前号に引き続き、コニャックの造りの中で酒質を決めるポイントについて、今回は蒸溜時のカットです。
コニャックもモルトウイスキー同様、単式蒸溜器にて２回蒸溜を行います。特に２回目の蒸溜では、蒸溜所の望む酒質になるよう溜液を分割する、いわゆるミドルカットを行います。
下図は、一般的なモルトウイスキーの２回蒸溜の流れを示しています。
１回目の蒸溜（初溜）は、モロミ中のすべてのアルコール分を一括して取り出します。その後、初溜液を２回目の蒸溜（再溜）にまわして、前溜・本溜・後溜の３つに分けています。ここでは、前溜と後溜を次ロットの初溜液と混合しており、これによって溜液の酒質が変化することから、そのサイクルの回数をある程度繰り返すことが酒質を安定させる上で重要となります。
それに対してコニャックの蒸溜の流れは、マーテルタイプとレミータイプの２パターンがありますが、今回はより一般的なレミータイプを下図に示します。
ここで２回目の蒸溜についてですが、蒸溜器のサイズは１回目とほぼ同程度なため、通常１回目の溜液・ブルイを２５００ℓ（約３ロット分）まで集めてから２回目の蒸溜を行います。これをみると、１回目の蒸溜で３分割する点や、２回目の蒸溜については４分割する点、２回目の蒸溜のテットとクー、スゴンドの一部を元のもろみ・ヴァンに返す点がモルトウイスキーとの大きな違いになります。
モルトウイスキーが２回蒸溜でありながら、前溜・後溜を繰り返し再溜釜に戻すことから、実際は２・６回蒸溜程度の効果があるのではと考えられるのに対して、コニャックは３回蒸溜以上の効果があると言え、モルトウイスキーよりもきれいで香り高い溜液を得ていると考えられます。コニャックの深遠な香りの理由のひとつは、この細やかなカットからきているのではないでしょうか。
