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吉村流 ウイスキー テイスティング12
「皮/肉/出汁/旨み」の香味表現

今回は吉村流テイスティング法の香味表現、アロマの「皮/肉/出汁/旨み」を紹介しよう。

ウイスキーに感じるアロマは食物でない場合も多いが、このカテゴリーは美味しそうな香りをひとまとめにした。「皮(革)」は食物ではないが、家畜のなめし皮のイメージだ。

皮の香りは、オロロソシェリーやマデイラなどの酒精強化ワインの空き樽で熟成されたウイスキーで感じられることが多い。食物としての食指は動かないが、動物性の有機的ニュアンスを感じる。皮というよりも干し肉に近い場合もある。

肉の香りはハムやソーセージが思い浮かぶことも多い。不快ではないが、異臭? と感じることもあり、好ましいアロマかどうかは微妙なラインだ。

出汁や旨みの香りは、劣化した着色カラメルに由来することが多い。乾燥シイタケの戻し汁などに例えられることもあり、ヒネ香と表現されることもしばしばある。私は一時期この昆布出汁のような風味に心酔していた時期があったが、近年はオフフレーバーだという認識に変わった。 次回はアロマの「オイル/ワックス」の表現を紹介したい。

Aroma 皮/ 肉/ 出汁/ 旨みの香味表現

雨ざらしのレザーアミノ酸
アラビアータソースある種のタンパク質が焦げた匂い
梅昆布茶かつお出汁
かつお節革装丁の古い本
魚肉ソーセージ燻製のニシン
削りたてのかつお節コンソメ
昆布砂糖醤油
塩麹塩昆布
湿ったかつお節湿ったレザー
醤油少し古い干し肉
天日干しした青魚生ハム
なめし革奈良漬
煮干しバター
バックスキンハム
干からびたハム干からびた干し肉
ブイヨン古いレザー
干し肉ミーティ
水を吸ったレザー焼肉
レザーローストビーフ
ロースハム

この記事を書いた人

吉村宗之
吉村宗之https://ms-tasting.co.jp/
1990年頃、スコッチウイスキーの魅力に開眼、次第に傾斜を深めていく。1998年、ウェブサイト「M's Bar」を開設、書き溜めていたシングルモルトのテイスティングノートを公開。2005年、ウイスキー専門誌「THE Whisky World」の発足メンバーに。現在は、試飲のできるリカーショップ「M's Tasting Room」の運営に携わり、ウイスキー関連のイベントでは講師やアドバイザーなども務める。著書に『うまいウイスキーの科学』(ソフトバンククリエイティブ)など。
吉村宗之
吉村宗之https://ms-tasting.co.jp/
1990年頃、スコッチウイスキーの魅力に開眼、次第に傾斜を深めていく。1998年、ウェブサイト「M's Bar」を開設、書き溜めていたシングルモルトのテイスティングノートを公開。2005年、ウイスキー専門誌「THE Whisky World」の発足メンバーに。現在は、試飲のできるリカーショップ「M's Tasting Room」の運営に携わり、ウイスキー関連のイベントでは講師やアドバイザーなども務める。著書に『うまいウイスキーの科学』(ソフトバンククリエイティブ)など。