バーに冷凍庫や製氷機が当たり前のようにある今日、私たちは当然のように冷たいカクテルが楽しめる。しかし氷が貴重であった時代、カクテルはさほど冷たい飲物ではなかった。
ドイツのリンデ博士が初めて本格的な業務用製氷機を考案・発売したのは1879年。欧米の飲食業の現場で製氷機が普及し始めたのは1900～1910年代以降である。バーなど飲食の現場ではそれまで、冬場に凍結する川や湖から切り出した氷を使っていた。
木箱での輸送中、保冷に威力を発揮したのは、意外かもしれないが、木材を削った際に発生する「おがくず」だった。その保冷力はとても優れていて、開国直後、日本の外国人居留地で使われていたのは、当初は遠く米国東海岸・マサチューセッツ州の湖から船で運ばれた氷だったという。
もちろん当時の氷は高価だったため、カクテルに好きなだけ使うなどはとてもできない。従ってマティーニやマンハッタン、ロブロイ、ギムレットなど草創期のカクテルは、さほど冷たくない状態で提供されるのが当たり前だった。
1920年以前のカクテルに生卵（卵白や卵黄）を使うレシピが目立つのはなぜなのか、私自身、昔は不思議に思っていた。しかし後に、キリっと冷えたカクテルが簡単には叶わなかった時代に、少しでも飲みやすい味わいを創ろうというバーテンダーならではの工夫だったと知って納得した。
日本に初めて英国製製氷機が輸入されたのは1883年だが、バーの現場に業務用製氷機が普及し始めたのは1920年代である。現代では、「ぬるいカクテルなんてあり得ない」と思いがちだが、20世紀初頭の人々がもし現代にタイム・スリップしたら、「なんでこんなに冷たすぎるカクテルを飲んでいるんだ！」と驚くに違いない。
※この稿の執筆にあたっては、石倉一雄氏の一文「慶応三年のパリ万博：氷はいかにしてカクテルに投じられたか」（2014年、社会評論社刊「東京府のマボロシ」内に所載）から貴重な情報を頂きました。
