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アメリカンウイスキーの進撃②『バーボンウイスキーの製法』

バーボンウイスキー製法フローチャート

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原料

バーボンは、基本的に3種類の穀物(トウモロコシ・ライ麦・大麦麦芽)を原料としています。トウモロコシは円やかさや甘さを、ライ麦はスパイシーさや豊かなアロマを、大麦麦芽はこれら穀物のデンプンを糖に変えるためのはたらきをします。メーカーズ・マークなど一部の蒸溜所では、ライ麦の代わりに小麦を使用しており、よりマイルドな味わいになります。この3種類の穀物の割合をマッシュビル(トウモロコシ:ライ麦:大麦麦芽=70~80:10~20:5~10程度)といいます。 

糖化

クッカーに、仕込水と細かく粉砕した穀物をそれぞれ溶解させるのに適した温度で順番に加えていきます。この仕込水はライムストーンウォーターと呼ばれ、石灰質土壌を透過してきたミネラルが豊富で鉄分が少ない良質な水です。pHがアルカリ性に寄っており、そのままでは糖化・発酵がスムーズに進まないため、酸性のバックセット(蒸溜廃液)を加える場合があります。これをサワーマッシュ方式といいます。

発酵

ファーメンターは、木製を使用する蒸溜所とステンレス製を使用する蒸溜所があります。大手の蒸溜所では、スコッチよりも数多くの発酵槽を有しています(ジャック・ダニエル60基、メーカーズ・マーク62基)。

蒸溜

蒸溜は、ビアスチルとダブラーの2塔式連続式蒸溜機を使用します。連続式の場合、他のスピリッツでは94~96%程度までアルコール度数を高めるのが一般的ですが、バーボンではそれほど高めず、原料由来の風味を溜液にしっかりと残しています。

チャコールメローイング

チャコールメローイングは、テネシーウイスキーで行われる精製工程です。シュガーメープル(サトウカエデ)を燃やして作った木炭を細かく砕いて槽に敷き詰め、時間をかけて蒸溜したばかりの溜液を透過させることで、オイリーでやや不快な成分を取り除く方法です。よりまろやかでスムーズな酒質にすることができます。

熟成

使用する樽はオーク製で、内側を焦がした容量200ℓのバレルと呼ばれる新樽です。アルコール度数62.5%以下での樽詰めが決められています。

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この記事を書いた人

谷嶋 元宏
谷嶋 元宏https://shuiku.jp/
1966年京都府生まれ。早稲田大学理工学部在学中よりカクテルや日本酒、モルトウイスキーに興味を持ち、バーや酒屋、蒸留所などを巡る。化粧品メーカー研究員、高校教員を経て、東京・神楽坂にバー「Fingal」を開店。2016年、日本の洋酒文化・バーライフの普及・啓蒙を推進する「酒育の会」を設立、現在に至る。JSA日本ソムリエ協会認定ソムリエ。
谷嶋 元宏
谷嶋 元宏https://shuiku.jp/
1966年京都府生まれ。早稲田大学理工学部在学中よりカクテルや日本酒、モルトウイスキーに興味を持ち、バーや酒屋、蒸留所などを巡る。化粧品メーカー研究員、高校教員を経て、東京・神楽坂にバー「Fingal」を開店。2016年、日本の洋酒文化・バーライフの普及・啓蒙を推進する「酒育の会」を設立、現在に至る。JSA日本ソムリエ協会認定ソムリエ。