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コラム その他コラム 竹熟成を施す竹白酒

竹熟成を施す竹白酒

竹で造られる竹白酒がある。

その前に、白酒について日本では馴染みがないので小話を。

僕は白酒が好きだ

白酒(パイチュウ)といえば中国が誇る伝統蒸留酒であり、中華料理の円卓で出されるアレだ。

もしかしたら、ショットでグィッとやってネガティブな思い出がある人もいるかもしれない。

筆者も数年前、中国の白酒協会の会長や会員の皆さんから四川省で中華式の本気の円卓の歓待を受けたことがあり、それはそれはもう、歓迎される側は飲めなくなるまで飲まされる。

【まだ飲めるのに飲まない】という行為は、歓迎する側に対してとても失礼なのである。

歓迎される側は、限界の壁を越えた時に不思議と友情が芽生えてくる。

昔のアニメ、原っぱで殴り合いのケンカの後に大の字になって笑って生まれる友情が中華式のオールドファッションなコミュニケーションだ。

然しながら実はここ数年、中国の若者の間ではそんなオールドファッションスタイルを毛嫌いして、白酒はおっさんや成金が飲む酒というレッテルを貼られている。

そんなイメージの払拭を図ろうと、白酒メーカーは様々な新しいスタイルを模索している。

白酒をベースにしたジンを造ったり、はたまたアルコール度数40度の白酒(通常は50度以上)をリリースし、カクテルベースとしておすすめしているものもあったりする。

ヨーロッパのバーテンダーの間でも白酒カクテルコンペティションを開催して、優勝者は

白酒のアイコン的存在となり、啓蒙活動に従事している。

日本ではまだまだ浸透していないが、数年前にヨーロッパのカクテルバーへ行くと白酒を使ったカクテルをたまに見かける事があった。

少しずつ浸透しているのだろう。

僕は白酒が好きだ。

メキシコでいうところのメスカルのような立ち位置であろう。

カクテルに1tspを入れると、桃やバナナのような膨らみが加わる。

試しに、ジントニックに1tspの白酒を加えてほしい。最高だ。

白酒の原料は?

白酒の原料は、穀物。

主に、高粱(コーリャン)、黍(キビ)、麦、餅米、トウモロコシなどを用い、様々な配合で造られている。

アメリカンウィスキーでいう小麦、ライ、トウモロコシの各社秘伝の黄金比と同じようなものが、中国の白酒でも存在し、各メーカーの腕の見せ所となっている。

竹白酒の造り方は?

竹白酒は、白酒の基本プロセスを軸に竹を粉砕したものを合わせて醸し、蒸留する。その後、生きた『生竹』に熟成させて高級白酒となる。

白酒特有の固体発酵の発酵蔵
白酒の蒸留機。蒸気を当ててアルコールを回収する
竹熟成
生竹の節ごとに白酒を注ぐ竹熟成
目減りが激しいので高級酒となる
冬は90日間熟成、夏や雨が多い季節は60日ほど
根から水を吸うため、注入量は 500ミリだが取り出す際は 603ミリ程度となる

使う竹は孟宗竹。

そう、造り方のプロセスはいわゆる白酒と変わらない。

【固体発酵】という世界では類を見ない発酵の仕方で、そこに水蒸気を当ててアルコールを回収する。

この竹白酒が面白い取り組みをしていると聞き、2019年に日本大使館のツテで白酒の故郷・四川省瀘州市(Luzhou)に赴き見学をさせて頂いた。

四川省は、成都や重慶などの大都市圏以外では、内陸部特有の平地が少ない山岳地帯で貧困地域が数多く存在する。

竹白酒の面白い取り組みと、その販売方法

それは瀘州(Luzhou)の山間の村人や仕事がない人に無償でボトルを手渡し、そのボトルが売れたら売り上げの何%かが本人の取り分となる方法だ。

山間の村人が仕事や別の用事で都市部に行き来するついでに、竹白酒も販売してもらう。

売る本人も用事のついでに売れれば良いのでプレッシャーにならない。

本当にその方法で売れるのか?

と思うが、うまくいっているらしい。

ふだんから稼ぎになる仕事を持っていない貧困地域の人だと、稀に大量に売り捌くエースが存在するのだ。

こういったやり方は日本に合うのかどうかは意見が分かれるところだが、瀘州(Luzhou)の仕事がない人にとっては助けになっているのだと思う。

残渣は豚などの家畜の飼料となる

最後に

僕が初めて中国に行ったのは2013年。

最後に行ったのは2020年初頭のコロナ前。

計十数回は渡航しているが、年々目覚ましい進化を遂げている。

最後に中国へ行った2020年初頭に至っては、現金はおろかクレジットカードで支払おうとすると嫌な顔をされる。

全てアプリで済ませるのだ。

僕はバーテンダーとしての仕事で中国へ行くので料飲業界及びBar業界の目線になるが、中国人のバーテンダーは非常に勉強熱心だ。

中国のバーテンダー相手にセミナーをすると、収拾がつかなくなるくらい質問の嵐がぶつかってくる。

みんな知識、技術を吸収した先に大きな夢があるのだろう。

あのぶつかってくる強いハングリー精神を、僕は見習いたいと思う。

この記事を書いた人

鹿山 博康
鹿山 博康https://ameblo.jp/kayama0927/
1983年生まれ。20歳の時にバーテンダーを志す。2013年7月独立し、アブサン・ジン など薬草酒を中心としたバー、Bar BenFiddichを開業する。自身の畑を外秩父の麓・ときがわ町に所有し、そこで採取したボタニカルをカクテルに使う。2015年ボタニスト・ジン・フォリッジ・カクテルコンペティション 優勝。2016年『drink nternational』より、「AsiaBest Bar 50」にて21位に選出される。
鹿山 博康
鹿山 博康https://ameblo.jp/kayama0927/
1983年生まれ。20歳の時にバーテンダーを志す。2013年7月独立し、アブサン・ジン など薬草酒を中心としたバー、Bar BenFiddichを開業する。自身の畑を外秩父の麓・ときがわ町に所有し、そこで採取したボタニカルをカクテルに使う。2015年ボタニスト・ジン・フォリッジ・カクテルコンペティション 優勝。2016年『drink nternational』より、「AsiaBest Bar 50」にて21位に選出される。