フランスにはお酒を消費して、ガン患者を助ける取り組みがあるのをご存知でしょうか？フランスの一大ワイン産地であるボルドーを含む南西地方には「Agir Cancer」という団体があります。この団体ではワイン等を消費した時に出るコルクを回収し、リサイクルをすることによって得られる資金をガン患者救済に使います。

2006年にFrançoise MEILLAN（フランソワーズ・メイヤン）氏によってこの団体は設立されました。彼女は旦那様をガンで亡くしたのですが、自身と同じ思いをする人ができるだけ少なくなるようにとの考えから。

基本的にはどんな材質のコルクも回収してくれます。

コルクはポルトガルへ送られ、装飾品であったり、靴や断熱パネルにもなったりするそう。また、革の様な材質へと変形させ、服が作られることもあるそうです。

プラスチックコルクはベルギーに送られます。溶かし、変形させることで、子供のおもちゃやスーパーのカゴなど、リサイクルプラスチックとして再利用されます。

また、蒸留酒の蓋の様にコルクとプラスチックが合体しているものは、ボランティアの方々が手で分けることでリサイクルを可能にしています。

開始当初の2006年は4トンの回収、1900ユーロ（約25万円）の寄付でしたが、昨年2021年は53トンものコルクを回収し、2万1000ユーロ（約280万円）をInstitut Bergonié（ガン研究を含む、民間医療施設）に寄付しました。

私たち一般人も簡単に寄付できるように200か所以上の回収ポイントがあり、さらに近年はワイナリーやテイスティング会場とも契約をしています。テイスティング会場では言わずもがな、開いたお酒のコルクを回収しています。そしてワイナリーではワイナリーのテイスティングで使用されるものはもちろん、使用しなかった新しいコルクの回収も行います。というのも、ワインのコルクにはワイナリー名やビンテージが書かれていることが多いですよね？　例えば「2021」と記載されたコルクを2022年ビンテージのワインに使うことは出来ないので、通常であれば廃棄されていたのです。

フランスには様々な地域で同様の組合／団体があるようですが、このAgir Cancerは世界最大の団体だそう！　廃棄ゴミも少なくなり、リサイクルによってコルク自体に新たな命を与え、ガン患者も救うことが出来ると、まさにいいことづくめ。フランスはワインの一大産地、消費国ですが、それだけに留まらないことも知ってもらえると嬉しいです。

The post コルクをリサイクルした資金をガン患者救済に first appeared on LIQUL - リカル -.

その前に、白酒について日本では馴染みがないので小話を。

僕は白酒が好きだ

白酒(パイチュウ)といえば中国が誇る伝統蒸留酒であり、中華料理の円卓で出されるアレだ。

もしかしたら、ショットでグィッとやってネガティブな思い出がある人もいるかもしれない。

筆者も数年前、中国の白酒協会の会長や会員の皆さんから四川省で中華式の本気の円卓の歓待を受けたことがあり、それはそれはもう、歓迎される側は飲めなくなるまで飲まされる。

【まだ飲めるのに飲まない】という行為は、歓迎する側に対してとても失礼なのである。

歓迎される側は、限界の壁を越えた時に不思議と友情が芽生えてくる。

昔のアニメ、原っぱで殴り合いのケンカの後に大の字になって笑って生まれる友情が中華式のオールドファッションなコミュニケーションだ。

然しながら実はここ数年、中国の若者の間ではそんなオールドファッションスタイルを毛嫌いして、白酒はおっさんや成金が飲む酒というレッテルを貼られている。

そんなイメージの払拭を図ろうと、白酒メーカーは様々な新しいスタイルを模索している。

白酒をベースにしたジンを造ったり、はたまたアルコール度数40度の白酒(通常は50度以上)をリリースし、カクテルベースとしておすすめしているものもあったりする。

ヨーロッパのバーテンダーの間でも白酒カクテルコンペティションを開催して、優勝者は

白酒のアイコン的存在となり、啓蒙活動に従事している。

日本ではまだまだ浸透していないが、数年前にヨーロッパのカクテルバーへ行くと白酒を使ったカクテルをたまに見かける事があった。

少しずつ浸透しているのだろう。

僕は白酒が好きだ。

メキシコでいうところのメスカルのような立ち位置であろう。

カクテルに1tspを入れると、桃やバナナのような膨らみが加わる。

試しに、ジントニックに1tspの白酒を加えてほしい。最高だ。

白酒の原料は?

白酒の原料は、穀物。

主に、高粱（コーリャン）、黍（キビ）、麦、餅米、トウモロコシなどを用い、様々な配合で造られている。

アメリカンウィスキーでいう小麦、ライ、トウモロコシの各社秘伝の黄金比と同じようなものが、中国の白酒でも存在し、各メーカーの腕の見せ所となっている。

竹白酒の造り方は？

竹白酒は、白酒の基本プロセスを軸に竹を粉砕したものを合わせて醸し、蒸留する。その後、生きた『生竹』に熟成させて高級白酒となる。

使う竹は孟宗竹。

そう、造り方のプロセスはいわゆる白酒と変わらない。

【固体発酵】という世界では類を見ない発酵の仕方で、そこに水蒸気を当ててアルコールを回収する。

この竹白酒が面白い取り組みをしていると聞き、2019年に日本大使館のツテで白酒の故郷・四川省瀘州市(Luzhou)に赴き見学をさせて頂いた。

四川省は、成都や重慶などの大都市圏以外では、内陸部特有の平地が少ない山岳地帯で貧困地域が数多く存在する。

竹白酒の面白い取り組みと、その販売方法

それは瀘州(Luzhou)の山間の村人や仕事がない人に無償でボトルを手渡し、そのボトルが売れたら売り上げの何%かが本人の取り分となる方法だ。

山間の村人が仕事や別の用事で都市部に行き来するついでに、竹白酒も販売してもらう。

売る本人も用事のついでに売れれば良いのでプレッシャーにならない。

本当にその方法で売れるのか？

と思うが、うまくいっているらしい。

ふだんから稼ぎになる仕事を持っていない貧困地域の人だと、稀に大量に売り捌くエースが存在するのだ。

こういったやり方は日本に合うのかどうかは意見が分かれるところだが、瀘州(Luzhou)の仕事がない人にとっては助けになっているのだと思う。

最後に

僕が初めて中国に行ったのは2013年。

最後に行ったのは2020年初頭のコロナ前。

計十数回は渡航しているが、年々目覚ましい進化を遂げている。

最後に中国へ行った2020年初頭に至っては、現金はおろかクレジットカードで支払おうとすると嫌な顔をされる。

全てアプリで済ませるのだ。

僕はバーテンダーとしての仕事で中国へ行くので料飲業界及びBar業界の目線になるが、中国人のバーテンダーは非常に勉強熱心だ。

中国のバーテンダー相手にセミナーをすると、収拾がつかなくなるくらい質問の嵐がぶつかってくる。

みんな知識、技術を吸収した先に大きな夢があるのだろう。

あのぶつかってくる強いハングリー精神を、僕は見習いたいと思う。

The post 竹熟成を施す竹白酒 first appeared on LIQUL - リカル -.

では、その主原料のジュニパーベリーを世界中に供給している国は？

それがマケドニア共和国。日本のクラフトジンも、マケドニア産ジュニパーベリーを多く使用している。

僕自身、ジンの蒸留所にはたくさん訪れたが、ジンの主原料の産地を巡る旅はしたことがなかった。今回マケドニア共和国へ赴き、ジュニパーベリーの収穫体験をさせていただいた。

ちなみに、マケドニア共和国は2018年に隣国ギリシャの圧力で国名を【北マケドニア共和国】に改名させられた。ギリシャ北部も古来マケドニアの地域に当たる為、すべて自国のように名乗るな！　という言い分……。ただ、マケドニア人はこの国名を納得しておらず、うっかり『North Macedonia』と言うと是正される。私も2回、マケドニアで注意された。なので、ここではマケドニア共和国と記載する。

さて、ブルガリアとの国境近く、東部マケドニアのBerovoという地域が最高のジュニパーベリーの産地であると言われている。それはなぜか？

①標高1000mの高さと気温の寒暖差

マケドニア東部のBerovoの気候は内陸性気候。夏は40度越え、冬はマイナス20度を下回る寒暖差がある。これに標高の高さにおける朝晩の寒暖差も合わさり、香りと味わいに大きな影響を与える。

②どんな土壌が良いのだろうか？

写真の点在している木々がほぼジュニパーベリー・セイヨウネズ(Juniperus communis)で、見ての通り日本と違い、それほど肥えている大地とはいえない。ちょっと掘れば石ころや岩がゴロゴロ出てくる土地、そんな場所にたくさん自生している。総じて日本のネズもそうだが、丘陵地帯や花崗岩地の岩がちなところだ。

僕が思うに、日本のネズ(Juniperus rigida)もセイヨウネズ(Juniperus communis)も、丘陵地帯や花崗岩地を好んでその土壌に生えているわけではない。ネズは日照を必要とする樹木。ただ、成長は遅い。たくさんの木々が生い茂るような優良な土地では、他の樹木の成長スピードに負けて日照を遮られてしまう。良い土地では生存過当競争が起き、ネズは負けてしまうのだ。故に他の木々が育たない、或いは育ちにくい痩せた土壌にてネズは適応能力を発揮するのである。

③ジュニパーベリーの収穫時期はいつ？

マケドニアでは、8月中旬から11月末まで収穫が行われる。ベストなシーズンは9月中旬〜9月下旬。前年の4月頃に緑色の小さな実がつき、翌年の夏を越えたあたりに青紫色に熟す。おおよそ樹上で18ヶ月、ジュニパーベリーはゆっくりと実る。

④ジュニパーベリーの収穫方法

マケドニア東部のBerovoで、8月〜11月の間に町の人々が山に入り、ジュニパーベリーを集めてキロ単位で売買する。採取するのは、地元のお父さんやおじいちゃん。季節性労働として臨時収入を得る。

採取の仕方は、養蜂用手袋でグリグリとジュニパーベリーをこそげ落とすようにする。

⑤収穫後の保管方法とその後

収穫後は麻袋に入れて保管。マケドニアから世界中へ出荷される。

マケドニアのジュニパーベリー精油会社の社長曰く、「鮮度と油分を良質の状態で保てるのは3カ月まで」。

3カ月と言ったが、新鮮であればあるほど良い。それもそのはず、ジュニパーベリーは名前の通り果実。フレッシュで新鮮な状態のジュニパーベリーは果実感がありジューシーで、ジンの味わいはその果実由来なのだ。しかし収穫から3カ月以降はジュニパーベリーの油分が揮発して、ジュニパーベリー精油の回収率が下がる。

ジュニパーベリー精油は、収穫して3ヶ月以内に機械で破砕され、水蒸気蒸留法でジュニパーベリーの油分である精油を回収して造られる。

マケドニア共和国ジュニパーベリーまとめ

今まで色々な国で自生しているジュニパーベリーを見てきた。日本、イギリス、スロバキア、そして今回のマケドニア共和国。

同じネズでも広範囲に渡って分布しているもの、例えば同じヨーロッパのセイヨウネズでも若干異なる。
イギリスのセイヨウネズは若干小振りで黒ずんでおり、スロバキアもそれに近かった。

マケドニアのセイヨウネズは大振りで若干青く、香りもより清涼感がある。故に、マケドニア産のジュニパーベリーは世界中から重宝されているのかもしれない。

さらにバルカン半島の周辺国であるブルガリア産、セルビア産、クロアチア産、アルバニア産などのジュニパーベリーも多く世界中に出回っている。

現在のクラフトジンブームにおいて、この地域は大切な役割を果たしている。

The post ジュニパーベリーの生産地訪問マケドニア共和国にて first appeared on LIQUL - リカル -.

例えばフェルネットブランカを代表格に、モンテネグロ、アペロール、アヴェルナ、etc

アマーロの意味はイタリア語で【苦い】。
いわゆる【苦味】を帯びたリキュールの総称だ。
無味無臭の中性アルコールスピリッツに、様々な香味成分を含む草根木皮を浸漬、又は蒸留し糖分を含ませたリキュールだ。日本でいうところの養命酒のような存在の嗜好品である。

アマーロの役割

この【苦味】を主軸とした薬草酒であるアマーロは、イタリアで
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
として長きにわたり愛飲されてきた。

イタリアでも十数年前まではおじいちゃん、おばあちゃんが飲む古臭いお酒で、衰退産業であった。
それが2000年代以降における世界的なカクテルカルチャーの復興により、特にアメリカでアマーロが大流行。
その後全世界へ。

このアマーロの【苦味】がベーススピリッツ、例えばウィスキーやジンなどを引き立てる縁の下の力持ち的な存在となり、現代に至っては確固たる地位を得た。
その後、逆輸入型となりイタリアでも需要が増え、アマーロのクラフト的なリキュール製造場が増えている。

では、そもそもこの様々な草根木皮を浸漬した苦いリキュールはどこからやってきて、どのような生い立ちで、現代において嗜好品として嗜まれているのか？

『良薬口に苦し』という言葉が日本にあるように、アマーロの生い立ちは薬としての目的から生まれている。

アマーロの起源と歴史

アマーロの原型を辿れば、全てが薬。
古代ギリシャにおける医学の父・ヒポクラテスの時代まで遡れる。
それはワインに様々な草根木皮を浸漬し、何かしらの効能を求めた薬である。
そこから時代が下り、アラブ人によるイスラム世界での蒸留技術が合わさり、さらにその後のヨーロッパにおける錬金術により飛躍的進歩を遂げる。

ただ、僕らが嗜好品として嗜んでいるアマーロという固有名詞の嗜好品商材が一般化するのは19世紀中期以降の話。

筆者が所有するPierre Duplais氏著『酒類製造マニュアル』（1855年）には、アマーロの記載は一切見受けられない。
1855年の時点では、まだアマーロという固有名詞の商材は存在していないということだ。

ではアマーロという商材名は、いつどこから生まれたのだろう？
紀元前古代ギリシャのヒポクラテスの時代から、その後のアラブ人によるイスラム世界の先端技術が流入する事により生まれた医療目的の薬。それは徐々に薬ではあるが美味しく飲ませようとする嗜好品にも似た、身体にも良く、味も美味しいという一石二鳥のものへと進化してゆく。
その道のりは中世ヨーロッパの修道士に引き継がれる。
筆者の中での見解として、嗜好品としてのアマーロの原型はここから始まる。

①12世紀以降〜

アマーロの原型は、修道会の十八番である薬を目的とした研究の賜物。修道院が研究を重ね、900年以上の時を経た。それは現代に通ずるリキュール同様、身体に良いだけでなく、美味しく飲ませるための試行錯誤を積み重ねたことがアマーロの起点になったと考える。

②15世紀以降〜

大航海時代の始まり。
著しく世界の物流事情が進歩したことにより、様々な国、地域のものが手に入る時代。これによりアマーロ、いわゆるリキュールでの素材の組み合わせの幅が広くなり、修道士による秘薬のレシピがブラッシュアップされてゆく。

③18世紀後期以降〜

フランス革命やナポレオンの台頭、ヨーロッパにおける当時の啓蒙思想の発達による反修道会的風潮がフランスで起こり、修道会は解散させられる。職を失った修道士達は高学歴な為、今さらガテン系や農民になどなるわけもなく、当時修道会の専売特許であった秘薬の知識を糧に民間にて生きる活路を見出す。

④産業革命期〜

フランスの混乱期より、修道士から得た知識を元に多くの起業家が誕生し、フランスからイタリアへ流入。産業革命期という時代も重なり、流通の発や生活の向上が著しく、一般庶民の間でも嗜好品文化が発達し需要が向上する。
この時代より、修道士からレシピを享受し、工業的にアマ―ロを生産する起業家達が台頭した。

⑤19世紀初頭〜中期

修道会から企業化し、飲みやすく洗練された薬草酒はイタリア一般民衆によって嗜好品として定着した。それは、
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
この苦味酒文化が、薬である滋養強壮から嗜好品へと変貌してゆき、いつしかそれを総称して『アマーロ(Amaro)』『苦い』と呼ばれるようになった。

これが現代の僕らが飲んでいるアマーロという呼称の生い立ちである。

日本では、まだまだ浸透していない苦味の嗜好品文化。日本においては食中酒としての酒類を嗜む文化であった。

これを機に、
食事前の食欲を刺激する（食前酒）
食事後の消化を容易にする（食後酒)
という苦味の嗜好品の楽しみ方を、是非体験して欲しい。

The post アマーロとは何か？その役割と起源を辿る first appeared on LIQUL - リカル -.

インターネットを駆使すれば、今は容易にその情報に辿り着くことは可能だ。だが、まずはその物自体を知るというきっかけがなければ、検索もできないし、出会う事もない。

今日はイタリアのアドリア海対岸にあるクロアチアのニガヨモギ酒【Pelinkovac ペリンコバック】を紹介したい。

ニガヨモギにより造られた酒

クロアチア語である【Pelinkovac】の意味は、Pelin（ニガヨモギ）＋kovac（〜により）、つまり『ニガヨモギにより造られた酒』ということだ。

残念ながら、このお酒は日本には正規輸入されていない。時折メルカリなんかに出品をされているのを見受ける程度だ。

バルカン半島へ渡航した日本人旅行者が現地でお土産として買ったペリンコバックを、帰国後に持て余して出品しているのだ。

クロアチアの酒屋に行けば様々なペリンコバックが売っており、その種類の豊富さに驚く。はたまた昼下がりのカフェに伺えば、必ずメニューに記載されており、注文すればショットグラスに注がれ提供される。

クロアチア人は、これを食前又は食後にストレートで一気に飲み干す。ニガヨモギの苦味が胃を刺激するのだ。はたまたコーヒーに垂らして、味に深みをもたらす事もできる。

僕はこのペリンコバックがたまらなく好きだ。僕が店主を務めるBar BenFiddichでも常備しており、カクテル使用にもいかんなくこの味わいは発揮される。

アブサンとペリンコバックの違い

ペリンコバックはニガヨモギ酒であるが、アブサンのそれとは味わいが大きく違う。

アブサンというのはアニス、フェンネルの甘い味わいがあり、そこにニガヨモギが入る事によって初めて三位一体のバランスとなる酒。

ペリンコバックはというと、ニガヨモギの苦味を主体とし、そこに

1. スパイス類（クローブ、シナモン、コリアンダーシード等）
2. シトラス系の柑橘のピール類（オレンジの皮、レモンの皮等）
3. ハーブ類（ミント、レモンバーベナ、ローズマリー等）

を高純度の中性スピリッツに浸漬し、加水と加糖で仕上げたものだ。

ペリンコバックとアマーロ

では、どんな味わいなのか？

例えばイタリアの代表的リキュールであり、薬草苦味酒の【Amaroアマーロ】のそれと近い。ペリンコバックの苦味はニガヨモギによってもたらされるが、アマーロの苦味はリンドウ属のゲンチアナの根、トニックウォーターの苦味でお馴染みのキナ皮、もちろんニガヨモギも使用される。

アマーロを構成する苦味は多様なのに対し、ペリンコバックはニガヨモギの苦味のみなのだ。その苦味に対して様々な草根木皮を配合し、完成するのがペリンコバック。

この草根木皮の集合体のペリンコバックは、クロアチア産まれながら近隣諸国であるセルビア、スロベニア、マケドニア、モンテネグロなどの旧ユーゴスラビア諸国でも定番の商品になっている。

ペリンコバックの起源

では、いつからペリンコバックは存在するのか？

ニガヨモギをアルコールに浸漬するという行為は、紀元前から存在する。当時は医療目的が始まりであり、近現代では嗜好品として変化し様々な酒類に分派している。ペリンコバックはもとより、アブサンやベルモットなどがそれだ。

ペリンコバックという名称自体は19世紀後期から嗜好品の商標として存在し、現在に至る。

ただ、このペリンコバックがいきなりどこからか湧いてきたのではない。当時から地域に根ざした伝統的療法があり、何某かの効能を期待し、アルコールにニガヨモギ含め様々な草根木皮を漬け込み、それが脈々と受け継がれ、クロアチアではいつしかそれを【Pelinkovacペリンコバック】と呼ぶようになったのだ。

何かの効能を期待したお酒ならば、せっかくだから身体にも良く味も美味しいものが良いだろうという流れは自然の摂理。

自家製のペリンコバック造りの名人

ペリンコバックは現代でも酒類メーカーが造っているだけではない。日本でも梅酒造りの名人のおばぁちゃんがいるように、ここクロアチアでも自家製のペリンコバック造りの名人のおばぁちゃんが存在するのだ。

数年前にクロアチアへ渡航した際にその自家製のペリンコバックを味わいたかったのだが、時間が足りなく断念した。次回は是非とも味わいたい。

世界は広い。

僕の中では【美味いもの】より【知らないもの】の方がヒエラルキーは高いのだ。
歳を重ね経験値が重ねられると、着地点が想像できてしまう事に残念感を覚える時がある。

その点、知らないものは本当に知らないともうワクワクしてしまう。

そのものの歴史的背景、文化的背景、地理的要因を調べ点と点が線になり、だからこの味になるのかなと想像する。

まだまだ知られていないお酒がこの世にはたくさんある。 ワクワク感を忘れなければ、より嗜好品は楽しめるのだ。

The post クロアチアのニガヨモギ酒「ペリンコバック」とは一体何か？ first appeared on LIQUL - リカル -.

20世紀前半、アメリカに「崇高なる社会実験」と呼ばれた時代があった。1920年から1933年までの13年に及んだ禁酒法の時代だ。

この期間、酒の摂取や一定量の自家醸造は認められていたものの、その製造、販売、そして運搬は禁じられていた。しかし、この社会実験は、人々の酒に対する剥き出しの欲望を顕にし、その密造や密輸を爆発的に増大させるという、およそ当初の目論見とは真逆の結果を生み出す事になった。

結局のところ、人々の欲求に底はなく、それを抑えようとして犯罪が起きるのであれば「規制」よりもむしろ「管理」する方が良い、というところだろうか。それは1980年代以降、足掛30年以上にわたる麻薬撲滅運動の先に、今や大麻の合法化が進められている状況に重なるところがある。

禁酒法の法的根拠

禁酒法が米国にとっていかにとって大きな試みだったのかを理解するには、その法的根拠がどこにあったのかを考えてみるのが一番だ。

禁酒法は条例でもなければ行政令でもない。それどころか単なる連邦法でもない。アメリカ合衆国を合衆国たらしめる最も基本的な法典「合衆国憲法」の一条だ。今でもその条文は合衆国憲法にしっかりと刻まれている。興味があれば現在の合衆国憲法を記した合衆国上院議会のホームページを見てみるといい。現行憲法下においても、今でもしっかりと「禁酒法」が記述されている。

禁酒法の効力

無論、だからといって禁酒法が現在でも効力を持っているわけではない。

合衆国憲法の一条として今日まで禁酒法が記されているのは、合衆国憲法が元の条文を削除し上書きする「改正」を許さず、原文を残しつつ新たな条文を追加することによってその効力を改変する「修正」による変更のみが認められているからだ。

1788年に施行された米国合衆国憲法は、現在5つの条文と27に及ぶ修正項によって成り立っている。修正項の最初の10項は、憲法批准直後の第一回連邦議会で加えられることが決まった「権利章典」と呼ばれる基本的人権に関する条項であり、合衆国憲法の基本的な精神を成している。このことから権利章典は修正と名が付けられてはいるものの、現実的には合衆国憲法の根幹の一部とみなしていい。

異色の存在ともいえる禁酒法

残りの17の修正項はその時代時代を反映した内容になっているが、その多くは時代とともに認められていった公民権に関するものや、大統領の任期・承継に関わる変更事項だ。

2020年の大統領選挙で話題となった選挙人制度に関する修正は修正第12条、リンカーンによる有名な奴隷制の撤廃は修正第13条、女性参政権は修正第19条、ジョン F. ケネディ大統領暗殺を受けて明確化された大統領欠員時の承継規定は修正第25条といった具合だ。

その意味で1919年に制定された修正第18条、いわゆる「禁酒法」は飛び抜けて異色の存在と言える。

国民の活動を制約する内容はこれ以外で言えば奴隷の禁止（修正第13条）しかない。人が人をモノとして扱う奴隷が制限されるのは当然としても、酒という嗜好品、しかもそれまで至極当たり前に流通していた物品の製造や販売、移動を憲法が制限するというのは国家権力の制約や国民の自由・権利を保証する近代憲法にはおよそ相容れない。しかもそれが制限するのは酒（条項では「酩酊を催す酒類」）という非常に限定された物品についてのみというのは異例中の異例だろう。

また、それまで一般的に流通していた物品の製造や販売を規制することから準備期間を設ける必要があった結果、「本条項が施行した1年後から……」というかなり具体的なタイムラインまで示されている。

更に異質なのは同条文が後の修正第21条によって撤回されていることだ。1933年に制定された修正第21条は第18条を撤回するためだけに設けられた条項であり、このような修正は現在に至るまで後にも先にも存在しない。

つまりアメリカ合衆国憲法は、国民の酒に対する接し方をその内の2条を使って決めているという、世界でも類を見ない憲法と言える。

冒頭の写真
“US Constitution” (https://flic.kr/p/L2Y9f) by Jonathan Thorn: CC BY-NC 2.0

The post 世界でも類を見ない禁酒法とアメリカ合衆国憲法 first appeared on LIQUL - リカル -.

これも個性が光る職業であるバーテンダーの人間性が出ていて、とても楽しい時代になったと思っております。

その中で「クラシック・カクテルのペアリングは出来るのか？」という問いがあります。

クラシック・カクテルのペアリング

バーテンダーによっては、カクテルと料理を合わせる事に否定的な考えの方もいらっしゃることも耳にしております。確かに、カクテルはアペリティフやディジェスティフとして飲まれることが多く、昔からその位置は変わらないと思います。それもとても重要な文化であり、残すべき、そして継続するべき文化だとは思います。

しかしながら、本当にクラシック・カクテルが料理とペアリングすることができないのか？　私には疑問符が浮かんでしまいます。

今の時代は多くの素材に恵まれており、ベルモットやジン、テキーラ、ウォッカにビターズ、ウイスキーに至っても目覚ましい進化を遂げています。それらをクラシック・カクテルに当てはめながら考えていけば、ペアリングとしてのクラシック・カクテルが見つかるのではと思います。

クラシック・カクテルは料理に合わないと断言するのは、時期尚早なのでは無いかと私は思うのです。

むしろクラシック・カクテルを料理とのペアリングでまず考えて、それをツイストしていく作業をすれば多くのひらめきと気づきが生まれるのではないでしょうか？

私はそう考え、過日に行ったペアリングのコースで、あえてクラシック・カクテルのペアリングを提案させていただきました。

そのペアリングの組み合わせを一部ご紹介させていただきます。

「スズキのパイ包み焼き　ソース・ショロン」×「ハーベイ・ウォールバンガー」

料理通の方にとってはあまりにも有名なフランスのポール・ボキューズの料理です。本来ならばスズキを一匹丸ごと使い、ホタテとオマールエビ、トリュフのムースを詰めてパイで焼き上げた料理ですが、今回はホタテのムースとエストラゴンを混ぜ合わせたもので作りました。ソース・ショロンは卵をベースに、煮詰めたトマトを合わせたソースです。

そこにウォッカをベースとした「ハーベイ・ウォールバンガー」を合わせることに致しました。

バーテンダーの皆様はご存知かと思いますが、ウォッカ、オレンジ・ジュース、ガリアーノを使ったカクテルです。

ガリアーノは、バニラやアニス、ジュニパーベリーなどにサフランを使ったリキュールで、その背の高さによりバック・バーに収まらない厄介なものです。このガリアーノが「スズキのパイ包み焼き　ソース・ショロン」との架け橋となるペアリング・ポイントの重要な役割を担ってくれます。

もともとフランス料理には砂糖を使わないという点がありますので、リキュールの使い方はほんの少量でよいです。そこにパイやスズキにも相性のいいオレンジの甘酸っぱさと香り高さが加われば、それはもうカクテルがソースの一つとして存在していくわけです。これは補完というペアリングですが、ワインが苦手な方にとっても楽しんでいただけるのではないかと感じます。

骨つき仔羊の香草焼

もう一つは、「骨つき仔羊の香草焼」です。

これもフランス料理の中で定番中の定番料理だと思います。ソース・ペルシャードと呼ばれるパセリとパン粉を合わせた物を骨つき仔羊肉に乗せて、オーブンで焼いたものです。

これには、ライ・ウイスキーをベースとした「ホット・ウイスキー・トディ」をペアリングカクテルとしてご用意させていただきました。

これは、羊の脂が持つ独特なミルキーさとクセを利用したペアリングです。普段ならもう少し高めの温度でご提供をする「ホット・ウイスキー・トディ」ですが、口の中で羊の脂との融和性を感じていただくためにも５０〜６０度の温度で提供いたしました。ベースにしたウイスキーは、アメリカン・ライ・ウイスキーとバーボンをブレンドして、より料理とのバランスを整えました。

羊肉が口の中にほんの少し残っている状態で、カクテルを飲むと……羊の脂が持つミルキーな味わいが溶け出し、カクテルの味わいがカフェ・オ・レのような味わいに変化していきます。そしてウイスキーが、より羊肉の旨みを引き立てます。これは「変化」と「相乗効果」を狙ったペアリングです。ただのウイスキーのお湯割ではなく、角砂糖とアンゴスチュラ・ビターズ、シナモン、クローブ、オレンジピールが入っているからこそ成り立つペアリングとなります。

クラシック・カクテルからペアリングを考える

このように、「クラシック・カクテルは、料理に合わない」という考えではなく、クラシック・カクテルからペアリングを考え、そしてそこから＋、—、×をしながら、新しい組み合わせを作り上げていくことも重要な作業であると感じていただければ幸いです。

The post フードペアリングの楽しみ方vol.10：『古典×古典』クラシック・カクテルからペアリングを考える first appeared on LIQUL - リカル -.

トニックウォーターが、トニックウォーターたる由縁、それは【苦味】。

熱帯性の高木であるキナ皮の樹皮に含まれるアルカロイドは苦味成分であり、本来は抗マラリア薬として世界を救った。それが現代に至っては、医療の分野と嗜好品の分野に分派している。

今回はその嗜好品分野としてのトニックウォーターのお話。

日本でも国産から輸入品まで、様々なトニックウォーターが流通している。

Barにとって、なくてはならない存在だ。

そんな中、日本において国産原料の全く新しいトニックウォーターが誕生したのだ。

その名は『Kizashi黄檗トニックウォーター』

何が違うのか？

熱帯原産のキナ皮は使用しない。

日本で古来より自生している黄檗(キハダ)の樹皮を使うのだ。

黄檗(キハダ)の樹皮は、キナ皮同等の苦味を保有している。苦味の成分はベルベリン。私はよく山に入るが、人工林ではない自然林の場所に行けば、黄檗(キハダ)の木を探すのはそう難しくはない。それだけ日本には馴染み深い木なのだ。

古来より縄文人が黄檗(キハダ)の樹皮を健胃剤として使ってきた史跡も発見されており、現代に至っても生薬等で使用される人間にとって有用な木。樹皮は黄色味を帯びており、染料にも使われてきた歴史がある。

↑黄檗の樹皮は黄色味を帯び、この部分に苦味がある

↑黄檗樹皮により黄色味を帯びたトニックウォーターとなる

『Kizashi 黄檗トニックウォーター』は「Hiyori laboratory」という、山梨は勝沼にあるワイナリーが手掛けている。

この会社の取り組みは、山梨などの林業組合と手をとり合って、地域に根差した日本原産のトニックウォーターを造ることだ。

日本であるならば、トニックウォーターはキニーネじゃなくても良い。

潔い！

キナの木は戦前に日本が栽培を試みた歴史があり、鹿児島、沖縄で失敗している（日本統治時代の台湾では一部成功）。

日本でトニックウォーターを造るならば日本のもので造って良いと思う。

日本のクラフトジンも隆盛中であるならば、トニックウォーターも日本産のものを使えばロマン的整合性は高い。

嗜好品だから。 この生まれたばかりの『Kizashi黄檗トニックウォーター』が日本に定着すれば、原料である黄檗の重要性も知られ、農業、林業とも手を合わせることができる。

The post 国産原料の全く新しいトニックウォーター『Kizashi黄檗トニックウォーター』とは？ first appeared on LIQUL - リカル -.

ラムの産地といえば、カリブ海など南の島を思い浮かべるでしょう。実際、キューバやジャマイカ、マルティニークなどから素晴らしいラムが造られています。原料がサトウキビであることからも、そのイメージは当然です。ただ、多くのラムの原料が糖蜜であることを考えると、特に産地はどこでも構わないともいえます。

また、ラムにはスコッチやコニャックのような明確な製法の規定がありません。これは、カリブ海をはじめ、東南アジア、インド洋、アフリカなど、多くの国々で造られているためでもあります。もちろん、それぞれの国ごとで規定はありますし、フランス領のマルティニーク産ラムでは原産地呼称法ＡＯＣが定められていますので、細かな規定がなされています。

ラムは、その元領主国の技術により、その嗜好に合わせた香味を具現化しています。ただ、製法などについて不明確な部分も多くあるように感じます。特に樽熟成を施したダークラムの熟成方法について、ノウハウにあたる部分もあるので仕方ないのかもしれませんが、明確に説明がなされていないように思います。

ウイスキーも多くの国で造られていますが、クラフト蒸留所含め、多くのメーカーはスコッチの製法に準じています。スコッチの製法は、モルトウイスキー・グレーンウイスキーともに、程よく緩く、ポイントはしっかりと抑えているように感じます。そのため、高い品質を保持しながら、多様性のある個性豊かな香味を有していると考えられます。

またスコットランドの蒸留所の中には製造研修を請け負っているところもあり、その技術やノウハウを広める場もあります。これにより、世界各国でモルトウイスキーを造ろうとするクラフト蒸留所が数多く設立されているのです。

ラムは日本でも、沖縄や鹿児島、小笠原などで造られています。ただ、その生産量は少なく、あまり流通していないのが現状です。原料が同じで、税率の面で有利な黒糖焼酎が造られていることも要因でしょうか。また、全ての国産酒の宿命ですが、様々なコストが高くなってしまい、価格面で外国産に太刀打ちするのが難しいことも挙げられます。そのため、より高いクオリティが求められています。

孤高の造り手

滋賀県大津市に、一人でラムを造っている職人がいます。蒸留所の創業者であり、蒸留責任者である竹内義治氏です。

氏は、祖父の代から続く大手自動車メーカーの協力会社・竹廣株式会社で、代々クルマの部品製造を担ってきました。その中、「最初から最後まで、自分の思いと目が届く完成品を作ってみたい」との思いから、他業種であるお酒造りに挑戦することに。これまで日本経済の基幹産業である自動車業界で、日本の「ものづくり」を支えてきた自負から、ラムに対しても強いこだわりをもって「ものづくり」されています。

ラム造りを選んだのは、ウイスキーと比べて他に造っているメーカーが少なかったことと、ラムそのものの可能性を感じたから。製法に関しては研修を行った秩父蒸溜所を参考に、モルトウイスキーに近い造り方をしています。

蒸留所の完成は、ラム造りを決意してからおよそ2年後の2013年3月、酒造免許が下りたのも同月です。まだ現在のようなクラフト蒸留所ブームになる前での決断でした。

蒸留所名の「ナインリーヴズ  NINE LEAVES」は竹内氏の家紋である9枚の葉が描かれている「九枚笹」から命名。このラム造りについても、新しい家業として続けていきたいとの思いが込められています。

超軟水の良質な湧き水

蒸留所のある場は、透明な釉薬となる土を採掘する長石鉱山の近く。ここの坑道は年間を通じて16℃に保たれており、この中に熟成庫も設けられています。

この地下50ｍには水脈があり、硬度12程度の良質な超軟水が得られ、これを仕込み水としています。実際この湧き水は、ミネラルウォーターとしても販売されています。

ちなみに地下70ｍからは、しみ込んだ雨水も流れ出てきており、この水は冷却水などに使用しています。

通常ラムの蒸留所は、原料であるサトウキビや糖蜜を確保しやすい場所に建てられます。ナインリーヴズの場合は、良水が得られる場所に設立しており、これはウイスキーや日本酒などと同じで、ラムの蒸留所としては珍しいといえます。

原料へのこだわり

ラムの原料といえばサトウキビですが、その搾り汁をそのまま使うアグリコールで仕込んでいる蒸留所は仏領マルティニークなど限られた地域のみです。これはサトウキビがとれる時期しか造れないことや、搾った直後から酸化や自然発酵が進んでしまい、直ちに仕込まなければならないなど制約が多いためです。ただ、自然なサトウキビの風味がしっかりと得られる傾向にあるので、この方法で仕込んだラムは、華やかでまろやかな心地よい香味になります。

多くのラムは、サトウキビの搾り汁から結晶化した糖分を取り除いた糖蜜を原料としたトラディショナルという製法で造られています。これは保存性が高く、入手も容易であることからです。この方法では糖分を取り出す際に加熱を伴うため、これを原料としたラムにはややコクのある風味が付加されます。

ナインリーヴズでは、多良間島や波照間島など沖縄県産の黒糖を原料としています。

ラムの原料による分類上、ハイテストモラセスになります。これはサトウキビの搾り汁から砂糖を結晶化させずに濃縮しシロップ状にしたもので、より水分を飛ばしたものが黒糖になります。アグリコールとトラディショナルの中間のようなラムが得られる傾向にあります。

この黒糖150㎏を約70℃に温めた仕込水に溶かして900ℓの砂糖水を造ります。この割合は酵母が増殖し、働きやすい糖度になるよう調製されたものです。ここに酵母を加え発酵させるわけですが、いろいろ試した結果、国産で温度管理が必要なあまりスピリッツでは使われない酵母を使用していて、詳細は秘密とのことでした。

発酵はステンレス製発酵槽2基で行い、4日間でアルコール度数6～7％のもろみを得ます。発酵により熱が発生するため、適した液温を保持するようクーリングジャケットなどで管理しています。

ラムとしては独特な蒸留方法

多くのラムは、多塔式の連続式蒸留機にて造られています。ガイアナなど元英国領の国では単式蒸留器も使用されていますが、現在は一部の銘柄で使用されているのみです。

ナインリーヴズでは、モルトウイスキーで主に使われているスコットランド・フォーサイス社の単式蒸留器2基にて蒸留を行っています。

初留釜はネックが太めのランタン型で、ここにもろみ900ℓ程度を投入します。3時間ほどをかけてアルコール度数18％程度の初留液320～360ℓを得ます。加熱はスチームによる間接加熱、冷却はシェル＆チューブ式です。

再留釜はネックの長いバルジ型で、スコットランドのグレンモーレンジィ蒸溜所をイメージしたものです。初留液2バッチ分を張り込み、アルコール度数70％程度の本留液180～200ℓを得ます。ここでもモルトウイスキー同様にミドルカットを行いますが、カットポイントについては官能にて決めています。前留や後留の扱いもモルトウイスキーと同じサイクル（前留液・後留液は次ロットの初留液と混ぜて、再度再留釜に投入する）で行っています。

生産量としては、年間6000ℓの製品をリリースしていますが、この量は製造免許の生産量の下限にあたります。

隠し事ない正直な味わい

ナインリーヴズで定番としてリリースされているのは2種類。

ひとつは、ホワイトラムタイプの『ナインリーヴズ・クリア CLEAR』。その名前の通りクリアな香味で、特有のオイリーさがなく、口当たりもマイルドです。この『クリア』は、蒸留後アルコール50％まで加水してタンクに保管してあり、常時1トン分はあるように注ぎ足しながら、製品をリリースしています。

ホワイトラムとしないで『クリア』と命名したところにも、竹内氏の「ものづくり」に対する姿勢が表れています。隠し事なく、まっとうに造り上げられた素直な味わいを楽しめます。

もう一つは、バーボン樽での熟成を施した『ナインリーヴズ・エンジェルズハーフANGEL’S HALF』。「天使のおすそ分け」と名付けたこのラムは、バーボンで使用した樽にて熟成させたゴールドラムタイプです。良質のバーボン樽由来のしっかりとした樽の香味が心地よく広がります。

現在、『クリア』と『エンジェルズハーフ』はほぼ同量リリースされています。

蒸留所のある土地はほぼ京都と同じ気候で、夏は暑く冬は寒さが厳しいため、熟成が程よく進むと考えられます。先の坑道のほかに、環境の異なる熟成庫を数カ所有しています。

現在の樽保有数は、全体で百数十樽程度保管できるキャパがほどほどに埋まっている状態とのことです。

蒸留所では、バーボン樽以外にもフレンチオークやワイン樽、シェリー樽など様々な樽にて熟成を行っています。これらの樽の多くは現地に赴き、仕入れています。これらの原酒を用いて、限定品などをリリースしています。

ナインリーヴズは、原料の調達からボトリング・発送までを竹内氏自ら行っています。全ての工程に目を配り、妥協なくラムを造り上げるその姿勢は、まさに日本の職人そのものです。モルトウイスキーに準じた製法で、他のラムにはみられない綺麗でありながらコクのある香味、日本ならではのラムに仕上がっています。

まだ創業から7年程度ですが、海外のコンペなどで高い評価を得ています。今後の活動、商品から目が離せない蒸留所のひとつです。

こちらもチェック

ラムに関する基礎知識はコチラ
→ラムとは？ラムの種類・造り方・楽しみ方：もっと洋酒を楽しむためのFirst Step～ラム～

The post 蒸溜所探訪Vol.4「日本・ナインリーヴズ蒸留所 」隠し事ない正直なラム first appeared on LIQUL - リカル -.

バケツムールとは、バケツや鍋に入れられた、ムール貝の白ワイン蒸しのこと。
とても気楽な料理で、海を見ながら食べるムール貝は最高においしいです。
家でも、ムール貝を買ってきて簡単に作れるので、時々食べています。
ムール貝の掃除が大変ですが、掃除さえできればこちらのもの。
想像以上に簡単に作ることができます。

ここで突然ですが、少しだけ思い出話を……
ある日、義母から突然大量のムール貝の写真を見せられました。

真っ黒こげで一見するとムール貝とは思えない姿。
何かと尋ねると、「シャラントではムール貝をこのように食べる町があって、そこに行ってきたんだよ。とてもおいしかったから、一度は是非食べてみてほしい」とのこと。

その名も……『éclade（エクラッド／エクラード）』。

ムール貝を板の中心から放射線状に並べ、その上に沢山の松の葉をかぶせ、その松の葉を焼くことでできる、ムール貝の蒸し焼きのことです。

私の住んでいるコニャックの町には、このような食べ方ができるお店がないので、車で1時間ほどかかる「La Tremblade（ラ・トランブラード）」という大西洋にほど近い町まで行ってきました。

牡蠣小屋がたくさんあるこの町では、「éclade（エクラッド／エクラード）」が食べられるお店もいくつかあります。

ムール貝が好きな私。年に何度かムール貝を食べますが、このエクラッドは見た目に驚き、味にも驚きました。

閉じたままのムール貝に火が通って、殻の外側は真っ黒。炭になっています。思った以上に簡単に貝を開けることができ、中に見えるオレンジ色の身が食欲をそそります。

食べると驚く！　ムール貝ってこんなにおいしかったのかと。

ソースはなしで貝をそのまま食べるのですが、甘味と旨味の凝縮感がとてつもない。

そして松の葉で焼くことによって得られる燻製香。

さらに、焼き加減が食べる場所によって様々なので、ふわっとした身のムール貝や、しっかり焼けたグリル香をしっかり感じるムール貝まで。

エクラッドはシャラント・マリティーム県が誇る素晴らしい郷土料理です。

今回はラ・トランブラードにお邪魔しましたが、オレロン島が最も有名。
大西洋に浮かび、フランスではコルシカ島に次いで大きなこの島では、牡蠣の養殖が盛んです。そしてバカンスで足を運ぶ人も多いこの島は夏の間、たくさんの観光客が訪れる魅力あふれる島です。

牡蠣とムール貝なんて、最高の組み合わせじゃないですか？

次回はもう少し足を伸ばしてオレロン島まで行こうと考えています。

海や牡蠣の養殖場を見ながら食べる郷土料理、エクラッド。ムール貝を並べるのが大変なので、事前に要予約のお店が多いですが、一度は食べてみてほしい料理の一つ。

お供はもちろん地元のワイン、ヴァン・ド・ペイ・シャランテで。

他の地域ではお目にかかれない、最高の食事が楽しめること間違いなしです！

The post éclade(エクラッド)：フランス シャラント・マリティーム県が誇るムール貝郷土料理 first appeared on LIQUL - リカル -.