• リカルライター紹介

須藤 銀雅

Profile

洋菓子専門学校を卒業後、国内の洋菓子店、フレンチレストラン、ショコラトリー等で修行。2016年に「アトリエAirgead」を開業。食材や飲料の香気成分を研究し、アルコールとのマリアージュに特化した“BAR 専用チョコレート”という独自のジャンルを一般販売せずに国内のオーセンティックバーにのみ販売している。2018 年から自家焙煎カカオを使用した一般販売用ブランド「ロマンスチョコレート」も手がける。

記事数

9 記事

このライターの記事を見る

飲み物としてのチョコレート

今や、産地別の味を楽しんだり、風味の違いを楽しむ嗜好品としてその地位を上げてきたチョコレート。 マヤ文明の時代から長く続くチョコレー...

価格帯や製法によるチョコレートの違いについて

ウイスキーやブランデーなどの蒸留酒と相性が良いと言われているチョコレート。 バーではちょっとしたおつまみとして提供されたり、...

マリアージュを科学する:スモーキーな香りとオイゲノールについて

食べ物とアルコールのマリアージュ(相乗効果)を考える際に重要な要素の一つとして、主役となるアルコールの香りを構成する成分、 “香気...

自社アトリエ内でのカカオの発酵実験記録 ②

乾燥スタートしたカカオ豆一週間後には褐色化が進んでいる 撹拌不足のため片側のみ褐色化している 前回、台湾から持ち帰ったものを使...

自社アトリエ内でのカカオの発酵実験記録

品質の良いチョコレートを作るには品質の良いカカオ豆が必要不可欠ですが、品質の良いカカオ豆とはどのようなものなのでしょう。とある資料によれば...

フェニルプロパノイドからマリアージュを考える

私はアルコールとのマリアージュでチョコレートのレシピを考える際に、高い頻度で使用する食材があります。トンカ豆、シナモン、アニス、タラゴンな...