『山のチーズは美味しい』とよく言われますが、なぜでしょうか？
まず、山のチーズにはいろいろな種類がありますが、皆さんがイメージされるのは大きなハードタイプでしょうか。山には草や花などが多いので、これを食する牛からは品質の良いミルクが搾られます。そう！ チーズの原料は、ミルクだけではなく、牛が食べる草（餌）でもあるのです。餌によってミルクの味わいや脂肪分なども変わります。大自然の中で育っている牛からは良いミルクがつくられ、それから味わい深くてリッチなチーズが製造できるのです！
今回、紹介するものは「レティヴァ」です。スイスのチーズといえばエメンタールやグリュイエールが有名ですが、こちらも伝統的なチーズです。スイスを代表する山のチーズと言ってよいでしょう。レマン湖の東にあるヴォー州の１０００メートル以上の標高でつくられています。アルパージュ（高地の牧場）でつくられているので、夏にしか製造できません。
レティヴァの特徴は、これだけではありません。通常ハードタイプのチーズをつくる時は、ミルクを凝固した後に一部のホエーを取り除くため、カードを温めます。レティヴァの場合、２０００リットルの銅鍋で薪を使って温めることで、いぶったようなスモーキーな香りがチーズに付加されます。このレティヴァを熟成させると、ミルクの良さとスモーキーな風味が広がる濃厚なチーズになります。
ワイン以外で、レティヴァの味わいの特徴に合わせやすい飲み物はウイスキーです。甘いものではなく、ピートの香りのしっかりとしたスコットランド西海岸沖に浮かぶアイラ島のラフロイグがおススメ！ もちろんスモーキーなタイプのウイスキーでしたら、ほかの銘柄でも大丈夫です。
レティヴァの余韻は長いので、チーズの後味にウイスキーを合わせても良いと思います。ウイスキーと合わせる場合は、チーズのカット方法がポイントです。スライスはダメ！ 濃厚な味わいを感じるため、さいの目切りがおススメです。
