今回は吉村流テイスティング法の香味表現、フレーバーの「シリアル/根菜/未成熟」を紹介しよう。
アロマにも同種のカテゴリー、「シリアル/根菜/布/未成熟」がある。フレーバーに「布」がないのは、食べ物ではなく通常口に含んだり味わうものではないという理由からだ。
「根菜」と「未成熟」はオフフレーバーと知覚される要素だ。「シリアル」は好ましいニュアンスのケースもあるが、熟成香が乏しいことを言い替えた表現として使う場合も多い。
シリアルは狭義では朝食用の穀物加工食品を指すが、ここではパンやクッキー、クラッカーなども含める。そればかりでなく、収穫後で未加工の穀物類全般でフレーバーを表現することもある。主にモルトウイスキーの原料である大麦、あとはライ麦、小麦、トウモロコシなどだ。
大麦麦芽のニュアンスが強いと「モルティだ」と表現し、「シリアル」のカテゴリーに含めることもある。しかし、例えば「麦芽シロップ」のようにシリアル感よりも甘さのイメージが優先される表現は、「甘み」のカテゴリーに含めてある。
「根菜」は未成熟さに由来するアロマで、もっさりした芋などを連想させるもの。若いモルトにはよくある香りだ。栗は根菜ではないが、主観でこのカテゴリーに含めた。
「未成熟」は、ニューポットを連想させるフレーバー表現だ。例えば饅頭や塩大福など。 次回はフレーバーの「スパイス/ハーブ/サラダ」の表現を紹介したい。
Flavour 甘みの香味表現
| 甘辛い駄菓子 | 麦芽 |
| 甘く煮た根菜 | バタークッキー |
| 甘栗 | バターたっぷりのショートブレッド |
| 芋焼酎 | 蜂蜜を塗ったクラッカー |
| ウド | ハニートースト |
| エチルアルコール | 干し芋 |
| 大麦の茹で汁 | ほっくりとした食感の根菜 |
| 温泉饅頭 | マーマレードが塗られてある焦げたパン |
| 黒パン | ミルキーな甘み |
| クロワッサン | メイプルシロップをかけたパンケーキ |
| 焦げたジャムパン | モルティ |
| 根菜の甘露煮 | もろみ |
| サトウキビ | 焼いた干し芋 |
| 塩大福 | 焼いていない食パン |
| シリアル | 焼きたてのビスケット |
| デンプン | 焼きたてのホットケーキ |
| 糖化中のデンプン | よく乾燥した麦芽 |
| 生焼けのクッキー | ライスプディング |
| ニューポット | レーズン入りクッキー |
| 焙煎された大麦のハスク |
