ジンの元祖といえばオランダで生まれたジュネヴァです。

ジュネヴァは現在最も主流で爽やかな香りのするドライジンと違い、麦の豊潤な香りが特徴です。

アメリカにおける禁酒法により製造が簡単なドライジンにその座を奪われるまで、ジンといえばジュネヴァが主流でした。現代でこそジンベースのカクテルにジュネヴァを使用することは稀ですが、禁酒法以前のカクテルレシピではジンカクテルのベースにジュネヴァを用いるのは珍しいことではありませんでした。

そこで、実際に過去のカクテルブックを見返して、当時のレシピを振り返ってみましょう。

ジュネヴァ最古期のレシピ

今回、レシピの参照に使用したのは「EUVS Digital Collection (http://euvslibrary.com)」内の「EUVS Vintage Cocktail Books」という無料の電子図書館です。

フランス・ベンドール島にある、酒類博物館の資料を元に作られています。古いカクテルブックは貴重なため高値で取引されているものも多く、手が届きにくいものの、こちらのWebページでは昔の貴重な資料を手軽に閲覧することができます。

まずは最古期のバーテンダーズマニュアル、そしてカクテルレシピとして有名な1862年に刊行されたJerry Thomasの「The Bartender’s Guide」を参照してみましょう。

こちらのジンカクテルの項目内の一例としてジンフィズを見てみると、指定されているのは「Gin」（図1）。

こちらには他の項目も含めジュネヴァの記載はありませんでした。しかし、同時期に同じくJerry Thomasが著している「How To Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion」を見ると、レシピのページにジンの項目が。そこには「Domestic Gin」、「English Gin」に並んで「Holland Gin」が記載されています（図2）。

やはりジュネヴァもジンのメジャーなレパートリーとして扱われていたようです。

オールドトム・ジンを使用したレシピ

次は1884年に刊行された George Winterの「How to Mix Drinks. Bar keeper’s Handbook」です。

こちらのジンフィズのレシピには、オールドトム・ジンが使用されていました （図3）。

現在のドライジンよりも加糖されたオールドトム・ジンが人気だった時代、ジュネヴァは使用されていないと思いきや、その後のページにある「John Collins」というカクテルにはHolland Ginの指定がありました (図3)。

このカクテルブックではその他のジンカクテルにもHolland Ginが指定されており、やはりドライジンよりもジュネヴァがカクテルシーンで活躍していたことが見て取れます。

ジンフィズにも使われたジュネヴァ

最後に1888年に刊行された有名なカクテルブック、Harry Johnsonの「Bartender’s Manual of How to Mix Drinks」を見てみましょう。

こちらのレシピをみると、なんとオールドトム・ジンで作るトムコリンズやジンフィズなど以外のカクテルに「Holland Gin」、つまりジュネヴァが使用されています (図4)。

ジュネヴァの存在感の大きさを感じますね。

ジンの元祖「ジュネヴァ」の香りをカクテルで楽しむ

今回のコラムでは、昔のカクテルブックを参照することで実際にジュネヴァが1800年代当時のカクテルシーンで多用されていたことを確認することができました。全てのカクテルブックにジュネヴァが指定されていたわけではありませんが、当時のジュネヴァの存在感を知っていただくことができたでしょうか。

現在のカクテルシーンは多くのバーテンダーの方々がクラシックカクテルのツイストカクテルを多く生み出しています。ツイストカクテル全盛期といっても過言ではないでしょう。

私はジュネヴァを使用してクラシックカクテルを作ったり、ツイストカクテルを作ったりすることで、新たなカクテルの可能性を追求できると考えています。

近年はクラフトジン全盛期であり、新たな香りのジンが楽しまれていますが、ジンの元祖「ジュネヴァ」の香りをカクテルで楽しむのはいかがでしょうか。

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先日出版した本「Gin ジンのすべて」ではバーだけでなく、家でのジンの楽しみ方もテーマにしました。ジンの醍醐味の一つはカクテルですが、家でカクテルを作るのは難しいという人が多いのは事実。それはカクテルメイクの手技のみならず、作る器具がないというのも大きいでしょう。

バーテンダーでない私だから紹介できる、各家庭でシェーカー、ステアグラスなしでも、そして技術がなくても簡単に美味しいカクテルを飲める作り方をご紹介します。

ここでご紹介する作り方では、マティーニやネグローニなど度数の高いカクテルを想定しています。度数が低めのカクテルや生クリームを使用するようなカクテルではうまくいかない可能性があるため注意してください。

用意するもの

• 180mlくらいの瓶
• カクテルの材料 3杯分くらいを目安

瓶はトニックウォーターなどの蓋付きの瓶や日本酒の1合瓶が便利です。ショートカクテルは1杯 60ml程度のポーションですから、およそ3杯分を作り、瓶に保存しておく計算です。

レシピはカクテルブックやWeb検索でも簡単に調べられます。1杯分ではなく、多めの量で作成するのは、それぞれのお酒を混ぜる際に1杯当たりの誤差を少しでも少なくするためです。

手順

1. それぞれの材料を瓶に入れる

漏斗などがあると、瓶に材料を入れやすいので便利です。また、計量はメジャーカップがなければ大さじなどでも構いません。

2. 蓋をし、何回か上下を反転させ中身を均一にする。

軽く中身が混ざる程度で構いません。

3. そのまま冷凍庫に入れて1晩待ちます。

度数が高いショートカクテルであれば、冷凍庫に入れても凍らず、少しとろみのついた状態になります。

4.グラスに注いで完成

ショートカクテルならカクテルグラス、ロックスタイルならロックグラスに氷を入れて注ぎましょう。

注意点と楽しみ方

この作り方では、シェークやステアによる「加水」をしていないため、度数は高めになってしまうので注意してください。その代わり、家でのカクテル作りでありがちな、氷が溶けすぎてしまいカクテルが薄くなってしまう失敗を避けることができます。ロックスタイルのカクテルでは徐々に加水されるため、よい具合に飲むことができます。また、なかなかバーでは頼みづらい(かもしれない)、マティーニのロックスタイルなど好みの飲み方をできるのも楽しみの一つです。

再度になりますが、ネグローニやパリジャンなどある程度の度数があるカクテルであれば凍りませんが、度数が低くなると凍ってしまうためカクテルを選ぶ際には注意してください。また、冷凍のためリスクは低いですが、雑菌が繁殖してしまうのを防ぐため数日で飲み切るようにしましょう。

お酒好きの人たちが家で楽しんでいた飲み方。作ったカクテルとバーのカクテルを飲み比べて、バーテンダーさんの技術を感じるのも楽しみの一つです。

ぜひ楽しんでみては?

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日本でクラフトジンブームが始まって数年。ジンの製造法には大きく変わった点がある。その中で、特に日本のジンの特徴について考えてみたい。

伝統的なドライジンとは？

そもそも、伝統的なドライジンは、度数が高く無味無臭の「ニュートラルスピリッツ」を作り、ジュニパーベリーなどのボタニカルとともに再蒸留することで完成する。

ボタニカルの多様化がジンの香りの多様化をもたらしたが、それ以外に、特に日本ではジンを蒸留するベースが多様化している。海外でもブドウをベースとした「G’ Vine」、リンゴをベースとした「Le gin」など珍しい原料が使用されたジンがある。

国産クラフトジンの代表格「季の美」は「米」ベースのニュートラルスピリッツを用いて日本という特徴を出している。

日本伝統の蒸留酒と国産ジン

しかし、その他に国産ジンならではの特徴がある。

焼酎蔵や泡盛蔵が作るジンにはベースに「精留していない」焼酎や泡盛がそのまま用いられているものがある。すると原酒の香りが強く残った独特なジンが出来上がる。そこには、日本伝統の蒸留酒をジンに活かして多くの人に飲んでもらいたいという蔵の想いがある。

この、「原酒の香りを残しつつ、さらにボタニカルの香りを加えてジンを作る」という作り方は日本の蒸留技術の高さがあって初めてなせる技だ。原酒の香りが残ることについては好みもあるが、日本の焼酎や泡盛を知らない海外の人には個性的な香りのジンとして斬新に映る。

細かいことを言えばEUのDistilled Ginの定義では96%以上のニュートラルスピリッツを再蒸留することが必要である。このような日本のジンはその定義からは外れてしまう。しかし、現在のクラフトジンにはEUの定義を満たさない高品質なジンも多く、この定義がもはや現状に見合っていないと指摘する意見もある。現にGin Guildでは昨今のクラフトジンブームに合わせた定義を作ろうとする動きが見られている。

日本伝統の高い蒸留技術がもたらすジンは今後のジンの定義を変えていくきっかけの一つになるかもしれない。

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カブト釜蒸留とは、杉でできた樽にもろみやベーススピリッツを注ぎ、蒸気などで加熱する蒸留法である。樽の上に逆円錐型のカブトと呼ばれる蓋を乗せ、その上に水を張る。加熱されて気化したアルコールは、蓋で冷やされて液体に戻る。その液体は蓋を伝って逆円錐の先端から垂れ、その直下に置かれた受け皿で回収する。蒸留器に杉を用いているため、やわらかい、ほんのりと杉の香りがする蒸留酒ができるのが特徴だ。しかし、蒸留器の容量が200L程度と小さく1回の蒸留で得られる収量が少ないため、大きな手間がかかる。それを乗り越えることで辰巳蒸留所の、自然を感じるやさしくハーバルなジンが出来上がっている。

辰巳蒸留所のカブト釜蒸留器は、辰巳さんが修行をしていた鹿児島県の大石酒造から譲り受けたものだ。カブト釜蒸留器で焼酎を蒸留する場合、通常の蒸留器に比べて通常の2倍の時間がかかるためさらなる手間が伴う。しかし、大石酒造は、施行錯誤を経て一度すたれていたカブト釜蒸留器を現代に蘇らせ、現在となっては数少ないカブト釜蒸留器を用いた焼酎「カブト釜鶴見」、「カブト釜莫祢氏」を蒸留している。また、辰巳蒸留所のジンのベースとなるスピリッツは福岡県の酒蔵「杜の蔵」が作る粕取焼酎「吟香露」だが、この酒蔵もカブト釜蒸留器を持つ。吟香露の製造にはカブト釜蒸留器は用いられないものの、杜の蔵はカブト釜蒸留器で粕取焼酎「弥久」を蒸留しており、ここもカブト釜蒸留器を用いる数少ない酒造の一つだ。 吟香露を蒸留した辰巳蒸留所のジンは海外でも高い評価を受け、昨年からイタリアなど、西洋にも旅立っている。この3社の日本の伝統への尊敬、努力が新しいジンとして実を結んだ。日本伝統のカブト釜蒸留器は現代に蘇り、洋酒に新たな息吹を吹き込んで日本の蒸留を海外へ知らしめようとしている。

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爆発的に数が増えるクラフトジンの市場で、日本にさらに新たな風が吹いた。昨今、ノンアルコールカクテル「モクテル」の需要が増える中、日本にノンアルコールジンが誕生したのだ。

横浜の名店「Nemanja(ネマニャ)」の北條さんが長年をかけて開発したノンアルコールジン「NEMA」は、水をボタニカルと蒸留してできる「氣水」をブレンドすることで作られる。精油成分をアルコールより抽出したノンアルコールジンとは違い、水から蒸留されたこのジンはセルビア語で「NEMA=ゼロ」の言葉のとおり完全なノンアルコールジンに仕上がっている。初めて宇宙空間に運ばれたバラの品種である「オーバーナイトセンセーション」を蒸留したローズウォーターも使用されている。ジュニパーベリーをはじめとしたボタニカルの爽やかな香りに加えて、バラの甘い口当たりと華やかな香りがあるのが特徴だ。もちろん、そのままジントニックなどのカクテルベースにすることもできる。他にも既存のジンベースカクテルのベースの半分をNEMAに置き換えることで、低アルコールのカクテルを作るなど、バーテンダーの工夫次第で様々な可能性が期待できる。ダイニングバーなどバー以外での提供がしやすいのも大きな特徴だ。

海外ではドイツのジークフリードジンなどもノンアルコールジンを生産しており、今後日本にも輸入されることが見込まれている。クラフトジンだけでなく、ノンアルコールジンが市場に入ってくることで、さらにバリエーション豊かなカクテルが増えるだけでなく、モクテル市場も一層活性化するに違いない。

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そのためオールドジュネヴァは甘く、ふくよかで、しっかりとした風味となる。しかし、時代が移るにつれ、軽やかなスピリッツが好まれるようになり、連続式蒸溜機を含む蒸溜技術の向上がヤングジュネヴァを生み出した。ヤングジュネヴァにはトウモロコシなどの原料も多く用いられ、連続式蒸溜器でアルコールを得るため、より安価にジュネヴァを造ることができる。ヤングジュネヴァはモルトワインの比率が低いため、無色透明でくせが少ないジュネヴァとなる。麦の濃厚な香りがする「伝統的」なジュネヴァといえばオールドジュネヴァだが、ヤングジュネヴァをジンベースのカクテルとして使うのも新たな発見がある。タイプは違うがどちらもいいお酒なのだ。

ジュネヴァは聞き慣れないお酒であり、選ぶのに悩むことも多いかもしれない。この二つのスタイルのジュネヴァがあることを知っておくと、バーで飲む際にも味の予測の一助になるかもしれない。

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先日パリへ行った。ジンと言えばイギリスという点に異論を挟む人は多く無いと思うが、実はイギリスでジンが根付くにはフランスが大きな役割を果たしていたことをご存知だろうか。

イングランドでジンが流行したのは1689年にオランダのオレンジ公ウィリアムIII世がオランダ統領を兼ねたままイングランド国王となったのが一つのきっかけだった。オランダ統領が国王となったことでオランダで人気のジンはイングランドでも人気となった。実はそれだけではない。当時フランスではカトリックであったルイ14世が絶対王政を推し進めており、プロテスタントのウィリアム率いるオランダは敵対を強めていた。ウィリアムは対決姿勢を強めるためにイングランドでもフランスからのブランデーの輸入を禁止し、その後軍事費捻出のためにブランデーに高い関税をかけて輸入を再開した。さらなる軍事費捻出のために国内での蒸溜産業、特にジンの蒸溜活性化を目指した。

ジンの関税を大幅に軽減し、当時リヴァリカンパニーによって独占されていた蒸溜産業を解放することで誰もが蒸溜産業に加われるようにした。これにより非常に安い賃金しか得られなかった労働者たちもジンに気軽に手を出せるようになったことで、イングランドではジンがさらに消費されていくことになった。

ジンの馴染みのないフランスもその発展に寄与していたのだ。

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クラフトジンの商品説明を読んでいると、しばしば「ワンショット蒸溜」という言葉を見かける。今現在、これは「蒸溜後の原酒をブレンドして完成した」ジンと比較して「一発蒸溜でブレンドせずに完成したジン」という意味で使われていることが多いように思う。ただ、もともとは違う使い方をされていた言葉で、ジンの蒸溜法を考える上でも大事な言葉だ。

「ワンショット蒸溜(one-shot distillation)」は、もともと「ツーショット蒸溜(two-shot distillation)」という言葉に対比して使われていた。ツーショット蒸溜ではまず、ベーススピリッツに通常の2倍量のボタニカルを入れて蒸溜し、2倍の濃さの原酒を作る。そして蒸溜後にアルコールを加えることで2倍量の狙った酒質のジンを得るという方法だ。3倍であればスリーショット蒸溜……となっていき、これらを総称して「マルチショット蒸溜(multi-shot distillation)」という。1回の蒸溜でより多くのジンを得ることができるため、低コストでジンを作ることができる利点がある。しかし、蒸溜後にアルコールを加えることでメタノールなどの不純物が多く含まれてしまうため、質はワンショット蒸溜に比べると落ちてしまう。そのため、ワンショット蒸溜という言葉は「コストはかかるけれども、いいものを作っていますよ」というような意味で用いていたのだ。

時代が変われば言葉の意味も変わっていく。これからの時代「ワンショット蒸溜」は「ブレンドジン」と対比した意味で使われていくのかもしれない。でも、まだまだ過渡期であるジンの世界、もともとの意味も知っておいて損はないと思うのだ。

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陽気な気候となり、屋外での食事も楽しみたい季節。バーベキューや海水浴などでは缶ビールや缶チューハイ、ワインといった「開けるだけで飲める」ドリンクが活躍する。ウイスキーが蒸留酒の中で飛び抜けた地位を確立できたのは、質のよいウイスキーを各社が作り続けただけでなく、手の届きやすくかつ、おいしい缶ハイボールが普及したのもその一端だろう。

クラフトジンブームが日本に来たものの、本当の意味で日本にジンが根付くまでには乗り越えなければならない課題も多い。その一つがストレートで飲まない限り、自分でジンとミキサーを混ぜてカクテルを作らなければならないという面倒くささだろう。気軽に飲めるドリンクの存在は大切だ。

そこで今回ご紹介したいのはこの2つ。まずはサントリー「ザ・カクテルバー プロフェッショナル<ジントニック>」。サントリーはクラフトジン 「六」を発売したことでも話題になったが、より一般の人にも訴求しやすいジントニック缶を発売した。六の原酒も一部使われており、従来のジントニック缶と一線を画すスッキリさ、ライム感、ジュニパー感を感じることができる。

さらに、クラフトディスティラリーも負けていない。ビール、ウイスキーも手がけているスコットランドのクラフトディスティラリー、ローンウルフもジントニック缶を発売した。青臭いジュニパーの香りが口の中に広がる爽快感はバーでのジントニックにも劣らないクオリティである。 　より気軽に、そしておいしく飲めるようになったジン。このような高品質なボトルド・カクテルが広まることがジンが根付いていく第一歩かもしれない。夏の日差しをジントニック缶を片手に楽しんでみてはいかがだろうか

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ジンは昔、薬用酒であったために、そのカクテルの由来にも面白いものが多い。今回は最もメジャーなカクテル「ジントニック」について振り返ってみよう。諸説あるが、その一つをご紹介したい。

18世紀のイギリス海軍は世界的に勢力を広げ、熱帯地域にも進出していたが、熱帯地域では様々な熱病に感染することが問題となった。そのため熱病への効果を期待し、ジュニパベリーが原料のジンが必ず積み込まれた。実際ジュニパーベリーにはモノテルペン類が含まれ、多少の利尿作用は期待できる。

また、最も熱帯地域で問題になる感染症が「マラリア」だ。ハマダラカに吸血される際にPlasmodium属の原虫が体内に侵入することで起きる感染症で、現在でも200万人以上の死者を出す重要な感染症である。当時マラリアの特効薬としてキナという植物から抽出された「キニーネ」が知られていた。現在日本でのマラリア治療にはクロロキンやメフロキンといった薬剤が使用されるが、これらもキニーネから合成されたアルカロイドである。海軍から支給されたキニーネ単体は苦味が強く、甘いソーダを加えたのがトニックウォーターの始まりだ。

そして食物供給が十分でない海軍では、ビタミンC欠乏が原因の壊血病が恐れられた。ビタミンCはコラーゲン産生に不可欠な物質であり、不足すると血管が脆弱となり出血をきたすことで死に至る。イギリス海軍船医であったジェームス・リンドは柑橘類が壊血病に効果的であることを見出し、以後船員にはライムが支給された。そして、船員達はジン、トニックウォーター、ライムを混ぜて飲んで楽しんでいた。そう、これがジントニックの始まりである。必要に迫られて作られたカクテルが今もなお人々を楽しませているのは感慨深い。そんな歴史を想いながら楽しむジントニックも楽しいものだ。

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