。様々な料飲専門書にローカル・カルチャーを基本としたカクテル・ペアリングを提案。現在も研究を推し進め、SNSを通じて様々な可能性を発信している。
井谷 匡伯
井谷 匡伯https://ameblo.jp/barnoage/
静岡県袋井市生まれ。地元で2000年にBAR NO'AGEを開店し、2007年に現在の静岡市へ移転。料理人を目指していた頃に培った、料理の技術とお酒に合わせて提供するスタイルを開店当初からベースとしている。様々な料飲専門書にローカル・カルチャーを基本としたカクテル・ペアリングを提案。現在も研究を推し進め、SNSを通じて様々な可能性を発信している。