その前に、白酒について日本では馴染みがないので小話を。

僕は白酒が好きだ

白酒(パイチュウ)といえば中国が誇る伝統蒸留酒であり、中華料理の円卓で出されるアレだ。

もしかしたら、ショットでグィッとやってネガティブな思い出がある人もいるかもしれない。

筆者も数年前、中国の白酒協会の会長や会員の皆さんから四川省で中華式の本気の円卓の歓待を受けたことがあり、それはそれはもう、歓迎される側は飲めなくなるまで飲まされる。

【まだ飲めるのに飲まない】という行為は、歓迎する側に対してとても失礼なのである。

歓迎される側は、限界の壁を越えた時に不思議と友情が芽生えてくる。

昔のアニメ、原っぱで殴り合いのケンカの後に大の字になって笑って生まれる友情が中華式のオールドファッションなコミュニケーションだ。

然しながら実はここ数年、中国の若者の間ではそんなオールドファッションスタイルを毛嫌いして、白酒はおっさんや成金が飲む酒というレッテルを貼られている。

そんなイメージの払拭を図ろうと、白酒メーカーは様々な新しいスタイルを模索している。

白酒をベースにしたジンを造ったり、はたまたアルコール度数40度の白酒(通常は50度以上)をリリースし、カクテルベースとしておすすめしているものもあったりする。

ヨーロッパのバーテンダーの間でも白酒カクテルコンペティションを開催して、優勝者は

白酒のアイコン的存在となり、啓蒙活動に従事している。

日本ではまだまだ浸透していないが、数年前にヨーロッパのカクテルバーへ行くと白酒を使ったカクテルをたまに見かける事があった。

少しずつ浸透しているのだろう。

僕は白酒が好きだ。

メキシコでいうところのメスカルのような立ち位置であろう。

カクテルに1tspを入れると、桃やバナナのような膨らみが加わる。

試しに、ジントニックに1tspの白酒を加えてほしい。最高だ。

白酒の原料は?

白酒の原料は、穀物。

主に、高粱（コーリャン）、黍（キビ）、麦、餅米、トウモロコシなどを用い、様々な配合で造られている。

アメリカンウィスキーでいう小麦、ライ、トウモロコシの各社秘伝の黄金比と同じようなものが、中国の白酒でも存在し、各メーカーの腕の見せ所となっている。

竹白酒の造り方は？

竹白酒は、白酒の基本プロセスを軸に竹を粉砕したものを合わせて醸し、蒸留する。その後、生きた『生竹』に熟成させて高級白酒となる。

使う竹は孟宗竹。

そう、造り方のプロセスはいわゆる白酒と変わらない。

【固体発酵】という世界では類を見ない発酵の仕方で、そこに水蒸気を当ててアルコールを回収する。

この竹白酒が面白い取り組みをしていると聞き、2019年に日本大使館のツテで白酒の故郷・四川省瀘州市(Luzhou)に赴き見学をさせて頂いた。

四川省は、成都や重慶などの大都市圏以外では、内陸部特有の平地が少ない山岳地帯で貧困地域が数多く存在する。

竹白酒の面白い取り組みと、その販売方法

それは瀘州(Luzhou)の山間の村人や仕事がない人に無償でボトルを手渡し、そのボトルが売れたら売り上げの何%かが本人の取り分となる方法だ。

山間の村人が仕事や別の用事で都市部に行き来するついでに、竹白酒も販売してもらう。

売る本人も用事のついでに売れれば良いのでプレッシャーにならない。

本当にその方法で売れるのか？

と思うが、うまくいっているらしい。

ふだんから稼ぎになる仕事を持っていない貧困地域の人だと、稀に大量に売り捌くエースが存在するのだ。

こういったやり方は日本に合うのかどうかは意見が分かれるところだが、瀘州(Luzhou)の仕事がない人にとっては助けになっているのだと思う。

最後に

僕が初めて中国に行ったのは2013年。

最後に行ったのは2020年初頭のコロナ前。

計十数回は渡航しているが、年々目覚ましい進化を遂げている。

最後に中国へ行った2020年初頭に至っては、現金はおろかクレジットカードで支払おうとすると嫌な顔をされる。

全てアプリで済ませるのだ。

僕はバーテンダーとしての仕事で中国へ行くので料飲業界及びBar業界の目線になるが、中国人のバーテンダーは非常に勉強熱心だ。

中国のバーテンダー相手にセミナーをすると、収拾がつかなくなるくらい質問の嵐がぶつかってくる。

みんな知識、技術を吸収した先に大きな夢があるのだろう。

あのぶつかってくる強いハングリー精神を、僕は見習いたいと思う。

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では、その主原料のジュニパーベリーを世界中に供給している国は？

それがマケドニア共和国。日本のクラフトジンも、マケドニア産ジュニパーベリーを多く使用している。

僕自身、ジンの蒸留所にはたくさん訪れたが、ジンの主原料の産地を巡る旅はしたことがなかった。今回マケドニア共和国へ赴き、ジュニパーベリーの収穫体験をさせていただいた。

ちなみに、マケドニア共和国は2018年に隣国ギリシャの圧力で国名を【北マケドニア共和国】に改名させられた。ギリシャ北部も古来マケドニアの地域に当たる為、すべて自国のように名乗るな！　という言い分……。ただ、マケドニア人はこの国名を納得しておらず、うっかり『North Macedonia』と言うと是正される。私も2回、マケドニアで注意された。なので、ここではマケドニア共和国と記載する。

さて、ブルガリアとの国境近く、東部マケドニアのBerovoという地域が最高のジュニパーベリーの産地であると言われている。それはなぜか？

①標高1000mの高さと気温の寒暖差

マケドニア東部のBerovoの気候は内陸性気候。夏は40度越え、冬はマイナス20度を下回る寒暖差がある。これに標高の高さにおける朝晩の寒暖差も合わさり、香りと味わいに大きな影響を与える。

②どんな土壌が良いのだろうか？

写真の点在している木々がほぼジュニパーベリー・セイヨウネズ(Juniperus communis)で、見ての通り日本と違い、それほど肥えている大地とはいえない。ちょっと掘れば石ころや岩がゴロゴロ出てくる土地、そんな場所にたくさん自生している。総じて日本のネズもそうだが、丘陵地帯や花崗岩地の岩がちなところだ。

僕が思うに、日本のネズ(Juniperus rigida)もセイヨウネズ(Juniperus communis)も、丘陵地帯や花崗岩地を好んでその土壌に生えているわけではない。ネズは日照を必要とする樹木。ただ、成長は遅い。たくさんの木々が生い茂るような優良な土地では、他の樹木の成長スピードに負けて日照を遮られてしまう。良い土地では生存過当競争が起き、ネズは負けてしまうのだ。故に他の木々が育たない、或いは育ちにくい痩せた土壌にてネズは適応能力を発揮するのである。

③ジュニパーベリーの収穫時期はいつ？

マケドニアでは、8月中旬から11月末まで収穫が行われる。ベストなシーズンは9月中旬〜9月下旬。前年の4月頃に緑色の小さな実がつき、翌年の夏を越えたあたりに青紫色に熟す。おおよそ樹上で18ヶ月、ジュニパーベリーはゆっくりと実る。

④ジュニパーベリーの収穫方法

マケドニア東部のBerovoで、8月〜11月の間に町の人々が山に入り、ジュニパーベリーを集めてキロ単位で売買する。採取するのは、地元のお父さんやおじいちゃん。季節性労働として臨時収入を得る。

採取の仕方は、養蜂用手袋でグリグリとジュニパーベリーをこそげ落とすようにする。

⑤収穫後の保管方法とその後

収穫後は麻袋に入れて保管。マケドニアから世界中へ出荷される。

マケドニアのジュニパーベリー精油会社の社長曰く、「鮮度と油分を良質の状態で保てるのは3カ月まで」。

3カ月と言ったが、新鮮であればあるほど良い。それもそのはず、ジュニパーベリーは名前の通り果実。フレッシュで新鮮な状態のジュニパーベリーは果実感がありジューシーで、ジンの味わいはその果実由来なのだ。しかし収穫から3カ月以降はジュニパーベリーの油分が揮発して、ジュニパーベリー精油の回収率が下がる。

ジュニパーベリー精油は、収穫して3ヶ月以内に機械で破砕され、水蒸気蒸留法でジュニパーベリーの油分である精油を回収して造られる。

マケドニア共和国ジュニパーベリーまとめ

今まで色々な国で自生しているジュニパーベリーを見てきた。日本、イギリス、スロバキア、そして今回のマケドニア共和国。

同じネズでも広範囲に渡って分布しているもの、例えば同じヨーロッパのセイヨウネズでも若干異なる。
イギリスのセイヨウネズは若干小振りで黒ずんでおり、スロバキアもそれに近かった。

マケドニアのセイヨウネズは大振りで若干青く、香りもより清涼感がある。故に、マケドニア産のジュニパーベリーは世界中から重宝されているのかもしれない。

さらにバルカン半島の周辺国であるブルガリア産、セルビア産、クロアチア産、アルバニア産などのジュニパーベリーも多く世界中に出回っている。

現在のクラフトジンブームにおいて、この地域は大切な役割を果たしている。

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木からアルコールを生成するということ。

こんな夢のようなお話しが実現する。
ことの発端は2020年に国の機関である森林総合研究所が世界へ向けて発表した論文。

木材から香り高いアルコールの製造と木の醸造酒、蒸留酒への応用の可能性

紀元前8500年の古代メソポタミアから酒造りが確認されてから一万年以上。
穀物、果実、乳製品、蜂蜜などから人類はお酒を醸し続け、精度を上げてきた。
しかし、木からアルコールを生成する事はなかった。

それは木に含まれるリグニンの細胞壁により、木に含まれるセルロースを糖に変換することが阻害されてきたからだ。
セルロースはブドウ糖から構成されているのに
基本、植物は
セルロース50%
ヘミセルロース20%
リグニン30%
で、構成されている。

このリグニンの成分の細胞壁の厚さが0.004〜0.002㎜
よって0.001㎜で木材を破砕する事により、リグニンの細胞壁を壊し、セルロースを糖に転換できることがわかったのだ。

日本にはおよそ700種類の樹木がある。
ならば700通りの『木のお酒』ができることに。

そんな夢のようなお話しが現実味を帯びてきた。

では実際に『Wood spirits』により、どのような事ができるか？
どのような応用ができるか？
自分なりに想像できる事を挙げてみた。

≪ダブルコンソメスタイルのウイスキー≫

例えば、日本のウイスキーで有名な熟成樽はミズナラ樽であろう。
そもそもウイスキーの味わいというのは、木樽熟成によって生まれる。
それをミズナラの木から醸し蒸留して造ったミズナラ材の原酒を、さらにミズナラ樽で熟成を施すとミズナラブーストウイスキーの完成だ。

≪丸ごとジン≫

ジンは穀物原料のスピリッツにジンの香りの主軸要素であるネズの木の実、ジュニパーベリーを浸漬させ再蒸留したものだ。
ネズの木から醸してアルコールを生成し、そのネズの木から実るジュニパーベリー、又は枝葉も加えれば、世界初となる丸ごとジンというロマンが形成される。

熟成を待たずとものタイムトラベル

例えば樹齢400年の木があるとしよう。
木というのは年輪の幅を見れば現代から逆算して遡れる。
樹齢300〜400年の部位だけを使い、醸してアルコールを造る事が可能だ
ウイスキーの50年物は味わいも勿論の事だが、50年前に当時の人々が仕込んだものが時を経て現代で『飲んでいる』という事実による多幸感。
これこそが嗜好品の極意でもある

しかしながらこの『Wood spirits』というのは50年待たずとも飲めてしまう。
はたまた300年、400年前の素材をアルコールにして嗜めてしまう。
その時代に想いを馳せることができるだろう。

お客様
『杉の木をロックで』

バーテンダー
『樹齢部位100年物と200年物がありますがどちらになさいますか？』

なんていう、やりとりがいつの日か起きるかもしれない。

産地違いのテロワール

これはワインの世界観と似ている。
その土地の風土が反映され、屋久島の杉、木曽の木曽五木、新宮、白神山地などの木材界のブルゴーニュやボルドーのような木の銘醸地の選択肢も出てくるだろう。
はたまた南向きの日当たりの良い斜面で育ったグランクリュWoodエリアなども指定され、皆の心は踊るだろう。

お客様
『新宮はあるかい？』

バーテンダー
『はい。本日は熊野古道が入荷しました。参拝道から程近い南斜面に向いたグランクリュ・エリアでございます』

ありがたきエリアのお酒

例えば、伊勢神宮は20年に一度建て替えられる式年遷宮というのがある。
とゆうことは伊勢神宮の材を手に入れるチャンスがあるのかもしれない。
聖域で生きてきた伊勢神宮のありがたき木材を調達し、アルコールを造り蒸留する事ができれば聖域リミテッドエディションも可能だ。
そんなお酒が手に入るのならば、僕は実家の神棚にでも飾っておきたい。
『Wood spirits』は新しい嗜好品の価値観を生んでくれるのだ。
楽しみにしていて欲しい。

2022年には誕生するWood spirits

実際に民間レベルでは着々と木から醸しアルコールを生成している。

『木のお酒』『Wood spirits project』の蒸留所の建設計画が進んでおり、第一弾は奥秩父山系を背にした埼玉県比企郡ときがわ町の材木で造る予定で動いている。

ときがわ町自慢の謳い文句は『木の村』慈光寺建立1300年の歴史があり、そこに当時全国から工匠が集められ後に定住 脈々と木工の技術が継承され、江戸時代にも荒川源流であることから木材が江戸まで運ばれ活用されてきた歴史がある。

戦前はナラ、クヌギなど広葉樹が山を占めていたものの炭焼き(木炭)などで枯渇。戦後は人が手を加えられる場所は杉、檜を植林。今の日本の森林問題の現状をお手本のように地でいっている、わかりやすいエリア。

林業家の高齢化に伴い担い手の減少。
放置林の増加。
労力に見合わない現状。
様々な課題があるのが、今の日本の森林問題。
また林業家にとって製材の際に生じる端材の活用方法も永遠の課題。
例えば杉を切って製材した時に建材で使われる部位は『芯の部分』であり『外側は端材』となり捨てられる。

しかしながら香りの良い部位は、捨てられる『外側の端材』に多く含まれている。
『Wood spirits』で使うのは香りの良い端材の部位でよいということ。
これは『Wood spirits』と『林業家』にとっても良い相互関係となり、木の新しい活用方法として活路となり得るのだ。

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十数年前までは、聞いた事もない人がほとんどであったと思う。

この二つは、世界的に影響力のあるニューヨークやロンドンのバーテンダーが当時発掘し世に広め、現在は日本でも定着しつつある。

たくさんのブランドが正規でインポートされ、メスカルは竜舌蘭を燻す行程で付加されるスモーキーな香り、ピスコは一回蒸留由来の芳醇な果実の味わいが特徴だ。

日本において五大スピリッツと言われたジン、ラム、テキーラ、ブランデー、ウォッカ(ウィスキーは日本の酒税法上、固有のカテゴリーがあるので該当しない)。

昔はこれらが定番であったが、現代におけるピスコやメスカルのように当初は国外にあまり出回らない地酒が脚光を浴びる世の中になっているのであれば、僕は是非このスピリッツを紹介したい。

『スリヴォヴィッツ(Slivovitz)』だ。

プラムブランデー『スリヴォヴィッツ』

地酒であったメスカルやピスコがそれなりの地位を確立するのであれば、東欧の地酒であるプラムブランデー『スリヴォヴィッツ』も脚光を浴びて欲しいと僕は願う。

では、以下にプラムブランデーである『スリヴォヴィッツ』について触れていきたいと思う。

①プラム由来のスリヴォヴィッツの味わいは？

• ブランデーと言えばコニャックやアルマニャック等の葡萄由来のスピリッツを想起してしまいがちだが、スリヴォヴィッツはプラム由来
• その品種の多くはダムソンプラム
• 樽で熟成させたものもあるが、基本は樽で熟成せず無色透明
• 高貴な酸味のある香りと果実味が織り成すハーモニーを楽しめる
• ストレートもよいが、柑橘を搾らないソーダ割りもお勧め
• ジントニックのジンの代わりに使っても良い

②主産地はどこ？

• 中欧、東欧が盛んで、チェコ、スロバキア、ルーマニア、ハンガリー、ブルガリア、ドイツ、オーストリア、セルビア、スロベニア、クロアチア、マケドニア、ウクライナ、ポーランドなど
• 国ごとに言語が違うので呼び方は多少異なるが、世界共通言語に近い英語のスリヴォヴィッツ(Slivovitz)で統一

• ハンガリーでは果実から造られる蒸留酒全般を指す言葉としてパーリンカがあるが、スリヴォヴィッツはその一種といえる
• クロアチアやセルビアなどのバルカン半島でも同様でラキアと呼び、スリヴォヴィッツはその一種
• ルーマニアではツイカ(スリヴォヴィッツでも通じる)
• 中でもチェコとスロバキアの両国は特に強いアイデンティティを持ち、これらの国々でも高級酒というよりは地酒として多く流通している
• 田舎の家庭では自前でプラムの木を持ち、季節に余剰プラムを家庭蒸留して近所に振る舞うという文化が今でも残っている
• 飲み方はショットグラスでストレート
• このような家では子供が産まれた年にスリヴォヴィッツを仕込み、その子供が成人し結婚する時に生まれ年仕込みのスリヴォヴィッツを結婚式で振る舞うという素敵な文化も残っている

③日本においてのスリヴォヴィッツの未来

• 地酒に過ぎなかった中欧、東欧のスリヴォヴィッツも近年模様が変わってきた
• チェコの生産者が日本の様々なインポーターにコンタクトをし、販路を広げようという動きが出ている
• ピスコやメスカルが受け入れられるなら、スリヴォヴィッツも大いに可能性がある
• 日本は食用プラムの生産大国であり、プラムが好きな日本人は多い
• 日本では原料用アルコールにプラムを浸漬させたリキュールは昔からあるが、プラムから醸し蒸留したプラムブランデーはほとんどない

この良さが日本にもいつか定着する事を願う。お客様に多様な選択肢を提供するのは、僕らバーテンダーの役割だ。ぜひみんなでスリヴォヴィッツを楽しんでもらいたい。

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例えばフェルネットブランカを代表格に、モンテネグロ、アペロール、アヴェルナ、etc

アマーロの意味はイタリア語で【苦い】。
いわゆる【苦味】を帯びたリキュールの総称だ。
無味無臭の中性アルコールスピリッツに、様々な香味成分を含む草根木皮を浸漬、又は蒸留し糖分を含ませたリキュールだ。日本でいうところの養命酒のような存在の嗜好品である。

アマーロの役割

この【苦味】を主軸とした薬草酒であるアマーロは、イタリアで
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
として長きにわたり愛飲されてきた。

イタリアでも十数年前まではおじいちゃん、おばあちゃんが飲む古臭いお酒で、衰退産業であった。
それが2000年代以降における世界的なカクテルカルチャーの復興により、特にアメリカでアマーロが大流行。
その後全世界へ。

このアマーロの【苦味】がベーススピリッツ、例えばウィスキーやジンなどを引き立てる縁の下の力持ち的な存在となり、現代に至っては確固たる地位を得た。
その後、逆輸入型となりイタリアでも需要が増え、アマーロのクラフト的なリキュール製造場が増えている。

では、そもそもこの様々な草根木皮を浸漬した苦いリキュールはどこからやってきて、どのような生い立ちで、現代において嗜好品として嗜まれているのか？

『良薬口に苦し』という言葉が日本にあるように、アマーロの生い立ちは薬としての目的から生まれている。

アマーロの起源と歴史

アマーロの原型を辿れば、全てが薬。
古代ギリシャにおける医学の父・ヒポクラテスの時代まで遡れる。
それはワインに様々な草根木皮を浸漬し、何かしらの効能を求めた薬である。
そこから時代が下り、アラブ人によるイスラム世界での蒸留技術が合わさり、さらにその後のヨーロッパにおける錬金術により飛躍的進歩を遂げる。

ただ、僕らが嗜好品として嗜んでいるアマーロという固有名詞の嗜好品商材が一般化するのは19世紀中期以降の話。

筆者が所有するPierre Duplais氏著『酒類製造マニュアル』（1855年）には、アマーロの記載は一切見受けられない。
1855年の時点では、まだアマーロという固有名詞の商材は存在していないということだ。

ではアマーロという商材名は、いつどこから生まれたのだろう？
紀元前古代ギリシャのヒポクラテスの時代から、その後のアラブ人によるイスラム世界の先端技術が流入する事により生まれた医療目的の薬。それは徐々に薬ではあるが美味しく飲ませようとする嗜好品にも似た、身体にも良く、味も美味しいという一石二鳥のものへと進化してゆく。
その道のりは中世ヨーロッパの修道士に引き継がれる。
筆者の中での見解として、嗜好品としてのアマーロの原型はここから始まる。

①12世紀以降〜

アマーロの原型は、修道会の十八番である薬を目的とした研究の賜物。修道院が研究を重ね、900年以上の時を経た。それは現代に通ずるリキュール同様、身体に良いだけでなく、美味しく飲ませるための試行錯誤を積み重ねたことがアマーロの起点になったと考える。

②15世紀以降〜

大航海時代の始まり。
著しく世界の物流事情が進歩したことにより、様々な国、地域のものが手に入る時代。これによりアマーロ、いわゆるリキュールでの素材の組み合わせの幅が広くなり、修道士による秘薬のレシピがブラッシュアップされてゆく。

③18世紀後期以降〜

フランス革命やナポレオンの台頭、ヨーロッパにおける当時の啓蒙思想の発達による反修道会的風潮がフランスで起こり、修道会は解散させられる。職を失った修道士達は高学歴な為、今さらガテン系や農民になどなるわけもなく、当時修道会の専売特許であった秘薬の知識を糧に民間にて生きる活路を見出す。

④産業革命期〜

フランスの混乱期より、修道士から得た知識を元に多くの起業家が誕生し、フランスからイタリアへ流入。産業革命期という時代も重なり、流通の発や生活の向上が著しく、一般庶民の間でも嗜好品文化が発達し需要が向上する。
この時代より、修道士からレシピを享受し、工業的にアマ―ロを生産する起業家達が台頭した。

⑤19世紀初頭〜中期

修道会から企業化し、飲みやすく洗練された薬草酒はイタリア一般民衆によって嗜好品として定着した。それは、
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
この苦味酒文化が、薬である滋養強壮から嗜好品へと変貌してゆき、いつしかそれを総称して『アマーロ(Amaro)』『苦い』と呼ばれるようになった。

これが現代の僕らが飲んでいるアマーロという呼称の生い立ちである。

日本では、まだまだ浸透していない苦味の嗜好品文化。日本においては食中酒としての酒類を嗜む文化であった。

これを機に、
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
という苦味の嗜好品の楽しみ方を、是非体験して欲しい。

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インターネットを駆使すれば、今は容易にその情報に辿り着くことは可能だ。だが、まずはその物自体を知るというきっかけがなければ、検索もできないし、出会う事もない。

今日はイタリアのアドリア海対岸にあるクロアチアのニガヨモギ酒【Pelinkovac ペリンコバック】を紹介したい。

ニガヨモギにより造られた酒

クロアチア語である【Pelinkovac】の意味は、Pelin（ニガヨモギ）＋kovac（〜により）、つまり『ニガヨモギにより造られた酒』ということだ。

残念ながら、このお酒は日本には正規輸入されていない。時折メルカリなんかに出品をされているのを見受ける程度だ。

バルカン半島へ渡航した日本人旅行者が現地でお土産として買ったペリンコバックを、帰国後に持て余して出品しているのだ。

クロアチアの酒屋に行けば様々なペリンコバックが売っており、その種類の豊富さに驚く。はたまた昼下がりのカフェに伺えば、必ずメニューに記載されており、注文すればショットグラスに注がれ提供される。

クロアチア人は、これを食前又は食後にストレートで一気に飲み干す。ニガヨモギの苦味が胃を刺激するのだ。はたまたコーヒーに垂らして、味に深みをもたらす事もできる。

僕はこのペリンコバックがたまらなく好きだ。僕が店主を務めるBar BenFiddichでも常備しており、カクテル使用にもいかんなくこの味わいは発揮される。

アブサンとペリンコバックの違い

ペリンコバックはニガヨモギ酒であるが、アブサンのそれとは味わいが大きく違う。

アブサンというのはアニス、フェンネルの甘い味わいがあり、そこにニガヨモギが入る事によって初めて三位一体のバランスとなる酒。

ペリンコバックはというと、ニガヨモギの苦味を主体とし、そこに

1. スパイス類（クローブ、シナモン、コリアンダーシード等）
2. シトラス系の柑橘のピール類（オレンジの皮、レモンの皮等）
3. ハーブ類（ミント、レモンバーベナ、ローズマリー等）

を高純度の中性スピリッツに浸漬し、加水と加糖で仕上げたものだ。

ペリンコバックとアマーロ

では、どんな味わいなのか？

例えばイタリアの代表的リキュールであり、薬草苦味酒の【Amaroアマーロ】のそれと近い。ペリンコバックの苦味はニガヨモギによってもたらされるが、アマーロの苦味はリンドウ属のゲンチアナの根、トニックウォーターの苦味でお馴染みのキナ皮、もちろんニガヨモギも使用される。

アマーロを構成する苦味は多様なのに対し、ペリンコバックはニガヨモギの苦味のみなのだ。その苦味に対して様々な草根木皮を配合し、完成するのがペリンコバック。

この草根木皮の集合体のペリンコバックは、クロアチア産まれながら近隣諸国であるセルビア、スロベニア、マケドニア、モンテネグロなどの旧ユーゴスラビア諸国でも定番の商品になっている。

ペリンコバックの起源

では、いつからペリンコバックは存在するのか？

ニガヨモギをアルコールに浸漬するという行為は、紀元前から存在する。当時は医療目的が始まりであり、近現代では嗜好品として変化し様々な酒類に分派している。ペリンコバックはもとより、アブサンやベルモットなどがそれだ。

ペリンコバックという名称自体は19世紀後期から嗜好品の商標として存在し、現在に至る。

ただ、このペリンコバックがいきなりどこからか湧いてきたのではない。当時から地域に根ざした伝統的療法があり、何某かの効能を期待し、アルコールにニガヨモギ含め様々な草根木皮を漬け込み、それが脈々と受け継がれ、クロアチアではいつしかそれを【Pelinkovacペリンコバック】と呼ぶようになったのだ。

何かの効能を期待したお酒ならば、せっかくだから身体にも良く味も美味しいものが良いだろうという流れは自然の摂理。

自家製のペリンコバック造りの名人

ペリンコバックは現代でも酒類メーカーが造っているだけではない。日本でも梅酒造りの名人のおばぁちゃんがいるように、ここクロアチアでも自家製のペリンコバック造りの名人のおばぁちゃんが存在するのだ。

数年前にクロアチアへ渡航した際にその自家製のペリンコバックを味わいたかったのだが、時間が足りなく断念した。次回は是非とも味わいたい。

世界は広い。

僕の中では【美味いもの】より【知らないもの】の方がヒエラルキーは高いのだ。
歳を重ね経験値が重ねられると、着地点が想像できてしまう事に残念感を覚える時がある。

その点、知らないものは本当に知らないともうワクワクしてしまう。

そのものの歴史的背景、文化的背景、地理的要因を調べ点と点が線になり、だからこの味になるのかなと想像する。

まだまだ知られていないお酒がこの世にはたくさんある。 ワクワク感を忘れなければ、より嗜好品は楽しめるのだ。

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トニックウォーターが、トニックウォーターたる由縁、それは【苦味】。

熱帯性の高木であるキナ皮の樹皮に含まれるアルカロイドは苦味成分であり、本来は抗マラリア薬として世界を救った。それが現代に至っては、医療の分野と嗜好品の分野に分派している。

今回はその嗜好品分野としてのトニックウォーターのお話。

日本でも国産から輸入品まで、様々なトニックウォーターが流通している。

Barにとって、なくてはならない存在だ。

そんな中、日本において国産原料の全く新しいトニックウォーターが誕生したのだ。

その名は『Kizashi黄檗トニックウォーター』

何が違うのか？

熱帯原産のキナ皮は使用しない。

日本で古来より自生している黄檗(キハダ)の樹皮を使うのだ。

黄檗(キハダ)の樹皮は、キナ皮同等の苦味を保有している。苦味の成分はベルベリン。私はよく山に入るが、人工林ではない自然林の場所に行けば、黄檗(キハダ)の木を探すのはそう難しくはない。それだけ日本には馴染み深い木なのだ。

古来より縄文人が黄檗(キハダ)の樹皮を健胃剤として使ってきた史跡も発見されており、現代に至っても生薬等で使用される人間にとって有用な木。樹皮は黄色味を帯びており、染料にも使われてきた歴史がある。

↑黄檗の樹皮は黄色味を帯び、この部分に苦味がある

↑黄檗樹皮により黄色味を帯びたトニックウォーターとなる

『Kizashi 黄檗トニックウォーター』は「Hiyori laboratory」という、山梨は勝沼にあるワイナリーが手掛けている。

この会社の取り組みは、山梨などの林業組合と手をとり合って、地域に根差した日本原産のトニックウォーターを造ることだ。

日本であるならば、トニックウォーターはキニーネじゃなくても良い。

潔い！

キナの木は戦前に日本が栽培を試みた歴史があり、鹿児島、沖縄で失敗している（日本統治時代の台湾では一部成功）。

日本でトニックウォーターを造るならば日本のもので造って良いと思う。

日本のクラフトジンも隆盛中であるならば、トニックウォーターも日本産のものを使えばロマン的整合性は高い。

嗜好品だから。 この生まれたばかりの『Kizashi黄檗トニックウォーター』が日本に定着すれば、原料である黄檗の重要性も知られ、農業、林業とも手を合わせることができる。

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昨今、世界中でクラフトジンブームが沸き起こっている。
日本も例に漏れず、たくさんのクラフトジンのブランドが誕生。
ジンの主原料といえばジュニパーベリー、いわゆるネズの木から実る球果だ。

これだけジンがブームなのだから、ジュニパーベリー農家っているのだろうか？

ジュニパーベリーの農場なんか見たことがない？

数年前から疑問に思っていた。

幸いにも私は海外に呼ばれるケースが多いので、行った先でタイミングが合えば「ジュニパーベリーの農場知っていたら連れていって欲しい」と、お願いすることがある。

ただ、ヨーロッパへ赴いた先々のバーテンダーは皆、異口同音で「ジュニパーベリーの農場なんか見たことがない」と言う。

昨年、イタリアはフィレンツェのBarでのイベントにて。タンカレーNo.10のジュニパーベリーはトスカーナ産ということで、フィレンツェのバーテンダーに連れていって欲しいと懇願したところ、「わからない」との回答。

スロバキアBar showで伺った際も、時間を作り様々な蒸留所を巡ったが、スロバキアには『ボロビチカ』というジュニパーベリーのスピリッツが伝統的にあるにもかかわらず、ジュニパーベリーは海外産を使うとのこと。

アメリカでもネズの木はあるが、私が色々な所に尋ねた限りは基本的にヨーロッパ産のジュニパーベリーを使っているという事実。

ジュニパーベリーは商業的生産地はどこ？

じゃあ、いったいヨーロッパのどこでジュニパーベリーは商業的に生産され、それが世界中に散らばっているのか？

答えはバルカン半島の国々。

これは日本のジンも同様だ。

日本のジンに使われているジュニパーベリーは、輸入している代理店が数社あるのだが、アルバニア産、マケドニア産、ブルガリア産などバルカン半島あたりが主流。

比較的この3カ国は御近所であるし、ネズの木がたくさん自生しているのだろうと推測できる。伝統的なジュニパーベリーを発酵させて飲むドリンクもあり、ジュニパーベリーを浸漬させる酒類も存在する。ジュニパーベリーが文化に根付いているのだ。

ならば、さっそくジュニパーベリー農家を探してみようと方々に聞いてまわると、いわゆる僕らが想像するような計画農場は存在しない。

田舎の山々に長く自生しているものを近隣の人が集め、中央に持ちより、それを買い付ける人が来る。

知り合いのアルバニア人のバーテンダーに、「日本のジンは、アルバニア産を使うことがあるんだよ」と伝えたところ、「なんてこった。アルバニアにそんなにジュニパーベリーがあったのか！」という回答。

これは少ない人数のヒアリングであまり定かではないが、ジュニパーベリーに関しては、まだ生産者と消費者の繋がりが気薄だと感じる。

話を日本に戻すと、先に書いたように日本に輸入されているジュニパーベリーはアルバニア産、マケドニア産、ブルガリア産などが多い。

日本に自生するネズの木

日本でも種類は若干異なるが、いわゆるネズの木はたくさん自生している。

北海道に多く自生するミヤマビャクシンにもネズの実はあるし、例えば滋賀にある鶏冠山は花崗岩に覆われた山々により多くのネズの木が自生して実っている。

国産のジュニパーベリーはたくさんある。地権者の問題があるが、そこをクリアすれば面白いことができると思う。

また、私の知っている苗木屋でもこのクラフトジンブームを受け、いわゆるセイヨウネズの木を挿し木で量産している所がある。いまは育成中だが、話を聞く限り、2022年には本格的に販売開始され、欲しい皆様のお手元にも届くであろう。

かくいう私は6年前からセイヨウネズの木を育てている。

一番大きいのは直立すると3〜4メートルまで成長し、毎年ジュニパーベリーが多く実るようになるまで成木した。

今は挿し木で増やすことに挑戦している。 私はジュニパーベリー農家になるつもりはないが、そのような者が国内に出現したら日本のクラフトジンも大きく変わることだろう。

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皆様、アブサンという固有名詞はご存知だろうか。100年前に幻覚作用があるとして禁止され、かの著名な芸術家達が愛飲した薬草酒である。

禁止というが、実際に禁止された国はごくわずか。

1898年にアフリカ・コンゴでのアブサン飲用禁止を皮切りに

1905年ベルギー
1907年アルゼンチン
1909年オランダ
1909年ニュージーランド
1910年スイス
1912年アメリカ
1913年イタリア
1914年モロッコ
1915年フランス

禁止された国はたったこれだけ。

アブサンの原料でもあるアニス酒大国であるスペインやポルトガル等では当時禁止されず生産は続行され、また禁止国がスペインに拠点を移したりするなどしたため抜け道はたっぷりだ。

無論、日本でも造られていた。アブサンは皆が思っているほど危険ではない。よく言う幻覚作用なんてものはない。

最も古い国産アブサンは何か？

今回は、日本生まれの古酒アブサンについて。

日本アブサンの古酒について、私の主観的定義がある。日本の戦後初期もしくは太平洋戦争突入前段階で誕生・1940年代から1990年代を古酒としたいのだ。なぜならば1940年〜1990年代前半まで国産アブサンは造られていた証拠があり、1990年代前半で一旦途絶えるからだ。

その後、新しく国産アブサンが誕生するのは2010年以降。空白の20年間があるのだ。

ここで本題。

日本において最も古い国産アブサンは何か？

それはこの【TOMY Extra-Absinthe】

神奈川県藤沢市にかつてあった、東京醸造製。現時点での資料では日本最古の国産アブサンであり、日本において最初に国産アブサンを造った最古の蒸留所である。

無論、現物を私の友人のアブサンコレクターが所有している。

東京醸造は1924年 (大正13年) に設立。壽屋 (後のサントリー) が発売した初の国産ウイスキー『白札』(1929年) に続き、1937年 (昭和12年) に国産ウイスキー第2号『トミー・モルトウイスキー』を販売した藤沢の蒸留所である。竹鶴政孝の現ニッカウィスキーより古いのだ(1940年発売)。

東京醸造は1955年 (昭和30年) に閉鎖している。東京醸造で『トミー』の名称が使われ始めたのは『トミーウイスキー』の販売後からなので、1937年ということがわかる。

『トミーアブサン』は1937年～1955年の間に造られたのだ。

このボトルの裏ラベルの写真を見てほしい。卸売業者『和歌山縣酒類販賣株式會社』とあるが、『道府県酒類販売株式会社』は流通統制のため1941年に設立されたもの。戦後の1949年には統制が解除され、別の卸売業者に変わっているのでその間のボトル 、すなわち1941～1948年製といえる。

この他にも国産アブサンはあった。

• サントリーヘルメスアブサン(大阪)
• モロゾフアブサン(山梨)
• 旭興業アリスアブサン(山梨)
• 東洋醸造ドルフィンアブサン(静岡)

今までは、サントリーヘルメスアブサンが国産アブサン最古というのが定説であった(1960年代)。しかし、2019年に『トミーアブサン』がオークションに出品されたことによって日本アブサン界がザワザワしたのだ。

様々な国産アブサンたち

BenFiddichにある最も古い国産アブサンはこちらだ。

(右)Suntory Hermes Absinthe 1960’s
(左)Kotobukiya Hermes Absinthe 1960’s

「寿屋」から「サントリー株式会社」に社名変更したのが1963年。社名変更以降も2〜3年は【寿屋】表記を使用していたと、サントリー様からお聞きしたので、

(右)Suntory Hermes Absinthe 　1965,6年以降
(左)Kotobukiya Hermes Absinthe 　1965,6年以前

となる。

因みに、Suntory Hermes Absinthe のそれ以外の変換は、アルコール度数68度から58度に落ちた点だ。

58度緑ボトル 1970年代前期

58度茶ボトル1970年代後期〜80年代前期

58度白ラベル1980年代後期〜90年代半ば

ここに大変興味深い結果がある。

Jan Hartmannという科学者でありアブサンマニアの男が、日本の古酒アブサンをガスクロマトグラフィーにかけて分析結果を出したのだ。

①Morozoff 68 (最初期)：保存状態 ◎。

ベースはワインアルコール。
Thujone濃度は 1 mg/L (1 ppm)。

②Suntory Hermes 68：保存状態 ○。

ベースはワインアルコール。
Thujone濃度は 14 mg/L (14 ppm)。 **

③Suntory Hermes 58 (緑瓶)：保存状態 ○。

ベースはワインアルコール。
Thujone濃度は 6mg/L (6 ppm)。

④TOMY Absinthe：保存状態 ○。

ベースはグレーンアルコール。
アニスはほとんど含まれない。
Thujone濃度は 1 mg/L (1 ppm)。 **

特筆すべきは、②Suntory Hermes Absinthe 68度だけしっかりとしている点だ。それ以降のHermes AbsintheはThujone濃度が下がってしまう。

Thujone(ツジョン)とはアブサンの主原料に含まれるニガヨモギの成分。このThujoneが19世紀後期から20世紀初頭に幻覚作用があるとして、アブサンが禁止に追い込まれた原因物質だ。ただ、このThujoneがあってこそのアブサン。苦味、ピリピリ感、抜けるような爽やかな香りを併せ持つ。

現代においては、様々な国産アブサンが静かに誕生している。

日本においても認知度が上がることを切に願う。

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有り難くも筆者もその流れに乗じて、海外でのBarイベント等のお話しを頂き、2019年は数えてみたら18回海外へ渡航していた。そこで見てきたもの、感じたものを書きたい。

アジアにおけるBarカルチャーの隆盛

とりわけ、ここ数年アジアにおけるBarカルチャーが隆盛を極めている。ただ、まだ10年は経過していない。シンガポールや香港あたりから端を発し、それから後に続くように中国本土、バンコク、クアラルンプール、ジャカルタ、マニラ、そして今ではベトナム、カンボジア、ミャンマー、インド各メイン都市に新進気鋭の新しいBarがこぞって誕生している。

ご存知のとおり、ここ10年のアジア圏における経済成長率、発展を鑑みれば、そこから付属してくるものは嗜好品文化の流入と向上。中間上位層の母数が増えれば、Barが増えるのは至極当然の流れ。チャンスを求め、アジア各国に拠点を移す西洋のバーテンダー、投資目的でBarを開業する人々、西洋で研鑽を積んでアジアの自国へ戻りBarを開業する者、はたまた自国で経験を積み、投資家を集めて開業する者……そう、まさにアジア圏の各国はBarに置き換えた三国志を想起させる群雄割拠の時代！

若い世代が牽引するアジアのバーテンダー

この『群雄割拠の時代』という言葉を拝借した理由は、アジア圏全体におけるBar文化の歴史が実は長くはないからだ。誤解を招くといけないので補足するが、全くなかったわけではない。ただ、その証拠にアジア圏のその国を代表するリーダーのようなバーテンダーは皆若い。36歳の私と同世代が多く、その上の年代の現役バーテンダーはなかなかアジアでは出会わない。若い世代が牽引しているのだ。

日本と違い、バーテンダー歴40年、50年、60年選手に会うことはないだろう。Barのお客様の層も若い。20代、30代が中心となる。日本とは真逆だ。これは良い意味である。アジア圏のBarはお客様層の若さとバーテンダーの若さとが相まって新しい時代を創り上げており、とてもエネルギッシュでエキサイティングだ。とても楽しい。行けばわかる。

世界から見た日本のBarカルチャー

日本はどうだろうか。筆者から見て世界的Barカルチャーが盛り上がる中、大きくは変わっていない。これは悪い意味じゃない。日本にはBarの歴史が昔からあったから。

歴史があるから伝統に固執する人も多くいる。その固執が近年目覚ましく変わる飲料文化において流されない者が多いが故、幸か不幸か日本のBar文化はある種、他国にはない固有のものとなり得ていると感じる。それをガラパコス的と捉える者もいるが……それも個性である。SNSが発達したいま、世界の流行りを皆が皆、人差し指のスマホで捉えていたら世界の飲料文化は平坦化で面白くもないだろう。

故に、日本のBarカルチャーは一種独特として海外からも注目を集めている。誇って良いと思う。

ではどんな風に日本は捉えられているのか？

色々な海外の料飲媒体が日本のBarを紹介しているが、何と言っても漫画『バーテンダー』の影響が特に強い。カザフスタンのアルマトイにてBenFiddichのセミナーを開催した時も、 カザフスタンのバーテンダーは皆、漫画『バーテンダー』が大好きだった。そして日本に行ったことがないけど、日本のBAR文化を熟知していたりする。

漫画『バーテンダー』は銀座の世界観が中心なので、影響を受けた海外のバーテンダーはいわゆる銀座の世界観を持っているのだ。

筆者がバーテンダーを始めた16年前と比べると、SNSの発達によって遠い海外が近くなった。人差し指で情報がとれる。情報の加速化だ。その影響がアジアのBar文化の隆盛を急スピードに進めている。数年後が楽しみである。

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