今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」を紹介しよう。

アロマにも同種のカテゴリー、「シリアル/根菜/布/未成熟」がある。フレーバーに「布」がないのは、食べ物ではなく通常口に含んだり味わうものではないという理由からだ。

「根菜」と「未成熟」はオフフレーバーと知覚される要素だ。「シリアル」は好ましいニュアンスのケースもあるが、熟成香が乏しいことを言い替えた表現として使う場合も多い。

シリアルは狭義では朝食用の穀物加工食品を指すが、ここではパンやクッキー、クラッカーなども含める。そればかりでなく、収穫後で未加工の穀物類全般でフレーバーを表現することもある。主にモルトウイスキーの原料である大麦、あとはライ麦、小麦、トウモロコシなどだ。

大麦麦芽のニュアンスが強いと「モルティだ」と表現し、「シリアル」のカテゴリーに含めることもある。しかし、例えば「麦芽シロップ」のようにシリアル感よりも甘さのイメージが優先される表現は、「甘み」のカテゴリーに含めてある。

「根菜」は未成熟さに由来するアロマで、もっさりした芋などを連想させるもの。若いモルトにはよくある香りだ。栗は根菜ではないが、主観でこのカテゴリーに含めた。

「未成熟」は、ニューポットを連想させるフレーバー表現だ。例えば饅頭や塩大福など。 次回はフレーバーの「スパイス/ハーブ/サラダ」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「甘み」を紹介しよう。

そもそもエチルアルコールには甘みがある。それゆえほんのりとした甘みは、すべてのお酒の土台になる風味だ。

ウイスキーにおける甘いフレーバーは、原料の麦芽や熟成樽から抽出されたバニリン（バニラ風味の元になる化合物）、先に樽に詰められていたシェリーやポートワインなどにも由来する。それらが絡み合うと、ケーキなどの洋菓子を思わせる魅惑的なフレーバーになることも多い。華やかなデコレーションが思い浮かべば、「クリスマスケーキ」なんていう表現もいいだろう。

また、ウイスキーのフレーバーでしばしば感じるのはチョコレートやココアだ。オレンジピールのニュアンスが一緒にあればオランジェット、あるいはミルキーな風味があればミルクココア、ミルクチョコレートなどと表現する。

蜂蜜も頻繁に感じるフレーバーだ。マヌカハニーのようにクセの強いものもあれば、レンゲのように軽やかなものもある。ハニーパイのようなスイーツを連想させることや、レモンの蜂蜜漬けが思い浮かぶことも少なくない。

次回はフレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」の表現を紹介したい。

Flavour 甘みの香味表現

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「甘み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「エステル」を紹介しよう。

エステルとは何か？

「エステル」とは脂肪酸とアルコールの脱水縮合により得られる化合物のことで、果実や花を想わせる華やかで甘い香味を放つ。「エステリーだ」と表現することもある。

アロマがエステリーであれば、フレーバーもエステリーであるウイスキーは多い。だがそうでないケースもしばしば見受けられる。

エステリーな風味とは具体的に何の風味か？

フレーバーは口に含んで、飲み込んで感じる香味であるから、花よりも果実を感じることのほうが圧倒的に多い。

柑橘類やベリー類、ブドウ、アプリコット、スモモ（プルーン）など。またリンゴやパイナップル、キウイ、プラムなど、甘酸っぱい果実に例えることが多い。酸味の少ない果実では洋梨、ビワ、チェリー、イチジク、桃、バナナなどに例える。ちょっと変わり種としては、アイアンブリュなんていうのもある。これはスコットランドで最もよく飲まれている炭酸飲料のひとつで、オレンジ風味のバブルガムのような味がする。

実際には、「エステリーな風味」のレンジはけっこう広い。飲食物ではないが、プラスチックやビニールなどの合成樹脂、あるいは有機溶剤系のニュアンスも「エステリー」と表現するが、ウイスキーからは果実と有機溶剤などが混ざりあった香味を感じることも少なくない。

そういうフレーバーを好ましいと感じるか否かは主観に頼るしかなく、境目のないグラデーションの中で決める境界線は十人十色だ。

次回はフレーバーの「甘み」の表現を紹介したい。

Flavour エステル の香味表現

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「エステル」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

「湿ったダンボール」を英語で言うと？

一般的にダンボールを英語で”Cardboard box”というが、”Cardboard”は厚紙のことを意味する。「ボール」は”board”の米語発音をそのまま文字に書き取ったものに近い。今日で言えば「ボード」のことだ。つまり現代的には「ダンボード」。

一方の「ダン」は「段ボール」と書くことからもわかるように、「段々」をイメージしている。そう、ダンボール紙を断面から見たときの真ん中の波打状の層を表現したものだ。英語ではこれを”corrugated”という。ということでダンボールは正式には”Corrugated cardboard box”という。でもまぁ普通は”Cardboard box”で十分。

ということで、「湿ったダンボール」は”Wet cardboard box”。もしくは”Wet cardboard”でも十分だ。

ダンボール臭のウィスキーといえば

日本でダンボール臭がよく知られたウィスキーといえば、グラスゴー郊外にあった世界最古の蒸溜所Littlemillだろう。バーで「濡れたダンボール臭」を体験したいと頼めば無言でLittlemillが出てくる、というぐらい有名だった。

濡れたダンボールをもって「良い薫り」とする人はほとんどいないだろうし、そのような匂いが代名詞となってしまったLittlemillはお世辞にも評価が高い蒸溜所ではなかったが、もちろん中には出来の良いものもあった。僕がScotch Malt Whisky Societyで原酒選びをしていた頃、一度素晴らしく出来の良いLittlemillのサンプルに出会ったが、その特徴はダンボールの片鱗も感じさせない、ミントのような清々しいものだった。

ダンボール臭は何から生まれるか？

Littlemillはバーボン蒸溜器に似た特殊な精溜装置を再溜釜のネックに備えていたが、興味深いことに似たような蒸溜器を持ったLowmond蒸溜所やDalmore蒸溜所などのウィスキーも似たような匂いがすることが多かったように思う。もちろんバーボンでも時々ダンボール臭を感じることもある。ということで何らかの蒸溜工程から出てくる匂いとも考えられるが、実はそう簡単なものではないらしい。

そもそもダンボール臭はワインやビールではオフフレーバーの一つである酸化臭に良く用いられる表現だ。代表的なのはワインの”corked”（日本で言うと「ブショネ」）。ビールでも輸送中などに温まってしまったものなどによく発生する。

これらの醸造酒では原因となる成分の一つが「2-ノネナール」という化学物質であることが分かっているが、この物質は他にもキュウリなどの植物系の青臭さを想起させることで知られている。ミントも青臭さの一つなので、「素晴らしく出来の良いLittlemill」も根底ではやはりダンボールの血を引いていたのかも知れない(面白いことに「2-ノネナール」を嗅ぐと日本人はまず「蕎麦」を連想するらしい)。

2-ノネナールは醸造酒だけではなくスコッチやバーボンなどでも時々見つかるが、醸造酒とは異なり同じような酸化をするわけではないのでどんな工程で生まれるかは未だによくわかっていない。

一説によれば蒸溜の終盤で出てくるテール部分を取り込みすぎた場合に発生するらしいが、もう一つ考えられるのは熟成による酸化によるもの。樽内での酸化はウィスキーの熟成過程で起きる最も重要な化学反応の一つだが、ワインなどでは特に新しい樽で起きる酸化によって「2-ノネナール」が発生し、木屑のような臭いを引き起こすことが知られている。

僕がSMWSでジャパニーズ・ウィスキーの原酒選びをした時分は新樽熟成のサンプルが多く、印象は正に「おが屑」そのもの。これが新樽熟成による酸化の結果なのかはわからないが、もしこれがウィスキーにおけるダンボール臭と結びつきがあるとすれば、ウィスキーの世界はやっぱり奥が深い。

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの『異臭／その他』と『印象』を紹介しよう。

「異臭」のアロマ

『異臭』とは、一般的なウイスキーには感じられない好ましくないアロマを指す。

そのほとんどは飲食物ではなく、顔をしかめたくなる香りも少なくない。「古くなった花瓶の水」や「焼けたゴム」、「肥料を連想させる臭み」等がまさにそれだ。

「その他」のアロマ

『その他』は、飲食物ではあるがウイスキーの香りの要素にはそぐわないもの。例えば「柴漬け」や「タマネギ」、「マッシュルーム」、「茹でキャベツ」等。

「印象」のアロマ

『印象』は具体的な飲食物等に例えない表現。「清々しく、穏やか」、「華やかだが繊細で柔らかい」、「妙にぬめっとしていて有機的」等。

アロマの表現は今回で終了し、次回はフレーバーの『エステル』の表現を紹介したい。

Aroma 異臭 / その他 の香味表現

Aroma 印象 の香味表現

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「異臭／その他」と「印象」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

「俺は甘いものなんて食べねーぜ！」とよく男性から聞くことがあります。しかしながら母親の胎内にある羊水中に甘味溶液を流すと赤ちゃんが嚥下したり、乳児の口に甘味溶液を垂らすと笑ったりと甘味は本来、先天的に好きな味なのです。

男性の甘味嫌いの理由

では男性の甘味嫌いの傾向はなぜなのでしょうか？

人間は成長していく中で食のライフステージにも性差があり、男性は筋肉を蓄えるため「タンパク質を含む高カロリー食」、女性は脂肪蓄積のため「デンプン系（例：糖質による甘味）や高脂肪系（例：油脂を使った甘味デザート類）の高カロリー食」を思春期に繰り返し摂取します。

またその時代の流行りの食文化があるため、本能とは全く別に、流行っているから食べる・食べないという「脱味覚的嗜好」という摂食行動があります。これにより昭和文化のドライ嗜好・激動の時代の男らしさ……等々の影響を大いに受けた男性は甘味を感じると避けるようになってしまうのかもしれません。現代では男女平等・LGBTなど理解から〇〇らしさを示す“性的な味!?”というようなものは減り、むしろ低炭水化物ダイエット・生活習慣病などの糖質忌避による甘味摂取低下が苛まれるかもしれません。

お酒に含まれる「甘味物質」の確認方法？

さて、お酒でドライな味といえば種々の蒸留酒、苦味のビール、辛口の日本酒……等々あるかと思います。これらには、実は甘味がかなり含まれています。香気成分ではなく「甘味物質」が含まれています。

これを確かめるためにギムネマ・シルベルタ茶を使って実験してみましょう。

方法は簡単です。ギムネマ茶を推奨量の水の1/3～1/2の水で濃い目に煮出し、それをひとくち（苦いです）口に入れます。30秒ほど口の中をまんべんなく、特に味蕾の多く存在する舌先・舌横・舌奥にあたるようにコーティングします。さあ、砂糖を舐めてみましょう。できればよく噛んで。この感覚は「砂を噛むようだ……」とよく言われますが、砂糖の「砂」はこれか！　と感じる程に無味で、むしろ食感に意識が集中し不快に感じられます。

さあ、この「ギムネマ舌」でお好きな酒を飲んでみましょう。

ウオッカやウイスキーなどの蒸留酒に感じる上品なほのかな甘味は消え、苦味や刺激が全面に！　ビールは尖った苦味と意外にも酸っぱい！　日本酒はわずかにうま味はありますが超辛口……ついでにコーヒー・薬草系リキュールは……やってみてのお楽しみ。あらゆる食品で試すのも良い経験でしょう。

酒類の甘味の正体は

ギムネマ茶は甘味を感じる受容体を埋め込んでしまう「ギムネマ酸」というものが含まれており、あらゆる甘味を感じなくさせます。特殊な甘味アミノ酸や人工甘味料なども例外ではありません。また、ヒトが甘味と感じない低濃度の甘味物質は他の呈味をマスキングし、カドを取る役目などをしています。

肝心の酒類の甘味の正体は、蒸留酒で言えばエタノールをはじめグリコール類・グリセロール、熟成する樽由来のキシロースやアラビノース、ビールは残糖等、日本酒はブドウ糖や甘味アミノ酸などがマスキングされてしまいます。ここから何が見いだせるかといえば、「甘味に隠された隠し味」を感じることができるのです。つまり、酒の味を分解して考えることができるのです。

カルーアがどのぐらい苦いかわかりますか？そしてどのくらい甘味物質に支配されているかを体験できるのはこの方法が手っ取り早いでしょう。甘味嫌いの人でも、いつの間にか甘い蜜に騙されているかもしれませんね。

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酒育の会代表の谷嶋元宏がウイスキーテイスティングの基礎知識とテイスティング方法をお届けします。

ご自宅でも是非ご一緒にお楽しみ下さい。

今回の動画で使用しているウイスキーは、グレンモーレンジ10年！

もしお手元にありましたら是非ご用意ください。

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「ひね香」と「他の酒」を紹介しよう。

「ひね香」とは

「ひねる」は漢字では「陳ねる」と書く。年を経て古くなったという意味だ。すなわち「ひね香」とは古さを感じたときに用いる表現なのだが、どのような香りかを言葉で言い表すことは難しい。

干し椎茸の戻し汁のようだという人もいる。この風味の由来は劣化した着色カラメルであり本来オフフレーバーなのだが、出汁のような旨みを感じることもある。それについては以前「出汁」の香味表現の解説でも触れたのでこのくらいにしておこう。

「他の酒」のアロマ

「他の酒」のアロマは、ウイスキーの熟成樽に元々詰めてあった酒に由来する場合と、それとはまったく関係ない場合とに大別できる。

シェリーの空き樽で熟成されたウイスキーにシェリー風味を感じるのはごく自然なことだが、興味深いのはそうではないケースだ。焼酎やリキュール、ウォッカ、ブランデー、スパークリングワインなど、風味から連想できる酒の種類は多岐にわたる。例えばコアントローなどの、特定のリキュールが思い浮かぶこともある。

次回はアロマの「異臭/その他」と「印象」の表現を紹介したい。

Aroma 他の酒 の香味表現

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「ひね香／他の酒」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.

自分にとって特別なオフィシャルボトル。マイウイスキーづくりの余市10年が自宅に届きました。今回は番外編として、オフィシャルのなかでも路線の違うボトルを紹介します。

ニッカウイスキー（アサヒビール）が毎年開催しているこの取り組みは、余市または宮城峡蒸留所でウイスキー製造工程を体験し、樽詰めした原酒を10年後にボトリングして、参加者に届けてくれるというものです。

マイウイスキーは、厳密に言えば参加者が仕込んだ原酒が樽に詰められているわけではありません。しかしそうであっても自分の分身のように思えるもので、ニュースピリッツだけに魂の一部が蒸留所にあるような感覚。それは自分の時間軸と熟成期間がリンクしたような……あるいは、原酒の熟成期間と同じだけ、自分の過ぎ去った時間が溶け込んでいるような……不思議な感覚があるのです。

現在販売されている余市のスタンダードグレードは、新樽やリメード樽由来の柔らかいウッディさの中に、香ばしさと厚みのあるフレーバー。余市のニューメイクに共通する若い原酒由来の奔放さと酸味、焦がしたようなピートフレーバーも個性として感じられ、幅広い熟成年数の原酒が使われているからこその味わいがあります。

リリース当初は若さが目立っていた印象がありますが、ロットが変わって構成原酒の樽感が濃くなったのか、バランスが取れてきたようにも感じます。

一方、マイウイスキーの余市は、そのスタンダードを構成する1ピースである新樽熟成のシングルカスクです。

樽によって個体差はありますが、バーボンウイスキーを思わせるメローで濃厚なチャーオークフレーバーが主体。パワフルな味わいの中にパイナップルや柑橘系の果汁を思わせる、熟成を経て変化した余市の酒質由来のフルーティーさ。余韻にかけて広がるウッディなタンニンは、濃く入れた紅茶やカカオチョコレートのようなほろ苦さで全体を引き締めています。

周囲の愛好家をして、これぞ余市と言える仕上がり。やはり武骨で濃厚な新樽フレーバーあってのニッカなのでしょう。異なる仕込み時期のものも個体差はあれど同様の系統であり、新樽の影響の強さが伺えます。

これまで、熟成前提のカスクオーナー制度は国内で実施している蒸留所が少なく、特に１本単位から参加できるのはニッカのマイウイスキー関連くらいでした。その企画もブームによって何十倍という抽選倍率となってしまっていたところ。安積、三郎丸、静岡、長濱といったクラフトディスティラリーがカスクオーナー制度を始めたことで、ハードルは大きく下がったと言えます。

嗜好品としてのウイスキーの楽しみ方は、単に香味だけにあらず、ウイスキーそのものに関わる様々な情報を含めて味わうことにもあります。先に書いた自分の分身とも言える原酒であれば、グラスの中に広がる景色は通常のオフィシャルとは比較にならないほど特別なものとなります。

将来グラスを傾けるその瞬間のため、今から気になる蒸留所のカスクオーナーを検討してみてはいかがでしょう。

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今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「苦み／渋み」を紹介しよう。

苦みは本来、香りではなく味の表現だ。アロマにおける苦みとは、苦い味を想像する香りということになる。アロマテラピーにおいては「ビターな香り」という概念が存在するが、これはスイートやクリアの対義語として、便宜的に使われているという理解だ。それに対し、渋い香りというのも存在する。

どちらも好ましいアロマとは言い難く、吉村流ではオフフレーバーだと位置づけているが、少し苦いウイスキーが好きだとおっしゃるドリンカーがいることもまた事実だ。

苦みを感じる食物といえば、焦げた、もしくは焦がしたものがまず頭に浮かぶ。食欲をそそるこんがり感はむしろ好ましいが、焦がし過ぎは不快でしかない。なおスコッチではほとんど見かけないが、高温で焙煎したチョコレートモルトで仕込んだウイスキーにも苦いウイスキーはしばしばある。

苦みは野菜にも感じることは多く、香味表現としてよく使う。ゴーヤやチコリ、エンダイブ、クワイなどだ。だがどちらかといえば、アロマよりもフレーバーの表現として使うことの方が多い。

食物以外では、苦いアロマを樹皮と表現することもある。樹皮をかじれば苦いことは、誰でも容易に想像がつくだろう。これもアロマよりもフレーバーの表現でよく使う。

渋みは、ワイン樽熟成のウイスキーでしばしば見受けられる。特に赤ワインで顕著だが、その理由はわかりやすい。だがシェリーなどの、酒精強化ワイン樽で寝かされた、もしくは後熟されたウイスキーは渋みがなく素晴らしい風味のものも多い。

次回はアロマの「ひね香」と「他の酒」の表現を紹介したい。

Aroma 苦味/渋み の香味表現

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「苦み／渋み」の香味表現 first appeared on LIQUL - リカル -.