ウイスキーって何？ウイスキーの定義と種類

ウイスキーは世界各国で造られています。その定義は国によって異なりますが、一般的には以下の三つの条件を満たしているとウイスキーということができます。

①原料が穀物であること（大麦・小麦・ライ麦・トウモロコシなど）

②原料である穀物を糖化・発酵・蒸留した蒸留酒であること

③木製の樽で熟成を行っていること

スコッチウイスキーの条件

スコッチ・ウイスキーでは、以下の条件がさらに付加されています。

①穀物原料由来の酵素で糖化を行うこと

②蒸留は94.8％以下で行うこと

③樽熟成は700ℓ以下のオーク樽で3年以上行うこと

新たにウイスキーを製造している国々やクラフト蒸留所の多くは、この条件に沿ってウイスキー造りをしています。

ウォッカや他の蒸留酒との違いは？

ウォッカは穀物を原料にした蒸留酒ですが、一般的に樽熟成を行わないのでウイスキーとはいえません。また多くの場合、アルコール度数を96％程度まで上げますので、この点でもウイスキーとはいえないこととなります。

樽熟成を行った麦焼酎や米焼酎は、原料が穀物で蒸留酒ではありますが、糖化・発酵を麹菌のはたらきで行いますので、スコッチや日本の基準ではウイスキーとはいえません。

ただ、アメリカでは穀物原料の蒸留酒で樽熟成を行えばウイスキーといえるため、これら焼酎がウイスキーとして流通しています。生産国である日本ではウイスキーとはいえませんが、海外ではウイスキーとして流通している……これは日本のウイスキーが世界的に高い評価を得ていることに起因しているとともに、日本のウイスキーの定義が他国と比べて緩いためともいえます。

ウイスキーの5大産地とそれぞれの特徴は？

ウイスキーの生産地としては、その生産量やクオリティーなどから一般的に五つの地域（スコットランド・アイルランド・アメリカ・カナダ・日本）が挙げられます。それぞれ原料や製法が異なり、特徴的な香味が楽しめます。

また、昨今のクラフトウイスキーブームによって小規模での製造方法が普及し、多くの国々でウイスキーが造られるようになってきました。ヨーロッパの多くの国々はもちろんのこと、オーストラリアやニュージーランド、南アフリカ、台湾、インドなどでも造られています。そのクオリティーは上記の五つの地域にも劣らない素晴らしいものも多くみられます。

スコットランド(スコッチ・ウイスキー)

「ウイスキーといえばスコッチ！」といわれるほど、ウイスキーの代名詞的な存在です。北海道ほどの大きさの中に現在100以上の蒸留所が稼働しており、最もウイスキー生産量の多いエリアです。

個性豊かなシングルモルトと、バランスよく飲みやすいブレンデッドが、数多くリリースされています。シングルモルトは、一つの蒸留所で造られたウイスキーのみをボトリングしたもので、特にアイラモルトはその特徴的なスモーキーフレーバーで人気があります。ブレンデッドは、数十の個性的なシングルモルトと、まとめ役的なグレーンウイスキーをブレンドしたもので、ブランドごとの個性が楽しめます。

アイルランド(アイリッシュ・ウイスキー)

ウイスキーを最初に造った地域はどこでしょうか？　諸説ありますが、アイルランドが最も有力です。19世紀にはスコッチと生産量を分けるほど、その盛隆を誇っていましたが、20世紀になると衰退の一途をたどり、一時は蒸留所が2つまでに。しかし、ここ数年で数多くの蒸留所が新設され、現在最も活気があり、今後が楽しみな地域といえます。

スコッチに倣いシングルモルトを生産している蒸留所も多くありますが、アイリッシュ伝統のポットスチルウイスキーも負けてはいません。原料に大麦麦芽や未発芽大麦などを使用することで生まれる、より品の良い穀物様の甘さとオイリーなテクスチャーが魅力的です。

アメリカ(アメリカン・ウイスキー)

日本に入ってきているアメリカン・ウイスキーの多くはバーボンです。主原料であるトウモロコシ由来の甘味や、新樽由来のウッディさは、他のウイスキーとは一線を画す香味です。バーボンの主産地はケンタッキー州ですが、現在は全米中で造られています。

また、アメリカで当初造られていたライウイスキーも見直されてきており、多くのメーカーがリリースするようになっています。ライ麦由来の華やかな香りやスパイシーな味わいは、バーボンとは一味違う複雑さがあります。

アメリカは小さなクラフト蒸留所が数多く存在し、さまざまな穀物から他にはない独特な香味のウイスキーが造られており、若い世代を中心に楽しまれています。

カナダ(カナディアン・ウイスキー)

アメリカの禁酒法により最も発展したウイスキーで、その多くはアメリカ市場で楽しまれています。バーボンに近いフレーバリングウイスキーと、スコッチなどのグレーンウイスキーに似たベースウイスキーとをブレンドすることで造られています。そのためバーボンよりも軽やかで、バランスよく飲みやすいのが特徴です。

カナダでもアメリカ同様、ライウイスキーが見直されており、数多くリリースされています。また、一定量の添加も認められていることから、カクテルのような、より個性的な香味のウイスキーもリリースされています。

日本(ジャパニーズ・ウイスキー)

日本のウイスキーはスコッチの製法を踏襲してきたため、その香味の特徴はスコッチと似ています。サントリーはバランスよく華やかな香味、ニッカは重厚で力強い香味、キリンは香り高くクリーンな香味が特徴です。

以前は国内での消費がほとんどでしたが、近年様々なコンペなどでそのクオリティーの高さ、日本らしい個性が認められ、世界中から注目を集めるようになりました。

また、ベンチャーウイスキー・秩父蒸溜所の世界的な高評価とも相まって、ここ数年多くの蒸留所が誕生、計画もされています。

次々に蒸留所ができるのは大変楽しみなことですが、ウイスキーはタイムスパンの長さ、維持コストの高さなど、難しい面もあります。1980年代にも同様のムーヴメントがあり、その後多くの蒸留所が撤退した経緯もあります。

ウイスキーはどのように造られるの？

ここでは、代表的なウイスキーであるモルトウイスキーとバーボンウイスキー、スコッチなどのブレンデッドウイスキーで用いられるグレーンウイスキーの製法について、その流れをフローチャートに表します。

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→フローチャートPDFダウンロード

製法別ウイスキーの香味の特徴

モルトウイスキーの香味

• 個性がはっきりとしている
• ボディーが厚く、飲みごたえがある
• 香り豊かで、味わいも深い
• バリエーションが多い

グレーンウイスキーの香味

• 穏やかな香味
• ボディーは軽く、やわらかい
• 樽の影響を受けやすい
• 蒸留所による差は少ない

バーボンウイスキーの香味

• 新樽由来の香味
• ボディーは厚く、しっかりとした味わい
• メープルシロップ様の甘さ
• 香味の構成はシンプル

樽熟成の役割と樽の種類

蒸留によって得られた液体をニューポット(アメリカではホワイトドッグ)などと言いますが、この時点では無色透明です。ウイスキーの魅惑的な琥珀色は樽からもたらされるのです。併せて、さまざまな香味成分も樽から付加されます。

樽は穏やかに呼吸をしており、外界に不快な香気成分やアルコール、水分などが抜けてゆき、熟成中にアルコール度数は徐々に下がります。また、樽内には外気から酸素がもたらされ、酸化反応やエステル化など様々な反応が起こり、新たな香気成分が生成されます。

樽材には、一般的にアメリカやヨーロッパ産のオークが用いられます。バーボンは新樽でのみ熟成されます。スコッチに新樽はあまり用いられず、バーボンやシェリー酒に一度使用された樽が主として使われます。その他にもラムやポート、ビール、ワインなどの樽も用いられていますが、これらは多くの場合ウッドフィニッシュとして短期間のみの追加熟成に使われます。

樽の容量と樽の名前

樽は、その容量などにより名前が決まっています。ウイスキーで多く使用される樽は以下の5種類で、容量が小さいほど樽材からの影響が強く付加されます。

・バレル(barrel)：180L～200L

・ホグスヘッド(hogshead)：250L

・パンチョン(puncheon)：480L～520L

・バット(butt)：500L

・クォ－ターカスク(quarter cask)：127L～159L

もっとウイスキーを楽しむために！ウイスキーの色々な飲み方

ウイスキーは、様々な飲み方で楽しむことができます。その時の気分やTPOで選んでみましょう！

①ストレート

ウイスキーをそのまま楽しむ方法で、その味わいをしっかりと感じとれる飲み方です。最初はアルコールの刺激が強く感じられると思いますが、少しずつ慣れてくると、よりそのウイスキーの個性を楽しめるようになります。通常チェイサーと呼ばれる水が一緒にサーブされますので、合間に飲みながらじっくりと味わってください。

また、グラスによっても感じ方が変わりますので、いろいろ試してみるのもよいでしょう。飲み比べをするときは同じグラスで！

②オン・ザ・ロック

氷を入れたロック・グラスにウイスキーを注いで、ウイスキーを冷やして楽しむ方法です。

ウイスキーの飲み方としては、ストレートより一般的ですが、冷やすことで香りや甘味を感じにくくなってしまいます。ただ、アルコール感は和らぎますし、氷が解けることで味わいの変化も楽しむことができます。

若い、アルコール度数が強い、味わいが濃いウイスキーや夏場にはより楽しめる方法といえます。こちらもチェイサーとともにゆっくりと楽しみましょう。

③水割り

氷を入れたグラスにウイスキーを注ぎ、水をウイスキーの3倍量程度加えて楽しむ方法です。

アルコール度数は10％程度で飲みやすいですが、ウイスキーそのものの個性は感じ取りにくくなります。食事と一緒に楽しむ時に最適で、加える水によっても味わいは変わります。一般的にはミネラルが少ない軟水（硬度が100以下）の方がまろやかになりますが、いろいろと試してみるのも面白いでしょう。

加える水の量をウイスキーと同量程度にする「ハーフ・ロック」も試してみてはいかかでしょう。濃いめの水割りともいえる飲み方ですが、ウイスキーの個性も楽しめ、程よい飲みやすさで、日本の気候などにも合った楽しみ方です。

おいしい水割りをつくってみよう！

※あくまで一例として、お試しください！

1. グラスに氷を多めに入れ、そこにウイスキーを注ぐ
2. マドラーやバースプーンでしっかりとまわし混ぜる
3. 冷やした水をウイスキーの3倍量、ゆっくりと加える
4. 再度、軽くまぜあわせる
5. 氷の上に、そっと少量のウイスキーをのせる

④ソーダ割り・ハイボール

氷を入れたグラスにウイスキーを注ぎ、ソーダをウイスキーの3倍量程度加えて楽しむ方法です。水割りと同じアルコール度数ですが、香りをより感じられ、炭酸のシュワシュワ感を楽しむことができます。食事とも合いますし、バーでの最初の一杯としてビールやジントニックの代わりに楽しむのもよいでしょう。

ウイスキーによってその味わいは大きく変わります。スタンダードなブレンデッドウイスキーのほかに、バーボンやアイラモルトのような個性豊かなウイスキーのハイボールもその香味がしっかりと心地よく感じられますので、一度試してみてください。

また、水割り同様、使うソーダによっても味わいは変わってきます。ガス圧の強さや泡の細かさなどで感じ方が変わりますので、こちらもいろいろと楽しんでみてください。

おいしいハイボールをつくってみよう！

※あくまで一例ですよ！

1. グラスに氷を多めに入れ、そこにウイスキーを注ぐ
2. マドラーやバースプーンでしっかりとまわし混ぜる
3. 冷やしたソーダをウイスキーの3倍量、氷に当てないようにそっと注ぐ
4. ソーダの泡をつぶさないように、バースプーンで氷を上下させて、ゆっくりと混ぜ合わせる
5. 氷の上に、そっと少量のウイスキーをのせる

⑤ウイスキーカクテル

ウイスキーはそのままで十分に楽しむことができるお酒ですので、ジンやウォッカほどスタンダードなカクテルの種類は多くありません。ただ、その豊かな個性から素晴らしいカクテルもつくられています。ここでは代表的な2種類を紹介いたします。

マンハッタン

(ショートカクテル・アルコールやや強い・中甘口)

「カクテルの女王」と呼ばれる、最も有名なウイスキーベースのカクテル。甘さとスパイシーさがバランスよく、心地よいカクテルです。ベースにはカナディアンかバーボンが使われます。また、ややスモーキーなスコッチを用いるとその香味はよりふくよかになり、カクテル名もスコットランドの英雄の名前ロブ・ロイに変わります。

ミント・ジュレップ

(ロングカクテル・アルコールやや強い・中口)

「ケンタッキー・ダービー」のオフィシャルカクテル。以前はメーカーズ・マークがオフィシャルバーボンでしたが、現在はウッドフォード・リザーブになっています。ミントの爽やかな風味が心地よい夏向きのカクテルです。口当たりが良いのですが、アルコールはそれなりに高いのでご注意を！　ソーダを多めにして飲みやすくするのもよいでしょう。

ウイスキーをもっと楽しむためのワード解説

シングルモルトウイスキー
single malt whisky

ひとつの蒸留所で造られたウイスキーのみをボトリングしたもの。

ブレンデッドモルトウイスキー
blended malt whisky

複数の蒸留所で造られたウイスキーをブレンドしボトリングしたもの。

シングルカスク
single cask

ひとつの樽からのウイスキーのみをボトリングしたもので、シングルモルトが多いが、中にはブレンデッドモルトの場合もある。

カスクストレングス
cask strength

加水せず、樽からそのままのアルコール度数でボトリングしたもので、略して「カスク」ということもある(カスクは元々「樽」の意味)。

ボトラーズ
bottler’s

正式には、インディペンデントボトラーズボトルindependent bottler’s bottle。蒸留所から樽でウイスキーを仕入れ、自社オリジナルのラベルでリリースされたウイスキーのこと。蒸留所詰めとは異なる個性を楽しめるが、一般的にシングルカスク・数百本のみリリースの場合が多い。

ウッドフィニッシュ
wood finish

熟成後に、別の樽で追加熟成を行うこと。通常は数か月から数年程度、シェリーやポート、ワインなど香り高い酒類を熟成した樽にて行われる。

ノンチル
non-chill

正式にはノンチルフィルタレーション non-chill filtration。低温濾過処理を行わないウイスキーのこと。低温にて濁りとして析出してしまう脂肪酸などを取り除くことを低温濾過というが、これを行わないことでウイスキーの風味はよりふくよかになると考えられている。一般的にアルコール度数46度以上の場合、低温濾過は行われないことが多い。

リフィルカスク
refill cask

一度、酒類の熟成に使用した樽のこと。

スコッチでは一般的に新樽は使用せず、使用済みの樽・リフィルカスクを使う。最初にスコッチを入れた樽をファーストフィル first fill、スコッチを払い出して再度詰めた樽をセカンドフィル second fillという。回数を重ねるにつれ、徐々に樽からの影響は弱くなる。

スモールバッチ
small batch

通常のボトリング数に対して、少量でボトリング・リリースされたウイスキーをいう。一般的に数樽・数百本程度のボトリングだが、具体的な基準はなく、各社・各ブランドに任されている。

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ここではバーボンを４つのタイプに分けてみました。
同じブランドでも熟成年数やアルコール度数の違いで味わいが異なりますので、ご参考までに！

①マイルドタイプ

• ジャック・ダニエル
• エンジェルズ・エンヴィ
• メーカーズ・マーク
• ベーシル・ヘイデン

②バランスタイプ

• ジム・ビーム
• アーリー・タイムズ
• ミクターズ
• I.W.ハーパー
• ウィレット
• ウッドフォード・リザーブ

③アロマタイプ

• バッファロー・トレース
• イーグル・レア
• ブラントン
• フォア・ローゼズ
• エヴァン・ウィリアムズ

④フルボディタイプ

• ノブ・クリーク
• ブッカーズ
• ワイルド・ターキー

☆カクテル

バーボンはストレートやロックも美味しいですが、フルーツやリキュールとの相性も良く、カクテルにしても大変楽しめるお酒です。またベースをライウイスキーにすると、テイストも変化しますので、是非トライしてみてください。

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バーボンはケンタッキー州でしか造ってはいけないと誤解している方も多いと思います。実際、バーボンの90％以上はケンタッキーで造られていますし、ケンタッキー州バーボン郡という地名もありますので、そう思われるのも仕方ないかもしれませんが、バーボンウイスキーはあくまでアメリカンウイスキーのスタイルのひとつであり、アメリカ各地で造られています。　

②ライウイスキー

「アメリカンウイスキーといえばバーボン」と言い切れるほど、日本に輸入されるものはバーボンがほとんどでした。しかし、ここ10数年でライウイスキーが見直されてきており、クラフト蒸溜所はもちろんのこと、大手蒸溜所からも続々とリリースされています。以前はワイルド・ターキーやジム・ビーム、オールド・オーバーホルト程度でしたが、現在はジャック・ダニエルやウッドフォード・リザーブ、ノブ・クリーク、ブレット、エズラ・ブルックス、サゼラックなどなど、多くのブランドがライウイスキーをリリースしています。当初はトウモロコシではなく、ライ麦などを使用したウイスキーが主流だったこともあり、その独特な香味がアメリカ人の郷愁を誘うのかもしれません。

③イースト

糖をアルコールに変換するはたらきをするのがイースト酵母です。アメリカの大手ウイスキーメーカーは、イーストに対するこだわりが半端ではありません。スコットランドではイーストメーカーから購入していますが、アメリカでは各蒸溜所で代々受け継がれ、大切に保管されて、その都度試験管レベルから培養しスケールアップして使用しています。昔は蒸溜所所長が金庫などで管理しており、火事などの際には真っ先に持って逃げたほどです。現在もその酵母をアメリカや世界中の各地に分けて保管しており、何かあっても問題のないよう対応しています。

ほとんどの蒸溜所が1種類のイーストを使用していますが、フォア・ローゼズ蒸溜所は5種類ものイーストを使用していることで有名です。フルーティやスパイシー、フローラル、ハーバルなどのアロマを引き出す5種類のイーストを使用し、2種類のマッシュビルと組み合わせて、合計10種類ものタイプの異なる原酒を造り、さまざまなレンジの製品を個性豊かにリリースしています。

イーストはアメリカンウイスキーにとって、まさに味わいを決める魔法の薬なのかもしれません。

④18世紀スタイル・ウイスキー　

アメリカンクラフトビールを語る上で欠かせない、リッツ・メイタグ氏によって1993年にサンフランシスコで設立されたアンカー・ディスティリング・カンパニー（現在はホデリング社）。同社がアメリカンウイスキーの原点ともいえる18世紀当時のスタイルを再現したのが、オールド・ポトレロ　18^thセンチュリースタイルウイスキー。

ライ麦麦芽100％で仕込み、ポットスチルで２回蒸溜、内側を焦がしていないオーク樽で２年半熟成させたウイスキーです。内側を焦がした樽で熟成させていないため、現在の規定では「ライウイスキー」の表記はできませんが、ライ麦ならではの華やかなアロマ、スパイシーなフレーバーがしっかりと広がります。古き良き時代のアメリカを感じられるウイスキーです。

⑤ウッドフィニッシュ

アメリカ中で千箇所近くあると言われるクラフト蒸溜所。その中で、バーボンの新たな可能性を示したとされているのが、バーボンウイスキーの中心地・ルイビル市内で2013年に創業した「エンジェルス・エンヴィ蒸溜所」です。

ここでリリースされているバーボンは全て新樽で熟成後、他の樽で追熟・ウッドフィニッシュされています。スタンダード品はポート樽で18ヶ月追熟した６年物で、やわらかな新樽香に甘いポート由来の香味がバランスよく華やかに感じられます。ほかにラム樽やオロロソシェリー樽なども使用しています。エンジェルス・エンヴィは天使のねたみ・羨望という意味で、天使さんとしては分け前（エンジェルス・シェア）は貰っているけれど、樽に残っているものの方が美味しそうだなぁ……というお洒落なお話しです。ボトルもかわいらしく、裏面には大きな天使の羽が描かれています。

⑥斬新なウイスキーメーカー　コルセア

アメリカでもっとも成功したクラフト蒸溜所と言われるコルセア蒸溜所。2015年からテネシー州ナッシュビル市内に蒸溜所を移しています。

この蒸溜所はとにかく変わっています。様々な穀物を原料にして、数多くのウイスキーやムーンシャイン、ジン、ラムを造っています。サクラ材とブナ材、ピートでそれぞれスモークした3種類の大麦麦芽を使ったモルトウイスキー「トリプル・スモーク」、ポップを効かせたウイスキー「ウォーリアーIPA」など独特で、それらをまとめたレシピ集も発刊されています。

糖化槽と初溜釜はステンレス製の立方体で容量1800ℓ、再溜釜はポットスチル形状ですが、下部がステンレス製、上部ヘッドは銅製で容量3400ℓです。樽は容量60ℓで、8～10ヶ月程度の熟成で製品化しています。この独特な製造方法や製品群はまさに既成概念にとらわれない、チャレンジ精神・アメリカンスピリッツを感じさせてくれます。

⑦ムーンシャイン

1791年、アメリカ政府がウイスキーに課税したことがきっかけで、農夫たちが違法な酒を月明かりの下で密造し始めたのが名前の由来とされています。もともと樽で寝かせていないので、ウイスキーではなくムーンシャイン。現在は数か月と短時間の樽熟成をしているものも見かけます。また、原料にコーン粉と砂糖を使用し、通常の糖化を行わないものも造られています。

2010年、テネシー州に設立されたオーレ・スモーキー・ムーンシャイン・ディスティラリー社は、同州にて初めてムーンシャインの製造・販売が許可された蒸溜所です。当時のムーンシャインをイメージして、コーンベースのスピリッツをオークの樽で3～6ヶ月熟成し、通常のボトルではなくメイソンジャーにボトリングしています。このマヨネーズ瓶のようなボトルに入れることで、カムフラージュしていたのでしょうか……

⑧スチルメーカー

ウイスキーを造る上で必ず必要なのは蒸溜機スチルです。アメリカで大手メーカーのほとんどの蒸溜機を製作し、多くのクラフト蒸溜所にも提供しているのが、ルイビル市内にあるヴェンドーム・コパー＆ブラス・ワークス社（Vendome copper & brass works incorporated）です。同社は1903年創業で、名前のとおり銅や真鍮、ステンレス製品の加工をしています。

蒸溜所で使われる銅製のスチルのほか、発酵槽や溜液タンク・冷却機などのステンレス製品を50名以上の職人が手作業で製作しています。元々蒸溜所以外の依頼も受けていますが、現在は40程度の蒸溜所プロジェクトを抱え、製作・メンテナンスだけでなくコンサルティングも行っています。まさに蒸溜所を裏から支える、なくてはならないメーカーです。

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お隣のテネシー州でもバーボン規格のウイスキーが造られていま すが、さらにチャコールメローイングを行うことで独自の規格「テネシーウイスキー」 となります。両州の代表的な蒸溜所について、リリースしているブランドと併せてまとめてみました。

ケンタッキー州とテネシー州の代表的な蒸溜所

テネシー州

①ジャックダニエル

ジャック・ダニエル、ジェントルマン・ジャック

②ジョージ・ディッケル

ジョージ・ディッケル

③コルセア

コルセア

ケンタッキー州

④ヘブン・ヒル

ヘブンヒル

⑤ブラウン・フォーマン

アーリー・タイムズ、オールド・フォレスター

⑥ミクターズ

ミクターズ

⑦エンジェルズ・エンヴィ

エンジェルズ・エンヴィ

⑧ジム・ビーム

ジム・ビーム、オールド・グランダッド、ブッカーズ、 ベイカーズ、ベーシル・ヘイデン、ノブ・クリーク、オールド・クロウ

⑨フォア・ローゼズ

フォア・ローゼズ

⑩ワイルド・ターキー

ワイルド・ターキー

⑪ウッドフォード・リザーブ

ウッドフォード・リザーブ

⑫バートン

バートン、トム・ムーア、クレメンタイン、ケンタッキー・ジェントルマン

⑬ウィレット

ウィレット、オールド・バーズタウン、ピュア・ケンタッキー、ローワンズ・クリーク、ノアーズ・ミル、ジョニー・ドラム、ケンタッキー・ヴィンテージ

⑭メーカーズ・マーク

メーカーズ・マーク

⑮ブレット

ブレット

⑯バッファロー・トレース

バッファロー・トレース、イーグル・レア、ブラントン、エンシェント・エイジ、ジョージ・T・スタッグ

⑰タウン・ブランチ

タウンブランチ

⑱ヴェンドーム

※スチルメーカー

⑲ブラウンフォーマンクーパレッジ

※製樽工場

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原料

バーボンは、基本的に３種類の穀物（トウモロコシ・ライ麦・大麦麦芽）を原料としています。トウモロコシは円やかさや甘さを、ライ麦はスパイシーさや豊かなアロマを、大麦麦芽はこれら穀物のデンプンを糖に変えるためのはたらきをします。メーカーズ・マークなど一部の蒸溜所では、ライ麦の代わりに小麦を使用しており、よりマイルドな味わいになります。この３種類の穀物の割合をマッシュビル（トウモロコシ：ライ麦：大麦麦芽＝70～80：10～20：5～10程度）といいます。　

糖化

クッカーに、仕込水と細かく粉砕した穀物をそれぞれ溶解させるのに適した温度で順番に加えていきます。この仕込水はライムストーンウォーターと呼ばれ、石灰質土壌を透過してきたミネラルが豊富で鉄分が少ない良質な水です。pHがアルカリ性に寄っており、そのままでは糖化・発酵がスムーズに進まないため、酸性のバックセット（蒸溜廃液）を加える場合があります。これをサワーマッシュ方式といいます。

発酵

ファーメンターは、木製を使用する蒸溜所とステンレス製を使用する蒸溜所があります。大手の蒸溜所では、スコッチよりも数多くの発酵槽を有しています（ジャック・ダニエル60基、メーカーズ・マーク62基）。

蒸溜

蒸溜は、ビアスチルとダブラーの２塔式連続式蒸溜機を使用します。連続式の場合、他のスピリッツでは94～96％程度までアルコール度数を高めるのが一般的ですが、バーボンではそれほど高めず、原料由来の風味を溜液にしっかりと残しています。

チャコールメローイング

チャコールメローイングは、テネシーウイスキーで行われる精製工程です。シュガーメープル（サトウカエデ）を燃やして作った木炭を細かく砕いて槽に敷き詰め、時間をかけて蒸溜したばかりの溜液を透過させることで、オイリーでやや不快な成分を取り除く方法です。よりまろやかでスムーズな酒質にすることができます。

熟成

使用する樽はオーク製で、内側を焦がした容量200ℓのバレルと呼ばれる新樽です。アルコール度数62.5％以下での樽詰めが決められています。

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現在世界中でウイスキーがブームとなっており、蒸溜所も数多く新設されています。特にクラフト蒸溜所と呼ばれる小規模蒸溜所も多く、それぞれ個性豊かなウイスキーをリリースしています。

その最先端がアメリカです。トウモロコシ主体のバーボンウイスキー以外に、ライ麦や小麦のほか、キヌアやミレットなどさまざまな穀物を原料としたウイスキーが造られています。また、ムーンシャインと呼ばれる密造酒時代のスピリッツを再現したものもリリースされています。

町々にクラフトビールメーカーがあったり、ガレージワインと呼ばれる小規模ながら高品質で高価なワインが造られているように、開拓者精神・アメリカンスピリッツはまさにスピリッツにも波及しています。

多様化が進むアメリカンウイスキーのトレンドを探ってみましょう！

アメリカンウイスキー

「アメリカンウイスキー」は、アメリカ国内で造られるウイスキーで、連邦アルコール法（Federal Alcohol Administration Regulations）で以下のように規定されています。

穀物を原料とし、発酵させ、アルコール度数95％以下で蒸溜し、オークの容器（containers）で貯蔵、アルコール度数40％以上で瓶詰めしたもの

この条件を満たした上で、原料などにより以下のような分類がされています。

①バーボンウイスキー(bourbon whisky)

②ライウイスキー(rye whisky)

③ウィートウイスキー(wheat whisky)

④モルトウイスキー(malt whisky)

⑤ライモルトウイスキー(rye malt whisky)

⑥コーンウイスキー(corn whisky)

⑦その他

①から⑤については、原料の51％以上をそれぞれトウモロコシ、ライ麦、小麦、大麦麦芽、ライ麦芽とし、アルコール80％以下で蒸溜、内側を焦がしたオークの新材でつくられた容器に62.5％以下で貯蔵したものとされています。

⑥のコーンウイスキーについては、原料にトウモロコシを80％以上使用し、アルコール80％以下で蒸溜、貯蔵を行うオークの容器は古樽か内側を焦がしていない材とされています。また、それぞれ2年以上の貯蔵を行ったものはラベルに「ストレートstraight」の表記ができます。

バーボンウイスキーの条件

アメリカンウイスキーの中で最も生産量が多く、日本でも馴染みがあるのはバーボンウイスキーです。バーボンウイスキーを名乗るためには下記の条件が必要となります。

1. アメリカ国内でのみ製造される

　ケンタッキー州以外でも製造可能

2. 原料の51％以上がトウモロコシ

その他はライ麦（もしくは小麦）、大麦麦芽の合計３種類の穀物が使われる

3. アルコール度数80％以下で蒸溜

二塔式の連続式蒸溜機が使われるが、一般的にアルコール度数70％前後とそれほど高めではないため原料由来の個性が強く感じられる

4. 内側を焦がしたオークの新材を使用した容器で貯蔵

　あくまで容器コンテナーとしているが、ほとんどの場合内側を焦がした新樽を使用

5. 熟成期間については規定なし

　ストレート・バーボンと名乗るには2年以上の貯蔵が必要

＊ケンタッキー州では、州内で造られ1年以上の貯蔵がされたものはケンタッキー・バーボンと名乗ることができる。また、4年未満のものについてはラベルに熟成期間を表示しなければならないため、多くのケンタッキー・ストレート・バーボンは4年以上の貯蔵を行っている

6. ボトリングに際しては希釈用の水以外加えることができず、アルコール度数は40％以上とする

着色用のカラメル添加は不可

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現在アイラ島には9カ所の蒸溜所があります。せっかく来たのなら全ての蒸溜所を回らなくては！より自然豊かなジュラ島へ足を延ばしてみるのもOK！

きっと、もっとアイラが好きになるはずです。

珍しいウイスキーを楽しみたい方は、ボウモアホテルやロッホサイドホテルなどのバーがおススメです。でも、ボウモアの海岸で潮風に吹かれながら飲むのが、この上ない1杯かも……

アードベッグ Ardbeg

アイラ島で最もピートを強く炊き込んでいる蒸溜所。以前はブレンデッド用原酒主体で生産量も少なかったが、1997年にオーナーが代わりモルトウイスキー主体へと変革した。

再溜釜にピュリファイアー（purifier・精留器）が設置（スコットランドで6ヶ所）されており、ピート由来の香味はしっかりと感じられるが、キレの良い味わいとなっている。2019年には生産量を現在の２倍にするべく、スチルや発酵槽などを2倍にする計画を実施中。

ラガブーリン Lagavulin

アイラの中でもっとも重厚な味わいで、しっかりとしたピート感を楽しめる。

蒸溜所の敷地内にラフロイグそっくりの蒸溜所「モルトミルMalt Mill」を建設し、1962年まで生産していたが現在は取り壊されてしまった。このウイスキーが、映画『天使の分け前ANGELS’SHARE』のモチーフになった。今回はチョコレートとのマリアージュ・セミナー、3種類のウイスキーとそれに合わせて作られたチョコレートのマリアージュを体験したが、それ以外にもさまざまな見学プログラムが設定されている。

ラフロイグ Laphroaig

スモーキーなウイスキーの代表格で、アイラモルトで最も販売量が多い。スモーキーさとフルーティーさがしっかりとバランスよく感じられる美酒。現在７つの蒸溜所しか行っていないフロアモルティングを行っている。

1960年代から女性初の蒸溜所所長となったベッシー・ウィリアムソン女史がキーパーソン。またチャールズ皇太子のお気に入りとしても知られ、1994年・2008年・2015年と３回来訪。ワラントを授与されている唯一のモルトウイスキー蒸溜所だ。さまざまな見学プログラムが設定されている。

ボウモア Bowmore

「アイラの女王」にふさわしいフルーティーな華やかさとスモーキーフレーバーが複雑に心地よく感じられる。現在もフロアモルティングを行っている数少ない蒸溜所のひとつ。

No.1ヴォルツVAULTSと呼ばれる海面より低くなるスコットランド最古の伝説的な熟成庫があり、エリザベス女王の樽もここに置かれている。今回はここでハンドフィルボトルも販売されていた。蒸溜排水などを利用して、蒸溜所の隣に温水プールを造り島民に開放している。

ボウモア 12年 40度 箱付（角箱）

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ブナハーブン Bunnahabhain

ずんぐりとしたオニオン型蒸溜器が特徴的。様々な甘口系ワインの樽にて後熟を行っている。2000年から「ブラックボトル」用にピーテッド麦芽の仕込みを開始し、現在年に4～6週間ほど生産量の10％（今後は30％へ）を仕込んでいる。

ウイスキーの生産量も3年以内に300万PAℓへ増産する予定。モルトウイスキー用の樽はすべてアイラ島で熟成している。2019年秋にビジターセンターを新設など、今後大規模な改装を計画している。

ブナハーブン　12年　46.3％　700ml

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アードナッホー Ardnahoe

ハンター・レイン社のスチュワート・レイン氏とご子息のスコット氏、アンドリュー氏とともに創業。独立系ボトラーズとしてアイラモルト原酒を得るために設立。

スチュワート氏はブルックラディで修業経験あり、アンバサダーとしてジム・マッキュワン氏を招聘している。蒸溜所マネージャーはアードナマッハン Ardnamurchan蒸溜所の立ち上げから関わったフレイザー・フューズ氏。現在、パゴダ屋根など建物はできているが内装や道路は準備中。生産については開始している。

初溜釜は12500ℓ容量、再溜釜9000ℓ容量、それぞれ7ｍと長いラインアームが特徴的な蒸溜器。ニューポットはやや重厚な印象。

カリラ Caol Ila

アイラ最大級の蒸溜器で、ダントツの生産量を誇る。ガラス張りの蒸溜棟からのぞく蒸溜器が印象的である。

ピーテッド麦芽はラガブーリンと同じ麦芽を使用しているが、よりシャープなピート感を楽しめる。「アン・ピーテッド」としてノンピーテッド麦芽でも全生産量の30％程度仕込みを行っており、ジョニー・ウォーカーなどのブレンデッド原酒として全生産量の85％が使用されている。

2020年に新しいビジターセンターを建設予定。

ブルックラディ Bruichladdich

ブルックラディ、ポート・シャーロット、オクトモアなどピートレベルの異なるモルトウイスキーやボタニスト・ジンなどさまざまなアイテムをリリースしている。

糖化槽など多くの設備が創業当時のものを使用しており、博物館のような印象。蒸溜器も油でポリッシュするためチョコレート様の色合いで印象的。スコットランド産大麦のみ使用し、特にアイラ島産のみの麦芽で仕込んだ「アイラ・バーレイ」もリリース。近々にフロアモルティングによる製麦も行う予定。

キルホーマンKilchoman

アイラ島で、原料からボトリングまでをすべて島内で行える唯一の蒸溜所。初溜釜3230ℓ、再溜釜2070ℓと大変コンパクトな蒸溜所。ボトリングラインは１日2000本を詰めることができる。

スタンダードアイテムは、バーボン樽主体のマキア・ベイとシェリー樽主体のサニック、どちらも同じ50ppmの麦芽を使用しているがピートの印象はシェリー樽の方がやわらかく感じる。2018年内に現在と全く同じ生産棟を建設して生産量を２倍にし、来年３月には新しいビジターセンターを建設する予定。

アイル・オブ・ジュラ Isle of Jura

アイラ島のお隣にあるジュラ島、島民230人程度に対し鹿が5～6000頭いることで有名。この島へのアクセスはアイラ島のポート・アスケイグからフェリーしかない（所要時間5分）。

蒸溜所は港から車で10分ほどのクレイグハウス村の中心に位置する。この湾からの眺めは時間を忘れるほど素晴らしい。通常はノンピーテッド麦芽で仕込むため穏やかなウイスキーだが、7～8月中の一か月間だけ55ppmのヘビリーピーテッド麦芽での仕込を行う。

アイラ・ハウス・スクエア Islay House Square

ボウモアの隣町・ブリッジエンドにあるホテルやショップなどが集まる施設。

アイラ・ハウス・ホテルはもともと100年以上の歴史のある個人の邸宅で、エリザベス女王やイギリス首相らが訪島した際にゲストハウスとして使われていた。

2016年からはホテルとして一般でも宿泊できるようになり、ゆったりとした時間を楽しめる落ち着いた雰囲気のホテルである。

ピートカッターバーにはアイラ島のレアなウイスキーはもちろん、地元のエールも楽しむことができる。 また敷地内には、アイラ島唯一のビール醸造所「アイラ・エール」や、新しくできた「アードナッホー蒸溜所」のアンテナショップ、アイラ島に関するアート作品を扱う「Islay Studios」、お土産屋などがそろい、新しいスポットとして注目されている。

アイラモルトウイスキー・テイスティングマップ

アイラモルトウイスキーの特徴はピート由来の香味にあります。

今回は、アイラモルトウイスキーで中庸でバランスの良い「ボウモア12年」を中心として、ピート由来の香味の強度と酒質の重さ・飲み口のボディー感とでマップを作成してみました。

ご参考まで！

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イギリス・グレートブリテン島の北部に位置するスコットランド。その南西部にウイスキー好きを魅了してやまない小さな島があります。

『アイラ島 Isle of Islay』

英語読みではアイレイですが、現地ではアイラと発音しています。発音が近いからか、アイリッシュ Irish ウイスキーと混同されている方も多いですが、アイラ島のウイスキーはアイルランド産ではなく、スコットランド産です。

西海岸の小さな島

面積は約620k㎡と淡路島と同じくらいですが、人口は3千数百人程度。

多くの方がウイスキー産業に従事しています。北緯55度と北海道宗谷岬の45度よりもはるかに北に位置しますが、メキシコ湾流の影響で比較的温暖です。

スコッチウイスキーの聖地

この島がスコッチウイスキーの聖地といわれるのは、個性豊かなモルトウイスキーを製造している蒸留所が9ヶ所も存在しているからです。

特にスモーキーで消毒薬のような独特の香味は一度飲んだら忘れることはできません。はじめは「うわっ！」とびっくりしますが、だんだんクセになりはまってしまうウイスキーです。

アイラ・フィーバー  Islay Fever

アイラ・フィーバー（アイラ熱）はアイラ島を訪れた人がかかる病気!?

旅人が島から離れがたく、再訪したくなることから。ウイスキーはもちろんのこと、島の気候風土、島の人々の優しさ・温かさなど、この小さな島には人を惹きつける大きな魅力があるのです。

魔法のアイテム・ピート peat

アイラモルトウイスキーを語る上で欠かせないのがピートです。水に浸けて発芽させた大麦を、ピートを燃やした時に出る燻煙でいぶして乾燥させることで、アイラモルトウイスキー独特の香味がもたらされるのです。まさに魔法のアイテムといえます。

ピートとは？

日本では、泥炭や草炭といわれています。野草や灌木などが堆積して炭化したものですが、石炭までは炭化していない状態です。地面に堆積しているので、粘土のような状態で掘り出し、乾燥させることで燃料として使用できます。木の少ないアイラでは貴重な資源です。

ピート由来の香味の強さを表す指標

ピート由来の香味の強さは、その主成分であるフェノール化合物の濃度で表されます。この数字のことをフェノール値といい、単位はppmです。

一般に5ppm以下をライト・ピーテッド麦芽、20ppm以上をヘビリー・ピーテッド麦芽といいます。ピートで乾燥させていない麦芽は、ノン・ピーテッド麦芽といいますが、フェノール値としては１ppm程度検出されることがあります。

ピート由来の香味の分類

ピート由来の香味をピーティーといいますが、これを細分化してみると、より蒸留所の個性やアイラモルトの魅力がわかります。

①消毒薬系

鼻を刺すような塩素系の刺激臭、歯医者さんや正露丸の香り

②スモーク系

燻製やたき火の燃えさしのような香り

③タール系

アスファルトのような重いオイルの香り

④アーシー系

黒土や腐葉土といった大地や潮風の香り

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→スコッチウイスキーのメッカ、アイラ島の全蒸溜所とオススメ・スポット紹介

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ウイスキーってどんなお酒？

ウイスキーは、一般的に、以下の３つの条件をクリアしたお酒のことをいいます。

①原料が穀物（大麦・小麦・ライ麦・トウモロコシなど）であること

②原料を糖化・発酵・蒸溜すること（蒸留酒であること）

③木製の樽にて熟成を行うこと

他のスピリッツとの比較

他のスピリッツとウイスキーは何が違うのか？代表的な要素を比較してみましょう。

ウォッカの場合

原料（穀物）○
発酵・蒸溜○
樽熟成×　

⇒ウイスキーではない

コニャックの場合

原料（ブドウ）×
発酵・蒸溜○
樽熟成○　

⇒ウイスキーではない

バーボンの場合

原料（穀物）○
発酵・蒸溜○
樽熟成○

⇒ウイスキー

ウイスキーの楽しみ方

ウイスキーほど、その楽しみ方が多様な飲み物はありません。

そのままストレートはもちろん、ロックや水割り、ソーダ割りなど、そのほかカクテルでも楽しめます。

ロックは通常のロックグラスでのほかに、チューリップグラスで小さい氷を一つ入れるスタイルや、氷でウイスキーを冷やしてからストレートグラスに移すなど、その楽しみ方も様々です。

もちろんストレートでお飲みになるのもよいですが、その時の気分でいろいろと楽しんでみるのもおススメです。

ウイスキーの現状

ここ10年来、モルトウイスキーブームが続いています。その影響からか、原酒の需要が増え、供給が追い付かない状況です。

大手メーカーも巨大な新しい蒸溜所を建設したり、既存の蒸溜所を増築するなどして対応しています。

またスコッチのボトラーズなども樽の入手が困難になったため自ら蒸溜所を建設し、ディスティラーとして原酒の供給に乗り出すところも増えています。さらに新規の蒸溜所もクラフトブームに乗って、規模の大小様々に増えてきています。

このムーブメントは、スコットランドのみならず、アイルランドやアメリカなど世界中に広がっています。

日本も例外ではなく、日本酒蔵や地ビールメーカーなど様々な造り手がウイスキーを造り始めています。

ウイスキーは熟成に時間が必要なため、コストも大変かかるお酒です。また、製品になる頃に、ウイスキーを取り巻く状況が変わっている場合も考えられます。

なんにせよ、ブームに踊らされることなく、個性豊かで素晴らしいウイスキーが造られることを願っています。

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→ウイスキーはどこで作られているの？産地でどう違うの？

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ウイスキーは産地のほか、原料・製法によっても分類されます。

スコッチやアイリッシュ、ジャパニーズで造られているモルトウイスキー・ グレーンウイスキー・ブレンデッドウイスキー、アメリカで造られているバーボンウイスキーなどがありますが、これら代表的なウイスキーの造り方をフローチャートでみてみましょう。

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